Айсинг для пряников (глазурь). Рецепт с фото

Ароматные и мягкие пряники готовят как на некоторые праздники, так и в качестве повседневного лакомства к чаю. Зачастую их покрывают мягкой или хрустящей глазурью, которую наносят сплошным слоем или в виде сложного рисунка. Такой айсинг для пряников чаще всего готовят на основе яичного белка с подсластителем, но существуют и другие рецепты.

Одной из разновидностей такого покрытия является королевская глазурь. Ее можно использовать и в качестве съедобного «клея», при помощи которого можно собрать пряничный домик и другие фигуры. Ее особенность заключается в том, что она затвердевает после высыхания. Самый лучший и простой способ использовать королевскую глазурь и другие виды айсинга – переложить в кондитерский мешок или кулинарный шприц.

Тонкие наконечники и небольшие отверстия значительно упрощает попадание сладкой массы во все уголки при сборке пряничного домика и позволяет более точно размещать различные украшения и создавать рисунки. Густая глазурь для пряников никогда не испортится, потому что содержание в ней сахара настолько велико, что бактерии не могут размножаться. Однако ее качество со временем может начать ухудшаться.

Через 24 ч. хранения глазурь станет более жидкой и водянистой (при необходимости ее можно снова загустить, добавив немного сахарной пудры). Через 36 ч. она может начать распадаться на слои (чтобы восстановить прежнюю текстуру, ее требуется перемешать). Примерно через 48 ч. можно заметить в ней появление зернистой консистенции, исправить которую очень сложно. Чтобы глазурь на пряниках образовала красивое покрытие, она должна быть очень густой и плотной.

Поэтому взбивать ее следует долго. После того, как айсинг будет нанесен, требуется оставить его застывать. Уже через 15-30 мин. образуется тонкая корочка на поверхности, но под ней глазурь будет оставаться мягкой еще несколько часов. Чтобы обеспечить правильное высыхание, рекомендуется разложить пряники в один слой на плоской поверхности и оставить на длительное время (опционально на ночь).

Основа любой пряничной глазури – сахарная пудра и яичные белки или кукурузный сироп (в редких случаях). В качестве других компонентов чаще всего добавляют источники кислоты и различные ароматизаторы.

Яичная основа или ее заменитель	Ароматизатор	Источник кислоты
сырые яичные белки	экстракт ванили или ванилин	винный камень
пастеризованные консервированные белки	миндальный экстракт	лимонная кислота
белковый порошок	сливочный экстракт	лимонный или апельсиновый сок
кукурузный сироп

Классический рецепт королевской глазури

Айсинг для пряников, рецепт которого состоит всего из 3 компонентов, получается довольно густым и плотным.

Это классическая королевская глазурь, поэтому ее обычно используют не только для покрытия десерта, но и для сборки пряничного домика. Поэтому рецепт предлагает сделать сразу ее большое количество.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,5 кг мелкой сахарной пудры (просеянной, при необходимости больше);
• 0,5 ст. или 3 больших пастеризованных яичных белка (комнатной температуры);
• 0,5 ч. л. винного камня.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой емкости требуется смешать сахарную пудру, пастеризованные яичные белки и винный камень.
2. Далее следует взбивать эту смесь миксером на высоких оборотах, пока она не станет густой, очень белой и плотной. Масса должна хорошо держать форму (для этого понадобится не менее 7-10 мин. непрерывного взбивания).
3. Если глазурь все еще слишком жидкая, можно добавить еще немного сахарной пудры. Но не нужно сыпать ее слишком много, иначе покрытие станет сухим, и с ним будет рудно работать.
4. Когда все будет сделано, необходимо накрыть айсинг полиэтиленовой пленкой, убедившись, что она соприкасается с массой, чтобы не образовалась корочка.

Королевская глазурь быстро сохнет, поэтому важно убедитесь, что она все время остается накрытой. В противном случае в ней образуются комки, которые не пройдут через наконечник кондитерского шприца.

Что можно добавить

При желании можно подкрасить глазурь, используя небольшое количество пастообразного пищевого красителя (не следует применять жидкий пигмент, потому что он разбавит айсинг и нарушит его консистенцию). Чтобы сделать это, требуется отделить 0,25 ст. глазури в отдельную емкость и окунуть кончик зубочистки в желаемый цвет, затем перенести его в айсинг и перемешать. Это действие необходимо повторять, пока не получится желаемый оттенок.

Чтобы получить яркие цвета (такие как красный, насыщенно-синий и темно-фиолетовый), нужно использовать 1/8 ч. л. красителя на 0,25 ст. глазури.

Как использовать

Рекомендуется переложить королевскую глазурь в кондитерский шприц и нанести ее на пряники в виде любых рисунков. При желании можно нанести ее сплошным слоем с помощью тонкого ножа или десертной ложки.

Масляная

Айсинг для пряников, рецепт которого содержит масло, остается относительно мягким даже после охлаждения и застывания.

Поэтому его лучше наносить только на верхнюю часть изделий.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 ст. мелкой сахарной пудры;
• 0,3 ст. смягченного несоленого масла сливочного;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 0,25 ч. л. экстракта лимона;
• 0,25 ч. л. сливочного ароматизатора;
• от 3 до 4 ст. л. молока.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо взбить мелкую сахарную пудру, масло, экстракты и ароматизаторы в глубокой емкости до однородности.
2. Затем следует постепенно добавлять молоко до достижения желаемой консистенции глазури.

Королевская с лимонной кислотой

Айсинг для пряников (рецепт королевской глазури) готовят на основе яичных белков, сахарной пудры и любого источника кислоты. В классическом варианте используют винный камень, который не всегда можно найти в продаже. Поэтому иногда вместо него иногда добавляют лимонную кислоту.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 яичных белка;
• 4 ст. просеянной мелокой сахарной пудры;
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Пошаговый процесс приготовления

1. В объемную миску нужно влить 3 больших яичных белка, и взбивать при помощи миксера на средних оборотах до образования пены. Это должно занять 2-3 мин.
   
2. Затем требуется постепенно всыпать 4 ст. сахарной пудры, не прекращая процесс взбивания (миксер нужно переключить на низкую скорость).
3. Далее необходимо положить 0,5 ч. л. лимонной кислоты и переключить электроприбор на средние обороты, взбивать еще 3-5 мин., или пока глазурь не станет плотной.

Без кислоты

Айсинг для пряников, рецепт которого является простым и быстрым, может и не содержать какого-либо источника кислоты. Для его приготовления следует взбить белки с мелкой сахарной пудрой до пышной массы.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 пастеризованных или сырых яичных белка;
• 4 ст. мелкой просеянной сахарной пудры;
• пищевой краситель (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить яичные белки в глубокую емкость, и начать взбивать при помощи миксера с насадками-венчиками на средней скорости до образования пены.
2. Далее следует насыпать сахарную пудру постепенно и продолжать взбивание на низких оборотах до достижения однородности.
3. Затем скорость электроприбора требуется увеличить до средней и взбивать, пока масса не станет густой и глянцевой (это займет 3-5 мин.).
4. После этого нужно разделить глазурь по мискам в зависимости от того, сколько цветов нужно получить, и использовать пищевой краситель, чтобы подкрасить ее до нужных оттенков.
   
5. Когда все будет готово, следует положить влажное бумажное полотенце прямо на глазурь, чтобы сверху не образовалась корка.

Если ее не планируется использовать в течение ближайших 2 ч., необходимо плотно накрыть миски полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.

Ванильная

Глазурь для пряников по этому рецепту имеет интенсивный аромат ванили. Ее готовят без добавления винного камня или лимонной кислоты.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 (желательно пастеризованных) яичных белков;
• 0,5 ч. л. ванильного экстракта;
• 3,75 ст. сахарной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой емкости требуется взбить яичные белки и ванильный ароматизатор при помощи миксера до консистенции мягких пиков.
2. Далее следует постепенно, по 0,5 ст. единоразово, добавлять сахарную пудру, продолжая непрерывное взбивание, пока все не смешается.
3. Затем нужно включить максимальную скорость миксера и взбивать, пока масса не станет плотной и глянцевой.
   
4. Использовать ее необходимо немедленно или незамедлительно поставить в холодильник в герметичном контейнере или зип-пакете, поскольку она очень быстро затвердевает и высыхает.

Из белкового порошка

Хорошая глазурь способна превратить обычные пряники в настоящие маленькие произведения искусства. Их поверхность становится блестящей и глянцевой, и нанести ее можно в виде оригинального рисунка.

Какие ингредиенты понадобятся

• 6 ст. л. белкового порошка;
• 0,75 ст. воды;
• 6 ст. мелкой сахарной пудры;
• 1-2 ч. л. кукурузного сиропа;
• 0,5 ч. л. чистого экстракта ванили;
• 0,25 ч. л. экстракта миндаля;
• гелевый пищевой краситель, по желанию (не стоит заменять его жидким).

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой емкости требуется смешать белковый порошок и воду, а затем начать взбивать миксером с насадками-лопастями на средней скорости, пока смесь не станет пенистой и слегка упругой.
2. После этого нужно медленно добавлять в нее просеянную сахарную пудру и продолжать взбивание на низких оборотах, пока не образуется однородная масса.
3. Далее необходимо выключить электроприбор и перемешать смесь, добавить кукурузный сироп и экстракты.
4. Затем следует продолжить взбивание на средней или высокой скорости, пока глазурь не станет очень густой, глянцевой, плотной жесткой и белой. Это займет около 7-10 минут. Айсинг должен образовать жесткие пики, не опадающие со временем.
5. Если планируется покрасить глазурь только в один цвет, можно добавить в миску несколько капель гелевого пищевого красителя и перемешивать в течение нескольких секунд, пока цвет не распределится равномерно. Если нужно получить несколько видов, айсинг следует разложить по разным емкостям и подкрасить каждую порцию индивидуально.

Без яиц

Рецепт айсинга для пряников может и не содержать яичные белки. Это идеальный вариант для тех, кто имеет непереносимость яиц или по какой-то другой причине их не употребляет.

Глазурь получается очень густой, и плотно застывает после нанесения. Это означает, что ее можно использовать не только для покрытия, но для склеивания пряничных фигурок.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. мелкой просеянной сахарной пудры;
• 4-5 ч. л. воды;
• 4 ч. л. светлого кукурузного сиропа;
• 1 ч. л. лимонного сока.

Пошаговый процесс приготовления

1. В стеклянной посуде необходимо объединить сахарную пудру и воду до образования комков, добавить легкий кукурузный сироп и перемешать до однородности.
2. Затем требуется влить лимонный сок и взбить миксером на средних оборотах до образования густой, плотной и однородной массы.
3. Готовую глазурь можно оставить белой, или же разделить ее по разным емкостям и положить гелевый пищевой краситель.
4. Использовать ее следует немедленно или положить в герметичный контейнер, плотно прижав к поверхности айсинга кусок полиэтиленовой пленки, и поставить в холодильник. В таком виде глазурь может храниться до 3 дней.
5. По консистенции такая глазурь лучше всего подходит для создания деталей (например, нанесения рисунков или склеивания пряничных фигурок). Чтобы наносить ее равномерным слоем на поверхность пряников, нужно добавить в нее немного воды (постепенно, примерно по 1 ч. л. единоразово, медленно перемешивая). Необходимо соблюдать осторожность и не смешивать ее слишком энергично, иначе в смесь попадут пузырьки воздуха и она станет неравномерно.

Полезные советы и рекомендации

• Если предполагается продолжительное хранение глазированных пряников и фигурок из них, рекомендуется использовать для приготовления глазури пастеризованные яичные белки. Это связано с тем, что айсинг не проходит термическую обработку при приготовлении. Пастеризованные яичные белки продаются в некоторых продуктовых магазинах в вакуумных упаковках, и позволяют получить такой же результат.
  
• Кроме того, можно использовать вместо белков белковый порошок, который встречается в продаже в отделах товаров для выпечки в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Его следует растворить его в воде в соответствии с инструкцией на этикетке, и использовать как обычные белки.
• Следует убедиться, что яичные белки имеют комнатную температуру перед приготовлением – это позволит получить больший объем при взбивании. Важно также тщательно помыть всю посуду и инструменты, чтобы на них не осталось никаких следов жира.
• Кроме того, не нужно взбивать ее слишком сильно и энергично, иначе она потрескается при застывании и высыхании.
• Нежелательно отказываться от добавления источника кислоты (винного камня, лимонной кислоты или цитрусового сока) — он помогает стабилизировать белки и делает глазурь гладкой. Кроме того, лимонный или апельсиновый сок добавляет айсингу приятный аромат (это особенно важно, если рецепт не предлагает добавить экстракт ванили).
• Королевскую глазурь, сложенную в кондитерский шприц, можно применять для создания замысловатых украшений и контуров и/или использовать для склеивания пряничного домика или других фигур.
• Чтобы склеить пряничный домик, следует начать с установки двух смежных стенок и отметить их расположение на основании. Затем нужно провести толстую L-образную линию глазури там, где будут проходить стены, поместить на нее и удерживать, пока они не прилипнут. После этого следует добавить линию глазури с обеих сторон стыков стен и аккуратно прижать их, удерживая, пока айсинг не схватится. То же самое необходимо повторить с двумя оставшимися стенами, позволяя глазури застыть каждый раз. Заготовке нужно дать высохнуть (на протяжении как минимум 2 ч.), прежде чем укладывать крышу.
• Глазурь также можно использовать для закрепления черепицы, дымохода, окон и так далее.
• Чтобы сделать цветной айсинг, следует использовать гелевые пищевые красители. Приготовленную глазурь необходимо разделить по разным емкостям и постепенно добавить в каждую пигмент по каплям, пока не образуется желаемый оттенок.
• При хранении глазури лучше всего использовать стеклянные или керамические емкости. Рекомендуется избегать пластика, который может впитывать масло или жир, способные нарушить текстуру айсинга. Также следует убедиться, что используемая посуда чистая и сухая.
• Если глазурь используется после хранения в холодильнике, необходимо дать ей нагреться до комнатной температуры (в накрытом виде), а затем хорошо перемешать. Возможно, придется снова разбавить ее водой или загустить перед применением.
• Глазурь для пряников можно приготовить для использования впрок и поместить в морозильную камеру. Для этого потребуется разложить ее по плотным зип-пакетам, подходящим для замораживания. Обычные пакетики для пищевых продуктов не подходят для этого, поскольку они часто рвутся и деформируются.
• Чтобы заморозить глазурь, нужно предварительно поместить зип-пакеты в большие миски и завернуть края. Затем следует наполнить их айсингом примерно на 3 четверти и закрыть, выпустив весь воздух, после чего поставить в морозильник. Когда все замерзнет, нужно убрать миски и аккуратно сложить заполненные пакеты в морозильной камере плотно друг к другу.
• Если при использовании в кондитерском шприце глазурь начинает затвердевать на кончике, не рекомендуется разбивать ее зубочисткой или спичкой. Это приведет к созданию твердых кусочков, которые будут некрасиво выглядеть на пряниках. Вместо этого нужно положить влажное бумажное полотенце на дно стакана и поместить в него кондитерский шприц кончиком вниз. Это небольшое количество влаги предотвратит засорение отверстия.
• В зависимости от температуры и влажности в помещении и количества, глазурь начнет сгущаться в течение 30-60 мин. после нанесения.
• После того, как большая часть глазури была использована и ее остаток загустеет, ее можно разбавить. Для этого требуется постепенно добавлять в нее воду (примерно по 1 ч. л.) и перемешивать, пока масса не станет однородной.
• Вы должны иметь возможность набрать ложку глазури, чтобы она стекала обратно в миску и смешивалась с остальной глазурью всего за несколько секунд (см. Изображение выше). Вы не хотите, чтобы он долго лежал поверх оставшейся глазури, вы также не хотите, чтобы она сразу впиталась. Здесь есть тонкая грань, поэтому вам нужно добавлять только немного воды за раз, чтобы не переборщить.
• Густая глазурь подходит для создания рисунков, контуров и деталей, более жидкая – для заливки или полного покрытия поверхности пряников.
• Айсинг для пряников, приготовленный по любому рецепту, необходимо использовать сразу же. Если это невозможно по каким-то причинам, нужно положить ее в миску, плотно накрыть пленкой, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде глазурь может храниться несколько дней.

Видео о приготовлении айсинга для пряников

Рецепт приготовления глазури для пряников: