Долма появилась во времена Османской империи, распространилась на турецкую, грузинскую, азербайджанскую, узбекскую кухню. В классический рецепт народы внесли национальные особенности: множество специй, баранину, орехи. Любой пошаговый способ приготовления состоит из этапа смешивания мяса с рисом и приправами, оборачивания листьями винограда и размеренного томления блюда.
Классический грузинский рецепт долмы в виноградных листьях
Грузинский рецепт долмы отличается использованием натуральных ингредиентов, свежего фарша из нежирной баранины и курдючного ароматного жира.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для рецепта потребуется список продуктов:
- Свежие или маринованные виноградные листья – 50 шт. Подойдут исключительно светлые листья с розовых или белых виноградных кустов, которые собраны весной. Тонкие и шершавые листья отличаются упругостью, поэтому начинка при заворачивании не выпадет наружу. Долма должна быть маленькой, поэтому необходимо использовать листья средней величины.
- Мясной прозрачный бульон или очищенная вода – 0.5 л. Для варки рулетов подойдет очищенная вода без посторонних запахов. Для более насыщенного вкуса потребуется крепкий говяжий или прозрачный куриный бульон.
Фарш:
- Свежая перемолотая баранина – 600 г. По необходимости можно использовать микс фарша из баранины с говядины или нежирной свинины.
- Рис с круглыми зернами – 6 ст. л. Подходит сорт «арборио» или любой другой рисовый сорт для приготовления каши.
- Лук репчатый – 5 шт. Лук придает мясному фаршу сочность, поэтому лучше не уменьшать его количество в начинке.
- Сливочное качественное масло – 70 г. Необходимо взять масло 82.5% жирности, чтобы долма получилась мягкой и пропитанной.
- Растительное масло без вкуса и запаха – 70 мл.
- Микс зеленых листьев базилика, укропа, кинзы и свежей мяты – по 4-5 веточек. Количество свежей сочной зелени можно менять по собственному вкусу.
- Зира – ½ ч. л. Чтобы усилить пряный аромат, необходимо перемолоть зиру или перетереть приправу в ступке.
- Черный дробленый перец – ½ ч. л. Необходимо использовать перец, который только перемолотый в мельнице, так как мясная масса получится более ароматной и пикантной.
- По усмотрению соли.
Для соуса:
- Сметана 15% жирности – 250 мл. Если добавить сметану жирностью 20%, ее следует разбавить водой, так как соус получится очень густым. Вместо сметаны можно готовить соус на основе классического греческого йогурта или мацони.
- Молодой чеснок – 5-6 зубчиков.
- Свежие веточки сочного укропа, петрушки, кинзы и базилика – по 3-4 шт. Любители освежающих вкусов могут добавить в соус несколько листочков мяты.
- Соли по усмотрению.
Пошаговый процесс приготовления
Для блюда необходимо следовать правилам:
- Отборные листья размером с ладонь тщательно промыть. Большие темные листы не подходят, так как оболочка долмы получится жесткой.
- Сложить листья в емкость, залить кипятком и убрать на 6-7 мин.
- Перелить залитые листья в дуршлаг, поставить над раковиной, чтобы ушла лишняя жидкость.
- С листьев отряхнуть воду, с каждого оторвать черешки.
- Лук накрошить и поджарить на смеси масел до мягкости на малом огне.
- Рис промыть, чтобы удалить налет крахмала с поверхности. Если рис не вымыть, в готовой крупе останется неприятный привкус.
- Залить рис водой из расчета 1:2, проварить не более 3 мин, отбросить на дуршлаг.
- Вымытую зелень нарубить, тщательно перемешать с фаршем, обжаренным репчатым луком, рисом, зирой, дробленым перцем и солью.
- Распределить листья на рабочей поверхности шершавым боком с прожилками к себе.
- Внутрь положить порцию мясной начинки, загнуть края листьев вверх конвертом: сначала нижний край, затем части по бокам, в конце сделать оборот тугой трубочкой, чтобы закрыть фарш.
- На дно толстодонной кастрюли выложить 2 слоя отбракованных листьев.
- На «подушку» вплотную разложить долму вниз швом послойно.
- Заготовку залить бульоном или водой, чтобы жидкость полностью покрыла блюдо.
- Бульон слегка досолить, сверху прикрыть поверхность тарелкой, установить груз.
- Прокипятить долму, снизить огонь и томить 1-1.5 ч при минимальном кипении.
- Снять емкость с огня, убрать на 10 мин, чтобы бульон пропитал блюдо, сделал долму более сочной.
- Для легкого соуса нарезать вымытую зелень с нарезанным чесноком. Смешать со сметаной, подсолить.
- Выдержать в холодильнике 3-4 ч, чтобы соус загустел.
Что можно добавить
Для сохранения естественного вкуса долмы с легкой виноградной кислинкой специи в фарш можно практически не добавлять. На свой вкус можно обогатить фарш и соус, добавив в состав кориандр мелкого помола, смесь специй для баранины или щепотку тимьяна. При варке выкладывать долму можно не на листья, а на разложенные кружки морковки или лука.
Правила подачи, украшение
Презентовать долму следует по традиционному рецепту: выкладывать несколько горячих мясных рулетиков на тарелку, поливать ароматным холодным соусом. Сверху блюдо посыпать нарубленной зеленью. Для эффектной подачи долму можно выложить по кругу на широкой тарелке, а пиалу с соусом поставить в центр.
С бараниной
Долма (рецепт классический пошаговый можно менять по вкусу) – показатель мастерства восточной хозяйки. Миниатюрные рулеты из виноградных листьев, в которых завернуто мясо, под чесночным соусом не разваливаются и эффектно смотрятся на столе.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Требуется такой список продуктов:
- 500-600 г фарша из нежирной баранины мелкого помола;
- полные 4 ст. л. вымытого сырого риса;
- 60 молодых листов винограда;
- полная 1 ч. л. мелкой соли;
- 1 без горки ч. л. дробленого черного перца;
- ½ ч. л. мелкого кориандра;
- 1 крупная луковица;
- ½ ч. л. молотой зиры;
- 4 вымытые листика мяты;
- по 5-6 веток кинзы с укропом;
- 1-1.5 стакана процеженного бульона или чистой воды;
- 2 ст. л. очищенной воды;
- 50 мл газированной минеральной воды;
- 2 ч. л. натуральной томатной пасты.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы сделать долму, необходимо следовать правилам:
- Вымытые листья ошпарить в слегка подсоленной горячей воде в течение минуты.
- Лук порубить маленьким кубиками, поджарить в горячем масле до мягкости.
- Перемолотую баранину смешать с круглым вымытым рисом, луковой пассеровкой, рубленым укропом и кинзой.
- Добавить истолченные в ступке специи с солью.
- Влить газированную воду до «мокрой» консистенции.
- Оборвать хвостики, начинить листья фаршем, свернуть заготовки трубочками.
- Долма получится величиной с безымянный палец.
- Выстелить дно некондиционными листьями, уложить долму вниз швом.
- Залить заготовку бульоном и или водой, которая подкислена небольшим количеством томатной пасты.
- Бульон должен достигать верхней кромки блюда.
- Сверху заготовку накрыть остатками листьев и придавить тарелкой, чтобы рулеты не развернулись, и не оголилось мясо. Сверху положить крышку.
После кипения снизить температуру и томить блюдо 50 мин. О готовности говорит яркий аппетитный аромат.
Что можно добавить
Для нежности долмы нужно сделать соус на основе сметаны или натурального йогурта с нарезанной зеленью и добавкой чеснока. В фарш допускается добавление других сортов мяса, тертой моркови или дробленых орехов.
Правила подачи, украшение
Чтобы правильно подать долму, необходимо выложить ее в горячем виде на плоское широкое блюдо по кругу, полить рулеты соусом, оставшийся соус перелить в пиалу и поставить в центр угощения. Сверху долму посыпать нарезанной зеленью, предложить вместе с блюдом кусочки свежих огурцов, дольки помидоров и перца.
С говядиной
Долма, рецепт классический пошаговый которой широко распространен на Ближнем Востоке и Азии, — традиционное лакомство Кавказа. В облегченном европейском варианте вместо яркой баранины в начинке используют говядину.
Какие ингредиенты понадобятся
Для рецепта потребуется:
- 300 г охлажденной говяжьей вырезки;
- 1 репчатая головка лука;
- 2 ст. л. размягченного сливочного масла;
- 4 ст. л. оливкового очищенного масла;
- щепотка перемолотой куркумы;
- щепотка порошка сушеной мяты;
- щепотка мелкого орегано;
- 50 г круглозернистого отшлифованного риса;
- 25-30 шт. молодых листьев винограда;
- 100 мл греческого йогурта без добавок;
- чесночный зубчик;
- по усмотрению свежей зелени;
- 1 ч. л. соли без горки;
- неполная 1 ч. л. дробленого перца;
- ½ ч. л. микса специй для курицы.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления нужно следовать правилам:
- Говядину, зачищенную от пленок и жира, прокрутить через мясорубку.
- Круглый не пропаренный рис отварить 3 мин до полуготовности.
- Бланшировать в кипящей воде листья винограда, отложить на тарелку, чтобы остыли.
- Распустить на сковороде 82% жирности масло, смешать с оливковым, и поджарить на нем нарезанный лук.
- Смешать рубленый лук со свежим фаршем, поперчить, подсолить и по желанию влить немного отфильтрованной воды для сочности.
- Соединить фарш с круглым рисом, положить начинку на листья, завернуть в трубочку.
- Сложить долму в толстодонный казан или сотейник, залить водой, чтобы она прикрыла заготовку на палец. Сверху прикрыть плоской тарелкой, поставить груз с водой.
- Протушить долму около 40 мин при медленном огне.
Что можно добавить
Для особой мягкости и сочности приготовить йогуртовый соус с нарубленным чесноком и укропом. Для оригинального вкуса блюда к мясной начинке следует добавлять приправу с орехами, немного кинзы, паприки, барбариса и кумина. Оригинальный привкус мясу придаст измельченный фундук, миндаль и арахис.
Правила подачи, украшение
Горячую сочную долму презентовать следует на плоской тарелке. Сверху залить блюдо соусом, который идеально сочетается с говядиной. Подавать в качестве гарнира булгур или салат из свежих овощей с ароматным маслом.
С курицей
Долма (рецепт классический пошаговый можно видоизменять по желанию) может сочетаться с легким куриным мясом. Рулеты необходимо делать мелкими, не больше мизинца.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления требуется:
- 1 крупный куриный окорочок;
- 150 г круглого риса;
- большая луковица;
- сочная морковка;
- 2 ст. л. очищенного масла;
- щепотка мелкой соли;
- 6-7 укропных веточек;
- неполная 1 ч. л. дробленого черного перца;
- 30 листов винограда.
Пошаговый процесс приготовления
Способ приготовления по этапам:
- Промыть рис, залить 400 мл воды, отварить 3-4 мин, слить и дать блюду остыть 15 мин.
- Лук порубить кубиками, морковку натереть, пассеровать овощи 3-4 мин до румяности на масле.
- Срезать мякоть с окорочка, убрать шкуру и кости, мякоть нарубить мелкими кусочками.
- Сложить окорочок в емкость с рисом, подсолить и посыпать начинку перцем. По вкусу добавить другие приправы и натуральные специи.
- Добавить нарезанный укроп, перемешать.
- Листы расстелить на рабочей поверхности, разложить начинку, завернуть края и свернуть рулетом.
- Сложить куриную долму в ковш или толстодонный казан с антипригарной поверхностью.
- Сверху заготовку прикрыть тарелкой, чтобы при отваривании листья не повредились.
Добавить 1.5 стакана кипятка, немного подсолить и протушить долму при минимальной температуре 30 мин. Блюдце после этого удалить.
Правила подачи, украшение
Для подачи долмы идеально подходит греческая заправка дзадзики. Нужно нашинковать огурец, добавить рубленый чеснок с укропом, заправить оливковым маслом или качественным греческим йогуртом. Чтобы передать всю насыщенность вкуса блюда, нужно отказаться от гарнира или выбрать свежие овощи, нарезанные кусочками, с солью и черным перцем.
С мацони
Долма – рецепт закуски, которую подают в лучших ресторанах Ближнего Востока. Классический пошаговый способ приготовления принято обогащать легким, чуть кисловатым соусом на основе мацони.
Какие ингредиенты понадобятся
Список продуктов для приготовления:
| Для блюда | · 700 г фарша из охлажденной баранины; · 2 луковицы; · 40-45 шт. листов молодого винограда; · 100 г сырого вымытого риса; · 80 г очищенного жира (традиционно курдючного); · 50 г размягченного масла; · 4 чесночных зубца; · по 20 г свежей петрушки с елочками укропа; · 1 ч. л. тертой высушенной мяты; · неполная 1 ч. л. соли; · по ½ ч. л. жгучего перца с хмели-сунели; · ч. л. черного дробленого перца. |
| Для соуса | · 300 г мацони; · 4 чесночные дольки; · 3-4 шт. кинзы; · 3-5 веток петрушки. |
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовить угощение следует по этапам:
- Засыпать рис в кипяток, оставить на 5 мин, отбросить на дуршлаг.
- Лук помельче нарубить, выложить в горячую сковороду и поджарить 5 мин под крышкой.
- Через пресс продавить чеснок, зелень просушить и мелко нарубить.
- Рис перемешать с фаршем, перемолотым жиром, мелким луком, чесноком и рубленой зеленью, добавить приправы и активно перемешать массу.
- Разбавить фарш охлажденной водой, перемешать.
- В емкость выложить и разгладить листья, чтобы рулеты не подгорели.
- Оторвать черешки, нафаршировать листья насыщенной начинкой, свернуть рулетом.
- Сложить долму «стыками» вниз, на нее выложить 25 г масла несколькими ломтиками.
- Сверху распределить виноградные листы, накрыть тарелкой, чтобы вода прикрыла заготовку.
- Томить при малой температуре.
- Для пикантного соуса протереть чеснок до консистенции пюре.
- Зелень просушить, порубить и раздавать в ступке.
- Мацони перемешать с сочной зеленью и чесночным пюре.
- Поставить соус на полку холодильника.
Правила подачи, украшение
Презентовать долму с охлажденным соусом мацони. Выложить аппетитные рулеты по кругу, сверху посыпать рулеты нарезанной петрушкой или мелкой кинзой. По желанию можно подать домашнюю аджику или насыщенный сацебелли.
С грибами
Долма, рецепт классический пошаговый которой предполагает использование мясного фарша, может быть вегетарианской.
Для начинки потребуются грибы.
Какие ингредиенты понадобятся
Список продуктов для приготовления:
- 50-55 шт. свежих листов молодого винограда;
- 500-600 г шампиньонов;
- 1 стакан вымытого круглого риса;
- 1 сладкая морковка;
- 1 луковицы;
- большой пучок микса сельдерея с петрушкой и укропом;
- 4 ст. л. масла без запаха;
- 5 л мясного процеженного бульона.
Пошаговый процесс приготовления
Готовить блюдо необходимо по шагам:
- Рис вымыть и проварить 6-7 мин, чтобы жидкость полностью впиталась крупой.
- Грибы нарезать небольшими кусочками с луком, морковь мелко натереть.
- Обжарить на сковороде с горячим маслом лук, всыпать тертую морковку и ломтики грибов.
- Поджаривать, пока грибной сок испарится.
- Соединить рис с сочными овощами и грибной поджаркой, заправить пряностями, подсолить и добавить зелень.
- Листья зачистить, ошпарить кипятком на 1 мин, сразу остудить холодной водой.
- Наполнить оболочку начинкой, расположив листы шершавой стороной вверх.
- Края долмы подвернуть, сформировать упругие трубочки и отправить в кастрюлю.
- Воду смешать с соком томата или мясным бульоном, залить долму и придавить тарелкой.
- Готовить на невысоком огне без бурного кипения около 40 мин.
Правила подачи, украшение
Долму принято презентовать на широком блюде, но также рулеты эффектно смотрятся при порционной подаче с добавлением легкого соуса и измельченной кинзы.
В мультиварке
Долма, рецепт классический пошаговый которой предполагает легкое томление блюда на огне, получится мягкой и насыщенной в мультиварке. Устройство равномерно прогревается со всех сторон, поэтому блюдо не подгорит, а протомится.
Какие ингредиенты понадобятся
Продуктовый набор, который потребуется:
- 600 г микса рубленого фарша из нежирной свинины с говядиной;
- ломтик 50 г 82% масла;
- 50 шт. листьев;
- 1 головка лука больших размеров;
- ½ стакана круглозернистого риса;
- 1 ст. л. сушеного базилика;
- по вкусу черного перемолотого перца и соли.
Пошаговый процесс приготовления
Готовить блюдо следует по этапам:
- Вымытый рис залить кипятком на 15-20 мин.
- Погрузить виноградные листья в горячую воду на 15 мин, отбросить на дуршлаг.
- Измельчить лук мелкими кусочками, перемешать с мясным фаршем, маслом, набухшим рисом, специями и солью.
- Вымешивать фарш вымытыми руками до образования однородной смеси.
- Расположить на столе лист матовой стороной вверх, поместить на центр начинку, сформировать рулет.
- В кастрюлю мультиварки выложить слой рваных листьев, далее аккуратно сложить долму вниз стыками плотнее.
- Заполнить водой, чтобы долма чуть покрылась жидкостью, прикрыть блюдо тарелкой и установить функцию «Тушение» и таймер на 1.5 ч.
Пока проходит процесс тушения, смешать соус из простокваши с молодым чесноком и ароматной зеленью.
Правила подачи, украшение
Чтобы долма сохранила естественный вкус, нужно не перебивать его яркими вкусами гарнира. Идеальным сочетанием являются овощи в виде свежей нарезки или салатов.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы долма максимально напоминала аутентичное кавказское блюдо, необходимо следовать рекомендациям:
- Выбирать только средние листья с побегов белого винограда. Важно, чтобы листы были целыми, так как начинка может выпасть во время отваривания.
- Традиционно в долму кладут баранину с нежирных частей животного с небольшим количеством курдючного жира. Не мене вкусным выйдет угощение, фаршированное говядиной, свининой или курятиной. Важно, чтобы мясо было качественным и охлажденным.
- Рис в рулетах допускается заменять на пахлу, булгур или чечевицу. Крупу перед отправкой в фарш обязательно нужно немного отварить.
- Долму нельзя испортить зеленью, поэтому для добавления в начинку подойдут любые пряные травы. Гармонично сочетается с мысом сочная кинза или освежающий укроп.
- При варке долмы необходимо выстилать дно кастрюли свежими листьями, чтобы рулеты не подгорели. Вместо листьев допускается выкладывать кусочки морковки или луковые кольца.
- При необходимости можно готовить долму из маринованных или соленых листьев, которые продаются в супермаркетах.
Долма — классическое блюдо восточной кухни. Пошаговый рецепт приготовления не сложен в исполнении, так как для этого необходимо только смешать начинку, завернуть в виноградные листья и протомить на малом огне. В начинку можно добавлять разные сорта мяса, зелень, специи, овощи и орехи.
Видео о приготовлении классической долмы
Рецепт приготовления классической долмы: