Ветчина в ветчиннице из свинины и говядины. Рецепт в духовке

Промышленно производимые ветчины выглядят так, как будто они сделаны из цельного отреза мяса, но на самом деле они состоят из множества мелких кусочков, которые могут быть от одного или разных животных. Эти части сформованы в одно целое в специальном прессе. При самостоятельном изготовлении ветчины также потребуется спрессовать мясные кусочки вместе с другими ингредиентами.

В домашних условиях для этого используют компактные ветчинницы, которые плотно наполняют мясной массой, а затем помещают в емкость с кипящей водой и варят в кастрюле или скороварке либо запекают на водяной бане в духовке, в зависимости от используемого рецепта. Чтобы кусочки мяса смогли объединиться в один, они должны выделить определенное количество «клея», известного как «экссудат».

В основном это экстрагированные белки, преимущественно миозин. В результате возникает тот же эффект, что и при смешивании фарша — смесь становится липкой и отдельные мясные фрагменты скрепляются друг с другом. Чтобы высвободить миозин, необходимо добавить достаточное количество соли (2-3%). Это раздувает структуру мясных клеток и выдавливает из них белок. Реакция происходит намного быстрее, если вместе с солью добавляется фосфат или нитрит натрия.

После этого смесь требуется поместить на некоторое время в холодильник. В результате мясо приобретает приятный розовый цвет и обильно покрывается липким экссудатом. Следующим шагом является помещение мясных кусочков в ветчинницу. Несмотря на то, что они покрыты белковым «клеем», для их полного соединения требуется некоторое давление.

Чтобы облегчить извлечение готового продукта, мясную смесь сначала перекладывают в пакет для варки, и лишь затем помещают в ветчинницу. Если поместить ее непосредственно в форму, экссудат начнет прилипать к металлической поверхности, и вынуть готовую ветчину будет очень сложно.

Домашняя ветчина из свинины со специями

Ветчина в ветчиннице в духовке, рецепт которой считается классическим, состоит из нежирной свинины и небольшого количества специй.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг свиной лопатки;
• 250-300 г свиной вырезки;
• 2 крупно нарезанных зубца чеснока;
• 1 ст. л. морской соли;
• 1 ст. л. белого сахара-песка;
• 0,25 ст. картофельного крахмала.

Пошаговый процесс приготовления

1. Свинину нарезать кусочками по 5 см, поместить их в контейнер или пакет, пригодный для заморозки, оставить в морозилке примерно на 20 мин., чтобы мясо немного затвердело. Это облегчит его прохождение через решетку мясорубки.
2. Затем измельчить свинину на мясорубке вместе с чесноком и сложить фарш в большую миску.
   
3. Добавить соль, сахар и картофельный крахмал, тщательно перемешать массу руками и сложить в пакет для варки, затем поместить в ветчинницу, прижать специальной пружинной пластиной и закрыть устройство.
4. Далее наполнить водой глубокую и объемную форму для запекания, поместить в нее закрытую ветчинницу и поставить конструкцию в духовку, прогретую до 200°C, выпекать в течение 2 ч., или пока внутренняя температура мяса не достигнет как минимум 67°С.
5. После этого вынуть устройство, остудить, достать приготовленную ветчину и нарезать ломтиками. Ее можно сразу же подавать или поместить в холодильник, где она будет храниться в герметично закрывающемся пакете или контейнере в течение нескольких дней. В отличие от промышленных вариантов, у домашнего продукта небольшой срок годности.

Что можно добавить или заменить

При желании можно заменить куски свинины промышленно приготовленным нежирным свиным фаршем (чтобы сэкономить время или при отсутствии мясорубки).

Запеченная и подкопченная домашняя ветчина из свинины

Ветчина в ветчиннице в духовке, рецепт которой предполагает дальнейшее холодное копчение на гриле, получается очень вкусной и ароматной.

Это достигается за счет продолжительного запекания на водяной бане, обсушивания готового продукта и воздействия генератора холодного дыма.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,4 кг относительно нежирной свинины (например, лопатки или шеи);
• 20 г не йодированной соли (или 40 г для получения более острой и соленой ветчины);
• 3 г селитры (нитрата калия);
• 2,5 мл молотого белого перца;
• 2,5 мл молотого мускатного ореха;
• 2,5 мл сахара;
• 2,5 мл чесночного порошка;
• 80 мл воды.

Пошаговый процесс приготовления

1. Подготовить свинину, нарезав ее кубиками размером около 2-3 см, отделить примерно треть от общего количества и пропустить эту часть через мясорубку с мелкой решеткой.
2. Далее поместить все мясо и фарш в глубокую емкость, добавить соль и селитру, затем сахар, чесночный порошок, белый перец и молотый мускатный орех, влить воду, и непрерывно перемешивать миксером, оснащенным насадками-крючками, в течение 10 мин. Это высвобождает белок из мяса, заставляя его эмульгироваться и вступать в реакцию с солью и селитрой.
3. После этого, как только мясная смесь станет липкой, нужно накрыть емкость пищевой пленкой и поместить ее в холодильник на 48 ч., чтобы она застыла.
4. Когда свинина затвердеет, загрузить ее в ветчинницу, установить прижимную пластину на место и закрыть, вдавить пищевой термометр через крышку в середину мяса.
   
5. Затем поместить устройство в глубокую форму, наполненную водой, и запекать на водяной бане в духовке на 150°С примерно 2 ч., или пока внутренняя температура ветчины не составит 80°C.
6. После этого вынуть емкость из воды и достать из нее готовый продукт. На этой стадии его уже можно употреблять в пищу.
7. Когда ветчина остынет, положить ее на чистое полотенце и протереть всю поверхность насухо, затем положить на решетку, установленную поверх глубокого противня, поставить всю конструкцию в холодильник и оставить на 6 ч. для подсушивания, ничем не накрывая.
8. По истечении времени сушки приподнять решетку и уравновесить ее по диагонали по углам противня, включить генератор холодного дыма и поместить ветчину в гриль-барбекю. Следует учитывать, что в этом рецепте используется холодное копчение, поэтому ни одна горелка не должна быть включена. Время копчения может составлять от 90 мин. до 18 ч., в зависимости от того, насколько сильный аромат дыма хочется получить.

Готовую копченую ветчину следует положить в герметично закрывающийся пакет целиком или предварительно разрезать на ломтики и хранить в холодильнике.

Острая ветчина из свиного окорока

Ветчина в ветчиннице в духовке, рецепт которой использует индийские специи, отличается заметной остротой и интенсивным ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг свинины (без шкурок и жира);
• 4 г пражского порошка (нитритной соли);
• 15 мл соли;
• 7,5 мл желатина;
• 5 мл порошка чили;
• 5 мл сахара;
• 2,5 мл чесночного порошка;
• 2,5 мл лимонного перца;
• 30 мл смеси специй Гарам масала;
• 100 мл охлажденной воды.

Пошаговый процесс приготовления

1. Свинину порезать крупными кубиками, удалив всю кожу и лишний жир, разложить в один слой на большом противне и положить в морозильную камеру на 30 мин., чтобы они застыли.
   
2. Когда мясо почти замерзнет, ​​пропустить его через мясорубку с помощью решетки с отверстиями диаметром 8 или 10 мм.
3. Измельченную свинину переложить в глубокую емкость, добавить 4 г пражского порошка, 15 мл соли, 7,5 мл порошкообразного желатина, 5 мл порошка чили, 5 мл сахара, 2,5 мл чесночного порошка, 2,5 мл лимонного перца и 30 мл смеси специй Гарам масала, влить 100 мл воды.
4. Далее замешивать смесь миксером с насадками-крюками на протяжении течение 8-10 мин., пока она не превратится в эмульсию. Первые несколько минут мясо будет подниматься по стенкам миски, поэтому понадобится периодически выключать электроприбор и соскабливать частицы фарша вниз.
5. Эмульгированную мясную массу переложить в ветчинницу (оставив около 2,5 см свободного края вверху), стараясь как можно плотнее сжимать каждую добавленную порцию, чтобы в ней не оставался воздух, затем зафиксировать прижимную пластину и закрыть крышку устройства.
6. Заполненную ветчинницу поставить в холодильник на 48 ч., чтобы мясо застыло, после чего вынуть, вставить конец пищевого термометра в отверстие в крышке и поместить емкость в водяную баню.
7. Запекать в заранее нагретой до 150°С духовке около 2 ч., пока внутренняя температура свинины не составит 72°C.
8. Как только это значение будет достигнуто, убрать ветчинницу с водяной бани и быстро охладить в миске с ледяной водой. Когда она полностью остынет, вытащить ветчину и нарезать на тонкие ломтики вручную или с помощью специального электрического слайсера.

Неконсервированный «Завтрак туриста»

Ветчина в ветчиннице в духовке, рецепт которой выглядит немного необычно, по вкусу напоминает известные консервы «Завтрак туриста». Этот продукт можно подавать в теплом или холодном виде, а также дополнительно обжаривать на сковороде до румяной корочки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 700-800 г нежирного свиного фарша;
• 0,75 ст. воды;
• 120 г консервированной рубленой ветчины, полностью готовой к употреблению;
• 3 ст. л. картофельного или тапиокового крахмала;
• 2 ч. л. гималайской розовой соли мелкого помола (или любой мелкой соли);
• 2 ч. л. кокосового сахара, меда или кленового сиропа.

Пошаговый процесс приготовления

1. Перемешать ветчину и 0,25 ст. воды в кухонном комбайне до образования однородной жидкой массы.
   
2. Добавить свиной фарш, оставшиеся 0,5 ст. воды, соль, сахар и крахмал и перемешивать до полной однородности. Если чаша электроприбора не слишком вместительная, можно делать это порциями, а затем вручную объединить все в большой емкости.
3. Мясную массу поместить в глубокую миску и поставить в холодильник минимум на 1 ч. (опционально – на ночь), после чего переложить ее в ветчинницу столовой ложкой, старательно уплотняя каждый слой и закрыть крышку, уплотнив пластину.
4. Налить кипяток в глубокую форму или жаровню, поставить в подготовленную водяную баню ветчинницу и запекать в духовке при температуре 200°С на протяжении 50-60 мин.
5. Мясо должно стать плотным и пропеченным, а вытекающие из него соки — прозрачными. При использовании пищевого термометра он должен показывать 80°C при проверке температуры внутренней части продукта.
6. Ветчинницу осторожно снять с водяной бани, оставить постоять 10 мин., затем открыть крышку, наклонить и слить жир. После этого вынуть ветчину, положить на блюдо, нарезать и сразу подавать, или же дать остыть, плотно завернуть в фольгу или пергаментную бумагу и перенести в холодильник.

Острая ветчина из говядины

Ветчина из говядины, сформированная в ветчиннице и запеченная в духовке, имеет насыщенный мясной аромат и острый и пряный вкус. Этот рецепт отличается удивительной простотой, и предлагает использовать только мясо и пряности, без каких-либо дополнительных добавок.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. л. черной патоки;
• 1 ч. л. молотой гвоздики;
• 2 ч. л. молотого душистого перца;
• 1 ст. л. ягод можжевельника;
• 1 кг говядины (вырезки);
• 35 г коричневого сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. цельных горошков черного перца;
• 350 мл воды.

Пошаговый процесс приготовления

1. В первую очередь, замариновать говядину — натереть коричневым сахаром и оставить в холодильнике на 2 дня в стеклянной посуде, накрытой пищевой пленкой.
2. В ступке измельчить горошины перца, душистый перец, ягоды можжевельника, гвоздику и соль, затем добавить патоку.
3. Тщательно натереть говядину этой пряной смесью, накрыть крышкой и хранить в холодильнике еще 6-7 дней, повторяя натирание один раз в день ежедневно.
4. По истечении 7 дней предварительно прогреть духовку до отметки 140°C.
5. Поместить говядину (не измельчая) в ветчинницу, закрыть крышку, поместить на водяную баню и запекать около 5 ч.
6. Готовой ветчине дать остыть в вытопившейся жидкости на протяжении 2-3 ч., затем вынуть, тонко порезать и подавать или упаковать и охладить.

Веганская ветчина из тофу

Ветчина из тофу, покрытая ароматной апельсиновой глазурью – довольно необычное блюдо. Оно является полностью веганским и подходит для постного стола. Процесс приготовления такой ветчины занимает несколько этапов: сначала тофу маринуют в смеси пряностей и жидкого дыма, затем запекают в ветчиннице в духовке и после этого пропитывают густой насыщенной глазурью и помещают в духовку повторно.

Какие ингредиенты понадобятся

Для веганской ветчины:

• 500 г твердого тофу;
  
• 1 порезанный апельсин;
• 16-24 целых звездочек гвоздики.

Для маринада:

• 0,25 ст. оливкового масла;
• 0,25 ст. легкого соевого соуса;
• 2 ст. л. кленового сиропа;
• 2 ст. л. темно-коричневого сахара;
• 1,5 ст. л. жидкого дыма;
• 1 ч. л. кремообразной горчицы;
• 1 ч. л. копченой паприки;
• 2 ч. л. чесночного порошка (или 3 зубца свежего чеснока, измельченного или тертого);
• 2 ч. л. лукового порошка;
• 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца.

Для глазури:

• 1,5 ст. л. виски;
• апельсиновая цедра от одного фрукта;
• 0,5 ст. свежевыжатого апельсинового сока;
• 1,5 ст. л. темно-коричневого сахара;
• 0,25 ч. л. хлопьев красного чили;
• 2 ст. л. абрикосового джема;
• 0,25 ч. л. молотого имбиря (по желанию);
• 0,25 ч. л. копченой соли (или обычной);
• 1 ч. л. паприки (обычной или копченой);
• 0,3 ч. л. крупномолотого черного перца.

Пошаговый процесс приготовления

1. За день до начала приготовления блюда следует открыть тофу, слить излишки жидкости и выжать его. Рекомендуется использовать специальный пресс.
   
2. При его отсутствии требуется обернуть тофу чистым полотенцем и положить на него сверху тяжелые предметы (например, книги или чугунную сковороду).
3. Для этого рецепта очень важно выжать продукт максимально тщательно, поэтому следует через 15 мин. заменить полотенце другим сухим и повторить предыдущий шаг. Второй раз желательно выжимать тофу 15-20 мин.
4. Далее взбить все составляющие для маринада, поместить блок тофу в самое маленькое блюдо, в которое он поместится, оставив немного свободного места по бокам. Лучше всего использовать форму для выпечки кексов или приготовления запеканок. Это позволяет маринаду растекаться по боковым сторонам продукта и максимально насыщать его внутреннюю часть.
5. Вылить весь маринад на блок тофу и накрыть его, мариновать 24-36 ч., перевернув продукт примерно в середине этого времени как минимум 1-2 раза. Каждый раз необходимо поливать немного маринада сверху, чтобы как можно большее его количество пропиталось внутрь.
6. Когда тофу будет замаринован и готов к приготовлению, равномерно вдавить по всей его поверхности круглые тонкие ломтики апельсина и звездочки гвоздики, и нагреть до 190°С духовку.
7. Далее положить продукт в ветчинницу, закрыть крышку, поставить на водяную баню и запекать около 60 мин. Рекомендуется проверить его готовность через 45 мин. и вынуть раньше, если если края становятся слишком темными.
8. Пока тофу запекается, поместить все составляющие для глазури в кастрюлю и поставить на огонь, помешивая до растворения сахарных крупинок, вскипятить, привернуть нагрев и варить около 25-30 мин., или пока смесь не уменьшится в объеме примерно наполовину, и не станет густой и глянцевой, с ненавязчивым ароматом добавленного спиртного напитка.
9. Приготовленный тофу вынуть из ветчинницы и положить в глубокую форму, застеленную пергаментом, равномерно залить глазурью и поставить в горячую духовку еще на 10-15 мин., или пока глазурь не загустеет на поверхности продукта и не начнет темнеть по краям.
10. После этого вынуть веганскую ветчину, оставить постоять около 15 мин., затем удалить с его поверхности гвоздику и апельсины, подцепляя их острым кончиком ножа.

Подавать это блюдо рекомендуется на подушке из свежих апельсиновых долек.

Полезные советы

Разница во вкусе между ветчиной промышленного производства и приготовленной в домашних условиях весьма значительна. Домашний продукт обладает интенсивным ароматом, который начинает ощущаться в процессе приготовления, и имеет выраженный мясной вкус.

Кусочки ветчины промышленного производства кажутся влажными при извлечении из упаковки, и со временем становятся скользкими по всей поверхности, потому что скрепляющий раствор теряет свою удерживающую способность и начинает вытекать. В отличие от него, ломтики домашнего продукта продолжают терять влагу в холодильнике и становятся более сухими, даже в плотно закрытом контейнере.

Вкус домашней ветчины также зависит от способа приготовления:

Способ приготовления	Цвет	Вкус
на водяной бане	светло-розовый	нежный вкус и аромат жареного мяса
путем запекания в горячей духовки без воды	ярко-красный, глянцевый и блестящий	выраженный и резкий мясной вкус и аромат

Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления домашней ветчины в ветчиннице, выглядят так:

• Следует выбирать только нежирное мясо, так как оно содержит больше всего белков. Необходимо очистить его полностью от кожи, сухожилий и пленок, так как эти элементы не позволят миозину выйти на поверхность.
• Отдельные куски мяса должны качественно склеиваться и после приготовления сохранять форму, установленную в ветчиннице. Это достигается за счет образования липкого экссудата на поверхности кусков мяса, который работает как сильнодействующий клей при нагревании. Он образуется только в том случае, когда нарушается клеточная структура мышцы, в результате чего высвобождается миозин. Такое структурное нарушение лучше всего достигается при измельчении продукта с помощью мясорубки или кухонного комбайна. При этом нарезка ножом или овощечисткой не оказывает достаточного воздействия на мышечную ткань, поэтому для приготовления рубленой ветчины эти способы измельчения мяса не используются.
  
• При приготовлении мясных изделий почти всегда используют нитрит натрия, который позволяет получить красный или розовый цвет готового продукта и увеличивает его срок хранения. Однако зачастую после остывания ветчина теряет аппетитный оттенок и становится бледной, с серым оттенком. Чтобы сохранить яркость продукта, можно добавить в него аскорбиновую кислоту (витамин С) одновременно со специми и другими составляющими. Это соединение заставляет нитрит натрия производить больше оксида азота, который, в свою очередь, вступает в реакцию с миоглобином, всегда присутствующим в мясе. В результате получается ярко-красный цвет, который остается неизменным в процессе приготовления ветчины и после.
• Крахмал, требуемый во многих рецептах, необходим для удержания влаги в ветчине, особенно если планируется жарить или разогревать ее повторно. При желании можно исключить этот компонент, но при этом потребуется подавать продукт горячим или теплым только один раз (после приготовления), а затем употреблять его только в холодном виде. Без крахмала ветчина несколько изменит текстуру, и, возможно, придется сократить время ее варки или запекания.
• Подготовленную мясную смесь зачастую довольно свободно перекладывают в пакет для варки, надежно запечатывают его, и затем помещают в ветчинницу с уплотнением и прижиманием к внутренним стенкам. Кроме того, прессование мяса можно отрегулировать, настроив подходящий уровень давления на верхней крышке устройства. Если мясная масса будет изначально плотно набита в пакет, она может не принять форму ветчинницы.
• Кусочки мяса могут быть разложены и в специальную волокнистую оболочку. Ее также следует набивать достаточно свободно, так как затем она будет помещена в ветчинницу, чтобы получить ветчину правильной овальной формы.
• Стандартная ветчинница позволяет только отварить продукт в воде или запечь в духовке (на водяной бане или без нее). Покоптить мясо в ней невозможно, так как оно находится внутри металлического пресса. Однако существуют специальные устройства для приготовления ветчины, которые удерживают ее форму и при этом пропускают дым.
• Домашняя ветчина, приготовленная в ветчиннице в духовке по любому рецепту, имеет небольшой срок хранения. Чтобы его увеличить, рекомендуется заморозить продукт. Для этого следует плотно завернуть ветчину (целиком) в полиэтиленовую пленку, положить в зип-пакет и поместить в морозильную камеру, где она будет оставаться свежей до 3 месяцев. Чтобы подготовить замороженный продукт к употреблению, требуется дать ему оттаять в течение ночи в холодильнике.

Видео о приготовлении ветчины в ветчиннице

Рецепт приготовления домашней ветчины: