Зеркальная глазурь Энди Шеф для торта, эклеров. Рецепт со сгущенкой и без

Глазурь – это кондитерская составляющая для тортов, пирожных и иных десертов. Ее можно приготовить в 3 вариантах: классическую, цветную и зеркальную.

Зеркальная глазурь (иное название — Гляссаж) выделяется из перечисленных особым блеском и яркостью цвета. Декор сложен в приготовлении (особенно строго требуется соблюдать температурный режим), поэтому оформлять его следует с соблюдением всех правил. Наиболее доходчиво и понятно процесс создания зеркальной глазури рассмотрен в рецептах от Энди Шефа.

Классический рецепт

Зеркальная глазурь (Энди Шеф предлагает несколько вариантов приготовления Гляссажа) придает поверхности десертов глянцевый и насыщенный цвет.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления классического варианта зеркальной глазури понадобятся:

• листовой желатин – 10 г;
• вода бутилированная или фильтрованная – 55 мл;
• сахарный песок (только белый, иначе глазурь будет обладать нежелательным оттенком) – 130 г;
• сироп глюкозы 43% (можно приобрести в специализированном кондитерском магазине) – 130 г;
  
• белый кондитерский шоколад – 165 г;
• сливки с массовой долей жира 33% — 85 г.

Также понадобится пищевой краситель, цвет и пропорции следует подбирать по выбранному варианту декора.

Пошаговый процесс приготовления

Создание классической зеркальной глазури следует производить по следующей схеме:

1. Первоначально необходимо поместить листовой желатин в подходящую емкость, и залить его очень холодной водой. Она должна покрыть желатин полностью. Оставить гранулы размокать.
2. Пока желатин намокает, в сотейник необходимо влить бутилированную/фильтрованную воду, сироп глюкозы и всыпать сахарный песок.
3. Поставить сотейник на нагрев, и варить сироп до растворения кристаллов сахара при 103 °С. Важно соблюдать указанную температуру, иначе глазурь не будет обладать требуемой тягучестью.
4. Убрать готовый сироп с нагрева.
5. Затем нужно в высокую посуду вместительностью 1 л (можно использовать мерный стакан) поместить шоколад (если приобретена плитка шоколада, то ее следует наломать на маленькие кусочки).
6. Перелить в емкость с шоколадом горячий сироп.
7. Отжать размоченный лист желатина и положить его в емкость с шоколадом. Аккуратно перемешать компоненты.
8. Далее в содержимое 7 пункта нужно влить сливки.
   
9. После этого необходимо в содержимое поместить миксер под углом в 45 градусов (дополнительно нужно наклонить емкость с содержимым). Взбивать ингредиенты на малой скорости, одновременно требуется вращать посуду с глазурью (миксер вращать не нужно). В процессе взбивания необходимо следить, чтобы не сформировались пузырьки. В среднем процесс занимает около 1,5 мин.
10. При желании в готовую глазурь можно добавить 0,5 г диоксида титана. Он усилит блеск, а также сам десерт не будет просвечиваться через Гляссаж. Взбивать ингредиенты необходимо аналогично 9 пункту.
11. Добавить в глазурь выбранный краситель и снова повторить взбивание составляющих (взбивать следует аналогично 9 пункту).

В завершении Гляссаж необходимо переложить в подходящую емкость и запечатать пищевой пленкой в контакт. Поместить емкость в холодильник на 8-12 часов.

Перед применением зеркальную глазурь следует подогреть до требуемых температур (на паровой бане, в микроволновой печи или иным щадящим методом).

Зеркальная глазурь от Энди Шефа со сгущенкой

Зеркальная глазурь (Энди Шеф также описывает вариант приготовления Гляссажа со сгущенным молоком) получается глянцевой и менее прозрачной.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания Гляссажа на сгущенном молоке используются:

• желатин (рекомендовано приобрести листовой) – 12 г;
• сахарный песок (следует приобрести белый сахар) – 150 г;
• фильтрованная или бутилированная вода – 75 мл;
• сироп глюкозы (допускается замена свежим липовым медом или патокой) – 150 г;
• кондитерский белый шоколад (можно использовать молочный) – 150 г;
• сгущенное молоко высокого качества (не вареное и только из цельного молока) – 100 г.

Краситель для глазури следует подбирать по требуемому цвету (желательно использовать жидкий).

Пошаговый процесс приготовления

Этапы создания зеркальной глазури расположены в следующем порядке:

1. Желатин требуется поместить в подходящую посуду и залить холодной водой (вода для замачивания желатина в рецепте не указана, ее должно быть достаточно, чтобы желатин покрыть полностью).
   
2. Влить в сотейник воду, всыпать сахар и переложить сироп глюкозы.
3. Поместить сотейник на плиту и нагреть содержимое до 103 градусов. В процессе нагревания, составляющие требуется перемешивать, чтобы кристаллы сахара быстрее растворились.
4. После достижения требуемой температуры сотейник необходимо убрать с нагрева.
5. Отжать желатин от влаги, и наломать шоколад (если он в форме плитки).
6. Положить в сотейник желатин и перемешать ингредиенты.
7. Шоколад нужно положить в миску и растопить его на паровой бане (можно в микроволновой печи).
8. Влить к растопленному шоколаду сгущенное молоко. Смешать составляющие.
9. Далее требуется в виде тонкой струи влить в миску с шоколадным содержимым горячий сироп. Перемешать компоненты.
10. Затем в глазурь нужно ввести краситель. Дозировать следует по каплям, пока Гляссаж не приобретет нужный оттенок.
11. В завершении ингредиенты нужно смешать миксером. Держать его рекомендовано под углом в 45°. Чтобы в глазури не появились пузырьки, миску необходимо слегка наклонить. В процессе смешивания можно добавлять краситель, если цвет оказался не очень насыщенным.

При правильном приготовлении глазури, в ней можно увидеть свое отражение. После этого миску следует накрыть пищевой пленкой в контакт с Гляссажем и убрать в холодильник на 8-12 часов. Перед применением зеркальную глазурь необходимо подогреть до нужной температуры.

Зеркальная глазурь от Энди Шефа без сгущенки

Зеркальную глазурь можно приготовить и без использования сгущенного молока. Данный рецепт взят из коллекции рецептов Энди Шефа.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав Гляссажа по рецепту от Энди Шефа входят:

• сахарный песок (следует взять белый сахар) – 130 г;
• вода фильтрованная – 55 мл;
• глюкозный сироп (продается в специализированных магазинах) – 130 г;
• молоко (используется цельное с концентрацией жира 2,5% — 71 г (количество молока рекомендовано взвешивать на весах);
• сухое молоко (важно, чтобы продукт был проверенного качества) – 15 г;
• белый кондитерский шоколад (обычно продается в измельченном виде) – 165 г;
• диоксид титана (придает цвету глазури более нежные тона) – 0,5 г;
• листовой желатин (гранулированный использовать не желательно) – 10 г.

Цвет и количество красителя нужно выбирать по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

При оформлении Гляссажа без применения сгущенки процесс состоит из следующих шагов:

1. Влить в подходящую посуду воду (данный ингредиент не указан в списке продуктов) и поместить в нее желатин. Вода должна полностью покрыть лист.
2. Затем в сотейник требуется влить воду, глюкозный сироп и всыпать сахар.
   
3. Поместить сотейник на плиту с нагревом и прогреть содержимое до 103 градусов. Перемешивать ингредиенты не нужно.
4. После достижения сиропом требуемой температуры, сотейник необходимо убрать с нагрева.
5. Перемешать в миске сухое и цельное молоко до устранения комочков. Данные манипуляции рекомендовано осуществлять, пока нагревается сироп.
6. Поместить в высокую посуду шоколад (если ингредиент приобретен в форме плитки, то его необходимо заранее измельчить).
7. Далее в посуду с шоколадом требуется влить нагретый сироп. Перемешивать компоненты пока температура содержимого не понизится до 82 градусов.
8. Отжать желатин от воды и положить его в посуду с шоколадной массой.
9. Затем к ингредиентам необходимо влить молочную смесь и краситель.
10. Поместить в посуду с содержимым миксер и взбивать компоненты на малой скорости. Следить, чтобы в процессе манипуляций в глазурь не попал воздух.
11. В процессе взбивания следует ввести диоксид титана.

Готовую зеркальную глазурь требуется перелить в миску и запечатать пищевой пленкой (воздух между Гляссажем и пленкой должен отсутствовать). Глазурь должна настаиваться в холодильнике около 12 часов.

Зеркальная глазурь без сиропа

Зеркальная глазурь (Энди Шеф также описывает рецепт Гляссажа без использования глюкозного сиропа) по характеристикам не отличается от классического варианта, при этом процесс приготовления проще.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецепт безглюкозной зеркальной глазури входят:

• кондитерский темный шоколад – 50 г;
• натуральный какао порошок (без сливок, сахара и иных добавок) – 80 г;
• качественные сливки с массовой долей жира 20% — 80 мл;
• фильтрованная вода – 150 мл;
• сахарный песок (разрешено использовать темный) – 250 г;
• желатин листовой (при отсутствии данного вида, можно использовать гранулированный) – 8 г.

При желании можно использовать краситель для придания глазури оттенка. При этом следует учитывать, что основной тон Гляссажа будет коричневый из-за какао.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания глазури без применения глюкозного сиропа состоит из этапов:

1. Поместить желатин в емкость с холодной водой (количество воды указано на этикетке упаковки, в состав рецепта данный ингредиент не включен).
   
2. В сотейник необходимо влить воду, всыпать сахар и какао порошок, также нужно добавить сливки. Перемешать составляющие и довести на умеренном огне до закипания (кипятить не нужно).
3. Далее в сотейник необходимо добавить шоколад (если куплена плитка, то ее требуется заранее измельчить). Снова перемешать компоненты.
4. Отжать желатин и добавить его к остальным составляющим. Перемешать глазурь миксером на малой скорости. На данном шаге следует ввести краситель (если он используется).
5. Затем Гляссаж следует аккуратно процедить через сито, чтобы удалить не растворившиеся ингредиенты и пузырьки.

Глазурь нужно поместить в подходящую емкость, запечатать пищевой пленкой и дождаться полного охлаждения при комнатной температуре. Далее Гляссаж нужно подогреть и использовать для декора десерта.

Карамельная зеркальная глазурь

Карамельная зеркальная глазурь чаще используется для декора тортов. Данный рецепт выделяется особым ароматом и вкусом Гляссажа.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления карамельной зеркальной глазури нужно подготовить:

• свежевыжатый сок лимона (выжимать сок рекомендовано самостоятельно перед началом приготовления) – 12 мл;
• желатин листовой (можно заменить гранулированным) – 5 г;
• соль (обязательно использовать мелкокристаллическую) – 2 г;
• крахмал картофельный (заменять кукурузным нежелательно) – 11 г;
• белый сахарный песок (темный не использовать, он придаст глазури нежелательный оттенок) – 100 г;
• фильтрованная вода – 100 мл;
• сливки с массовой долей жира 30-33% — 130 мл.

В данном рецепте красители не используются.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания карамельной зеркальной глазури следующий:

1. Поместить желатин в емкость с водой (количество данного ингредиента в рецепте не указано). Точные пропорции ингредиентов, а также температура воды и время вымачивания, указаны на упаковке желатина.
2. Влить в миску 30 мл воды и растворить в ней картофельный крахмал.
3. Пересыпать сахар в сотейник и добавить к нему сок лимона.
4. Поместить сотейник на плиту с умеренным нагревом. Варить ингредиенты пока масса не приобретет карамельную консистенцию и цвет. В процессе приготовления требуется регулярно перемешивать содержимое.
   
5. Влить в сотейник воду (оставшиеся 70 мл) и сразу убрать содержимое с нагрева.
6. Добавить в содержимое сотейника сливки и перемешать составляющие.
7. После получения однородной текстуры, сотейник необходимо снова поставить на огонь.
8. Добавить в содержимое соль и разведенный в воде крахмал. Довести ингредиенты до закипания (не кипятить).
9. Убрать сотейник с нагрева и охладить содержимое до 50 градусов.
10. Затем в сотейник требуется добавить отжатый желатин. Перемешивать составляющие до растворения желатина и охлаждения глазури до 37 градусов. Для перемешивания рекомендовано использовать миксер на малых скоростях.

Готовую глазурь следует перелить в подходящую тару и накрыть пищевой пленкой. Оставить Гляссаж охлаждаться при комнатной температуре.

Если в процессе перемешивания в глазури появились пузырьки, то ее нужно пропустить 1-2 раза через сито.

Украшение десертов глазурью

При украшении десертов зеркальной глазурью следует учитывать ниже рассмотренные нюансы:

• зеркальный крем следует наносить только на замороженные или качественно охлажденные десерты. Для замораживания изделий нужно использовать пустую морозильную камеру, иначе десерт пропитается посторонними запахами;
• если торт нужно покрыть полностью (верх и боковые части), то температура готовой глазури должна быть в интервале от 30 до 35 (в идеале 32) градусов. Если температура будет выше, то на боковых частях и верхушке могут появиться «проплешины». А если температура будет ниже, то глазурь не покроет всю боковую часть;
  
• если требуется зеркальной глазурью оформить на десерте «подтеки», то ее температура должна быть не выше 30 градусов (в идеале 28). При более высокой температуре «подтеки» могут образовать «лужицы»;
• если процесс нанесения глазури длительный, она начала остывать, то ее следует подогревать на паровой бане. Манипуляции можно осуществлять многократно, от повторных нагреваний характеристики Гляссажа не изменяются;
• чтобы глазурь «легла» на торте ровным слоем, изделие необходимо выровнять специальным кремом и охладить в холодильнике;
• если на охлажденном десерте присутствует конденсат, то зеркальная глазурь ляжет не ровным слоем или постепенно «сморщится». Для устранения конденсата торт рекомендовано подержать в тепле около 15 мин, аккуратно убрать конденсат, а после этого наносить глазурь;
• если торт покрыт зеркальной глазурью, необходимо дополнительно украсить рисунком, то изделие перед этим необходимо поместить в морозильную камеру на 5-10 мин;
• при покрытии торта зеркальной глазурью полностью, изделие требуется поместить на специальную подставку, чтобы излишки глазури могли стечь;
• чтобы декорировать торт полосками, нужно сразу подготовить зеркальную глазурь требуемых цветов в разных емкостях. Затем на торт следует нанести основной слой, а далее следует поливать глазурь тонкой струйкой полосками. Чем медленнее будет наноситься полоска, тем шире она получится;
• если необходимо чтобы поверхность десерта получилась с разводами, то сначала следует нанести на изделие основной цвет зеркальной глазури, а следом в разных частях торта нанести по несколько капель вспомогательного цвета.

Глазурь, которая стекла с торта, можно использовать повторно (при условии, что в ней не присутствуют посторонние частицы, например, крошки бисквита или крем для выравнивания поверхности изделий). Для этого ее нужно собрать в емкость, накрыть вплотную пищевой пленкой и хранить в холодильнике (не более 5 суток).

Совет. Чтобы глазурь не тянулась за ножом при нарезке десерта, разрезать изделие следует горячим ножом.

Полезные советы и рекомендации

Зеркальная глазурь (Энди Шеф более подробно описывает тонкости приготовления Гляссажа) следует оформлять с соблюдением следующих правил:

Основные требования	Характеристика рекомендаций
Перед началом приготовления Гляссажа следует приобрести кулинарный термометр и весы	Зеркальная глазурь требует строгого соблюдения температур и веса ингредиентов в процессе приготовления.
Для глазури следует использовать только качественные составляющие	Иначе глазурь не получится зеркальной, будет слишком жидкой или быстро потеряет блеск.
Нельзя смешивать ингредиенты очень активно	Если миксер будет работать на высоких скоростях, то в глазури появятся пузырьки.
При смешивании угол наклона миксера должен составлять 45°	Если угол изменить, то в глазури также появятся пузырьки.
Гляссаж должен настаиваться в холодильнике около 12 часов, при этом тару следует запечатать пищевой пленкой в контакт с глазурью.	В процессе настаивания желатин полностью набухает, в итоге глазурь более качественно скрепится с изделием и приобретет требуемую консистенцию.
Заменять глюкозный сироп медом не желательно	При необходимости замены следует учитывать, что Гляссаж приобретет медовый привкус. Наиболее подходящими для глазури являются липовый и акациевый свежий мед.
После охлаждения цвет зеркальной глазури становится чуть ярче.	Нюанс следует учитывать, когда оттенок изделия важен.
Добавлять краситель можно в глазурь при приготовлении или в уже готовую.	В готовую глазурь краситель добавляют преимущественно для корректировки цвета.
При необходимости зеркальную глазурь можно смешивать между собой, но при условии, что у обоих видов Гляссажа одинаковый состав.	Данные манипуляции требуются, если нужно получить более «интересный» цвет, или если глазури не хватило для покрытия торта. Тогда остатки Гляссажа нужно соединить с новой порцией.
Готовую глазурь нельзя замораживать для продления срока хранения	После разморозки Гляссаж теряет «зеркальность» и блеск. Исключением является глазурь, оформленная на декстрозе.
Если глазурь получается матовой, то в состав рецепта можно включить диоксид титана.	Безопасность данного вещества полностью не доказана, поэтому использовать его следует в малых количествах и не часто.
Для придания глазури перламутра в Гляссаже следует добавить кандурин.	При выборе красителя следует учитывать, что вещество способно усилить основной цвет глазури.
При выборе красителя необходимо предварительно определиться с видом декора (равномерный зеркальный окрас или с разводами).	Гелиевые красители легко растворяются в глазури и насыщают ее цветом. Если нужно, чтобы Гляссаж обладал разводами, то глазурь рекомендовано окрашивать сухими красителями.

Зеркальная глазурь, при правильном оформлении и нанесении, придает десерту глянцевую и зеркальную поверхность, а также наделяет изделие насыщенными цветами. Торты и пирожные декорированные покрытием Гляссаж необходимо хранить в холодильнике не более 3 дней. Среди многообразия вариантов оформления зеркальной глазури, наибольшей популярностью пользуются рецепты от Энди Шефа.

Видео о приготовлении зеркальной глазури Энди Шеф

Рецепт приготовления зеркальной глазури: