Зеркальная глазурь. Рецепт, как приготовить для торта в домашних условиях, фото

Торты с зеркальной глазурью покорили интернет, поэтому будет полезным научиться ее приготовлению в домашних условиях. Многие считают, что это новая техника украшения десертов, однако профессиональные кондитеры используют ее уже не одно десятилетие. Зеркальная глазурь – это сладкое покрытие, обладающее глянцевым блеском.

Профессиональные ее рецепты сложны для повторения на домашней кухне, поскольку требуют использования труднодоступных компонентов. Тем не менее, в основе каждого варианта зеркальной глазури сахар и желатин являются ключевыми ингредиентами. В большинстве случаев требуется предварительно нагревать смесь, чтобы желатин растворился и смешался с другими составляющими. Затем глазури дают немного остыть, после чего выливают на охлажденный десерт.

Чтобы получить глянцевый блеск, заливка должна происходить при определенной температуре, в пределах 29-32°С. Это означает, что при нанесении глазурь должна быть теплой.

Как правило, для домашних рецептов зеркальной глазури используют сгущенное молоко, сахар и белый шоколад. Это позволяет получить массу нейтрального белого цвета, которую затем можно смешать с любыми красителями. Свежезастывшая зеркальная глазурь сияет и отражает все, находящееся рядом, но со временем она теряет свой блеск. Поэтому кондитеры рекомендуют наносить ее незадолго до планируемой подачи торта или другого десерта.

При создании глазури разных цветов очень важно использовать гелевые пищевые красители. Они создают более яркие оттенки, потому что являются намного более концентрированными, чем жидкие. Это также означает, что не нужно использовать их большое количество, чтобы получить желаемый цвет.

Однако существуют и другие версии зеркальной глазури, использующие различные компоненты в основе:

Вкусовая основа	Подсластитель	Загуститель	Краситель
белый шоколад	сахар	листовой желатин	гелевый пищевой пигмент
молочный шоколад	глюкозный сироп	порошковый либо гранулированный желатин	кандурин
темный шоколад	кукурузный сироп	агар-агар	без красителя (из темного либо молочного шоколада)
сливочная карамель	мед
сгущенное молоко

Для торта на агар-агаре

Зеркальная глазурь для торта или пирожных обычно содержит желатин. Но вместо него вполне можно использовать агар-агар, который является более мощным загустителем растительного происхождения. Этот простой и легкий рецепт позволяет приготовить зеркальную глазурь именно с этим компонентом.

Какие ингредиенты понадобятся

• 40 г агар-агара;
• 170 мл воды;
• 300 мл глюкозного или кукурузного сиропа;
• 150 г (0,75 ст.) белого сахара;
• 200 г сгущенного молока;
• 300 г белого шоколада.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо заранее отмерить нужное количество каждого компонента.
2. Агар-агар следует залить теплой водой и оставить на 3-5 мин. для разбухания.
3. В кастрюлю с толстым дном требуется поместить глюкозный либо кукурузный сироп, сахар, сгущенное молоко и оставшуюся воду, вскипятить на небольшом или среднем огне.
4. После того, как весь сахар растворится, и смесь начнет медленно кипеть, нужно снять ее с плиты, оставить на несколько мин. немного остыть, а затем положить в нее натертый белый шоколад.
5. Как только шоколад расплавится полностью, следует положить в смесь размоченный агар-агар и очень тщательно все перемешать, чтобы получилась однородная масса, без каких-либо кусочков и комков.
6. Если это необходимо, следует разделить глазурь поровну на 2 и более емкости (при использовании нескольких красителей), после чего объединить ее с цветным пигментом, очень хорошо перемешать, процедить и остудить до температуры чуть выше комнатной.
7. В такой консистенции требуется нанести ее на сильно охлажденный десерт и распределить по поверхности.

Шоколадная глазурь без красителей

Зеркальная глазурь может быть приготовлена и без добавления красителей. Для этого следует использовать темный шоколад. При нанесении такой массы на торт получается глянцевое темно-коричневое покрытие с выраженным блеском.

Какие ингредиенты понадобятся

• 140 г темного шоколада, нарезанного или натертого;
• 5 г (1 ч. л.) ванилина;
• 30 мл (2 ст. л.) воды + 80 мл отдельно;
• 7,5 г желатинового порошка;
• 120 г сахарного песка;
• 80 г сгущенного молока.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить измельченный шоколад в среднюю теплостойкую посуду.
2. В отдельной маленькой емкости следует объединить ванилин, 2 ст. л. воды и желатиновый порошок, смешать до консистенции густой пасты, отложить на несколько мин..
3. В маленькой или средней кастрюле требуется перемешать сахар, сгущенное молоко и 80 мл воды, нагреть на умеренном огне, помешивая, чтобы растворить сахар, пока смесь не закипит, после чего выключить нагрев.
4. Далее нужно добавить желатиновую пасту в горячую сахарно-молочную смесь и перемешивать до полного растворения.
5. Полученную горячую жидкость необходимо вылить на измельченный шоколад и размешивать, пока он не растает, и масса не станет гладкой. Вместо перемешивания вручную можно использовать иммерсионный блендер, но следует соблюдать осторожность, чтобы не создавать много воздушных пузырьков.
6. Готовую смесь нужно процедить через мелкоячеистое сито, чтобы удалить все кусочки и комочки.
7. Когда температура глазури достигнет 30°С, она готова к нанесению (это занимает около часа или более).

Разноцветная карамельная глазурь

Сладкая, блестящая и очень красивая карамельная глазурь, нанесенная в нескольких цветах, отражает в себе окружающую обстановку и демонстрирует отличные навыки кулинара. Чтобы создать такое роскошное оформление для торта, понадобится несколько ярких гелевых пищевых красителей и мягкая сливочная карамель. С их помощью можно украсить торты, пироги и кексы по любому случаю.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 пакетика (по 20 г каждый) гранулированного желатина;
• 1 ст. воды;
• 0,5 ст. глюкозного сиропа;
• 2 ст. сахарного песка;
• 1 ст. сгущенного молока;
• 450 г мягкой сливочной карамели;
• 3 разных пищевых гелевых красителя.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой емкости необходимо смешать карамель и сгущенное молоко с сахаром.
2. В маленькой отдельной миске следует объединить желатин и 0,5 ст. воды, оставить на 5 мин., чтобы он смягчился.
3. В средней кастрюле требуется смешать глюкозный сироп, сахар и оставшуюся половину стакана воды, и нагревать на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится.
4. Далее нужно продолжать готовить смесь, пока она не закипит, после чего снять с плиты и добавить смягченный желатин, размешать до полного растворения.
5. Затем необходимо вылить горячую сахарную смесь в карамельно-сгущеночную массу и перемешивать, пока все кусочки карамели полностью не расплавятся.
6. Используя погружной блендер, кухонный комбайн или блендер, требуется обработать глазурь до однородного состояния, после чего процедить через сетчатый фильтр для удаления пузырьков воздуха.
7. Получившуюся массу необходимо разделить на 3 части по разным емкостям и добавить в каждую гелевые красители выбранных оттенков.
8. После этого следует дать глазури охладиться до температуры от 30°С до 33°С, а затем влить содержимое всех емкостей и один кувшин и, не перемешивая, нанести на сильно охлажденный торт. В результате получится глянцевое пестрое покрытие.
9. Украшенный десерт нужно охладить в течение 15 мин., после чего сразу же подавать.

С глюкозным сиропом

Зеркальная глазурь в домашних условиях, приготовленная на основе глюкозного сиропа, обладает вязкой консистенцией, удобной для быстрого нанесения. Для этого рецепта также требуется качественный листовой желатин.

Какие ингредиенты понадобятся

• 12 г желатина листового;
• 150 г сахара;
• 75 мл воды;
• 150 г глюкозного сиропа;
• 150 г белого шоколада;
• 100 г сгущенного молока;
• пищевой гелеобразный краситель.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо замочить желатиновые листы в воде.
2. В средней кастрюле следует объединить сахар, воду и глюкозный сироп, поставить на огонь и подогреть смесь, чтобы растворить сахар.
3. Далее нужно добавить туда же отжатый желатин и перемешать.
4. Белый шоколад требуется разбить на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами продолжительностью по 15 сек. (разогреть, достать, перемешать, повторить и так далее, до нужной консистенции).
5. Затем необходимо добавить сгущенное молоко в расплавленную шоколадную массу и осторожно влить сироп тонкой струйкой, размешать.
6. В полученную массу нужно положить пищевой краситель.
7. Далее следует перемешивать все иммерсионным блендером. Важно, чтобы в смеси не появилось много пузырьков, иначе они останутся на десерте. Поэтому требуется держать блендер почти вертикально и не поднимать его высоко, чтобы он не оказался над поверхностью массы.
8. В правильно приготовленной глазури можно увидеть свое отражение.

С кандурином

Зеркальная глазурь в домашних условиях может быть приготовлена и с кандурином. Однако следует учитывать, что этот натуральный краситель встречается только в жидком или порошкообразном виде, и он не даст такие же яркие и насыщенные оттенки, как гелевые аналоги.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5 ст. сахарного песка (300 г);
• 0,75 ст. воды, комнатной температуры (178 г);
• 0,6 ст. сгущенного молока (200 мл);
• 2 ст. капель или стружки белого шоколада;
• 2 ст. л. не ароматизированного желатина (18 г), разведенного в 0,25 ст. воды.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать желатин с 0,25 ст. воды и отложить на некоторое время, чтобы он мог разбухнуть.
2. В отдельной жаростойкой посуде следует смешать 1,5 ст. гранулированного сахара, 0,75 ст. воды и 0,6 ст. сгущенного молока.
3. Полученную смесь требуется нагревать в течение 1 мин. на высокой мощности в микроволновой печи, затем вынуть и перемешать, чтобы объединить все компоненты.
4. Далее необходимо положить в смесь разбухший желатин и размешивать, пока он полностью не растворится.
5. Затем следует растопить кусочки белого шоколада в микроволновой печи, нагревая их с интервалом 30 сек., помешивая после каждого нагрева. Как только он полностью расплавится, нужно вылить его в теплую желатиновую смесь.
6. Далее требуется тщательно взбить все компоненты до полного объединения.
7. После этого нужно продолжать время от времени помешивать массу (для предотвращения образования пленки), пока она не достигнет примерно 30°С (она будет слегка теплой на ощупь).
8. После этого следует разделить глазурь равномерно между четырьмя чашами и окрасить порции в разные цвета, используя кандурин. Например, чтобы создать галактический эффект, понадобится раскрасить ее в синий, фиолетовый, черный и розовый цвета.
9. Далее требуется вылить все цвета глазури обратно в одну большую миску, чередуя их и сбрызгивая вместе, но не перемешивать.
10. После этого необходимо поставить охлажденный торт на большой противень (чтобы избежать разбрызгивания капель на окружающие поверхности) и налить глазурь на середину его поверхности, а затем круговыми движениями продолжать нанесение по направлению к краям, пока все не будет покрыто непрерывным слоем.
11. Нужно позволить глазури продолжать капать и стекать в течение приблизительно 10 мин., затем убрать излишки при помощи небольшой гибкой кондитерской лопатки.

С медом

Зеркальная глазурь в домашних условиях иногда содержит мед вместо стропа или патоки. В такой версии она получается более густая и концентрированная.

Какие ингредиенты понадобятся

• 110-120 г сгущенного молока;
• 13 г гранулированного желатина;
• 0,15 кг сахарного песка;
• 1 мл гелевого пищевого красителя (любого выбранного цвета);
• 160 г белого порезанного шоколада;
• 140 г жидкого меда.

Пошаговый процесс приготовления

1. Перед тем, как сделать зеркальную глазурь, необходимо подготовить компоненты и охладить торт.
2. Желатин требуется залить 65 мл воды и оставить на 20 мин., чтобы он достиг нужной консистенции.
3. По истечении установленного времени следует поместить емкость с разбухшим желатином в микроволновую печь, разогреть до жидкой консистенции, отложить в сторону.
4. В другой емкости нужно объединить сахар с 140 мл воды, а также растопить и влить туда мед.
5. Далее необходимо порезать или натереть шоколад, поместить его в глубокую тарелку или миску и поставить на водяную баню, расплавить до жидкого состояния.
6. После этого требуется смешать расплавленный шоколад со сгущенным молоком и сахарно-медовой смесью, помешиванием довести до однородности и влить желатин.
7. Затем следует подкрасить массу с помощью пищевого пигмента. Цвет можно брать любой, количество красителя зависит от его интенсивности.
8. После добавления пигмента необходимо тщательно смешать составляющие с помощью блендера.
9. Очень важно приготовить массу без пузырьков. Для этого профессиональные кондитеры используют мелкоячеистое кухонное сито и несколько раз процеживают глазурь. После этого ее можно наносить на очень хорошо охлажденный десерт.

Со сгущенкой

Зеркальная глазурь на основе сгущенки и листового желатина может быть приготовлена в домашних условиях. Подкрашивать ее рекомендуется гелевым красителем, имеющим выраженную яркость и интенсивность.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,25 ст. воды;
• 1,5 ст. сахара (300 г);
• 500 мл сгущенного молока;
• 15 желатиновых листов;
• 735 г белого шоколада, нарезанного, с содержанием более 30% какао-масла;
• 1 ст. л. гелевого пищевого красителя (любого выбранного цвета).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо вскипятить воду, сахар и сгущенное молоко в кастрюле в течение 1 мин., затем снять с плиты.
2. Далее нужно замочить желатиновые листы в 8 ст. (2 л) холодной воды в течение 5 мин., затем хорошо отжать от излишков жидкости и объединить с сахарной смесью.
3. Полученную жидкую массу требуется вылить на мелко порезанный шоколад и оставить на 2-3 мин., чтобы он размягчился.
4. Используя погружной блендер, необходимо тщательно смешать шоколад и сахарную смесь, следя за тем, чтобы не смешивать пузырьки воздуха. Для этого следует поднимать электроприбор достаточно высоко.
5. Полученную смесь требуется процедить в большой кувшин или вертикальный контейнер, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха. Если они еще есть, следует стряхивать емкость. Еще один способ избавиться от пузырьков — вручную вытолкнуть их зубочисткой или положить пищевую пленку на поверхность жидкости и быстро убрать.
6. После этого нужно разделить глазурь по разным сосудам и раскрасить по своему желанию. Перемешивать ее с пигментом необходимо до тех пор, пока цвет не будет равномерно распределен.
7. Каждый контейнер с готовой глазурью требуется накрыть плотным слоем пищевой пленки, чтобы предотвратить загустение и высыхание на поверхности.
8. Перед использованием зеркальной глазури необходимо убедиться, что температура каждого вида составляет около 29-32°С, и лишь после этого выливать ее на десерт.

Полезные советы

• Зеркальная глазурь, приготовленная точно по рецепту (без нарушения температуры и технологии), может быть нанесена на любой торт. Главное, чтобы он был очень тщательно охлажден (опционально поместить его на 20-30 мин. в морозильник).
• Не стоит наносить зеркальную глазурь на десерты, покрытые мягкой сливочной помадкой. Обе смеси начнут объединятся и приобретут неаппетитный и неаккуратный вид.
• Рекомендуется использовать шоколадную стружку, но подойдут и капли и просто мелкие кусочки белого шоколада. В домашних условиях для измельчения можно использовать среднюю или мелкую овощную терку.
• Глазурь должна быть достаточно жидкой, чтобы ее можно было нанести на торт, но при этом достаточно густой, чтобы она была непрозрачной и имела яркий цвет. Если при попытке вылить ее на десерт она кажется излишне густой или жидкой, следует отрегулировать ее температуру, чтобы получить требуемую консистенцию.
• Не рекомендуется использовать ароматизированный желатин вместо обычного, поскольку он придаст десерту посторонний привкус.
• Заливать десерт глазурью следует непосредственно перед подачей, если это возможно, чтобы она была как можно более блестящей. Если подача торта планируется через несколько часов после его покрытия, нужно оставить его при комнатной температуре.
• Если зеркальная глазурь приготовлена заранее, необходимо обернуть емкость с ней пищевой пленкой и поставить в холодильник. Чтобы использовать охлажденную смесь, понадобится нагреть ее в микроволновой печи в течение 15-20 секю, пока она не достигнет нужной консистенции.
• Оставшейся после покрытия торта зеркальной глазурью, приготовленной в домашних условиях, можно залить кексы, печенье или даже мороженое

Видео о приготовлении зеркальной глазури для торта

Рецепт приготовления зеркальной глазури из какао: