В сезон сбора грибов хозяйки стараются заготовить их на зиму разными способами: солят, сушат, маринуют. Если их обжарить и хранить в стеклянных банках, то в холодное время года можно быстро приготовить вкусное блюдо или просто разогреть содержимое для перекуса. Правильный выбор вида «лесных жителей», термическая обработка позволяет отказаться от стерилизации, полностью сохранить вкусовые качества блюда.
Общие принципы приготовления жареных грибов без стерилизации
Заготавливать на зиму следует только свежий урожай грибов, предварительно перебрав его и тщательно промыв. Многие хозяйки стараются перестраховаться и вымачивают, предварительно отваривают все виды. В таблице даны съедобные грибы (например, шампиньоны, белые, маслята), которые не требуют предварительной термической обработки, условно съедобные (например, жгучеедкие сыроежки, черные и желтые грузди, строчки), их необходимо предварительно отварить.
Некоторые виды имеют горький вкус из-за присутствия в составе млечного сока (например, некоторые сыроежки и говорушки, млечники, горькушки). Такие нужно еще и вымачивать в воде. Дополнительное отваривание съедобных грибов не нанесет вреда организму человека, но существенно снизит вкусовые и ароматические свойства заготовки. Пропустить этот шаг или нет – решение за хозяйкой.
Приготовление жареных грибов условно делится на следующие этапы:
- Очищенные от мусора грибы необходимо замочить в холодной подсоленной воде на 1,5-2 ч. Этот пункт нужно пропустить для шампиньонов, которые быстро впитывают влагу. У опят и подберезовиков следует сразу убрать ножки, так как они после жарки станут жесткими. Их чаще сушат и перемалывают в порошок. Его можно добавлять в блюда, чтобы насытить их грибным ароматом.
- Отваривание подготовленного продукта требуется проводить в 2 этапа. В первый раз нужно залить грибы водой из-под крана, дождаться закипания, снять с поверхности всю пену и оставить на слабом огне на 15 мин. Затем сменить жидкость на свежую и снова варить тот же промежуток времени.
- Слив полностью воду, все грибы промыть и нарезать кусочками нужного размера.
- Жарить сперва требуется на сухой сковороде, чтобы выпарить сок, а потом добавить жир (растительное или сливочное масло, сало). Многим нравиться использовать несколько видов жира.
Солить грибы следует за несколько минут до конца приготовления. Часто, чтобы улучшить вкус заготовки, дополнительно используют лук и другие овощи, а также любимые приправы.
Готовый продукт необходимо разложить по стеклянным банкам, обязательно заранее стерилизованным любым способом: на пару, в духовке или микроволновке.
Жареные белые грибы
Жареные грибы на зиму в банках – удачный вариант разнообразить домашнее меню на зиму. Белый вид довольно популярен и подходит для приготовления мясных, рыбных блюд.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Состав:
- грибы – 1,5 кг;
- поваренная соль – 0,05 кг;
- постное масло – 200 мл.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 210.0 ккал | 4.5 г | 20.5 г | 1.9 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
В состав заготовки часто добавляют немного чеснока, лука или свежей зелени. Растительное масло некоторые хозяйки заменяют животным жиром. Если решено предварительно отварить белый гриб, то в воду следует добавить немного лимонной кислоты, чтобы продукт после тепловой обработки остался светлым.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Все грибы высыпать на стол и перебрать, откинув в сторону лесной сор. Затем каждый экземпляр промыть отдельно, используя мягкую губку.
- Теперь отделить порченные и потемневшие места, нарезать шляпки, ножки, сложив их по отдельной посуде.
- Разогреть сковороду и выложить на ее сухую поверхность сначала ножки, которые требуют более длительной термической подготовки.
- Как только испарится сок, добавить шляпки небольшими партиями и готовить на сильном огне.
- Когда дно посуды снова станет сухим, влить растительное масло, установить среднее пламя и жарить под крышкой, периодически помешивая, около 25-30 мин. до полной готовности грибов.
- Разложить грибы по стерилизованным сухим банкам, оставив сверху примерно 1,5-2 см. Это пространство заполнить кипящим растительным маслом.
- Закатать посуду жестяными крышками.
Последний этап
Осталось только остудить содержимое до комнатной температуры, перевернув банки на крышку и закутав в одеяло. Обычно на этот этап уходит около 2-х суток.
Жареные маслята
Маслята прекрасно подходят для консервации на зиму.
Помимо знакомых рецептов маринованных грибов, можно воспользоваться этим вариантом с обжаркой, добавив в состав лук с чесноком.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- сливочное масло – 50 г;
- маслята – 2000 г;
- растительное (рафинированное) масло – 80 мл;
- чеснок – 1 головка;
- репчатый лук – 2 головки;
- соль – 1 ч. л.;
- черный перец – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 159.8 ккал | 3.7 г | 15.0 г | 2.6 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Чтобы получить более ароматную заготовку, достаточно в состав добавить немного специй или зелени.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая рецептура:
- Свежие грибы промыть в большом количестве воды, а затем брать по 1 экземпляру и снимать с него липкую кожицу со шляпки, а также срезать кончик ножки, поврежденные места.
- В этом рецепте предложено нарезать маслята и отварить в подсоленной воде, сменив жидкость 1 раз.
- Откинуть грибы на дуршлаг, а потом отправить на сухую сковороду и готовить на сильном огне до испарения всей жидкости.
- Теперь добавить сливочное масло и продолжить обжаривать еще в течение 10 мин.
- На отдельной сковороде пассеровать до мягкости на подсолнечном масле репчатый лук с чесноком, заранее очищенными от верхнего слоя и нашинкованными.
- Переложить овощи к маслятам, поперчить и жарить на медленном огне под крышкой около 10-15 мин.
Последний этап
Готовые грибы сразу распределить по стерилизованным банкам, залить под горлышко раскаленным маслом и закатать.
Остудить под одеялом в перевернутом состоянии в течение 2-х дней.
Опята на зиму
Жареные грибы на зиму в банках, приготовленные с лимонной кислотой допустимо хранить только в холодном месте под капроновыми крышками.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- опята – 2000 г;
- свежая зелень – 1 пучок;
- лимонная кислота – 1/2 ч. л.;
- постное масло – 200 мл;
- чеснок – 7 зубков;
- соль с пряностями – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 193.2 ккал | 2.5 г | 20.7 г | 0.6 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Можно в рецепте дополнительно использовать репчатый лук с морковью.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание:
- Опята тщательно промыть, отделить поврежденные участки и при необходимости порезать.
- Откинуть продукт на дуршлаг, дав стечь лишней влаге, а затем выложить на сухую сковороду, разогретую на сильном огне.
- Выпарив весь сок, влить половину постного масла и жарить грибы до образования небольшой корочки уже на слабом огне, постоянно помешивая.
- Через 20-25 мин. добавить рубленую зелень с прессованным чесноком, посолить состав, посыпать специями и довести до готовности.
- Распределить опята по банкам, оставив около 2 см сверху.
- На этой же сковороде прокалить оставшееся масло, растворив в нем лимонную кислоту.
- Залить полученным составом подготовленные грибы в банках и сразу закрыть крышками (капроновыми), которые, как и банки, предварительно стерилизовать.
Последний этап
Дать остыть заготовкам под пледом в течение 1 дня, а затем отправить на хранение в холодное место.
Жареные грибы с овощами
Грибы, пожаренные на зиму с овощами, перед употреблением достаточно выложить из банки на сковороду и разогреть для обеда.
В рецепте будут обработаны волнушки, на примере которых можно готовить другие виды условно съедобного продукта.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- репчатый лук – 1 головка;
- морковь – 2 шт.;
- волнушки – 1,5 кг;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- растительное масло – 250 мл;
- соль и специи – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 201.8 ккал | 2.6 г | 20.3 г | 2.7 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо волнушек для приготовления этой закуски можно взять съедобные грибы, которые не требуют предварительного вымачивания и отваривания. В овощной состав можно добавить капусту, патиссоны и кабачки по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Рецепт описан пошагово:
- Лучше выбрать из волнушек грибы, у которых диаметр шляпки не превышает 3-5 см. Каждый экземпляр очистить от верхней кожицы и ворсинок («юбочки»).
- Далее срезать все кончики и хорошо промыть под струей воды, удаляя остаток мусора.
- Отправить грибы в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и вымочить их в течение 6-8 часов, чтобы избавиться от горечи.
- Сменив жидкость, установить посуду на огонь, довести до кипения, снять пенку и варить около 10-15 мин.
- Снова сменить воду, добавить специи, соль и варить уже 20-25 мин. Откинуть волнушки на дуршлаг.
- Пока стекает жидкость, очистить овощи и нашинковать: лук полукольцами, а морковь – натереть.
- Обжарить овощи до полуготовности в небольшом количестве растительного масла.
- На отдельной сухой сковороде выпарить остаток сока у грибов, а потом смешать их с овощами и готовить на среднем огне в течение 10 мин. под крышкой.
- Положить в состав томатную пасту и тушить грибы еще 5 мин. на слабом пламени.
- В горячем виде разложить грибы по чистым, стерилизованным банкам и залить сверху остатком растительного масла со сковороды, чтобы оно полностью покрыло все волнушки.
Последний этап
Закатав плотно посуду жестяными крышками, перевернуть ее, накрыть одеялом или пледом и остудить до комнатной температуры в течение 48 часов.
Лисички с луком на зиму
Жареные грибы на зиму в банках выручат тех, кто не может обойтись без них в холодный сезон. Баночка лисичек с луком прекрасно гармонирует с жареным картофелем или мясом.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- лисички – 2 кг;
- репчатый лук – 4 шт.;
- сливочное масло – 50 г;
- рафинированное масло – 200 мл;
- соль и специи – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 236.6 ккал | 2.6 г | 23.0 г | 4.6 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Лисички хорошо сочетаются с овощами. В состав можно добавить морковь, кабачки.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Лисички очистить, качественно промыть и дать сбежать всей жидкости.
- Отварить грибы в подсоленной воде до полной готовности, сменив 1 раз жидкость после закипания.
- Крупные экземпляры поделить на несколько частей, мелкие оставить целыми и обжарить их на сковороде с добавлением постного масла до образования небольшой корочки.
- Снять верхний слой с репчатого лука, сполоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и пассеровать на отдельной сковороде со сливочным маслом.
- Влить в стерилизованные банки небольшое количество раскаленного рафинированного масла и выложить слоями грибы с обжаренным луком.
- Залить продукты остатком постного масла, чтобы оно полностью их покрыло и сразу закатать крышками.
Готово.
Последний этап
Расстелить одеяло, установить на середине банки с грибами крышками вниз, укутать и остудить до комнатной температуры. Теперь можно отправить заготовку на хранение.
Шампиньоны, жареные на сливочном масле
Шампиньоны – один из самых популярных видов грибов, которые можно не только собрать самостоятельно, но и приобрести в магазине по небольшой стоимости. Обжарив их и закатав по банкам, хозяйка сможет сэкономить время на приготовление вкусного обеда для семьи.
Состав ингредиентов
Состав:
- шампиньоны – 2,5 кг;
- сливочное масло – 300 г;
- соль – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 173.6 ккал | 64.1 г | 16.2 г | 0.3 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
В состав заготовки из грибов по желанию можно добавить специи, чеснок и лук.
Пошаговый процесс приготовления
Описание приготовления пошагово:
- Если шампиньоны собраны самостоятельно, то следует отобрать только целые экземпляры без повреждений насекомыми.
- Грибы промыть проточной водой не замачивая, срезать с них потемневшие места и поделить их на несколько частей.
- Разогреть на среднем огне толстостенную сковороду, растопить на ней 1/3 часть сливочного масла.
- Высыпать грибы частями, обжаривая их до полной готовности в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Это необходимо, чтобы на дне посуды не образовалось много жидкости.
- За 5 мин. до готовности посолить шампиньоны, а потом разложить грибы по чистым и сухим банкам, оставив сверху расстояние равное 2-ум пальцам.
- Остаток сливочного масла растопить на водяной бане и залить им подготовленный продукт.
- Закрыв посуду плотно крышками, остудить под одеялом до комнатной температуры.
Последний этап
Заготовку лучше хранить в холодном месте (холодильнике или погребе). Открыв банку, нужно использовать содержимое сразу.
Заготовка жареных грибов с салом
Жареные грибы на зиму в банках, закатанные в смальце, – один из самых популярных вариантов заготовки, которым пользуются хозяйки уже давно. Вытопленное сало прекрасно помогает сохранять продукт долгое время. Единственным минусом этого блюда будет то, что оно для еды подходит только в разогретом виде.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- грибы (красноголовики, белые) – 2 кг;
- свиное сало – 600 г;
- молотый черный перец – 1 ч. л.;
- соль – 3 ст. л.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 325.1 ккал | 5.3 г | 33.8 г | 1.3 г |
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Первым делом нужно перебрать все грибы, промыть и, при необходимости, очистить.
- Срезав темные места и поделив экземпляры острым ножом на средние кусочки, залить холодной водой и довести до кипения.
- Снять сверху шумовкой пену, проварить около 10 мин. и сменить жидкость. Повторить процесс, но уже подсолив состав.
- Откинуть грибы на дуршлаг и оставить, чтобы стекла вся жидкость.
- За это время следует нарезать сало мелким кубиком вместе кожей, отправить его на сухую сковороду, разогретую на слабом огне.
- Постоянно помешивая, вытопить из него сало, не давая кусочкам подгореть, чтобы заготовка в последствии не горчила.
- Вынуть шумовкой шкварки, отлить половину сала в отдельную посуду. На оставшемся жире обжарить грибы в течение 5-7 мин., посыпав их черным перцем.
- Переложить продукт в стерилизованную банку и залить остатком жира, предварительно еще раз его разогрев. В посуде не должно оставаться воздуха между грибами.
Последний этап
В этом случае, переворачивать банку не нужно. Достаточно закрыть ее пластиковой крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 ч, а затем отправить в холод.
Закуска из жареных грибов с капустой
Это блюдо – уже готовая закуска, которую можно подавать зимой. Не стоит сомневаться, что грибы плохо сочетаются с капустой. Один раз попробовав, хозяйки стараются запастись ей, чтобы угощать не только домашних, но и гостей.
Состав ингредиентов
Состав:
- шампиньоны или опята – 2000 г;
- белокочанная капуста – 1000 г;
- растительное масло – 100 мл;
- морковь – 800 г;
- репчатый лук – 600 г;
- томатная паста – 300 мл;
- уксус – 2 ст. л.;
- черный перец, соль, лавровый лист – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 130.7 ккал | 53.5 г | 7.3 г | 8.9 г |
Пошаговый процесс приготовления
Все этапы приготовления:
- Грибы перебрать, хорошо промыть, срезать кончики с ножек и потемневшие места. Отварить их в 2-х водах, подсолив состав в последний раз.
- Откинуть их на дуршлаг и дать сбежать всей жидкости.
- Очистить лук и нашинковать его тонкими полукольцами.
- Пассеровать овощ в небольшом количестве растительного масла до мягкости, а потом добавить грибы и жарить все вместе около 7 мин.
- С капусты снять верхние зеленые листья, сполоснуть кочан и нашинковать тонкой соломкой.
- Очистить и натереть морковь, выложить вместе с капустой в глубокий сотейник, налить туда масла и тушить на сильном огне до испарения всей жидкости со дна посуды.
- Соединить овощи с грибами, добавить томатную пасту, специи, соль и тщательно перемешать.
- Теперь накрыть посуду крышкой и тушить все вместе не меньше 30 мин. до полной готовности всех продуктов.
- Разложить полученный состав по стерилизованным банкам, долить сверху раскаленное растительное масло и остудить под одеялом не переворачивая.
Последний этап
Такую заготовку необходимо хранить только в прохладном месте не более 4-х месяцев.
Грибная икра
Если измельчить грибы, обжаренные с овощами, то получится замечательная икра, которую можно подавать как закуску или использовать в качестве начинки для пирогов.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- опята – 1000 г;
- сахарный песок – 2 щепотки;
- подсолнечное масло – 6 ст. л.;
- спелый томат – 2 шт.;
- лук – 4 головки;
- уксус – 2 ч. л.;
- чеснок – 5 зубков;
- соль с перцем – по вкусу.
Калорийность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 172.2 ккал | 3.7 г | 12.5 г | 12.9 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
В состав икры можно добавить морковь, а вместо опят использовать другие виды грибов (например, подтопольники).
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Опята перебрать, промыть и срезать кончики ножек. Отварить до полной готовности в 2-х водах, снимая пенку и подсолив состав второй раз.
- Откинуть грибы на дуршлаг, а когда стечет вся жидкость, пропустить через мясорубку и отставить пока в сторону.
- Теперь нашинковать очищенный лук мелким кубиком и отправить в большую сковороду, разогретую с постным маслом.
- Когда овощ станет прозрачным, добавить тертые томаты и тушить массу на медленном огне не менее 10 мин. до загустения.
- Выложить в сковороду грибы, прессованный чеснок и продолжить тепловую обработку под крышкой, постоянно помешивая.
- Через 30 мин. добавить сахар, уксус, перец, потушить еще 5 мин. и сразу в горячем виде разложить по банкам, заранее стерилизованным любым способом. Нужно стараться, чтобы внутри не оставалось воздуха.
- Сверху налить немного раскаленного подсолнечного масла и закатать жестяными крышками.
Последний этап
Теперь следует полностью остудить заготовку под теплым одеялом до комнатной температуры. В данном случае банки переворачивать не надо.
Полезные советы и рекомендации
Несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок:
- Если есть сомнения в качестве грибов, в урожае которых могут попасться ядовитые виды, то стоит обратиться к опытной хозяйке или отказаться от их использования.
- Легче чистить только что собранные грибы. Поэтому не стоит откладывать их приготовление.
- Нельзя пропускать вымачивание и отваривание для условно съедобных видов, чтобы не получить отравление.
Жареные грибы необходимо укладывать по банкам, стараясь не оставлять пустот с воздухом, и хранить их в холодном месте зимой. Появление плесени, неприятный запах указывает на порчу закуски.
Видео о приготовлении жаренных грибов на зиму
Рецепт приготовления жаренных грибов на зиму: