Баскский чизкейк Сан-Себастьян. Рецепт классический

Баскский десерт называют «жженым» из-за характерной сильно карамелизированной корочки. Такой запеченный чизкейк носит название Сан-Себастьян и является полной противоположностью идеально ровному и бледному классическому Нью-Йорку.

Необычный способ приготовления десерта был придуман в Испании, где его называют «tarta de queso». В 90-х годах XX века удачливый кулинар Ривере из города Сан-Себастьян решил усовершенствовать знаменитый чизкейк. Для этого он использовал прием запекания, который характерен для других местных блюд.

С тех пор «румяную» версию рецепта оценил и во всем мире, причем большая часть ценителей познакомились с ним вовсе не в Италии. На всех курортах Турции самым популярным является именно «жженый» вариант чизкейка. Миллионы туристов впервые пробуют Сан-Себастьян именно там.

Классический рецепт

Баскский чизкейк получает свой завораживающий привкус от реакции сахара с белками сливочного сыра, которые при глубоком запекании образуют глутамат натрия. Это соединение усиливает вкус и является одной из причин высокой популярности жженого Сан-Себастьяна.

Вкус необычного Баскского десерта в 2021 году был признан лучшим по версии ведущих изданий мира. Тем не менее этот удивительный десерт легко приготовить дома. Он не требует сложного смешивания или водяной бани при запекании. Кулинары признают, что Сан-Себастьян в домашних условиях получить намного легче, чем другие варианты. Все приготовление занимает не более 45 мин.

Состав ингредиентов

Чтобы получить шелковистую текстуру, слегка подгоревшую, но вкусную корочку и карамельное послевкусие настоящего Баскского чизкейка, следует внимательно подойти к выбору продуктов. При правильном подборе ингредиентов консистенция получается кремовой, более нежной, чем у классического Нью-Йорка.

Ингредиенты на 10 порций для формы 22 см:

Ингредиент	Особенности	Количество
Творожный сыр	Выбирают сливочные или творожно-сливочные сорта. В оригинале баскский чизкейк готовят из местных, солоноватых сыров, по вкусу близких к Филадельфии.	600 г
Сливки	Жирность продукта должна быть не менее 33 %. Обезжиренный продукт портит консистенцию и не дает нужный привкус.	300 мл
Яйца	Берут свежие, крупные яйца категории С-0. Если яйца мелкие, добавляют еще 1 шт. Лучше всего подходят домашние яйца с ярким желтком.	4 шт.
Сахар	Обычный белый (свекловичный). Коричневым, тростниковым можно заменить только часть от всего количества.	200 г
Мука	Белая, высшего сорта. Можно заменить тем же количеством крахмала (лучше кукурузного).	20 г
Соль	Добавляют по необходимости, чтобы получить классический вкус чизкейка. Ингредиент необходим в случае, если выбранный сыр не соленый.	До ½ ч. л.

Основа из печенья в классическом варианте Баскского чизкейка не требуется. Сан-Себастьян имеет самодостаточный вкус и не нуждается в дополнениях. Иногда его дополняют шоколадной глазурью, которую добавляют перед самой подачей.

Пошаговый процесс приготовления

Для выпекания чизкейка следует подготовить разъемную форму диаметром 20 или 22 см. Если выбрать меньшее кольцо (18 см), Сан-Себастьян получится очень пышным и сильно поднимется. Бумажный борт, который прокладывают по стенкам, в таком случае должен быть высоким.

Для половинной нормы продуктов выбирают форму или кольцо диаметром 16 см. В любом случае дно и стенки прокладывают пергаментом. Иначе вынуть нежный чизкейк из формы будет проблематично.

Приготовление:

1. Все продукты желательно достать из холодильника заранее. Так они приобретут одинаковую, комнатную температуру.
2. В чаше для миксера соединяют мягкий сыр и сахар. Для ускорения процесса можно использовать сахарную пудру.
3. Смешивание производят на минимальной скорости. Взбивать продукты в пену не нужно. Достаточно использовать насадку-весло или даже ручную лопатку.
   
4. Сырно-сахарную смесь достаточно довести до однородности (без комочков). Затем к массе через сито присыпают муку. Снова смешивают до однородности.
5. Далее по одному добавляют яйца. Каждое из них тщательно вмешивают до гладкости.
6. Затем вводят постепенно сливки. Готовое тесто должно напоминать жидкую сметану и не иметь комочков.
7. Для укладки в форму используют цельный кусок пергамента (лучше всего силиконизированного). Бумагу предварительно мнут. Затем выкладывают дно и высоко поднимают пергамент над бортами.
8. В подготовленную форму вливают сырное тесто. Слегка постукивая по столу, добиваются выхода пузырьков и равномерного распределения массы.
   
9. Баскский чизкейк сильно поднимается при выпечке, а затем серединка опадает. Поэтому бумажный бортик должен быть приподнят, чтобы удержать растущую массу теста.
10. Духовку разогревают минимум до 230 °С. Лучшая температура для запекания чизкейка Сан-Себастьян начинается с 260 °С. Если это невозможно, корочку придется допечь дополнительно в режиме гриль или верхним теном.
11. Время выпекания – около 30 мин. Но в каждом случае этот показатель индивидуален. Поверхность должна получиться почти подгоревшей.

Готовый «сожженный» чизкейк в горячем виде слегка подрагивает в форме, если ее покачивать. Его серединка в идеале должна оставаться полужидкой, кремовой. Приподнятые края верхушки могут быть слегка обугленными, а поверхность часто трескается. Это не считается ошибкой в приготовлении.

Баскский чизкейк остужают прямо в форме. При этом он оседает и стабилизируется. После, его легко вынуть и снять бумагу. Неровные бока и подгоревший, просевший верх – отличительные черты жженого чизкейка. Зато «неидеальный» десерт имеет потрясающий, нежный вкус, сравнимый с лучшими тортами.

Что можно изменить

Настоящий баскский вариант жженого чизкейка имеет всего 5 ингредиентов. Опытные кондитеры советуют обязательно приготовить его без добавок, чтобы оценить классический вкус Сан-Себастьяна. После этого можно экспериментировать со специями, фруктами и разными поливками (топингами).

Вместо сахара в составе Баскского чизкейка можно использовать заменители. Так, если взять Эритритол, его потребуется около 50 г. Стевию используют в той же пропорции. Разные кондитеры предпочитают добавлять в Баскский чизкейк разное количество сахара. Изменение сладости влияет не только на вкус, это меняет консистенцию десерта. Считается, что снижение доли сахара плохо сказывается на структуре.

Для обогащения вкуса в Сан-Себастьян чаще всего добавляют ваниль или цедру лимона. Это можно сделать в момент замешивания, вводя добавки вместе с сахаром.

При замене муки на крахмал вкус меняется, но незначительно, что различимо только для особых гурманов. Но лучше заменять только часть продукта. Лучше использовать кукурузный крахмал (или муку), чтобы не проявились посторонние привкусы. Количество загущающих компонентов можно увеличивать вдвое. В таком случае серединка чизкейка схватывается полностью, без кремоподобного слоя.

Как подавать

Подавать жженый чизкейк принято через 12 часов после выпекания. Десерт сначала полностью остужают при комнатной температуре, а затем отправляют в холодильник. Но даже полностью выстоявшийся Сан-Себастьян следует нарезать горячим ножом. После каждого кусочка его окунают в воду и насухо протирают. Изначально жженый чизкейк подавали без всяких добавок. Сегодня принято сопровождать подачу разными топингами.

Каждый кусочек поливают ягодным (лучше малиновым) конфитюром, глазурью или посыпают вафельной крошкой. В турецком варианте чаще всего присутствует шоколадный топинг. В домашних условиях жидкую глазурь готовят из жирных сливок и горького шоколада, взятых в равных долях. Достаточно разогреть сливки, прилить к нарубленному шоколаду, размешать массу и тонкой струйкой полить кусочек чизкейка. Оформленный десерт можно сразу подавать к столу.

Необычный десерт можно подать к чаю или кофе. Но самое выигрышное сочетание – предложить кусочек Сан-Себастьян к рюмке хереса, и лучше всего испанского.

От Энди Шеф

Баскский чизкейк может показаться неказистым на вид, но из-за потрясающего вкуса и кремовой структуры, его любят практически все кулинары. Самой популярной вариацией Сан-Себастьяна является шоколадная.

В сочетании с румяной корочкой, шоколадная текстура становится еще интереснее.

Состав ингредиентов

Особенностью такого чизкейка является не только какао в составе, но и смешивание разных сортов сыра. Изначальный рецепт Сан-Себастьяна был создан на основе сливочного сыра басков под названием Сан-Миллан. Этот сорт предполагает малую жирность и высокую соленость.

Сегодня лучшим вариантом считается смесь нескольких сортов сыра в одном десерте. Сливочный продукт рекомендуют смешивать с Маскарпоне, Филадельфией или другими любимыми сортами. Желательно чтобы один из сыров был слегка соленым. Пропорции смешивания сыров выбирают произвольно, по своему вкусу.

Ингредиенты на форму 16 см:

• творожный сыр (или смесь сыров) – 350 г;
• сливки (без растительных жиров) – 150 мл;
• сахар (песок или пудра) – 125 г;
• яйцо – 2 шт. (около 120 г);
• черный шоколад – 100 г;
• какао-порошок – 60 г;
• мука – 1 ст. л.

При желании добавляют 1 г чистой ванили, пакетик ванильного сахара или 2 г ванильной пасты. Баскский шоколадный чизкейк по данному рецепту готовят без добавления воды, а яйца, сыр и сливки должны быть холодными.

Пошаговый процесс приготовления

Перед смешиванием теста следует растопить шоколад на водяной бане, а также просеять какао вместе с мукой. После этого приступают к созданию жидкого сливочного теста.

Приготовление:

1. В миксерную миску выкладывают весь творожный сыр, всыпают сахар. Смешивают составляющие на средней скорости насадкой весло.
   
2. Муку и сливки соединяют в отдельной посуде. При помощи венчика или миксера добиваются полного растворения комочков.
3. Яйца взбалтывают с ванилью (при необходимости добавляют соль).
4. Включают миксер на минимальные обороты и начинают размешивать сырную массу. Порциями добавляют сливочную смесь.
5. Затем понемногу (за 4 подхода) вводят яичную массу. После каждой порции добиваются полного смешивания ингредиентов.
6. Вливают в жидкое тесто шоколад и присыпают какао. Смешивают массу до полной однородности, но не взбивают.
7. Духовку включают на разогрев (230 – 260 °С). Форму выкладывают пекарской бумагой, формируя высокие борта.
   
8. Жидкое шоколадное тесто вливают в форму через сито. Сразу ставят чизкейк на нижнюю полку духовки.
9. Выпекают около 30 мин., желательно с режимом конвекции. Дверцу при этом не открывают.
10. Затем переставляют шоколадный Сан-Себастьян на верхний уровень. Включают режим гриль и добиваются поджаривания корочки до нужного состояния.

Вынув жженый чизкейк из духовки, его остужают не менее 4 часов, а затем прямо в форме ставят в холодильник. Отстаивают десерт 12 часов и только после этого подают к столу.

Что можно изменить

Самой простой и оригинальной вариацией шоколадного Сан-Себастьяна является слоеный вариант. Его просто приготовить, разделив обычное сырное тесто на две части. Одну оставляют светлой, а к другой примешивают какао и шоколад.

В форму сначала вливают шоколадную часть, так как она получается более густой. Затем аккуратно приливают светлую часть по верху. Чтобы получить интересный, «мраморный» чизкейк, можно смешить обе части, проведя вилкой по спирали сквозь оба слоя. Далее разноцветный чизкейк выпекают и остужают как обычно.

Как подавать

Шоколадный Сан-Себастьян получается особенно эффектным. Его нежная текстура может быть не такой текучей, как у классического варианта, так как какао и шоколад дополнительно загущают тесто. Его проще нарезать на порционные кусочки, а срез получается очень эффектным. Дополнительно украшать такой десерт шоколадной глазурью не обязательно. Шоколадный жженый чизкейк подают к чаю или кофе без добавок или используют ягодные топинги: вишневый, клубничный, смородиновый.

Быстрый рецепт

Баскский чизкейк можно приготовить довольно быстро. Его не придется выпекать часами, устанавливая на водяную баню. Но период выстаивания сокращать нежелательно.

Поэтому десерт обычно готовят вечером и оставляют на ночь. Подавать к столу такой Сан-Себастьян можно уже утром.

Состав ингредиентов

Быстрый Сан-Себастьян имеет самый простой состав. В нем используют любой творожный сыр со сливочным, нежным вкусом. Немного увеличенная доля яиц (по сравнению с классическим вариантом) даст быстрое схватывание.

Ингредиенты:

• творожный сыр – 500 г;
• сливки (33 %) – 200 г;
• яйца – 5 шт.;
• сахар – 150 г.

Яйца должны быть свежими и максимально крупными. Масса белков и желтков в сумме должна быть не меньше 300 г.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы жженый чизкейк быстрее пропекся, а затем быстрее остыл и стабилизировался, можно выбрать крупную форму для выпечки. Разъемное кольцо при этом может достигать диаметра 24 см.

Приготовление:

1. Сахар и сыр смешивают миксером, пробивая на малых оборотах до однородности.
2. Яйца в отдельной посуде взбивают венчиком до появления небольшой пены.
   
3. К творогу приливают сливки, яичную смесь, все тщательно перемешивают.
4. Форму выстилают пекарской бумагой. Вливают жидкое тесто.
5. Выпекают в прогретой духовке при 230 °С около 30 мин. Желательно использовать режим верх+низ.
6. Даже небольшой слой теста за это время может сильно подняться. К концу выпекания, если корочка получается бледной, на несколько минут включают гриль.

Быстрый Сан-Себастьян опадает сразу после вынимания из духовки. Его остужают при комнатной температуре, накрыв тонкой салфеткой. Подать такой чизкейк можно сразу после стабилизации или оставить на ночь в холодильнике.

Карамельный

Баскский «жженый» чизкейк имеет настолько нежную текстуру, что добавлять к нему крем или суфле не имеет смысла. Любые дополнения к десерту нежелательно вмешивать в тесто. Чаще всего джемы, сгущенку, другие топинги, просто приливают сверху или оформляют каждый кусочек отдельно.

При этом соленая или сладкая карамель лучше всего дополняет и подчеркивает вкус десерта Сан-Себастьян.

Состав ингредиентов

Сливочный чизкейк с горелой корочкой приобретает еще более карамельный вкус при добавлении вареной сгущенки. Сахар в таком случае в тесто не добавляют.

Ингредиенты для чизкейка:

• сливочный сыр – 600 г;
• сливки (больше 30 %) – 400 г;
• вареная сгущенка – 250 г;
• яйца (С-0) – 3 шт.;
• крахмал – 30 г.

Ингредиенты для соленой карамели:

• сахар – 250 г;
• жирные сливки – 150 мл;
• сливочное масло (несоленое) – 70 г;
• соль – до 1/3 ч. л.

Количество соли для карамели зависит от ее сорта. Розовая имеет наименьшую соленость. Морской соли потребуется чуть меньше. Обычной поваренной кладут не более ¼ ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс смешивания можно производить в стакане блендера. Так как масса получается довольно жидкой, такого приспособления вполне достаточно.

Приготовление чизкейка:

1. Сливочный сыр, сливки и вареную сгущенку загружают в чашу блендера и соединяют на медленных оборотах.
   
2. Отдельно пробивают вилкой яйца с солью и крахмалом.
3. Постепенно вливают к сырной массе, не прекращая размешивать.
4. Выпекают в круглой форме около 40 мин. до значительного зарумянивания верха.
5. Обычно для готовности небольшого жженого чизкейка требуется не более 30 мин.

Приготовление карамели:

1. В толстостенном сотейнике прогревают сахар. Плавящуюся массу активно перемешивают лопаткой.
2. Затем добавляют мягкое сливочное масло и активно вымешивают.
3. Прогретые (не до кипения) сливки вливают к горячей сахарной основе.
4. При активном размешивании варят еще около 1 мин.
5. Снимают посуду с огня, солят, снова тщательно вымешивают.

Соленую карамель в горячем виде сливают в посуду для хранения. Дожидаются ее остывания и хранят под плотной крышкой в холодильнике.

Как подавать

Готовый, отстоявшийся чизкейк на сгущенке нарезают на куски и раскладывают по порционным тарелкам. Затем каждый кусочек поливают карамелью. В таком виде можно подавать карамельный Сан-Себастьян к столу.

С вишней

Баскский чизкейк можно дополнить не только солоноватым карамельным соусом, но и свежим, слегка кисловатым вкусом вишни. Это очень сочная ягода, ее не добавляют в тесто.

Лучше приготовить специальный, в меру текучий соус, напоминающий варенье.

Состав ингредиентов

Вишневый соус подойдет для подачи любого жженого чизкейка. Можно приготовить Сан-Себастьян по любому представленному рецепту и дополнить освежающей, ягодной поливкой.

Ингредиенты на 1 стакан вишневого соуса:

• вишня без косточек (можно взять размороженную) – 400 г;
• сахар – от 100 до 200 г (по вкусу);
• крахмал (кукурузный) – 1 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• вода – 100 мл.

Для получения гармоничного вкуса рекомендуют использовать минимальную норму сахара. Количество увеличивают только если вишня слишком кислая.

Пошаговый процесс приготовления

Сан-Себастьян с вишней получает свежее, ягодное звучание и пикантную кислинку во вкусе. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Он пригодится для оформления мороженного, подачи с блинами, оладьями и другими десертами.

Приготовление:

1. Сахар и ягоды укладывают в толстостенную кастрюльку.
   
2. Ставят посуду на небольшой нагрев и, помешивая, доводят до кипения.
3. В отдельной миске или широкой чашке смешивают крахмал с лимонным соком. Растирают ложкой до однородности.
4. Крахмальную массу добавляют в посуду с ягодами. Продолжают нагрев и вновь доводят ее до кипения.
5. Весь процесс варки проводят при интенсивном помешивании, чтобы сладкая масса не пригорела ко дну. Продолжают нагрев до загустения.
6. Проверяют соус на вкус. Снимают кастрюльку с огня и сливают вишневый сироп в банку.

Такое универсальное дополнение к десертам можно держать в холодильнике несколько недель. При этом применяют его не только к сладким блюдам. Вишневый сироп можно использовать как пикантный соус к запеченному мясу.

Что можно изменить

К вишневому сиропу во время варки можно добавлять любимые специи по своему вкусу. Отлично сочетаются с ягодным соусом корица, мята или ваниль. Любой приправы добавляют не более щепотки, чтобы слегка подчеркнуть, а не забить вишневый аромат.

Как подавать

Полностью отстоявшийся и стабилизировавшийся чизкейк Сан-Себастьян поливают холодным сиропом перед самой подачей к столу. Обычно десерт сначала разрезают на порции, а затем поливают соусом. Но, при желании, вишневым сиропом можно украсить верх целого чизкейка. Сан-Себастьян после выпечки сильнее всего оседает в центре. Поэтому вишневый соус можно пролить по верху – он не стечет на тарелку.

Полезные советы

Чтобы получить уникальный вкус сожженного чизкейка, который японцы называют «умами» (восхитительный), нужно соблюдать несколько правил:

• Лучшая жженая корочка и кремовая, почти текучая серединка получаются при температуре от 250 до 300 °С. Именно такой эффект особенно нравится гурманам.
  
• Если температура в духовке ниже, то процесс приготовления затягивается, а корочку придется допекать. При этом серединка схватится полностью.
• Температуру в духовке нельзя снижать, как рекомендуют для других чизкейков. Ее можно увеличивать, а также включать конвекцию или гриль для сожжения корочки в конце приготовления.
• Прелесть Сан-Себастьяна также в простоте приготовления теста. Его нельзя взбивать. Чтобы не получить лишних пузырей в текстуре, ингредиенты смешивают на минимальной скорости, а лучше при помощи ручной лопатки.
• При выпечке баскский чизкейк не стоит протыкать зубочисткой. Он может преждевременно опасть. К тому же влажная серединка – норма для такого десерта.
• Важно не передержать Сан-Себастьян в духовке. Если он перегреется, может получиться подобие запеканки или сырника. Чизкейк должен подрагивать при вынимании из духовки.

Баскский «жженый» чизкейк считается довольно простым и быстрым десертом, ведь в нем нет бисквитной или песочной подушки. К тому же рецепт легко изменить под себя. Сторонники кето-диет готовят Сан-Себастьян на основе козьего сыра. Те, кто не употребляют сахар, используют в рецептах заменители. Также можно произвольно подбирать сорта мягких сыров и экспериментировать с их комбинациями.

Видео о том, как приготовить баскский чизкейк Сан-Себастьян

Рецепт приготовления чизкейка Сан-Себастьян: