Бахарат (Baharat) специи. Что это, состав, применение

Неизвестным для многих европейцев словом Бахарат (Baharat) принято называть ароматную, пикантную смесь разных специй и пряных трав. Из 6-11 тщательно измельченных ингредиентов получают приправу, которая пользуется спросом среди жителей Африки и Ближнего Востока.

Благодаря тонкому аромату, который пробуждает аппетит, и сладковатому послевкусию блюда с бахаратом приобретают необычный, пикантный вкус. При этом в разных странах эту приправу готовят по-разному, так как классического рецепта не существует.

Кроме кориандра, кардамона и черного перца в состав бахарата некоторые хозяйки добавляют измельченные бутоны роз, листья мяты. Эта приправа отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами, а также с овощами и морепродуктами.

Что такое бахарат

Бахарат представляет собой в меру острую, ароматную и немного сладковатую приправу. Несмотря на то, что классического рецепта приготовления этой смеси специй не существует, в 99% случаев в ее состав обязательно входят: кардамон, черный перец, гвоздика и мускатный орех.

Бахарат добавляют не только в различные блюда, но и используют в качестве маринада. Пикантная приправа пользуется большим спросом среди профессиональных поваров Палестины, Израиля и Турции. За счет отсутствия в составе соли бахарат можно использовать для приготовления диетических блюд.

Если в состав приправы входит куркума, то ее добавляют в традиционное арабское блюдо, состоящее из мяса, риса и овощей, которое очень схоже с пловом. Бахарат обладает приятным ароматом, в котором присутствуют легкие дымчатые нотки. Вкус приправы может быть немного острым либо сладким (все зависит от входящих в состав специй).

В восточной кухне ингредиенты для бахарата принято обжаривать на сухой сковороде, чтобы усилить приятный аромат специй. За счет этого приправу можно использовать как усилитель вкуса, который поможет даже из самого обычного блюда сделать настоящий кулинарный шедевр.

Во многих кухнях мира бахарат состоит из следующих ингредиентов:

• Кориандр.
• Черный перец.
• Корица.
• Мускатный орех.
• Паприка.
• Гвоздика.
• Кардамон.
• Тмин.

Реализуемые в магазинах варианты бахарата содержат в своем составе большинство из перечисленных специй, но некоторые из них могут отсутствовать в зависимости от используемого производителем рецепта. Огромное значение имеют традиции страны, вкусовые предпочтения народа.

В состав приправы могут добавить острый красный перец, шафран, сумах или куркуму. К примеру, бахарат в Турции содержит мяту, а жители Северной Африки дополнительно добавляют измельченные сухие лепестки роз.

Бахарат
Польза	Противопоказания
Улучшает пищеварение. Снижает вероятность развития кишечных инфекций. Нормализует кровообращение. Снижает риск возникновения инфаркта, инсульта. Нормализуют показатели артериального давления. Улучшает зрение. Снижает вероятность образования тромбов. Повышают защитные функции иммунитета. Замедляет процессы старения организма. Улучшает состояние кожного покрова. Нормализует работа почек, устраняет отечность мягких тканей. Способствует снижению массы тела. Укрепляет зубную эмаль. Увеличивает физическую выносливость. Повышает либидо.	Период вынашивания ребенка. Повышенная склонность организма к развитию аллергической реакции. Лактация. Детский возраст (до 6 лет). Заболевания желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Желчнокаменная болезнь. Склонность к возникновению гипотонии.

Внешне приправа с тонким дымчатым ароматом представляет собой смесь измельченных специй. Традиционно все необходимые ингредиенты толкут в ступке, но сегодня многие хозяйки успешно применяют кофемолку. В итоге получается порошок неоднородной текстуры насыщенного коричневого или золотистого (иногда красного) цвета.

Дополнительно могут присутствовать вкрапления зеленого цвета, если используется сушеная зелень.

Приготовленный бахарат хранят в плотно закрытой емкости в прохладном месте, за счет чего вкусовые свойства приправы сохраняются в течение 3 лет. Если оставить банку при комнатной температуре, то срок годности сократиться до 4-6 месяцев.

На емкость с приправой не должны попадать прямые солнечные лучи, так как в противном случае бахарат потеряет все свои вкусовые качества, цвет и аромат.

Применение специи

Традиционно бахарат используют для приготовления вкусной, сочной баранины и курятины, но эта приправа также помогает улучшить вкус рыбы, морепродуктов и овощей. Это универсальная специя, которая будет уместна в любом сытном блюде. Среди жителей Ближнего Востока бахарат является главной приправой, которая присутствует практически в каждом рецепте.

Существует несколько интересных, широко распространенных вариантов использования приправы бахарат в кулинарии:

• Пикантный маринад для нежного мяса ягненка, курицы. В глубокую миску вылить 100 мл оливкового масла, 30 мл лимонного сока, добавить 15 г пряного бахарата со сладковатым привкусом и соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешать. Положить в маринад подготовленные куски мяса на 24 ч. Миску поставить в холодильник, чтобы мясо хорошо промариновались.
• Для приготовления вкусного соуса нужно пропустить через пресс 3 зубчика чеснока, добавить к нему 50 мл оливкового масла и 7 г бахарата.
• Приготовление пикантного говяжьего фарша. Чтобы мясной фарш получился более вкусным и имел приятный аромат, нужно на каждые 500 г фарша добавить по 7 г бахарата.
• Придать пикантности любимому супу или томатному соусу можно в том случае, если добавить 3-4 г ароматной приправы на 1 порцию.
• Бахарат поможет улучшить вкус классического плова, чечевицы с овощами и кускуса с морепродуктами.
• Пикантная, в меру острая приправа отлично сочетается со стейками и шашлыком, а также пожаренным на гриле мясом. Для этого бахаратом натирают мясо непосредственно перед приготовлением.

С добавлением бахарата можно приготовить отличный десерт. Для этого нужно взять 4 сочных груши, положить их в глубокую кастрюлю и залить сладким сиропом (500 г сахара на 375 мл воды). Груши должны в течение 10 мин. прокипеть на слабом огне под закрытой крышкой. В кастрюлю влить 300-400 мл любимого десертного вина и дать грушам прокипеть еще 8 мин.

На финальном этапе остается добавить 1 ч. л. бахарата. Остывшие груши подают порционно вместе с шариками мороженого.

Приправа бахарат также известна под названием 7 арабских специй. Такое название связано с тем, что ранее для приготовления приправы использовали 7 ингредиентов, которые измельчали до порошкообразного состояния и перемешивали, чтобы получилась идеальная смесь с отменными вкусовыми качествами для добавления в различные блюда.

Сегодня многие повара предпочитают готовить бахарат не из 7, а из 8 и даже 12 ингредиентов. За счет этого вкус приправы получается более насыщенным, интересным.

Как сделать приправу: базовый рецепт

Бахарат можно купить в любом магазине, в котором продают арабские специи. Но при наличии свободного времени и всех необходимых ингредиентов можно приготовить ароматную приправу самостоятельно, придерживаясь при этом базового рецепта.

Ингредиенты

Для приготовления бахарата в домашних условиях по базовому рецепту понадобятся следующие специи:

• Семена тмина – 15 г.
• Черный душистый перец горошком – 10 г.
• Семена кориандра – 8 г.
• Палочка корицы, длиной 1,5-2 см.
• Молотый мускатный орех – 3 г.
• Семена зеленого кардамона – 2-3 г.
• Молотый черный перец – 10 г.
• Гвоздика – 7 г.
• Молотая паприка – 14 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс самостоятельного приготовления бахарата состоит из следующих этапов:

1. В сухую сковороду с толстым дном нужно высыпать все специи, кроме паприки, молотого черного перца и мускатного ореха. Ингредиенты нужно в течение 5 мин. прогревать на среднем огне. Специи следует периодически помешивать, чтобы они не пригорели.
2. Высыпать прогретые ингредиенты в глубокую тарелку и дать им остыть.
3. Измельчить специи в кофемолке, чтобы получился мелкий ароматный порошок.
4. В емкость к паприке, черному перцу и мускатному ореху высыпать измельченные специи и тщательно перемешать.

Готовый бахарат нужно высыпать в сухую банку, закрыть плотно крышкой и хранить в сухом, прохладном месте.

Турецкий рецепт

Бахарат придает блюду приятный аромат, усиливает его вкус, а также увеличивает концентрацию полезных веществ в пище, обогащая ее витаминами, минералами и эфирными маслами, которые содержатся в сухих специях.

В турецком рецепте приправы содержится мята, которая не только успокаивает, но и улучшает настроение, способствует хорошему пищеварению.

Ингредиенты

Чтобы приготовить бахарат по турецкому рецепту, нужно заранее приобрести следующие специи:

• Черный перец горошком– 30 г.
• Кардамон – 20 зерен, которые нужно очистить.
• Тмин – 30 г.
• Мята – 14 г.
• Корица – 14 г.
• Кориандр – 30 г.
• Сладкая паприка – 30 г.
• Мускатный орех – 7 г.
• Гвоздика – 7 г.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить ароматную приправу, нужно последовательно выполнить следующие действия:

1. Каждую специю по отдельности прогреть на сухой сковороде, за счет чего готовая приправа будет иметь более насыщенный, приятный аромат.
2. Поочередно измельчить в кофемолке ингредиенты для бахарата.
3. Высыпать специи в одну банку и хорошо перемешать.

Готовить сразу большую партию ароматной приправы не рекомендуется, так как из-за неправильного хранения перетертые до порошкообразного состояния ингредиенты могут быстро потерять свой аромат.

Благодаря наличию в составе сухих листьев мяты в результате регулярного употребления бахарата можно улучшить пищеварение, добиться мочегонного эффекта и побороть приступы тошноты.

Иранский рецепт

Иранская кухня является одной из самых вкусных в мире. Самой популярной пряностью является шафран, который стоит довольно дорого, что обусловлено сложным процессом выращивания крокуса.

Не менее востребована куркума, которая придает блюдам характерный оранжевый цвет. Во многие блюда добавляют барбарис, порошок из лепестков роз, цедру лимона и душистые листья мяты.

Ингредиенты

В мясные, рыбные блюда и сочное овощное рагу добавляют бахарат, который состоит из 11 ингредиентов:

• Семена зиры – 15 г.
• Душистый черный перец горошком – 15 г.
• Кориандр – 15 г.
• Гвоздика – 7 г.
• Кардамон – 15 г.
• Паприка — 15 г.
• Мускатный орех – 7 г.
• Имбирь – 7 г.
• Корица – 15 г.
• Куркума – 14 г.
• Красный молотый перец – 15 г.

Пошаговый процесс приготовления

Бахарат по иранскому рецепту готовят следующим образом:

1. Все специи, кроме молотого красного перца, обжарить в течение 5 мин. на сухой сковороде. Нужно следить за тем, чтобы ингредиенты не пригорели, так как в противном случае вкус готовой приправы будет испорчен.
2. После полного остывания ароматные специи измельчить с помощью кофемолки, но при ее отсутствии можно задействовать ступку.
3. Добавить к измельченным специям красный молотый перец и все тщательно перемешать.

Готовый бахарат высыпать в сухую банку и закрыть крышкой. Ароматной приправой можно улучшить вкус приготовленного в котелке риса (блюдо называется Тахдиг).

Сирийский рецепт

Арабская смесь специй бахарат пользуется большим спросом в Сирии, жители которой ежедневно готовят различные салаты, добавляя приправы, деревенское оливковое масло и сочные зерна граната.

Помимо овощей сирийцы любят различные блюда и гарниры из круп, а также кисломолочные продукты. Выгодно подчеркнуть вкус любимых блюд помогают специи, пряности и сок лимона.

Ингредиенты

Для приготовления бахарата нужно иметь в наличии всего 6 специй:

• Корица – 15 г.
• Молотый мускатный орех – 12 г.
• Кардамон – 7 г.
• Душистый перец горошком – 30 г.
• Гвоздика – 15 г.
• Молотый красный перец – 15 г.

Пошаговый процесс приготовления

По сирийскому рецепту бахарат готовят следующим образом:

1. На сухой сковороде на среднем огне прогреть корицу + кардамон + душистый перец горошком + гвоздику. Специи нужно постоянно помешивать, чтобы они не пригорели.
2. Остудить специи и измельчить в кофемолке.
3. Смешать доведенные до порошкообразного состояния специи с молотым красным перцем, мускатным орехом и перемешать.
4. Ароматный бахарат пересыпать в банку и закрыть крышкой, чтобы исключить доступ кислорода.

В сирийской кухне бахарат активно используют для маринования рыбы, мяса и морепродуктов. Вместе со сладким чаем подают питательный домашний сыр, который посыпают щепоткой ароматной приправы.

Рецепт с восточной пряностью сумах

Вкусный, пьянящий дымный аромат бахарат приобретает за счет смешивания теплых специй, среди которых присутствует пряность из молотых ягод одного из видов сумаха. Ягоды имеют насыщенный красный цвет и умеренный кислый привкус.

Приготовленный по этому рецепту бахарат рекомендуется использовать для маринования мяса при приготовлении изысканного, сочного филе-миньон. Приправой также посыпают овощи, которые готовят на мангале, за счет чего они приобретают красивую, ароматную корочку.

Ингредиенты

Для приготовления арабской приправы из 10 специй понадобятся:

• Черный перец – 45 г.
• Кориандр – 45 г.
• Сумах – 45 г.
• Кумин – 45 г.
• Кардамон – 11 г.
• Душистый черный перец – 25 г.
• Сладкая молотая паприка – 45 г.
• Корица – 5 палочек по 7 см каждая.
• Мускатный орех – 5 г.
• Гвоздика – 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Если добавить в состав бахарата больше специи сумах, тогда блюдо станет ярко-красного цвета. Такая приправа часто используется для приготовления турецкого люля-кебаба. Бахарат можно добавлять в пикантные соусы, а также в закуски и даже пудинги.

Чтобы приготовить приправу, нужно пошагово выполнить следующие действия:

1. На сухой сковороде обжарить кумин, черный перец, палочки корицы, кориандр, гвоздику, душистый перец, кардамон. В процессе прогревания специи выделят эфирные масла, за счет чего их приятный аромат усилится в несколько раз.
2. Обжаренные специи пересыпать в кофемолку и тщательно измельчить. Ингредиенты для бахарата нужно оставить на 15-20 мин., чтобы они остыли до комнатной температуры.
3. В небольшую глубокую тарелку высыпать сумах, паприку и добавить измельченные специи, все перемешать.

Приправу нужно высыпать в стеклянный контейнер и плотно закрыть крышкой. Если использовать все ингредиенты в соответствии с инструкцией, то в итоге получится около 18 ложек бахарата.

Рецепт с бадьяном

Бахарат представляет собой смесь душистых трав и различных специй. При этом готовая приправа может обладать как острым, так и немного сладковатым вкусом, насыщенным пряным ароматом. В восточных и европейских странах в состав бахарата часто добавляют бадьян, который вкусно пахнет и имеет тонкий сладковатый привкус с небольшими нотками остроты.

За счет необычного вкуса приправу добавляют не только в мясные и рыбные блюда, но и в десерты, выпечку.

Ингредиенты

Специи для бахарата лучше измельчать самостоятельно, а не покупать их в виде порошка, так как за счет этого приправа будет иметь более насыщенный, пьянящий аромат.

Необходимые ингредиенты:

• Молотая сладкая паприка – 75 г.
• Черный перец – 60 г.
• Тмин – 45 г.
• Корица – 30 г.
• Кориандр – 30 г.
• Гвоздика – 30 г.
• Кардамон – 15 г.
• Мускатный орех – 15 г.
• Бадьян (звездчатый анис) – 15 г.

Пошаговый процесс приготовления

Присутствующий в составе бахарата бадьян при регулярном употреблении способствует разжижению и последующему выведению мокроты из бронхов, помогает побороть мигрень, улучшает метаболизм, повышает защитные функции иммунитета. Пищевая ценность восточной приправы составляет 34,6 ккал.

Чтобы приготовить бахарат с бадьяном, нужно последовательно выполнить следующие действия:

1. На сухой сковороде в течение 5-7 мин. прогреть черный перец, тмин, палочки корицы, кориандр, гвоздику, кардамон, мускатный орех и бадьян.
2. Прогретые специи измельчить в кофемолке до порошкообразного состояния.
3. В сухую банку высыпать молотую паприку и добавить измельченные специи, перемешать.
4. Закрыть банку крышкой, исключив попадание воздуха и выветривание аромата приправы.

Хранить приготовленный по этому рецепту бахарат рекомендуется в течение 6-8 месяцев.

Полезные советы и рекомендации

Бахарат является самой популярной приправой в ресторанах Турции, Туниса и Египта. Повара добавляют арабскую смесь специй практически во все блюда, за счет чего они приобретают более изысканный, дымчатый восточный аромат и вкус.

Некоторые производители добавляют в состав бахарата соль, что снижает полезные свойства приправы, но делает ее более универсальной за счет насыщенного мягкого вкуса.

Любителям готовить блюда ближневосточной кухни рекомендуется готовить бахарат с запасом, чтобы эта приправа всегда была в наличии.

Если в магазине не удалось найти арабскую смесь специй, к тому же нет времени на ее самостоятельное приготовление, тогда можно попробовать заменить ее индийской приправой гарам масала. В ее состав входит много тех же ингредиентов, что и в бахарат. Например, гвоздика, кориандр, кардамон.

При самостоятельном приготовлении и дальнейшем использовании восточной приправы нужно учитывать ряд рекомендаций, чтобы бахарат всегда получался ароматным, пикантным и помогал улучшить вкус любимых блюд.

Категория	Описание, рекомендации
Способ реализации	Покупать специи для бахарата лучше всего в герметичных пакетиках либо баночках, так как реализуемые на рынке специи в открытых лотках/мешках быстро теряют свой вкус, аромат и цвет.
Сроки хранения	В сухом, прохладном и защищенном от прямых солнечных лучей месте бахарат можно хранить в течение 3 лет. При этом приправа должна находиться в герметичной банке.
Правила использования	Не рекомендуется сыпать приправу в блюдо прямо из банки. Горячий пар ускорит потерю специями их аромата, к тому же они могут отсыреть. Опускать в банку с бахаратом можно только сухую мерную ложку.
Добавление приправы в холодные/горячие блюда	Если бахарат предстоит добавить в холодное блюдо, тогда делать это нужно минимум за 60 мин. до его подачи, чтобы аромат всех специй успел раскрыться. В горячие блюда приправу добавляют за 5 мин. до готовности.
Приготовление пикантных майонезных соусов	В состав бахарата можно добавить тархун, который поможет придать неповторимый аромат любому майонезному соусу.
Оригинальный способ хранения	Если приготовили слишком большую порцию бахарата, которую не удастся использовать в ближайшее время, тогда приправу можно заморозить с оливковым маслом. Для этого смесь специй нужно равномерно распределить в формочках для льда, а сверху залить оливковым маслом. Хранить бахарат нужно в морозильной камере, используя по 1-3 кубика для ароматизации блюд.
Необычное сочетание	Многие хозяйки из России предпочитают добавлять я бахарат ягоды можжевельника и сушеный чеснок, за счет чего готовая приправа отлично дополняет блюда из капусты.
Сушеный барбарис	Если в бахарате будет присутствовать сушеный барбарис, то такую приправу рекомендуется добавлять в мясные блюда, чтобы ускорить процесс готовки (барбарис размягчает мясо). После дегустации мяса в послевкусии будет присутствовать приятная кислинка.

Профессиональные шеф-повара не рекомендуют покупать готовый бахарат, так как лучше всего приготовить его самостоятельно. За счет этого готовая приправа будет обладать более насыщенным ароматом и вкусом.

При этом можно будет экспериментировать с составом арабской смеси специй, чтобы она соответствовала всем вкусовым предпочтениям и способствовала раскрытию каждого ингредиента в блюде.

Видео о приготовлении приправы бахарат

Рецепт смеси специй Бахарат: