Содержание
Балеш (балиш) является традиционным блюдом в башкирской и татарской кухне. Изделие готовят из пресного теста и начинки из картофеля, мяса и бульона. Готовить пирог можно небольших (в закрытом и открытом виде), так и больших (только в закрытом виде) размеров. В «фарше» допускается использование различных видов мяса (от говядины до филе птицы).
Классический рецепт пирога
Балеш – татарский пирог с мясом и картошкой, который в классическом варианте готовят с говяжьим филе на пресном тесте.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления традиционного татарского балеша необходимо:
- мука хлебопекарная (перед использованием ее нужно просеять около 3-х раз) – 1 кг;
- сметана с долей жира от 25%, чтобы тесто было с приятным сливочным вкусом – 500 мл;
- сливочное масло свежее, натуральное, с показателем жирности от 78% — 500 г;
- филе говядины с умеренным содержанием жира. Мясо рекомендовано заранее слегка подморозить, тогда его будет легче нарезать на кусочки – 1 кг;
- картофель из сортов, которые не развариваются при термообработке – 2-2,3 кг;
- лук. Нужно подготовить плотные луковицы без признаков гнили – 500 г;
- готовый говяжий бульон. Можно сварить заранее на говяжьей кости – 200 мл;
- яйцо свежее, второй категории – 1 шт.;
- натуральное подсолнечное масло, не имеющее запаха – 70 мл.
Количество соли и перца для теста и начинки нужно подбирать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Схема создания традиционного татарского балеша следующая:
- Подмороженную говядину необходимо ополоснуть в прохладной проточной воде и вытереть полотенцем.
- Затем мясо нужно нарезать на кусочки, примерный размер около 1-1,5 см. В процессе нарезки требуется убирать попадающие жилки и пленку.
- Положить кусочки говядины в блюдо.
- Лук нужно очистить, а также нарезать на кубики размером ориентировочно 1 см.
- Положить кубики лука в блюдо с мясной нарезкой, добавить перец и посолить. Перемешать луково-мясную массу луками. Желательно ингредиенты слегка помять.
- Накрыть кулинарной пленкой блюдо с мясной начинкой. Ингредиенты должны промариноваться приблизительно 30 мин.
- Далее необходимо очистить картофель и нарезать его идентично мясу.
- Положить картофель в мясную массу, добавить подсолнечное масло и снова хорошо перемешать составляющие руками.
- Запечатать блюдо с начинкой кулинарной пленкой, чтобы содержимое не заветрелось за время приготовления теста.
- Для замеса теста необходимо сначала растопить сливочное масло. Предварительно (чтобы процесс растапливания прошел быстрее) масло следует разрезать на небольшие кусочки. Растапливать продукт можно на бане на пару или в микроволновой печи.
- Затем приблизительно ½ часть растопленного сливочного масла нужно перелить в бульон.
- Оставшееся сливочное масло требуется слегка охладить и перемешать со сметаной.
- Далее следует в сметано-масленую массу вводить небольшими порциями муку и соль.
- Вымешивать тесто требуется руками не менее 10 мин. Чем пластичнее будет тесто после замеса, тем нежнее оно будет в готовом виде.
- Собрать тесто в виде «колобка» и прикрыть кулинарной пленкой. Дать тесту отдохнуть примерно 30 мин.
- Через указанный промежуток времени следует продолжить оформление балеша. Сначала необходимо разделить тесто на 2 куска, причем один кусок должен быть по размерам чуть больше другого.
- Промазать маслом (растительным или сливочным) форму для запекания балеша. Форму следует использовать с бортиками (высота бортиков приблизительно 7 см).
- Затем крупный кусок теста нужно раскатать в пласт высотой ориентировочно 0,5 см. Вид пласта (круг, прямоугольник) необходимо выбирать по виду используемой формы.
- Положить раскатанный пласт теста в подготовленную форму. Края теста должны немного свисать с бортиков формы.
- Выложить начинку ровным слоем поверх пласта теста.
- Далее необходимо раскатать оставшийся кусок теста. По диаметру/диагонали, теста должно быть достаточно, чтобы закрыть начинку.
- Срезать лишнюю часть теста с нижнего пласта теста.
- Аккуратно скрепить оба пласта теста, в виде переплетающейся косички.
- Затем с помощью острого ножа нужно по центру верхнего пласта теста вырезать отверстие диаметром приблизительно с мячик для пинг-понга.
- Скатать из обрезей теста шар. Диаметр шара должен быть чуть больше вырезанного отверстия.
- Если тесто еще осталось, его можно раскатать и вырезать из него фигурки.
- Положить фигурки поверх теста.
- Взболтать яйцо и промазать им верхнюю часть изделия.
- Положить на отверстие (в верхнем пласте теста) шар из теста и тоже промазать его яйцом.
- Поставить форму с изделием в духовку. Температура в духовом шкафу должна быть прогрета ориентировочно до 200 градусов.
- Через 30 мин после начала выпекания, нужно снизить температуру в духовке примерно до 180 градусов и продолжать выпекать балеш еще около 1,5-2 часов.
- Готовность пирога необходимо определять по состоянию картофеля. Для этого следует с помощью вилки приподнять шарик с отверстия и достать кусок картошки.
- Когда картофель будет готов, в отверстие нужно влить бульон с маслом. Оставить изделие еще запекаться приблизительно на 5 мин.
После приготовления балеш должен настояться, требуется около 30 мин.
Правила подачи, украшение
Употреблять балеш следует горячим. Перед подачей блюда на стол, с изделия нужно аккуратно срезать ножом верхнюю часть теста. Разложить начинку балеша по тарелкам, а тесто разделить на кусочки и использовать вместо хлеба. Наиболее сочной и ароматной получается нижняя корочка изделия. Дополнительно с балешем можно подавать свежие или маринованные овощи.
Маленький балеш с мясным фаршем и картофелем
Балеш – татарский пирог с мясом и картошкой, который можно оформить в виде маленьких пирожков (вак балеш). А благодаря замене мяса фаршем текстура начинки получается более нежной.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления вак балеша с фаршем потребуются:
- маргарин для выпечки или сливочный – 200 г;
- кефир. Желательно чтобы кефир не был крупитчатым – 200 мл;
- яйцо высшей категории, свежее – 2 шт.;
- мука. Продукт рекомендовано использовать не только высокого качества, но и в просеянном виде – 600 г;
- сода кулинарная – 2 г;
- лук средней величины – 2 шт.;
- фарш. Желательно купить или приготовить самостоятельно фарш из свинины и говядины (соотношение говяжьего и свиного филе должно быть 1:1) – 600 г;
- картофель. Желательно чтобы ингредиент сильно не разваривался при термообработке – 400 г;
- наваристый мясной бульон – 100 мл;
- подсолнечное рафинированное масло – 25-30 мл.
Количество молотого перца, а также соли следует подбирать в процессе оформления изделий.
Пошаговый процесс приготовления
При создании вак балеша с фаршем рекомендовано соблюдать нижеописанную последовательность:
- Разрезать маргарин на кусочки и положить их в посуду, подходящую для растапливания продукта. Растопить маргарин можно и на пару, и в микроволновке.
- Растворить в горячем маргарине приблизительно 2-3 г соли.
- Перелить кефир в блюдо и добавить к нему растопленный соленый маргарин. Перемешать составляющие венчиком.
- Далее в кефирно-маргариновый раствор нужно ввести яйца, соду и снова перемешать продукты венчиком.
- После этого необходимо разделить муку приблизительно на 5 частей.
- Ввести в кефирную массу 1 часть муки, и перемешать составляющие с помощью кулинарной лопатки или вилки. Перемешивать ингредиенты, пока комочки от муки не будут «ликвидированы».
- Далее необходимо аналогично ввести 2 и 3 часть муки.
- Затем на доску (для замеса и раскатывания теста) следует высыпать оставшиеся 2 части муки и выложить на нее жидкое тесто.
- Вымешивать составляющие теста вручную требуется примерно 10-15 мин. В тесте не должны присутствовать комочки, а также оно должно получиться податливым.
- Собрать тесто в ком и прикрыть его пищевой клеенкой. Она защитит тесто от обветривания на период оформления начинки.
- Сначала нужно очистить лук и далее нарезать его небольшими кубиками.
- Прогреть в небольшой сковороде подсолнечное масло и обжарить в нем луковые кубики до небольшого зарумянивания.
- Положить в блюдо фарш и добавить к нему обжаренные кубики лука, перец и посолить начинку. Хорошо перемешать используемые ингредиенты.
- Картофель требуется очистить от кожуры и вымыть от грязи.
- Далее клубни картофеля следует нарезать очень маленькими кубиками, размером примерно 0,5-0,7 см. При возможности рекомендовано использовать специальную терку.
- Переложить картофельные кубики в блюдо с фаршем и хорошо перемешать ингредиенты. Картофель должен равномерно распределиться в мясной начинке.
- Затем нужно разделить ком теста приблизительно на 18-20 частей.
- Скатать из каждой части теста шарики.
- Раскатать один шар теста в лепешку высотой приблизительно 0,5 см. Диаметр лепешки должен получиться ориентировочно 17-20 см.
- Положить по центру лепешки начинку (начинку необходимо распределить на все лепешки теста равномерно).
- Далее требуется аккуратно приподнять края лепешки и сцепить их так, чтобы по центру осталось отверстие диаметром примерно 2 см.
- Оформить аналогично оставшееся тесто и фарш. Для того, чтобы изделия получились глянцевыми, их рекомендовано перед запеканием промазать взбитым яйцом.
- Прогреть духовку (жар должен быть от 170 до 180 градусов) и застелить противень жаростойкой бумагой.
- Поместить изделия на противень. Между балишами рекомендовано оставлять расстояние около 1,5 см, чтобы изделия в процессе выпекания не слиплись. Если противень небольших размеров, то оставшиеся балеши нужно выпекать следующей партией.
- Выпекать изделия требуется ориентировочно 35-40 мин.
- Затем необходимо достать противень и влить в каждое изделие приблизительно по 5 мл бульона.
- Продолжить выпекание балешей еще около 5 мин.
Вак балеши можно подавать с зеленым чаем. Для употребления изделий столовые приборы использовать не обязательно. При этом следует учитывать, что в начинке содержится бульон, которым можно не только обжечься, но и испачкать одежду.
Рецепт балеша с картофелем и мясом утки
Татарский пирог балеш можно оформить с добавлением к говядине мяса утки. При этом начинка выделяется насыщенным ароматом, увеличенной питательной ценностью и меньшей калорийностью. А также картофель получается более сочным.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав балеша с уткой входят:
- мука. Желательно приобрести муку для выпекания хлеба – 500 г;
- подсолнечное масло, не имеющее запаха – 60 мл;
- вода. Рекомендовано подготовить отстоявшуюся воду – 150 мл;
- сода кулинарная – 2 г;
- говядина в подмороженном виде с умеренным содержанием жира – 1 кг;
- охлажденное утиное мясо – можно использовать утиное бедро или половинку утиной грудки;
- картофель. Следует использовать картошку, которая сильно не разваривается при варке – 2-2,3 кг;
- лук. Желательно использовать луковые головки с умеренным весом – 3 шт.;
- лист лавра – 1 шт.;
- натуральное сливочное масло – 50 г;
- измельченные горошины черного перца – 2 г;
- наваристый мясной бульон – 200-250 мл.
Количество соли для теста и начинки рекомендовано подобрать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм оформления балеша с утиным мясом следующий:
- Сначала необходимо подготовить для начинки мясо. Говядину и утятину требуется ополоснуть под проточной холодной водой. Далее мясные кусочки нужно вытереть полотенцем.
- Нарезать говядину и филе утки на кубики. Размер кусочков должен быть примерно 1,5 см.
- Положить мясные кубики в блюдо.
- Затем необходимо очистить лук. Нарезать продукт маленькими кубиками.
- Положить луковые кубики в блюдо с мясом, добавить перец и необходимое количество соли. Перемешать ингредиенты. В процессе перемешивания продукты следует слегка помять.
- Накрыть луково-мясную массу пищевой клеенкой, и оставить мариноваться примерно на 20 мин.
- В течение отведенного времени следует приготовить тесто. Для теста необходимо влить в подходящую тару воду, растворить в ней примерно 2 г соли.
- Влить в соленую воду подсолнечное масло и всыпать соду. Перемешать ингредиенты.
- Далее требуется в водный раствор частями всыпать муку и вымесить пластичное тесто. Тесто не должно быть очень тугим, так как иначе в процессе выпекания оно треснет, и сок из начинки вытечет.
- Процесс вымешивания теста не должен быть меньше 15 мин.
- Готовое тесто рекомендовано собрать в виде «колобка» и прикрыть кулинарной клеенкой. Оно должно отдохнуть около 30 мин.
- Пока тесто находится на «отдыхе», нужно очистить картофель и нарезать его аналогично мясу.
- Переложить картофель к мясу, и тщательно перемешать ингредиенты начинки.
- Когда тесто отдохнет, его следует разделить на 3 части. Одна часть должна быть размером с небольшой мячик (например, теннисный), оставшиеся 2 части должны быть в соотношении 1/3 и 2/3.
- Затем нужно взять самую крупную часть теста и раскатать ее в плат высотой примерно в 1 см.
- Промазать форму для выпекания сливочным маслом и положить в нее раскатанный пласт. Края теста должны слегка свисать с бортиков формы.
- Положить на раскатанное тесто начинку, а поверх начинки положить лист лавра, сломанный на 4-5 частей.
- Далее необходимо раскатать среднюю часть теста в пласт аналогичной толщины (можно чуть тоньше).
- Положить второй пласт теста поверх начинки и аккуратно сцепить края от обоих пластов в виде косички.
- Оформить из маленького куска теста небольшой шар.
- Вырезать ножом по центру верхнего пласта теста небольшое отверстие. Диаметр отверстия должен быть чуть меньше диаметра шара из теста.
- Закрыть отверстие шаром из теста.
- Поставить форму в духовку, накаленную до 180 градусов.
- Выпекать балеш необходимо приблизительно 2 часа. В процессе выпекания нужно периодически подливать в начинку бульон.
- Когда картофель в начинке станет мягким, балеш готов.
Достать форму с изделием из духовки и прикрыть чистой тканью. Оставить балеш отдыхать ориентировочно на 30 мин.
Рецепт балеша из дрожжевого теста с добавлением тыквы
Балеш – татарский пирог с мясом и картошкой, что можно разнообразить добавлением в рецепт тыквы. Овощ придаст начинке сочность, а также сделает текстуру более нежной.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления балеша на дрожжевом тесте с добавлением в начинку тыквы понадобятся:
- слегка подмороженное филе говядины с умеренным содержанием жира – 1 кг;
- картофель. Необходимо чтобы ингредиент не разваривался при варке – 1,8-2 кг;
- тыква. Овощ желательно использовать несладких сортов – 0,5-0,7 кг;
- лук. Потребуются плотные луковицы без признаков гнили – 500 г;
- лист лавра – 1 шт.;
- измельченный белый перец – 2 г;
- мука. Рекомендовано приобрести качественную хлебопекарную муку, просеянную;
- вода. Воду необходимо заранее набрать и дать отстояться – 200 мл;
- подсолнечное масло рафинированное – 200 мл;
- дрожжи быстродействующие в гранулированном состоянии – 10 г;
- яйцо. Необходимо чтобы продукт был свежим и высшей категории – 1 шт.;
- сахарный песок (светлый) – 15 г;
- соль (для теста) – 2 г;
- наваристый мясной бульон – 150 мл;
- настоящее сливочное масло. Продукт нужен для смазывания готового балеша – 50-60 г.
Количество соли для начинки следует использовать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Схема оформления балеша на дрожжевом тесте и с добавлением в начинку тыквы следующая:
- Промытое и просушенное мясо необходимо нарезать в виде маленьких кубиков с размером граней примерно 1-1,5 см.
- Очистить картофель и тыкву от кожуры и нарезать аналогично мясу.
- Положить в глубокое блюдо мясные и овощные кубики.
- Очистить лук и тоже нарезать его в форме кубиков размером приблизительно 1 см.
- Положить луковые кубики к остальным ингредиентам.
- Лист лавра необходимо поломать примерно на 4-6 частей, и добавить его в общую массу.
- Положить в начинку перец, соль и тщательно перемешать составляющие руками. В процессе перемешивания, ингредиенты можно слегка помять.
- Накрыть блюдо кулинарной пленкой и дать начинке настояться.
- Пока начинка маринуется, нужно оформить тесто. Для дрожжевого теста требуется в глубокую емкость влить воду (вода должна быть теплой), всыпать в воду дрожжи, примерно 20 г муки и сахарный песок. Перемешать составляющие опары.
- Накрыть опару пленкой и оставить ее приблизительно на 10 мин. Дрожжи должны «пробудиться». Начало активности дрожжей проявится формированием пенки на воде.
- Добавить в опару яйцо, соль и подсолнечное масло. Хорошо смешать продукты.
- Далее необходимо ввести в содержимое 11 пункта муку (вводить частями) и вымесить тесто.
- Готовое тесто следует собрать в ком и прикрыть блюдом. Дать тесту отдохнуть примерно 10 мин. Ждать, когда тесто поднимется, не требуется.
- Затем тесто следует разделить стандартно. Сначала от теста нужно отделить кусочек размером с теннисный мяч. А оставшуюся часть теста разделить на 2 куска в соотношении 1/3 и 2/3.
- Раскатать крупную часть теста в пласт и промазать форму маслом (любым).
- Положить пласт теста в форму. Края теста должны слегка свисать с бортиков формы.
- Положить поверх раскатанного теста начинку, и разровнять ее.
- Аккуратно стянуть края теста к центру, чтобы позже пласты было удобнее соединить.
- Раскатать средний пласт теста и положить его поверх начинки. Крепко сцепить края пластов.
- Оформить из маленького куска теста шар.
- С помощью ножа по центру верхней лепешки тесту требуется оформить небольшое отверстие. Диаметр отверстия должен быть меньше диаметра шара из теста.
- Прикрыть отверстие в изделии шариком из теста.
- Поставить форму в духовку. Духовой шкаф необходимо заранее нагреть. Температура должна быть ориентировочно 170 градусов. Выпекать балеш рекомендовано около 2 часов.
- Спустя указанное время, требуется проверить картофель на готовность и влить в начинку горячий бульон. Закрыть отверстие.
- Продолжать выпекание еще около 7 мин.
Готовый балеш нужно смазать сливочным маслом и накрыть чистой тканью. Дать изделию отдохнуть около 30 мин.
Полезные советы и рекомендации
Балеш – татарский пирог с мясом и картошкой, общие принципы приготовления которого рассмотрены в таблице, позволяет быстро утолить голод.
Особенности оформления балеша с мясом и картошкой:
| Главные тонкости | Примечания |
| Тесто для оформления балеша традиционно используется пресное. | Если воду заменить кисломолочным продуктом, то тесто получится более нежным и ароматным. |
| Мясо следует класть в начинку в сыром виде. | При использовании сырого филе, картофель лучше пропитывается мясными соками. |
| Мясо рекомендовано использовать с достаточным слоем жира. | Жир в процессе запекания изделия топится и придает начинке нужную сочность. |
| При оформлении балеша в верхнем слое теста требуется оставлять отверстие, которое будет закрываться пробкой из теста. | Отверстие необходимо, чтобы в процессе приготовления через него подливать бульон, а пробка предотвращает испарение влаги. |
| Обрезки от теста не нужно выкидывать. | Из обрезков теста можно вырезать фигурки и украсить ими изделие. |
| Выпекать балеш необходимо около 2 часов при нагреве духового шкафа примерно до 180-200 градусов. Точное время выпекания зависит от размера изделия. | Чтобы в процессе запекания дно пирога не подгорело, на нижнюю полку духовки можно поставить блюдо с водой. А чтобы не сгорела верхняя часть изделия, то после зарумянивания балеш можно прикрыть фольгой. |
| Муку для теста нужно использовать только самого высокого качества и в просеянном состоянии. | Если мука не будет соответствовать, то пирог может «расползтись» до начала выпекания, а также в готовом виде тесто может получиться жестким. |
| Тесто (любое: пресное, на молоке, дрожжевое) после замеса должно «отдохнуть» не меньше 30 мин. | После «отдыха» тесто становится пластичнее и прочнее. Дополнительно запеченное «отдохнувшее» тесто более нежное на вкус |
Татарский пирог балеш получается с сочной и «наваристой» начинкой благодаря добавлению бульона в процессе приготовления. Если для приготовления блюда используется мясо птицы (филе выделяется малым содержанием жира), то кроме бульона в «фарш» следует добавлять растопленное сливочное масло. Сливочное масло дополнительно придаст нежный привкус картофелю.
Видео о приготовлении татарского пирога Балеш
Рецепт приготовления татарского пирога балеш: