Волнушки, оформленные холодным способом на зиму, представляют старинное деликатесное блюдо с уникальным вкусом и разнообразными кулинарными вариациями. Секреты и особенности приготовления грибов раскрыты исключительно в русской кухне, позволяя как засолить плодовые тела, так и создать из домашней консервации великолепный грибной суп, изысканную начинку для пирожков, аппетитную подливу и множество замечательных закусок.
Общие принципы приготовления волнушек
Представленный вид пластинчатых организмов относится к семейству сыроежковые, роду Млечник Lastarius.
Данные плодовые тела являются условно съедобными, традиционно подразделяются на такие виды в соответствии с окрасом:
- волнушка белая — «белянка»;
- волнушка розовая — «волнянка»;
- волнушка желтая — «волнуха».
По своей структуре и особенностям строения представители перечисленных разновидностей практически не имеют отличий, кроме цветовых оттенков. Все эти грибы пригодны к применению в качестве пищевого компонента для приготовления разнообразных блюд, а том числе и домашних солений. Для оформления зимних заготовок холодным способом рекомендовано использовать так называемые завитки — молодые, неперезрелые плодовые тела, шляпки которых не превышают 4 см.
Главным условием создания идеальной засолки волнушек без их тепловой обработки является поэтапная подготовка грибов к предстоящему процессу:
- Чистка сырья. Первоначально необходимо удалить из собранной/купленной массы все листья, веточки, остатки грунта, песка, другой мусор. Затем нужно внимательно осмотреть каждый экземпляр на предмет пригодности к употреблению в пищу. Если шляпка гриба имеет коричневый или красно-коричневый окрас с темными пятнами, такой экземпляр является несъедобным (ложная волнушка), подлежащим утилизации. И также следует избавиться от всех червивых либо пораженных плесенью грибов. После этого требуется удалить у ножек 2/3 длины с волокнистой и грубой мякотью, затем с помощью зубной щетки с жесткой щетиной осторожно (волнушки очень хрупкие) очистить всю массу от загрязнений. Нужно помнить о том, что мусор гораздо сложнее убрать с мокрых грибов.
- Сортировка продукта. На этой стадии предстоит разделить сырье по цвету, поскольку белые и розовые плодовые тела, имеющие разную степень горечи, принято консервировать по отдельности.
- Процесс промывания. Указанную процедуру положено устроить в большой эмалированной посуде. При этом нужно учесть способность пластинчатых организмов активно впитывать жидкость, что может испортить качество продукта. По этой причине процесс необходимо провести максимально быстро, ополаскивая сырье под водной струей и сразу перемещая чистую массу в дуршлаг для стекания лишней влаги.
- Замачивание. Перед засолкой обработанные грибы следует до 2–3 суток выдержать в питьевой воде, периодически меняя жидкость до 4-х раз.
Волнушки на зиму (как засолить продукт без варки изложено в последующих рецептах) положено готовить только после их предварительной обработки. Мякоть грибов отличается содержанием млечного сока, обладающего опасными для организма человека токсичными свойствами. По этой причине только тщательная подготовка продукта является гарантией создания безопасной для здоровья пищи.
Холодный способ
Преимуществами представленной методики засолки грибов является возможность одновременно использовать большое количество сырья, периодически пополнять состав, получить особенно вкусные угощение с приятным хрустом и полезными свойствами.
Ингредиенты
Для оформления блюда потребуются указанные в таблице базовый набор компонентов:
| Продукты | Количество |
| Листья смородины | 20–25 шт. (большой пучок) |
| Волнушки | 10 кг |
| Укроп | 10 веточек вместе с зонтиками |
| Соль поваренная | 600 г |
| Листы лавра | 10 шт. |
Состав рецепта можно дополнить душистыми горошинами перца (примерно 3 ст. л.), зубками чеснока. Для людей, избегающих употребление соли, данную специю рекомендовано заменить лимонной кислотой из расчета 4 г на 1 л фильтрованной воды.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность создания угощения:
- Тщательно перебрать сырье, очистить грибы от мусора, разделить на маленькие и крупные экземпляры, отсортировать массу по цветовому признаку для раздельной засолки.
- Хорошо промыть обработанные грибы, выложить тела в большую эмалированную посуду либо в разные емкости с учетом указанных отличий (размера и окраса).
- Залить продукт фильтрованной водой с заранее разведенной в ней крупной солью. Образованный раствор должен полностью покрыть всю массу, превышая её на 5 см.
- Вымочить заготовку в течение 2–4 суток, меняя жидкость на чистый состав до 4-х раз. Соблюдение данного правила позволит избавить продукт от горечи и закисания.
- По истечении указанного срока нужно слить раствор, ополоснуть волнушки, выдержать в дуршлаге для избавления от лишней влаги.
- Разделить грибы на ножки (не забыть на стадии обработки укоротить их на 2/3 длины) и шляпки, крупные экземпляры разрезать на удобные для употребления части.
- Продезинфицировать предназначенные для закладки емкости, выложить на дно заранее промытые листья смородины и зонтики укропа (оставить небольшую часть для завершающего этапа), высыпать поваренную соль с толщиной слоя до 1 см.
- Далее разместить ряд грибов. Шляпки должны быть обращены вверх пластинами.
- Продолжить закладку продукта, обрабатывая каждый слой специей.
- Выложить сверху оставшуюся зелень, утрамбовать содержимое посуды, потом прижать волнушки грузом, накрыть заготовку марлей.
- Примерно через 6–7 суток, когда в емкости появится рассол, банки нужно плотно укупорить.
- Грибы, засоленные в одной большой кастрюле/кадке, для длительного хранения можно расфасовать по стеклянным стерилизованным банкам, герметично закатать тару, отправить в прохладное помещение.
Если образование рассола происходит слишком медленно, следует утяжелить груз. При недостаточном объеме жидкости допускается долить в банки остывшую кипяченую воду.
Быстрый способ
Максимально сократить срок приготовления волнушек возможно лишь при использовании комбинированной методики, совмещая холодный и горячий способы создания блюда на зиму.
Ингредиенты
Для исполнения рецепта потребуются:
- молодые грибы — 1–1,2 кг;
- листы лавра — 10–12 шт.;
- укроп с зонтиками — 2 пучка;
- чеснок — 3–4 головки;
- вода питьевая — 4 л;
- соль поваренная — 130–140 г;
- листья хрена и смородины — по 10–12 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания угощения:
- Отсортировать волнушки, отбирая только целые, пригодные для засолки экземпляры, одновременно избавляя сырье от мусора, остатков листвы и грунта. Разделить грибы по размеру и цвету.
- Тщательно промыть продукт, оставить в дуршлаге, пока не стечет жидкость.
- Также хорошо ополоснуть зелень, стряхнуть с листовых пластин лишнюю влагу.
- Освободить чеснок от шелухи, разрезать зубки на половинки.
- Наполнить большую кастрюлю фильтрованной водой, всыпать ½ количества поваренной соли, нагреть состав до кипения.
- Выложить в бурлящий раствор в порционном порядке подготовленные грибы, варить массу в течение 10 мин. при периодическом помешивании, снимая появляющуюся пену.
- Извлечь волнушки из кипятка, переместить в дуршлаг, хорошо промыть продукт, оставить для стекания жидкости.
- Поместить на дно большой кастрюли листья растений, выложить слоями грибы, пересыпая каменной солью и чесночными половинками.
- Накрыть верхний ряд листовыми пластинами, прижать массу грузом.
Волнушки на зиму (как засолить продукт еще быстрее можно узнать из горячего способа приготовления) «созреют» через 2–3 дня. Однако, чем дольше будет настаиваться блюдо, тем ярче и насыщеннее станет вкус и аромат еды.
Рецепт с чесноком
Особенность использования в засолке данной пряности заключается в изменении цвета зубков с белого на зеленый или синий. Этот эффект объясняется реакцией, которая происходит между ферментами и веществами в составе продукта. Выделяемые особые пигменты и отвечают за столь нехарактерный окрас. Никакого вреда подобные изменения для здоровья человека не влекут, потому можно спокойно наслаждаться угощением.
Ингредиенты
Для приготовления кушанья потребуются:
- грибы — 6 кг;
- зонтики укропа — 20–25 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- соль поваренная — 300–360 г;
- горошины перца — 30–35 шт.;
- листы лавра — 15–18 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Полностью обработать волнушки уже известным способом, замочить продукт в соляном растворе из расчета 1 ст. л. специи на 1 л жидкости.
- Оставить заготовку на двое суток в таком состоянии, затем тщательно промыть массу, выдержать плодовые тела в сито для избавления от лишней влаги.
- Хорошо ополоснуть зонтики укропа, стряхнуть с них остатки воды.
- Очистить чеснок от шелухи, нарезать зубки небольшими пластинами или в любой другой форме.
- При желании можно измельчить пряность ручным прессом.
- Продезинфицировать емкость для засолки, уложить на дно укроп, затем разместить грибы вниз шляпками.
- Посыпать образованный слой горошинами перца, порциями чеснока и поваренной соли, бросить несколько листиков лавра.
- Продолжить закладку в той же последовательности, завершить верхний слой частями растений.
- Придавить полученную массу тяжелым гнетом, накрыть марлей или другой х/б тканью, чтобы исключить попадание пыли или насекомых.
- Оставить заготовку на 1,5 месяца в таком виде. Периодически следует наблюдать за состоянием засолки, добавляя солевой раствор (20 г специи на 1 л питьевой воды) в случае, если его недостаточно для полного покрытия продуктов.
Волнушки, предназначенные для хранения на зиму, можно разместить в большой емкости либо в стеклянных банках, потому решать вопрос о том, как засолить грибы, следует по личным предпочтениям.
С зерновой горчицей
Данная приправа, представляющая собой цельные зерна растения семейства капустные, обладает приятным пикантным и острым вкусом, а также консервирующими свойствами.
Оформленное угощение с присутствием данного компонента имеет особенно нарядный и аппетитный внешний вид.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- волнушки — 6 кг;
- гвоздика — 10 бутонов;
- зерна горчицы — 2 ст. л.;
- листы лавра — 8 шт.;
- соль каменная — 360 г.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание угощения:
- Тщательно отсортировать, почистить и промыть грибы. Если в плодовых телах содержится большое количество горечи (млечного сока), продукт следует вымочить по методике предыдущих рецептов, оставляя в соляном растворе до 2–4 суток.
- После этого волнушки положено хорошо промыть, выдержать на сито для избавления от лишней жидкости.
- Если в такой процедуре нет необходимости, следует стерилизовать банки.
- Насыпать в сухие емкости 1-сантиметровый слой из поваренной соли и зерен горчицы.
- Выложить на размещенной смеси перемешанные со специями и листами лавра грибы, аккуратно утрамбовывая каждый ряд.
- Когда тара будет заполнена, нужно посыпать верхний слой порцией семян растения.
- Герметично закатать банки предварительно ошпаренными крышками, отправить засолки в холодильник или в погреб.
Волнушки на зиму (как засолить грибы с горчицей — указано в рецепте) в данном варианте будут готовы уже через 10–15 дней.
С лимонной кислотой
Данная пищевая добавка (Е330) считается самым безопасным природным консервантом, способным замедлить процесс разложения продуктов, уничтожить бактерии, вредоносные микроорганизмы и плесень, сохранить цвет грибов, улучшить свойства готового блюда.
Ингредиенты
Для приготовления пищи потребуются:
- молодые волнушки — 3 кг;
- фильтрованная вода — 5 л;
- кислота лимонная — 5–6 г;
- соль каменная — 120 г;
- любые специи — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность оформления еды:
- Тщательно перебрать и отсортировать плодовые тела, избавить их от мусора и другой грязи, укоротить на 2/3 ножки.
- Поместить обработанную массу в просторную эмалированную кастрюлю, залить питьевой водой, соединенной с каменной солью и лимонной кислотой.
- Вымочить продукт в обычном порядке в течение 3–4 суток.
- Сцедить раствор с настоявшейся массы, откинуть её на дуршлаг. Далее можно еще раз промыть сырье, хоть многие грибники не считают эту процедуру обязательной. Решение данного вопроса остается за кулинаром.
- Уложить волнушки слоями в заранее стерилизованные и просушенные банки, щедро пересыпая каждый новый ряд смесью из поваренной соли и выбранных по вкусу специй.
- Прижать образованную массу тяжелым грузом, отправить засолку на зимнее хранение в темное и прохладное место.
В другом варианте грибы возможно засолить в просторной емкости в течение нескольких суток, после чего расфасовать по банкам, герметично их закатать.
В бочке
Волнушки на зиму (как засолить грибы в классическом варианте), получатся особенно вкусными, если использовать издавна выработанную в русской кухне методику.
Ингредиенты
Для создания блюда потребуются:
- листья смородины, вишни или малины, зонтики укропа — опционально;
- свежие молодые волнушки — 20 кг;
- горошины перца — по желанию;
- соль поваренная — 600 г.
Пошаговый процесс приготовления
Методика приготовления:
- В качестве емкости для засолки традиционно используют дубовую бочку с решетчатым дном и отверстием для слива воды.
- Первоначально необходимо тщательно помыть деревянную тару без применения химических средств. Для этого нужно погрузить емкость в холодную чистую воду, выдержать тару в таком состоянии в течение 2-х недель. Жидкость положено менять на новый состав через каждые 3 дня.
- После этого этапа предстоит пропарить дерево с добавлением веток можжевельника.
- Обработать грибы в обычном порядке, затем вымочить в соляном растворе, выдержать сырье до 2–4 суток.
- Избавить массу от воды, оставив плодовые тела на сито.
- Накрыть дно бочки листьями растений, посыпать их крупной солью, затем выложить волнушки слоями, пересыпая их специей, перекладывая каждый новый ряд пластинами растений, зонтиками укропа. Не забыть о листьях лавра, горошинах перца. При желании можно добавить бутоны гвоздики.
- Завершить закладку необходимо слоем из листовых пластин.
- Придавить образованную массу тяжелым гнетом, накрыть стерильной салфеткой или марлей.
- Если через 2–3 дня выделившийся грибной сок не покроет содержимое бочки, нужно увеличить груз.
- При появлении на ткани признаков плесени салфетку положено заменить, одновременно хорошо промыть гнет.
Употребить засоленные волнушки можно через 1,5–2 месяца.
Полезные советы и рекомендации
Солить волнушки в домашних условиях положено при соблюдении безопасных для здоровья правил технологического процесса с учетом следующих рекомендаций:
- перед походом в лес за сырьем для засолки либо при выборе грибов в магазине требуется изучить все особенности и признаки данного вида пластинчатых организмов, чтобы не спутать съедобные экземпляры с их ядовитыми двойниками;
- подходящей емкостью для предварительной обработки и консервирования грибов считается деревянная, эмалированная либо стеклянная посуда;
- чистить плодовые тела рекомендовано ножом с остро заточенным лезвием, изготовленным из нержавеющей стали;
- при сборе или покупке волнушек нужно обратить внимание на окрас плодовых тел: чем максимально ровными (симметричными) будут круги на шляпках, тем более качественными окажется продукт;
- не рекомендовано солить волнушки вместе с другими дарами лесного царства. Лучше всего готовить «волнухи» самостоятельно либо сочетать с яблоками или капустой. Только такая методика позволит по достоинству оценить уникальный вкус этого вида грибов;
- сократить срок предварительного замачивания волнушек возможно только при условии отсутствия у них выраженного едкого вкуса;
- для идеальной засолки рекомендовано применять только обычную поваренную соль в количестве 20–25 г (20–26%) на 100 мл питьевой воды. Йодированная или морская специя может спровоцировать процесс брожения;
- чтобы ускорить процесс приготовления волнушек, опытные мастера советуют воспользоваться уникальным лайфхаком: выложить на дно банки (кастрюли/бочки) заквашенные листья хрена, специально оставленные для таких целей от прошлогоднего консервирования. При подобном приеме попробовать вкусное блюдо можно продегустировать уже через 9–11 суток;
- категорически нельзя допускать нахождения грибов в замерзшем рассоле: в таких условиях волнушки из целых превратятся в раскрошенную и несъедобную массу;
- если температура помещения, в котором длительное время находится емкость с грибами, поднимется выше +10 °C, содержимое посуды просто закиснет;
- чтобы избежать появления плесени в хранящейся открытым способом засолке, нужно добавлять в емкость предварительно прокаленное подсолнечное масло.
Волнушки, независимо от того, как их засолить в качестве домашней заготовки на зиму, после добавления в состав закусочных блюд следует употребить в течение 12 ч, поскольку грибы являются скоропортящимся продуктом и долго не хранятся.
Видео о приготовлении волнушек на зиму
Рецепт приготовления волнушек на зиму: