Долма армянская. Рецепт классический в виноградных листьях

Долма, по мнению автора многочисленных кулинарных книг Вильяма Похлебкина, изначально принадлежит армянской кухне. Утверждение известного русского кулинара о происхождении оригинально начиненных виноградных листьев совпадает с материалами Справочника Оксфордского университета. Авторитетное издание отмечает, что созданное в Армении блюдо впоследствии перешло в турецкую и мировую кухню.

Классический рецепт с бараниной

Представленное восточное угощение уникально как по своим вкусовым и ароматным показателям, так и полезными для организма человека свойствам.

Богатый минерально-витаминный состав виноградных листьев способствует нормализации работы капилляров, эффективному лечению венозных и других болезней.

Состав ингредиентов

В таблице представлен базовый перечень компонентов для оформления рецепта, максимально приближенного к аутентичному варианту национального блюда:

Ингредиент	Количество
Мясной бульон	1 л
Листья виноградные (маринованные либо свежие)	90–100 шт. в зависимости от размера пластин
Для начинки
Баранина	1 кг
Лук репчатый	4 шт.
Петрушка, базилик, мята	по 2 небольших пучка
Рис длиннозёрный, например, сорта «Басмати»	1 ст.
Зира	10 г
Перец молотый черный	по вкусу
Соль пищевая, перец молотый черный

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапная методика создания блюда:

1. Тщательно промыть крупу, 5–6 раз меняя жидкость, пока она не станет совершенно прозрачной.
   
2. Залить рис крутым кипятком, полностью покрывая массу горячей жидкостью.
3. Оставить продукт в таком виде для последующего набухания. При таком приеме зерно постепенно впитает воду, что исключит дальнейшее поглощение влаги из фарша, сделает еду более сочной.
4. Освободить лук от шелухи, максимально мелко нашинковать головки, обжарить нарезку на предварительно нагретой с растительным маслом сковороде до прозрачности при периодическом помешивании.
   
5. Сцедить с риса остатки жидкости, добавить немного набухшую крупу к румяным кусочкам овоща.
6. Равномерно перемешать состав, чтобы зерно впитало луковый сок и аромат, а начинка стала максимально вкусной.
7. Промыть зелень, стряхнуть с веточек остатки влаги, мелко нашинковать растения, выложить массу в глубокую чашу.
8. Сполоснуть свежую баранину, разделить мясо на небольшие части, измельчить куски в кухонном комбайне либо нарубить продукт мелким кубиком.
   
9. Добавить полученный фарш к зелени, всыпать крупную соль, молотый перец, тщательно вымесить состав. Сделать это следует исключительно руками, действуя снизу вверх. Отбивать продукт нет необходимости, но желательно настоять в течение 20–30 мин.
10. Присоединить к мясной массе обжаренный с луком рис, еще раз хорошо всё перемешать.
11. Перебрать виноградные листья, убирая на отдельную тарелку все поврежденные пластины.
12. Аккуратно распрямить части растения, срезать с каждого листа жесткие черешки, выдержать массу около 10 мин. в кипятке, затем слить жидкость.
    
13. Разложить пластины на столе вниз гладкой стороной, вверх прожилками.
14. Поместить ближе к середине листа немного фарша (не более 1 ч. л.), закрыть начинку нижним краем, сворачивая изделие в виде тугого рулончика. Заправить внутрь свободные концы листа.
    
15. Продолжить формирование изделий по приведенной методике.
16. Выстелить дно казана или толстодонной эмалированной кастрюли двумя слоями из части отбракованных листьев, плотно уложить изготовленные полуфабрикаты, накрыть образованную массу оставшимися пластинами.
    
17. Прижать долму плоской тарелкой, сверху установить груз для сохранения в процессе варки целостности рулетиков.
18. Залить изделия мясным бульоном, покрывая содержимое посуды не более, чем на два пальца. Нужно помнить о том, что угощение не должно превратиться в суп.
19. Довести состав до кипения, убавить нагрев до минимума, томить пищу 1–1,5 часа.

Долма армянская приобретет законченный вкус после недолгого настаивания в закрытой посуде. Достаточно до 15–20 мин., чтобы все ароматы и вкусы равномерно распределились по всей кастрюле.

Что можно изменить

Мясной бульон в составе рецепта возможно заместить фильтрованной водой, что снизит калорийность еды. Рис на подготовительном этапе допустимо отварить до полуготовности в течение 1–2 мин., чтобы не терять время на его замачивание.

Как подавать

Долму, согласно старинному этикету, принято есть исключительно руками. При таком способе употребления пищи целостность каждого изделия нарушалась уже во рту, что позволяет в полной мере насладиться вылившимся соком, ощутить фейерверк вкусов и ароматов. В современном варианте допустимо использовать столовую вилку либо ложку.

С орехами

Национальная еда особенно хороша при включении в состав рецепта фисташек, миндаля, фундука, кедровых или грецких орехов.

Такие компоненты всегда востребованы в армянской кухне, потому их включают в составы разнообразных сладостей, активно используют при оформлении вторых блюд. Примером тому служит предложенный рецепт создания долмы.

Состав ингредиентов

Список требуемых компонентов:

• масло подсолнечное — для жарки;
• листья виноградные — 30 шт.;
• рис — 25–30 г;
• зрелые томаты — 250 г;
• орехи грецкие — 20 г;
• сладкий перец — ½ плода;
• фарш мясной (говядина + свинина, взятые в равной или желаемой пропорции) — 300 г;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• соль, молотый перец, тертый мускатный орех — по желанию.

Для соуса:

• масло грецкого ореха — 4 ст. л.;
• мацони — 500 мл;
• соль пищевая, мелко нарубленная зелень (кинза, укроп, петрушка, другие травы) — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Долма армянская делается поэтапно:

1. Выдержать листья винограда в кипятке до 5–7 мин., затем слить жидкость с потемневших и размягченных пластин.
2. Соединить в удобной посуде все составляющие соуса, включая мелко нарезанную зелень. Тщательно всё перемешать, настоять приправу в закрытом виде.
3. Сполоснуть помидоры, разделить овощ на небольшие дольки.
   
4. Вырезать из сладкого перца плодоножку, удалить семена, сполоснуть плод.
5. Поместить половинку перца и ломтики томатов в чашу блендера, измельчить до однородной массы.
6. Тщательно промыть рис, поместить крупу в сотейник, залить фильтрованной водой, отварить зерно в течение 1–2 мин. после начала кипения.
7. Ещё раз промыть рис, откинуть на дуршлаг.
8. Пропустить зубки чеснока через ручной пресс.
9. Измельчить ядра орехов в кофемолке.
10. Очистить и нашинковать лук маленькими кубиками, пассеровать кусочки овоща до прозрачности.
    
11. Соединить в глубокой чаше домашний мясной фарш, ореховую крошку, рис, румяный лук, натертый кусочек мускатного ореха.
12. Добавить к полученной смеси чесночную кашицу, приправить массу солью крупного помола и перцем, разбавить состав измельченным со сладким перцем томатом.
13. Тщательно вымесить образованный фарш, настоять продукт примерно 10–15 мин.
14. Уложить на изнаночную сторону листика примерно 1 ч. л. фарша, свернуть пластину в виде маленького цилиндра, подвернуть торцы внутрь полученного изделия.
15. Оформить таким же способом остальные заготовки, выложить их на застланное виноградными листьями дно кастрюли (казана), перекладывая каждый новый слой слегка посоленной томатной массой.
16. Накрыть размещенные полуфабрикаты плоской тарелкой, залить долму питьевой водой таким образом, чтобы жидкости оказалось примерно на палец выше содержимого посуды.
17. Довести состав до кипения, после чего томить еду 45–50 мин. на слабом огне, используя крышку с отверстием для выхода пара.

Готовое угощение положено настоять приблизительно 10–15 мин.

Что можно изменить

Мацони в составе рецепта возможно заместить йогуртом без добавок либо сметаной, что разнообразит вкус, аромат и консистенцию соуса.

Как подавать

Подать горячее угощение в порционном порядке, украшая еду веточками свежей зелени.

С булгуром

Представленный вариант блюда немного отличается от его аутентичной версии. В предложенной вариации рубленное мясо или традиционно оформленный фарш замещены тонко нарезанными пластами свежего мяса.

Состав ингредиентов

Перечень необходимых компонентов:

• масло сливочное и растительное — 160 и 100 г соответственно;
• листья виноградные маринованные — опционально;
• орехи грецкие — 100 г;
• булгур — 400 г;
• кипяток — 500–600 мл;
• зубки чеснока — 4–5 шт.;
• говядина (желательно иметь незамороженную вырезку либо отруб от задней части туши животного) — 2 кг;
• лук репчатый — 4 шт.;
• чабер, петрушка, пищевая соль, перец черный свежего помола — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм действий:

1. Промыть мясо, промокнуть кусок одноразовыми полотенцами, нарезать тонкими пластами весом примерно 50–70 г каждый, как на лангеты.
   
2. Выложить ломтики на столе, накрыть пищевой пленкой, чтобы предотвратить разбрызгивание сока.
3. Тщательно отбить кулинарным молотком каждую часть с обеих сторон до минимальной толщины, поперчить и посолить куски.
4. Очистить луковицы, мелко нашинковать головки, обжарить овощи в раскаленной с растительным жиром скороде до мягкости.
5. Добавить к румяным овощам булгур (нет необходимости мыть крупу), посолить и перемешать продукты, затем залить их кипятком.
6. Довести массу до кипения, варить содержимое посуды под крышкой на слабом огне при периодическом помешивании до получения состава с густой консистенцией.
7. Развернуть маринованные листья винограда.
8. Выложить на отбитые мясные пласты порции фарша, плотно свернуть ломтики с начинкой, затем завернуть заготовки в подготовленные листья по уже знакомой методике.
9. Поместить трубочки в толстодонную кастрюлю с учетом соблюдения принципиального условия: чтобы угощение не превратилось в суп, изделия должны не плавать в жидкости, а плотно прилегать друг к другу.
   
10. Поместить на верхнем слое тарелку с грузом, что исключит развертывание рулончиков.
11. Залить содержимое посуды питьевой водой, разбросать по поверхности кусочки сливочного масла.

Долму, оформленную по армянским мотивам, нужно томить состав на слабом огне примерно 1 ч. 20 мин. после начала кипения до полной готовности.

Что можно изменить

Булгур рекомендовано заранее слегка поджарить в растительном масле при постоянном помешивании, что существенно усилит аромат и характерный для крупы ореховый вкус.

Как подавать

Готовое блюдо прекрасно сочетается не только с разнообразными соусами, но и маринованным луком. При этом каждый вариант имеет свои достоинства и преимущества в создании вкусов с разнообразными пикантными оттенками.

Со свининой

Представленное угощение приобретет особую сочность при использовании в качестве мясного продукта свежей и качественной свинины средней жирности.

Состав ингредиентов

Список требуемых компонентов:

• лук-репка — 2 шт.;
• фарш свиной — 2 кг;
• зелень свежая — по вкусу;
• рис длиннозёрный — 300 г;
• листья виноградные — 500 г;
• соль пищевая, перец черный — по желанию.

Состав соуса:

• зубки чеснока — 6 шт.;
• йогурт натуральный — 500 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция создания блюда:

1. Нашинковать луковицы мелким кубиком, добавить овощ к домашнему фаршу из свинины.
2. Хорошо промыть рис, соединить крупу с мясной массой, приправить состав солью и перцем свежего помола, при желании ввести любимые приправы и специи.
   
3. Тщательно перемешать начинку руками, периодически добавляя небольшое количество питьевой воды либо бульона.
4. Выложить порции фарша на заранее отобранные и промытые листья винограда, свернуть трубочки либо конвертики по уже знакомой методике.
5. Выложить заготовки плотными слоями в толстодонную кастрюлю, влить фильтрованную воду до покрытия верхнего ряда.
6. Накрыть содержимое посуды тарелкой, поставить на неё груз, варить еду в таком виде в течение 15 мин. от начала кипения.
7. Снять тарелку с прессом, закрыть кастрюлю, томить долму еще 40 мин. на слабом огне.
8. Соединить в чаше натертые зубки чеснока и свежий йогурт без наполнителей, хорошо всё перемешать, настоять соус до 15–20 мин.

Выдержать готовое угощение в закрытой посуде.

Что можно изменить

Долма армянская особенно привлекает любителей пряных ароматов и ярких вкусов. Для создания таких оттенков мясной фарш нужно дополнить пропущенными через ручной пресс зубками чеснока (3–5 шт.). В состав жидкости рекомендовано добавить кусочки моркови, лука, томатов и сладкого перца, что сделает вкус подливы более насыщенным и душистым.

Как подавать

Разложить горячие рулетики по сервировочным тарелкам, полить изделия душистой подливкой из кастрюли, посыпать еду мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать в пиалах пряный соус.

С черносливом и курагой

Идеальное сочетание кисловатых оттенков листьев винограда со сладкими нотками сухофруктов обогатит угощение особенными вкусовыми качествами.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Перечень необходимых компонентов:

• масло подсолнечное — для жарки;
• листья винограда — 300 г;
• луковицы — 3 шт.;
• свежая баранина — 1кг;
• курага и чернослив — по 120 г;
• рис — 30 г;
• сок томатный — 1 л;
• кинза — 60 г;
• соль пищевая, хмели-сунели, перец — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Ошпарить кипятком заранее отсортированные по размеру и целостности виноградные листья, затем вымочить части растения в питьевой воде.
2. Тщательно промыть рис, сцедить жидкость, залить крупу крутым кипятком.
3. Сныть с луковиц шелуху, нашинковать головки маленькими кубиками, пассеровать нарезку в заранее нагретой с маслом сковороде до прозрачности.
4. Очистить баранину от пленок, промыть мясо, разделить кусок на небольшие части, измельчить продукт в домашнем комбайне.
   
5. Соединить в чаше полученный фарш, запаренный рис, поджаренный до золотистого цвета лук.
6. Приправить мясную массу крупной солью, хмели-сунели, перцем, подобранными по вкусу специями.
7. Хорошо всё перемешать руками, настоять состав до 15–20 мин.
8. Выложить порции фарша на подготовленные листья, сформировать маленькие трубочки, заправить свободные концы пластин внутрь изделий.
9. Выстелить дно кастрюли двумя слоями виноградных листьев, разместить на них полуфабрикаты, плотно прижимая каждый друг к другу.
10. Посыпать долму измельченными сухофруктами, залить состав томатным соком.
11. Поставить наполненную емкость на включенную конфорку, нагреть массу до кипения, затем убавить интенсивность огня.

Долма армянская будет готова после 50–60 мин. медленного томления в прикрытой посуде.

Что можно изменить

Баранину в составе рецепта возможно дополнить говядиной и/или свининой, взятых в равной пропорции, что обогатит вкус начинки. Масло подсолнечное допустимо заместить оливковым продуктом.

Как подавать

Презентовать готовую еду положено с кисло-сладким соусом, чтобы ярче оттенить вкус основного блюда.

Полезные советы

Приготовить идеальное угощение в соответствии с принятыми в армянской кухне традициями помогут важные кулинарные секреты и практические приемы:

• для оформления представленной еды желательно иметь собранные весной молодые, целые, нежные без жестких прожилок листья виноградной лозы из числа белых либо желтых сортов. Только такая растительная оболочка обеспечит лучшее впечатление от созданной пищи;
  
• консервированные (засоленные/маринованные) листовые пластины положено перед использованием вымачивать для удаления излишков соли. Свежие части растения в такой процедуре не нуждаются;
• слишком крупные листья нужно разделить пополам, чтобы все изделия имели одинаковый размер. Соблюдение этого условия обеспечит равномерную варку еды;
• мясо необходимо выбирать со средней жирностью. В ином случае в рецептурный состав придется добавить сливочное масло;
• если фарш дополнить кусочком сливочного масла, долма приобретет особенную нежность, легкий кремовый вкусовой оттенок;
• чтобы исключить подгорание готовящегося блюда, можно применить полезный лайфхак: положить на дно кастрюли вместо листьев плоскую тарелку;
• созданию в пище насыщенного аромата способствуют включение в состав рецепта всевозможных специй, свежих или сушеных трав — кинзы, базилика, шамбалы (пажитника сенного), кориандра, куркумы, мяты, зиры;
• не следует злоупотреблять количеством размещенной в изделиях начинки, поскольку лидирующие позиции в готовом угощении должны занимать вкусовые оттенки виноградных листьев;
• сворачивать маленькие рулоны положено не слишком туго, поскольку разбухший в процессе варки фарш может привести к нарушению целостности изделий — разорвать или развернуть рулеты;
• долму классическую армянскую положено подавать с изысканно оформленным соусом из кисломолочного напитка мацуна, соединенного с мелко нарубленным чесноком и нашинкованной зеленью.

Видео о приготовлении армянской долмы

Рецепт приготовления вкусной армянской долмы: