Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа. Рецепт с фото

Зеркальная глазурь – это один из вариантов покрытия десертов, в состав которого входят шоколада, какао или сливок. Обязательным условием приготовления глазури является наличие загустителя. Приготовленная зеркальная глазурь имеет глянцевую поверхность, а при правильной технологии можно получить высокую отражающую способность, которая дает зеркальное покрытие.

Все факторы в совокупности привели к созданию такого названия – «зеркальная глазурь». Основу классического покрытия составляет глюкозный сироп, но приготовить такое изысканное решение для десертов можно и без добавления данного ингредиента.

Глазурь на инвертном сиропе

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа – это такое же кондитерское решение, как классическая глазурь.

Ее можно приготовить на инвертном сиропе, который не уступает по своим качествам глюкозному.

Состав ингредиентов

Для приготовления глазури на инвертном сиропе потребуется:

Ингредиенты для сиропа	Количество	Ингредиенты для глазури	Количество
Лимонная кислота	1 г	Сахарный песок	150 г
Вода	130 мл (около ½ ст.)	Вода	135 мл
Сахарный песок	300 г	Желатин	1 ст. л.
		Сгущенное молоко	100 г
		Шоколад	150 г.

Данного количества глазури хватит на покрытие нескольких небольших тортов. Использовать приготовленную массу можно повторно.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо приготовить инвертный сироп, а затем приступить к приготовлению зеркальной глазури.

Алгоритм выполнения работы:

1. Подобрать емкость с толстым дном. Смешать в миске воду и сахар, и поставить на средний огонь.
2. Постоянно помешивать массу, чтобы предупредить подгорание сахарного песка. После закипания огонь под миской убавить до минимума, добавить лимонную кислоту.
   
3. Продукты хорошо перемешать и проверить на готовность, поместив каплю приготовленного сиропа на пальцы. Если при разведении пальцев остается тонкая нить – технология приготовления не нарушена. Огонь под сотейником можно выключить.
4. В отдельной небольшой емкости залить желатин 60 мл воды.
5. В большой миске смешать инвертный сироп и сахарный песок. Массу перемешать, влить оставшуюся воду.
6. На минимальном огне растопить сахар до полного растворения.
7. В отдельной миске с помощью микроволновке или на водяной бане растопить шоколад. К жидкой шоколадной массе добавить сгущенное молоко и набухший желатин.
   
8. Все продукты хорошо перемешать, а затем смешать подготовленные массы в общей емкости.
9. Смесь хорошо перебить блендером, при необходимости внести краситель или ароматизатор.
10. Охладить сахарную глазурь до рабочей температуры (порядка 35 °C). Получившейся зеркальной глазурью можно работать.

Для удобства приготовленные десерты рекомендуют заранее заморозить и поместить на решетку. Оставшуюся глазурь после покрытия десерта можно повторно использовать.

Что можно добавить

Зеркальную глазурь без использования глюкозного сиропа можно разнообразить следующими ингредиентами:

• какао. Для приготовления поливки рекомендуется использовать алкализованный порошок, который быстрее растворяется и обладает характерным насыщенным вкусом шоколада. Также можно отметить характерный оттенок при использовании алкализованного порошка;
• сливки. Сливочная зеркальная глазурь обладает характерным вкусом и нежным оттенком. Ее довольно просто окрашивать из-за ее нейтрального цвета. Лучше использовать сливочную глазурь для покрытия муссовых десертов;
• пектин. Является структурным элементом тканей растительного происхождения. Пектин содержится в ягодах и фруктах, но в кулинарии также используется для загущения массы. Его можно использовать для приготовления веганской зеркальной глазури, а также для украшения десертом – приготовления зефира;
• агар-агар – это еще один загуститель, который позволяет приготовить зеркальную глазурь. Продукт позволяет заменить желатин в рецептуре блюда.

Также можно добавить ванилин или разнообразных отдушки, которые не повлияют на консистенцию блюдо, но пи этом разнообразят поливку.

Как подавать блюдо на стол

Получившуюся глазурь можно использовать повторно. Украсить приготовленный десерт можно велюром, свежими ягодами или фруктами. Также в качестве украшения можно использовать шоколадные надписи или другие рисунки.

На основе меда

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа подходит для украшения муссовых тортов, пирожных из суфле, суфлейных тортов, а также от тортов, похожих на птичье молоко.

Одним из вариантов приготовления без глюкозного покрытия является поливка на основе меда.

Состав ингредиентов

Для приготовления зеркальные поливки без глюкозы потребуется:

• 135 мл воды;
• 1 ст. л. желатина;
• 100 мл сгущенного молока;
• 1,5 плитки белого шоколада;
• 120 г сахарного песка;
• 150-160 г жидкого пчелиного меда.

Чтобы получить насыщенный цвет поливки, можно добавить краситель. Его цвет и отдушку можно выбирать самостоятельно.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления глазури:

1. В глубокой миске смешать желатин и воду. Оставить продукты под крышкой до набухания желатина.
2. В отдельную емкость, лучше использовать сотейник, поместить сахарный песок, жидкий мёд и 75 мл воды.
3. Сотейник поставить на сильный огонь, затем сбавить до минимального и довести массу до кипения. При этом все кристаллы сахара должны расплавиться.
4. В стеклянную миску поместить шоколад. Предварительно можно нарезать острым ножом, либо разломать руками на мелкие куски.
5. На водяной бане растопить шоколадную массу на водяной бане, а затем переместить в емкость от блендера (либо использовать погружной), предварительно смешав сгущенное молоко с шоколадом и слегка теплым медовым сиропом, приготовленным ранее.
6. Блендером перебить массу, а затем тонкой струей влить разбухший желатин, продолжая взбивать смесь около 5-7 мин.
   
7. Если в рецептуре используется краситель, его рекомендуется вводить на этапе смешивания всех продуктов. Чтобы получить однородный оттенок, рекомендуется взбивать массу дополнительно около 2-3 мин.
8. Получившуюся кондитерскую массу пропустить через мелкое сито в отдельную емкость или кондитерский мешок.

Получившуюся зеркальную глазурь можно использовать в дальнейшем при приготовлении и украшении десертов.

Как подавать блюдо на стол

Украсить приготовленную глазурь на торте свежими ягодами и фруктами. Также в качестве украшения можно использовать лепестки миндаля, цельные орехи или кокосовую стружку.

На сливках

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа на основе сливок является довольно популярным вариантом приготовления поливки. Она не уступает по своим характеристикам классической глазури, но при этом обладает выраженным шоколадно-сливочным вкусом.

Состав ингредиентов

Для приготовления потребуется:

• 300 г нейтральной глазури;
• 1 ч. л. (с горкой) желатина;
• 450 г жирных сливок (от 30%);
• 750 г белого шоколада.

Для придания цвета потребуется краситель. Рекомендуется выбирать гелевые красители, которыми можно достичь более однородного цвета.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления зеркальной глазури:

1. Замочить желатин в соответствии с инструкцией производителя. Оставить на некоторое время.
   
2. В сотейник влить сливки и поставить на огонь. Довести до кипения, периодически помешивая жидкость.
3. В кипящие сливки добавить желатин. Предварительно отжать и удалить лишнюю жидкость.
4. В отдельную емкость поместить нейтральную глазурь. Ее довести до температуры около 60-70 °C. Для точности температурного режима использовать специальный кухонный термометр.
5. С помощью острого ножа нарезать шоколад. Поместить в миску и растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Шоколад рекомендуется растапливать в заведомо большей емкости.
6. К растопленному шоколаду поместить нагретые сливки, хорошо перемешивая массу до однородности с помощью венчика или силиконовой лопатки.
7. В полученной массе добавить нейтральную глазурь определенной температуры, а также внести краситель – при необходимости.
8. Всю массу перебить блендером так, чтобы не образовались пузыри.
9. Охладить глазурь до рабочей температуры, постоянно помешивая массу.

Получившейся массой можно поливать торты или другие десерты.

Как подавать блюдо на стол

Готовую зеркальную глазурь на торте можно украсить любыми предметами. Чаще всего, муссовые торты разбавляют велюром или свежими фруктами и ягодами. Также можно добавить немного волн или других рисунков кандурином, поместить шоколадные фигурки или персонажей из мастики.

С какао

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа на основе какао – это довольно бюджетный вариант гляссажа, который не уступает по своим характеристикам классическому варианту.

Несмотря на небольшое содержание шоколада, поливка обладает выраженным вкусом и насыщенным ароматом за счет сухого продукта.

Состав ингредиентов

Для приготовления гляссажа понадобится:

• 80 мл сливок. Можно использовать 20%, но рекомендуется жирный продукт (от 30%);
• 10 ст. л. воды;
• 8 г желатина;
• 80 г какао-порошка;
• 50 г черного шоколада;
• 250 г сахарного песка.

Можно использовать в приготовлении как гранулированный, так и листовой желатин.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления глазури:

1. В воде замочить желатин. Для этого рекомендуется воспользоваться инструкцией от производителя.
2. В сотейник поместить сахарный песок. С помощью мелкого сита просеять какао-порошок в емкость с сахаром.
   
3. К сухим продуктам добавить сливки и воду. Ингредиенты хорошо перемешать силиконовой или деревянной лопаткой, поставить на огонь. На сильном огне довести смесь до кипения и снять с плиты.
4. Мелко нарезать шоколад. Получившуюся крошку (или капли шоколада) добавить в жидкую составляющую глазури и хорошо размешать до растворения.
5. В получившуюся сливочно-шоколадную массу внести замоченный желатин, после чего хорошо перемешать и процедить через мелкое сито.
6. Готовую глазурь оставить остывать до рабочей температуры (около 30-35 °C).

Для дальнейшей поливки потребуется замороженный торт, на котором зеркальная глазурь схватывается очень быстро.

Как подавать блюдо на стол

Готовая зеркальная глазурь на темном шоколаде и какао получается очень темной. Ее можно использовать для украшения шоколадный тортов, а чтобы подчеркнуть глянцевую поверхность – выравнивать десерт шоколадным ганашем, который обладает более матовым эффектом. В качестве украшения для готового покрытия лучше использовать яркие ягоды и мяту, которая будет выделяться на фоне покрытия.

По рецепту Энди Шефа

Приготовить Гляссаж по рецепту Энди Шефа с добавлением сгущенного молока довольно просто.

Для его приготовления потребуется патока – это жидкий сладковатый сироп, который является продуктом расщепления крахмала.

Состав ингредиентов

Для приготовления зеркальной глазури потребуется:

• 12 г желатина. Лучше использовать листовой;
• 150 г сахарного песка;
• 150 г патоки;
• 150 г белого или молочного шоколада. Рекомендуется выбирать качественный шоколад, так как он является одним из основных продуктов;
• 100 г сгущенного молока;
• 5 ст. л. фильтрованной воды.

Также можно использовать жидкий краситель и дополнительные ароматизаторы (ванильный экстракт).

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления глазури:

1. Желатин поместить в посуду. Залить достаточным количеством холодной воды, чтобы полностью покрыть листы.
2. Воду (по рецептуре) влить в небольшой сотейник. Туда же добавить сахарный песок и патоку.
3. Подготовленные ингредиенты поместить на варочную поверхность. С помощью силиконовой лопаточки перемешать ингредиенты, нагревая смесь на огне до 103 °C.
4. Когда масса достигнет температуры, снять с огня и отставить на рабочую поверхность.
5. Желатин отжать от воды и поместить в сотейник.
6. Плиточный шоколад разделить на мелкие кусочки. Если используется шоколад в каплях, можно добавлять в первоначальном виде.
7. В отдельной миске растопить шоколад – лучше на водяной бане, но можно и в микроволновке.
8. К растопленному теплому шоколаду добавить сгущенное молоко. Продукты хорошо перемешать силиконовой лопаткой.
9. Приготовленный горячий сироп тонкой струей влить в шоколадную массу, хорошо перемешивая составляющие.
   
10. Если используется краситель, добавить его на данном этапе. Массу хорошо перемешать.
11. С помощью миксера перебить массу, при этом держать устройство под углом в 45°. Миску также рекомендуется наклонить, чтобы избежать появления пузырей.
12. В процессе смешивания ингредиентов миксером можно добавлять краситель для усиления интенсивности оттенка.

Если зеркальную глазурь необходимо использовать непосредственно после приготовления, требуется охладить массу до рабочей температуры. Если глазурь требуется для дальнейшей работы, ее необходимо накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике. При необходимости нужно подогреть приготовленный Гляссаж до 35 °C.

Как подавать блюдо на стол

В правильно приготовленной зеркальной глазури можно увидеть свое отражение. Красивый Гляссаж не требует дополнительных украшений, но при желании можно добавить свежие ягоды или фрукты, цельные или дробленые орехи.

Полезные советы

При приготовлении зеркальной глазури можно руководствоваться следующими рекомендациями:

• использовать Гляссаж рабочей температуры. Слишком горячая глазурь оставляет проплешины на торте, а холодная – быстро схватывается;
• торт перед покрытием необходимо заморозить. Холодный десерт лучше фиксирует глазурь;
• Гляссаж не всегда получается красивого, однородного оттенка. Чтобы выбелить глазурь, можно использовать диоксид титана. Этот порошок позволяет окрасить приготовленный Гляссаж в стойкий белый цвет;
• при застывании глазурь приобретает более насыщенный цвет, нежели теплый Гляссаж. Этот факт необходимо учитывать при подборе и создании оттенков;
• хранить оставшуюся после заливки зеркальную глазурь можно не более месяца;
  
• при заморозке торта необходимо учитывать правила. Если после покрытия на десерте образуется конденсат – он может испортить покрытие;
• нагревать глазурь можно несколько раз. Для этого необязательно использовать водяную баню, достаточно микроволновой печи.

Пользуясь данными рекомендациями, можно научиться правильно работать с зеркальной глазурью. Зеркальная глазурь получила свою популярность из-за муссовых тортов. Аккуратные торты стандартной формы из нежного мусса на шоколаде и с ягодной начинкой появились относительно недавно.

Украшают их, в большинстве случаев, зеркальной глазурью, – округлые бортики позволяет массе плавно стекать, создавая глянцевое покрытие. Несмотря на привлекательный внешний вид, приготовить Гляссаж относительно просто. Он может быть на основе пектина, глюкозного сиропа, желатина или агар-агара.

Видео о зеркальной глазури без глюкозного сиропа

Рецепт приготовления зеркальной глазури без глюкозы: