Армянские блюда из мяса. Рецепты с фото, названия

Содержание

Армянские блюда тесно связаны с турецкими, поскольку Армения в 20 веке была аккупированной народами Турции, поэтому кулинарные традиции этих стран трудно отличить. По мнению ЮНЕСКО, к 100% армянской кухне принадлежит лаваш – тонкий хлеб, который готовят путем сжимания теста к стенкам горячей глиняной печи, известной как тонир. Однако множество национальных блюд этой страны готовят из мяса, и они считаются древними и традиционными.

Название блюда	Что собой представляет	Как подают, особенности
Долма	Овощи, фаршированные мясом и крупой. В летнее время начинку добавляют в капустные листья, кабачки, баклажаны и помидоры, осенью и зимой – в маринованные виноградные листья	Подают блюдо горячим или теплым, с соусом из кастрюли или с добавлением сметаны или мацони (армянской простокваши).
Хоровац	Шашлык из крупных кусков маринованного мяса, иногда с овощами.	Чтобы приготовить хоровац, нужно просто нанизывать большие куски маринованной свинины, баранины или говядины на шампур или вертел, а остальную работу сделают горячие угли.
Хашлама	Рагу из баранины с картошкой, луком и помидорами.	Все компоненты блюда выкладывают слоями и тушат все на медленном огне.
Лахмаджун	Тонкие лепешки с начинкой из приправленного мяса, измельченных помидоров и петрушки.	Перед подачей изделия поливают лимонным соком. Некоторые версии блюда содержат гранатовую патоку и корицу.
Хаш	Суп из говяжьих копыт и воды с добавлением чеснока, соли, уксуса и лимонного сока.	Данное блюдо считается традиционным лекарством от похмелья. Его подают в небольших мисках, которые постоянно подогревают с помощью свечи, чтобы бульон не загустел.
Бастурма	Вяленая говядина, натертая пажитником, душистым перцем, чесноком, тмином и множеством других специй.	Бастурму часто нарезают тонкими ломтиками и кладут на тарелки вместе с мягким армянским сыром, либо добавляют в яичницу с помидорами и луком.
Кебаб	Приправленный говяжий или бараний фарш, обжаренный на гриле или мангале.	В Армении слово «кебаб» не описывает способ приготовления мяса, как в Турции и на Ближнем Востоке. Это конкретное и самостоятельное блюдо.

Хашлама (армянское рагу)

Хашлама — это традиционное армянское рагу из мяса (чаще всего баранины) и овощей.

Это культовое армянское блюдо, приготовленное из очень простых ингредиентов, которое всегда получается вкусным, сытным, и всегда остается легким в приготовлении.

Какие ингредиенты понадобятся

1,5-2 кг баранины на кости;
8 средних картофелин, очищенных;
5 средних помидоров;
1,5 среднего лука;
2 ст. красного вина;
0,5 ст. воды;
соль поваренная;
перец крупномолотый черный;
паприка обычная либо копченая;
свежая петрушка, кинза или базилик для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо нарезать мясо ломтиками толщиной в 2,5 см, положить на разделочную доску и обильно приправить солью, черным и болгарским перцем.
Далее требуется оставить мясо мариноваться примерно на 10 мин.
Тем временем, следует подготовить картофель, нарезав его кружочками толщиной 0,7 см, сложить его в миску и приправить перцем крупномолотым, солью и паприкой, все перемешать, убедившись, что картофельные ломтики равномерно покрыты приправами.
Помидоры нужно порезать кружочками толщиной 7 мм и отложить, а лук измельчить на тонкие ломтики.
В большой кастрюле необходимо выложить все компоненты слоями, разложив 3 или 4 ломтика помидора на дно кастрюли, делее требуется положить слой лука, затем мяса и, наконец, картофеля.
После этого следует повторять слои, пока не будут использованы все компоненты, затем влить красное вино и воду.
Далее требуется накрыть кастрюлю крышкой и разогреть все до кипения, убавить огонь, чтобы поддерживать медленное кипение, и готовить от 50 до 60 мин., пока мясо и картофель не станут мягкими и не проварятся (не следует перемешивать блюдо рагу во время приготовления!).

Что можно добавить

Вариантов армянской хашламы довольно много, и в каждой семье есть свой секретный рецепт. В базовый вариант входит баранина, картофель, помидоры и лук. Летние рецепты включают в себя такие овощи, как красный и желтый сладкий перец, баклажаны и зелень.

Хотя хашлама традиционно готовится из баранины, ее также можно сделать из говядины. Однако многие армянские повара подчеркивают, что это блюдо нельзя готовить со свининой или курицей.

В хашламу также часто добавляют вино или пиво, потому что эти продукты помогают улучшить вкус бульона и сделать мясо нежнее.

Как подавать на стол

Подавать хашламу требуется в горячем виде, посыпав свежей зеленью.

Армянские кебабы из говядины

Армянские блюда из мяса нередко представляют собой кебаб, состоящий из говяжьего фарша, заправленного луком, мятой, чесноком, тмином и паприкой.

Армянские блюда из мяса. Рецепты с фото — Армянские блюда из мяса — рецепт приготовления классического кебаба.

Для приятного контраста с ним подают гарнир из теплого табуле с огурцами, мятой и помидорами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для табуле:

1 ст. воды;
0,75 ст. кускуса из цельнозерновой пшеницы;
1 средний помидор;
половинка длинного огурца без семян;
4 лука-порея;
0,25 ст. измельченной мяты;
3 ст. л. свежего сока лимонного;
1 ст. л. оливкового масла;
0,25 ч. л. поваренной соли.

Для кебабов:

500 г говяжьего фарша, нежирного;
0,5 ст. мелко нарезанного лука;
0,25 ст. измельченной мяты;
1 ч. л. измельченного чеснока;
1 ч. л. молотого тмина;
по 0,5 ч. л. соли поваренной и перца крупномолотого.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо нагреть воду в кастрюле, и приготовить в ней кускус, как указано на упаковке. Когда крупа остынет, нужно смешать ее с оставшимися ингредиентами табуле в большой миске и отложить.

Все компоненты для кебаба требуется смешать в отдельной посуде до однородной массы, после чего разделить смесь на 8 равных частей (примерно по 0,25 ст. каждая), руками сформировать из каждой длинную колбаску толщиной около 2,5 см. Далее следует поместить кебабы на разогретый гриль и жарить 8-10 мин., перевернув один раз, и подавать горячими с табуле и красным луком.

Хоровац (армянский шашлык)

Армянские блюда из мяса нередко готовят на углях. Например, хоровац — это мясные кусочки, маринованные и обжаренные на гриле. Как правило, их подают с хрустящим жареным картофелем, луковыми кольцами и хлебом.

Используемое для этого блюда мясо — свинина или баранина, желательно на кости и с небольшим количеством жира.

Какие ингредиенты понадобятся

8 кусочков свинины или баранины на кости;
2 луковицы, мелко нарезанные в кухонном комбайне;
2 ч. л. соли;
1 ч. л. крупномолотого черного перца;
1 ч. л. красного острого перца;
1 ч. л. сванской соли (по желанию);
20-30 листьев базилика, грубо разорванных.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо смешать лук, приправы и листья базилика в большой посуде, добавить мясо и натереть каждый кусочек полученной смесью, мариновать в течение как минимум 24 ч.
Затем требуется обжарить его на разогретом угольном гриле или мангале до появления равномерной румяной корочки.
Подавать хоровац рекомендуется с картофелем, обжаренным до хрустящей корочки,

тонко нарезанным красным луком и теплым хлебом.

Армянский тартар (чи кюфта)

Блюда из мяса, принадлежащие армянской кухне, могут не включать в себя термическую обработку.

Наиболее распространенным среди них является чи кюфта – фактически это одна из версий тартара, популярного во всем мире.

Какие ингредиенты понадобятся

1 кг нежирного фарша из говядины;
2,5 ст. мелкоизмельченной колотой пшеницы (булгура);
2 ст. холодной воды;
2 ст. л. томатного соуса;
1,5 ч. л. соли;
1 ст. л. базилика;
3 ст. репчатого лука, мелко нарезанного;
1 пучок петрушки, нарезанной;
1 крупный зеленый перец, нарезанный.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо объединить овощи и базилик и хорошо перемешать.
В глубокую посуду требуется поместить 2 ст. нарезанных овощей и булгур, воду, томатный соус и соль, тщательно смешать и дать постоять 10 мин.
Далее нужно добавить туда же мясной фарш и хорошо перемешать, месить около 5 мин., периодически смачивая руки холодной водой.
После этого следует отрегулировать количество соли, придать смеси любую форму и выложить ее на сервировочное блюдо, обильно посыпать свежей нарезанной петрушкой и зеленым луком, и подавать с лавашем или хрустящим мягким хлебом.

Лахмаджун

Армянские блюда из мяса, ставшие популярными, нередко ошибочно считают турецкими. В первую очередь, это касается лахманджуна.

Это блюдо, изобретенное в Армении, покорило гурманов по всему миру, однако его часто называют «турецкой мясной пиццей».

Какие ингредиенты понадобятся

Для теста:

1 пакетик (8 г) активных сухих дрожжей;
1 ст. теплой воды;
1 ст. л. оливкового масла, плюс дополнительно для смазывания миски и противней;
0,5 ч. л. сахара;
0,25 ч. л. соли;
2,25 ст. белой хлебной муки, плюс дополнительно для раскатки.

Для начинки:

450 г фарша из баранины;
500 г помидоров, очищенных от шкурки, нарезанных кубиками и хорошо обсушенных;
2 ст. л. томатной пасты;
половинка красного болгарского перца, мелко порезанная;
половинка зеленого болгарского перца, мелко порезанная;
половинка мелко нарезанной луковицы;
0,3 ст. мелко нарезанной свежей петрушки;
1 ч. л. соли;
0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
0,25 ч. л. измельченных хлопьев красного перца;
щепотка кайенского перца (по желанию);
свежий лимонный сок.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления теста необходимо растворить дрожжи в воде.
Добавить 1 ст. л. оливкового масла, сахар, соль и 1,5 ст. муки, замесить тесто миксером с насадками-крюками до однородного состояния, на протяжении примерно 3 мин.
Не выключая электроприбор, нужно постепенно добавить оставшуюся муку и перемешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 10 мин., после чего еще примерно 20 мин. замешивать руками.
Далее требуется сформировать из теста шар и поместить в большую миску, смазанную оливковым маслом, один раз повернуть, чтобы полностью покрыть всю поверхность заготовки маслом, накрыть чистым кухонным полотенцем и дать постоять в теплом месте примерно 1,5 ч., или пока тесто не увеличится в размере вдвое.
В ожидании, пока тесто поднимется, следует смешать все компоненты для начинки в чаше кухонного комбайна (или блендера) и взбивать до однородной массы, отложить в сторону.
Когда тесто увеличится вдвое, необходимо переложить его на присыпанную мукой рабочую поверхность и размять, после чего придать ему форму бревна и разрезать на 12 равных частей.
Духовку требуется прогреть заранее до 190°С, 2-4 противня слегка смазать оливковым маслом.
Затем нужно раскатать каждые кусочек теста в круг диаметром около 18 см и разложить их на противни, оставить примерно на 15 мин., после чего равномерно распределите мясную смесь по всей поверхности каждого круга.

Выпекать лахмаджун следует на средней стойке духовки от 25 до 30 мин., затем остудить на решетке, подавать в теплом виде с небольшим количеством свежего лимонного сока.

Суп с нутом и бараньими фрикадельками

Армянские блюда из мяса нередко готовят с добавлением фруктов и фруктовых компонентов (сиропов, соусов, патоки).

Особенно часто такое сочетание встречается в супах.

Какие ингредиенты понадобятся

Для бульона:

несколько мясистых костей (например, ребрышки);
1 большая луковица;
1 большая морковь;
половина пастернака;
лавровый листочек.

Для супа:

300 г нута (замоченного на ночь);
патока из граната, по вкусу;
1 небольшая палочка корицы;
350 г фарша из баранины;
1 мелко порезанная луковица;
2 ст. л. риса;
чернослив без косточек;
соль и крупномолотый перец;
укроп и кинза для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо залить мясные кости водой, разогреть до кипения, примерно через полчаса добавить целый лук, очищенную морковь, пастернак, палочку корицы, лавровый лист и замоченный нут, варить на медленном огне около 1 ч.
На сковороде требуется разогреть немного подсолнечного масла и добавить мелко нарезанный лук, хорошо приправить солью, так как это поможет смягчить и подрумянить его, и готовить под крышкой на слабом огне 10-12 мин., время от времени помешивая.
В большой емкости следует объединить фарш из баранины, соль, крупномолотый перец и сырой рис, добавить приготовленный и остывший лук, все хорошо перемешать руками.
Если чернослив мелкий, можно использовать его целиком, если крупный – рекомендуется разрезать его пополам вдоль.
Из мясной смеси требуется сформировать продолговатые фрикадельки и вдавить внутрь каждой ягоду чернослива, следя за тем, чтобы она не выступала наружу.
Когда бульон будет готов, необходимо перелить его в другую кастрюлю, вернуть в него срезанное мясо с костей, немного моркови, палочку корицы и нут. Лук, остальная часть моркови и пастернак должны быть удалены.
Далее следует положить в бульон фрикадельки, добавить гранатовую патоку и варить 20 мин.
Суп должен получиться насыщенным, со сладковато-кисло-фруктовым вкусом. Подавать его рекомендуется в горячем виде с измельченной кинзой и укропом.

Мясная долма

Аутентичный рецепт армянской мясной долмы настолько хорош, что его сложность не кажется слишком большим препятствием для приготовления блюда.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для долмы:

1,2 кг мясной начинки;
2 ч. л. оливкового масла;
1 большая луковица, нарезанная кубиками;
1 нарезанный кубиками лук-шалот;
3 ст. вареного риса;
1 ч. л. молотого душистого перца;
0,5 ст. порезанной свежей петрушки;
1 ч. л. морской соли;
1 ч. л. крупномолотого черного перца;
5-7 небольших овощей, таких как сладкий перец, кабачки, баклажаны, с вырезанной серединой;
1 банка консервированных виноградных листьев (0,5 л);
700-800 мл томатного соуса;
1 лимон.

Для мясной начинки:

700 г говяжьего фарша (с соотношением жира и мяса 80/20);
450 г фарша из баранины;
1 крупный желтый лук, нарезанный кубиками;
0,25 ст. нарезанной свежей петрушки;
2 ч. л. томатной пасты;
1 ст. л. копченого перца;
1 ч. л. тмина;
0,5 ч. л. чесночного порошка;
0,5 ч. л. морской соли;
0,5 ч. л. крупномолотого черного перца.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо добавить говяжий и бараний фарш в большую миску, положить все остальные ингредиенты начинки и равномерно перемешать.
Далее требуется нагреть оливковое масло в небольшой сковороде на умеренном огне и обжарить репчатый и лук-шалот до полупрозрачности примерно 5-8 мин., отложить в сторону.
В мясную начинку следует положить рис, черный и душистый перец, петрушку и соль, а также обжаренную смесь 2 видов лука, хорошо перемешать.
Большую кастрюлю или жаровню нужно сбрызнуть антипригарным спреем или смазать оливковым маслом.
Затем необходимо поставить перед собой большую разделочную доску или расчистить рабочую поверхность. Понадобится одновременный доступ к виноградным листьям, овощам, кастрюле и, возможно, маленькой ложке.
Из небольших овощей следует вырезать серединку и тщательно заполнить освободившиеся полости начинкой.
Виноградные листья нужно вынуть из банки и дать маринаду стечь, затем разложить так, чтобы они лежали по одному ровно.
В каждый лист требуется поместить около 1 ст. л. начинки в самую широкую часть, сложить стороны, а затем свернуть лист от основания до кончика. Заготовка должна напоминать фаршированный блинчик.
Оставшиеся листья необходимо положить на дно подготовленной кастрюли сплошным двойным слоем.
Далее следует разложить в кастрюлю фаршированные листья плотно друг к другу, образуя сплошной слой, поверх них так же плотно поместить фаршированные овощи.
После этого нужно выдавить сок лимона на долму, затем влить томатный соус, покрыть все слоем оставшихся виноградных листьев, затем положить тарелку на листья лицевой стороной вниз. Емкость следует накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 ч., после чего приступать к процессу приготовления (этот шаг при желании можно пропустить).
Чтобы приготовить долму, требуется разогреть кастрюлю на среднем огне и приподнять крышку, чтобы выпустить небольшое количество пара.
Как только жидкость начнет пузыриться по краям тарелки, необходимо убавить огонь до минимума, полностью накрыть емкость крышкой и готовить 1,5 ч. Время от времени нужно проверять кастрюлю, чтобы убедиться, что жидкость все еще медленно кипит, и долма не пригорает. При необходимости можно добавить 0,25 ст. воды или отрегулировать температуру.

Когда долма приготовится, следует снять емкость с огня и убрать крышку, осторожно удалить тарелку щипцами, дать блюду немного остыть и сразу же подавать.

Армянская запеканка из картофеля и мяса

Это простое блюдо, которое можно приготовить на ужин в любой будний день.

Благодаря смеси овощей, такая запеканка получается очень сочной и ароматной.

Какие ингредиенты понадобятся

450 г картофеля;
450 г фарша из баранины или говядины;
1 зеленый перец (без семян и нарезанный);
1 помидор (нарезанный);
0,25 ст. петрушки (нарезанной);
0,25 ст. панировочных сухарей;
1 луковица (мелко порезанная);
3 ст. л. томатной пасты;
2 ст. л. оливкового масла;
немного паприки;
немного кайенского перца;
соль.

Пошаговый процесс приготовления

Духовку требуется прогреть заранее до 200°С.
Картошку требуется вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
В большой емкости нужно смешать мясной фарш, специи, петрушку, лук и панировочные сухари, затем сформировать из него шарики диаметром 5 см.
Заготовки следует выложить в жаропрочную посуду попеременно с картофелем, разложить сверху ломтики перца и помидоров.
В отдельной посуде необходимо смешать томатную пасту, 1 ст. воды, масло, соль, паприку и кайенский, полить этой смесью все ингредиенты.
Выпекать данное блюдо требуется в разогретой духовке примерно 50 мин. — 1 ч.

Полезные советы

Чтобы армянские мясные блюда получались по-настоящему вкусными и сочными, желательно руководствоваться следующими советами и рекомендациями:

Необходимо заранее достать мясо из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Непосредственно перед началом приготовления нужно добавлять к нему специи и соль.
Хорошо известно, что кости придают блюду дополнительный вкус и аромат. Поэтому рекомендуется выбирать мясо с косточкой. Это также является одной из причин готовить армянские блюда с бараниной, а не с говядиной, поскольку бараньи кости намного меньше и тоньше.
В составных блюдах ингредиенты обычно режут плоскими кусочками, чтобы все можно было добавлять слоями. Например, для приготовления хашламы нужно сначала добавить слой помидоров, чтобы их сок стекал на дно кастрюли, и после этого помещают поочередно лук, мясо и картофель.
Для традиционного армянского хороваца лучшим выбором будет свиная корейка, ребра и вырезка. Мясо необходимо нарезать кусочками и замариновать. Одна из характерных черт хороваца — мясо нарезают большими кусками (2-3 см).
Многие привыкли постоянно помешивать супы и тушеные блюда во время их приготовления. Однако сохранение слоев ингредиентов — одна из важнейших характеристик в некоторых армянских рецептах, поэтому перемешивание совершенно не нужно.
При приготовлении любого армянского блюда из мяса следует убедиться, что оно кипит медленно, а не сильно. Это позволит кускам мяса и другим компонентам медленно тушиться до идеального состояния и даст вкусам и ароматам пропитаться.

Видео о приготовлении армянских блюд из мяса

Рецепт приготовления старинного армянского блюда: