Пирог с яблоками Ахматовский. Рецепт классический

Во время вечерних посиделок у Ахматовой хозяйка часто подавала гостям, обсуждавшим литературу, поэзию и музыку, приготовленный собственноручно пирог. Пирог стал настолько популярен, что рецептом пользуются до сих пор. Со временем повара вносили изменения в состав и способ выпечки, создавая новые варианты. Описанные инструкции просты, но сперва стоит познакомиться с особенностями блюда.

Принципы приготовления

Выпечку ахматовского пирога условно можно разделить на 3 этапа: изготовление основы (теста), начинки и тепловая обработка. На весь процесс в основном уходит около 40 мин., даже у начинающей хозяйки.

Для изделия потребуется изготовить песочное тесто, для которого лучше приобрести сливочное масло. Но допустимо его заменить маргарином, но с жирностью более 80%. Муку высшего сорта предварительно нужно просеять, чтобы насытить ее кислородом, избавиться от лишних примесей. Это поможет получить воздушную выпечку.

В классическом варианте для начинки следует приобрести кисло-сладкие яблоки, которые обязательно тщательно промыть перед применением и обсушить. Удалять кожуру или нет – решать самостоятельно, но от сердцевины избавиться самостоятельно. Плоды нарезать, а чтобы кусочки не потемнели, сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока. Помимо данного фрукта в состав допустимо включать и другие, а также ягоды.

Пирог ахматовский отличается от похожей выпечки в виде шарлотки тем, что для него необходимо подготовить заливку. Для нее чаще берут сметану, смешанную с яйцом. Количество сахарного песка в десерте лучше регулировать самостоятельно, так как некоторым не нравится приторный вкус. Также на сладость сильно влияет выбранный сорт фруктов и ягод.

В набор продуктов для выпечки могут входить следующие ингредиенты:

Тесто	Начинка	Заливка
мука, маргарин, сливочное масло, сметана, сахар, разрыхлитель, творог	яблоки, малина, корица, вишня без косточек	сметана, кефир, сливки, яйца, сахарный песок, желатин, сыр, ванилин, мука или крахмал

Рецепт классический

В классическом варианте важно соблюдать все этапы приготовления теста, чтобы получить воздушную выпечку, таящую во рту.

Длительное вымешивание может привести к ошибке, из-за которой основа станет «резиновой».

Ингредиенты

Продуктовый набор:

• сахарный песок – 50 г;
• мука высшего сорта – 200 г;
• разрыхлитель, соль – по 1 щепотке;
• сливочное масло – 100 г;
• куриное яйцо – 1 шт.

В начинку и заливку:

• яблоки – 4-6 шт.;
• сметана – 1 ст.;
• сахарный песок – ½ ст.;
• мука – 2 ст. л.;
• яйцо – 1 шт.;
• лимонный сок – 10 мл;
• чернослив – ¼ ст.;
• коньяк – 7- мл;
• ванилин – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Муку просеять через сито не менее 2-х раз, а потом смешать с сахарным песком и разрыхлителем.
   
2. Теперь натереть в состав сливочное масло, заранее охладив его в морозилке не менее 20 мин.
3. Получить жирную крошку, перетерев массу руками и сразу добавить охлажденную сметану.
4. Добиться однородности, вымешав быстро состав. На весь процесс потратить не более 1-,1,5 мин. завернуть тесто в пищевую пленку и положить на 20-30 мин. в холодильник.
   
5. Далее помыть все яблоки, удалить сердцевину и поделить плоды тонкими пластинами. Сразу сбрызнуть их лимонным соком.
6. Чернослив помыть, обсушить и вымочить в коньяке в течение 15 мин. Откинуть на дуршлаг и нарезать плоды небольшими кусочками.
7. Сметану, сахарный песок и яйцо отправить в чашу блендера и взбить. Затем добавить ванилин и муку, добиться однородности.
8. Вынуть тесто и раскатать его тонким слоем. Выложить пласт в форму, закрыв полностью дно и края. Сделать несколько проколов вилкой.
   
9. Выложить внутрь яблоки, смешанные с черносливом, и подготовленную заливку. Немного встряхнуть форму или просто покатать по столу, чтобы последняя хорошо распределилась между кусочками фрукта.
10. Отправить заготовку в духовой шкаф, заранее разогретый до 170 °С. Отпекать в течение 40-50 мин., следя чтобы десерт не подгорел.

Что можно изменить

Если в семье не очень любят ванилин, то вместо него можно посыпать яблоки корицей, добавив аромат выпечке. Допустимо не использовать сахар в тесте, если начинка будет очень сладкой.

При опасении, что основа потеряет форму во время тепловой обработки, можно сперва ее отпечь без начинки (около 6-8 мин.), покрыв дно пергаментом и всыпав фасоль.

Как подавать

Любой заливной пирог лучше охладить перед тем, как вынимать из формы. Присыпав десерт через ситечко сахарной пудрой, нарезать его порционными кусками и подать с чаем, какао или другим любимым напитком.

Простой вариант

Пирог ахматовский можно сделать проще, если изменить состав основы и способ ее приготовления.

Ингредиенты

Состав:

• сливочное масло – 150 г;
• жирная сметана – 1,3 ст.;
• мука – 1-1,5 ст.;
• пекарский порошок – 1,5 ч. л.;
• кисло-сладкие яблоки – 5 шт.;
• сахар – 130 г;
• яйцо – 1 шт.;
• крахмал – 1 ст. л.;
• корица – на кончике ножа;
• лимонный сок.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Растопить на водяной бане сливочное масло и немного остудить.
   
2. Соединить его сначала со сметаной, взяв только 1/3 ст.
3. Добавлять муку частями, предварительно просеяв ее и соединив с пекарским порошком.
4. Добившись однородности и плотного теста, положить его в целлофановый мешочек и отправить на 30 мин. в холодильник.
5. За несколько минут до готовности основы промыть яблоки, очистить, удалить у них сердцевину и нарезать пластинами.
6. Сразу сбрызнуть фрукт лимонным соком и смешать и корицей.
7. Для заливки достаточно соединить сахар с яйцом и сметаной, немного взбить состав, а затем смешать с крахмалом.
8. Приступить к сборке десерта, тонко раскатав тесто и выложив его в подготовленную форму. Обязательно должны быть бортики.
9. Далее уложить яблоки, которые покрыть сметанной заливкой.
   
10. Разогреть духовку до 170-180 °С, отправить внутрь заготовку и отпекать не менее 40 мин. до образования румяной корочки.

Что можно изменить

Вместо сливочного масла многие берут маргарин с высокой жирностью. Допустимо отказаться от водяной бани и просто его натереть или нарубить, выложить в муку.

Как подавать

Вынув десерт из духового шкафа, немного остудить, а потом аккуратно вынуть на красивое блюдо украсить сахарной пудрой или ягодой и подать на стол.

С сыром

Необычное сочетание вкуса яблок и сыра сделают данный пирог изюминкой во время посиделок с друзьями.

Ингредиенты

Ингредиенты для основы:

• мука – 320 г;
• масло сливочное – 150 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• сахар – 50 г;
• молоко – 50 мл.

Для начинки:

• твердый сыр – 150 г;
• сахар – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• яблоки – 5 шт.;
• корица – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Способ приготовления:

1. Муку просеять в глубокую чашку, добавить нарезанное сливочное масло, заранее хорошо его охладив. Перетереть состав в жирную крошку.
   
2. Всыпать сахарный песок, взбить куриное яйцо и влить молоко. Все ингредиенты должны быть холодными. Быстро вымешать тесто, которое отправить в мешочек и оставить на 15 мин. в холодильнике.
3. Теперь раскатать его тонким слоем, уложить в форму, сделав высокие бортики, и проколоть дно вилкой.
4. Очистить от кожуры и семенной коробочки промытые яблоки, а потом нарезать их тонкими ломтиками.
5. Добавить к фрукту тертый сыр, сахар и корицу. Добившись однородности, сразу распределить поверх основы, посыпать тертым сливочным маслом и отправить в духовой шкаф, разогретый до 170 °С.
6. Отпекать в течение 40 мин. Если десерт во время тепловой обработки быстро стал румяным, лучше прикрыть его поверх куском пергамента, чтобы он не подгорел.

Что можно изменить

В данном варианте пирога можно сделать и заливку из сметаны и тертого сыра, отказавшись от сливочного масла.

Как подавать

Обязательно остудить готовый десерт, вынуть на тарелку и присыпать сахарной пудрой.

С творогом

Ахматовский пирог можно приготовить и с начинкой из творожного суфле с яблоками.

Вкус фруктов в данном рецепте будет более ощутим, если в состав добавить повидло.

Ингредиенты

Набор продуктов в тесто:

• мука – 1 ст.;
• сахар – 1 ст. л.;
• куриный желток – 1 шт.;
• сливочное масло – 80 г;
• молоко – 70 мл.

В суфле:

• яблочное повидло – 2 ст. л.;
• яблоки – 4 шт.;
• творог – 500 г;
• желтки – 3 шт.;
• белки – 4 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 100 г;
• сметана – 100 г;
• картофельный крахмал – 40 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Сперва растереть желток с сахарным песком для коржа, а затем соединить состав с молоком.
   
2. Влить растопленное и немного остуженное сливочное масло и добиться однородности.
3. Добавить просеянную муку и вымешать достаточно тугое тесто, которому дать отдохнуть в холодильнике, завернув в пищевую пленку.
4. Далее его раскатать тонким слоем и выложить в форму, покрыв его дно пергаментом.
5. Сделать проколы вилкой и отпечь в духовке при 200 °С в течение 10 мин. Полностью остудить, отставив пока в сторону.
6. Тщательно промыть фрукты, с лимона снять теркой желтый слой, а яблоки очистить и нарезать ломтиками (сразу сбрызнуть их лимонным соком).
7. Растереть добела желтки с сахарным песком, соединить с крахмалом, протертым через сито творогом и лимонной цедрой.
8. Отдельно взбить до стойких пиков белки и аккуратно соединить их с творожной массой, стараясь не потерять объем.
9. На остывший корж выложить сначала ¾ часть яблок, затем начинку для суфле и поверх нее оставшиеся ломтики фрукта.
10. Отправить форму в печь, разогретую уже до 180 °С, и готовить в течение 50-60 минут.

Как подавать

Остывший десерт смазать яблочным повидлом и подать на стол с любимым напитком.

С ягодами

Ахматова готовила пирог не только с яблоками, но с ягодой (чаще с малиной).

Стоит попробовать и этот вариант выпечки.

Ингредиенты

Состав:

• сахарный песок – ½ ст.;
• сметана – ½ ст.;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 150 г;
• мука (высший сорт) – 2 ст.

В начинку:

• малина – 350 г

В заливку:

• сметана – 1 ст.;
• мука – 2 ст. л.;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 1 ст.

Пошаговый процесс приготовления

Пирог ахматовский – рецепт приготовления:

1. Сливочное масло нарезать и растопить на водяной бане или в микроволновке. Немного остудить и смешать с сахарным песком и сметаной.
2. Муку соединить с разрыхлителем и обязательно просеять. Вносить состав частями в кисломолочную массу и вымешать однородное тесто, которое не должно липнуть к рукам, но быть эластичным.
3. Собрать его в комок, покрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике около 15-20 мин.
4. Тонко раскатать основу и покрыть ей не только дно формы, но и бортики.
5. Пришло время для заливки, для которой достаточно немного взбить сначала яйцо со сметаной и сахаром, а потом внести муку и добиться однородности.
6. Выложить в форму с тестом первой малину. Замороженную ягоду необходимо достать заранее и довести до комнатной температуры в дуршлаге.
7. Поверх нее распределить заливку и поместить форму в духовой шкаф, разогрев его до 180 °С.
   
8. Отпекать в течение 55-60 мин., следя чтобы десерт не подгорел.

Что можно изменить

В состав начинки можно добавить яблоки или заменить малину другой ягодой (например, вишней).

Как подавать

Только остудив выпечку, выложить ее на плоское блюдо. Такое лакомство можно не украшать или положить поверх немного свежей ягоды.

С желатином

Вместо заливки допустимо использовать яблочное желе. Как сделать все правильно описано ниже.

Ингредиенты

Ингредиенты для основы:

• мука – около 300 г;
• разрыхлитель – 2 ч. л.;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 100 г;
• сметана – 100 г.

Для начинки:

• яблоки – 500 г.

Для желе:

• яблочный сок – 300 мл;
• желатин – 20 г;
• сахарный песок – 50 г.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление по шагам:

1. Сливочное масло комнатной температуры пересыпать сахаром и растереть. Вбить в состав яйцо и добиться однородности.
2. Добавить просеянную муку, заранее соединив ее с разрыхлителем. Вымешать тесто и поместить его в холодильник на 20 мин., укутав пищевой пленкой.
3. В это время помыть яблоки, удалить сердцевину и нарезать их тонкими слайсами.
   
4. Смазать форму для выпечки и распределить в ней раскатанное тесто, чтобы борта были тоже покрыты.
5. Сделать несколько проколов вилкой и красиво уложить внутри яблоки, формируя «цветок».
6. Отправить заготовку в печь, прогрев ее до 180 °С, и готовить около 30-35 мин. Достав десерт из духовки, нужно полностью его остудить.
7. Пришло время для желе. Для него нужно залить желатин небольшим количеством яблочного сока и выдержать его в течение 15-20 мин.
8. Полученный состав отправить в оставшийся сок вместе с сахаром и немного прогреть на слабом огне при постоянном помешивании до растворения всех кристалликов.
9. Состав остудить до комнатной температуры и залить им отпеченные яблоки в пироге.
10. Поставить десерт в холодильник примерно на 5 ч.

Как подавать

Как только желе полностью устоится (не будет течь), десерт можно подавать нас стол.

В мультиварке

Пирог ахматовский отпекают и в мультиварке, если на кухне нет духового шкафа.

Яблоки при такой тепловой обработке будут пропаренные, более мягкими.

Ингредиенты

Продуктовый набор:

• сметана, сливочное масло – по 100 г;
• мука – 200 г;
• сахарный песок – ½ ст.;
• разрыхлитель – 1 ч. л.

В начинку:

• сахарный песок – 100 г;
• яблоки – 5 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• сметана – 200 мл;
• мука – 2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс:

1. Размягченное сливочное масло отправить в чашу блендера вместе с сахарным песком и хорошо взбить.
2. Сбавить обороты и добавить в состав яйцо. Когда масса станет однородной всыпать просеянную муку с разрыхлителем и вымешать мягкое тесто уже руками.
3. Аккуратно распределить его по чаше мультиварки, формируя бортики и, стараясь не оставлять пустых мест.
4. Очистить от кожуры промытые и обсушенные яблоки, удалить сердцевину.
   
5. Нарезать мякоть дольками одной толщины.
6. Уложить фрукт красиво поверх основы.
7. Миксером или венчиком смешать сметану, сахарный песок и яйцо. В конце добавить муку и довести до однородного состояния.
8. Залить полученной массой фруктовые дольки, аккуратно встряхнуть чашу, чтобы она равномерно распределилась.
9. Закрыть крышку мультиварки и установить на ней режим «Выпечка». На разных моделях потребуется от 1,5 до 2-х ч на готовность десерта. Лучше предварительно изучить инструкцию.

После сигнала вынуть чашу и остудить десерт. Только потом аккуратно вынуть его вставив сначала решетку для приготовления блюд на пару, а потом уже на плоскую тарелку перевернув.

Как подавать

Остается только присыпать при желании лакомство сахарной пудрой, нарезать кусочками и налить ароматный чай.

Полезные советы и рекомендации

Несколько полезных советов:

• Во всех рецептах количество куриных яиц указано для среднего размера. Если попался мелкий продукт, то стоит взять в 1,5-2 раза больше.
• Яблоки необходимо выбирать упругие, чтобы во время тепловой обработки кусочки остались целыми.
• Если есть аллергическая реакция на яйца, то допустимо заменить их крахмалом или мукой, которые загустят заливку.
• В начинку некоторые повара любят добавлять изюм и орехи.

Пирог по рецепту Ахматовой лучше готовить заранее и подавать в охлажденном виде. Так заливка успеет хорошо загустеть, а сам десерт будет с более насыщенным вкусом.

Видео о приготовлении Ахматовского пирога с яблоками

Рецепт приготовления пирога с яблоками: