Бастурма из свинины. Рецепт пошагово с фото в домашних условиях

Бастурма — вяленое мясо, которое традиционно готовят тюрки и монголы. Изначально бастурму делали по рецепту из конины. Позже её стали готовить из разных видов мяса, например, свинины. Мясо маринуют, сушат несколько дней в проветриваемом помещении, духовке либо специальной сушилке.

Классический рецепт

Сделать бастурму из свинины можно за 7 дней.

Её будет достаточно на 40 порций.

Состав ингредиентов

Продукты для создания бастурмы:

• 1 кг свиного мяса;
• 1 л чистой воды;
• 2 ч. л. сушёного тмина;
• 2 ст. л. молотого красного перца;
• 4 ст. л. мелкой соли;
• 2 ч. л. смеси пряностей.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция, как сделать бастурму из свинины:

1. Промыть свиное мясо, очистить от жира и плёнок, порезать пополам. Вылить в кастрюлю указанное количество воды, отправить на плиту и постепенно довести до кипения. Добавить в кипящую воду пряности и размешать.
2. Залить крупные ломтики свинины горячим рассолом, отправить в холодильную камеру и держать примерно 2 суток. Когда пройдёт 2 дня, достать мясо и слить с него рассол. В миске перемешать пряности, соль, красный перец и сушёный тмин.
3. Обтереть мясо полотенцем, обмазать смесью специй со всех сторон. Выложить свинину на расстеленную на столе марлю, завернуть и обвязать шпагатом. Подвесить мясо на сквозняке. Оно должно проветриваться. Оставить мясо в таком виде на 7 дней.
   
4. Спустя 1 неделю развернуть бастурму. В готовом виде оно должно быть мягкое внутри и сухое снаружи. Бастурму порезать тонкими ломтиками.

Что можно добавить

Для приготовления бастурмы можно использовать чаман, томатную пасту, горчицу, чеснок, обычный или коричневый сахар, коньяк, вино либо водку, тимьян, паприку.

Как подавать блюдо на стол

Кусочки бастурмы выложить на широкую тарелку, застеленную салатными листьями, украсить листьями петрушки, томатами черри, сладкими перцами и другими овощами.

С пажитником

На готовку 15 порций вяленого мяса с пажитником понадобится 2 недели.

Состав ингредиентов

Список продуктов для готовки бастурмы:

• 1,5 кг свиной вырезки;
• 1 ст. л. пажитника;
• 1 ст. л. молотой паприки;
• 1/2 кг йодированной соли;
• 1 ст. л. чёрного перца.

Пошаговый процесс приготовления

Бастурма из свинины (рецепт дополнен пажитником) делается по простой схеме:

1. Сполоснуть свиную вырезки, промокнуть салфетками, разрезать на ломтики и переложить в глубокую посуду. Посыпать мясо солью, закрыть, отправить в холодильную камеру на 3 дня. Из мяса будет выделяться сок. Его нужно периодически сливать.
   
2. Достать настоявшееся мясо, отмыть от соли под проточной водой и положить в ёмкость. Залить мясо холодной кипячёной водой и оставить в таком виде на 30 мин. Вытащить мясо, обтереть салфетками либо полотенцем.
3. Расстелить марлю на столе, переложить на неё подготовленное мясо и завернуть. Перевязать заготовку верёвкой. Подвесить мясо сушиться примерно на 1 день в вентилируемом помещении.
4. Снять мясо и избавить от марли. В ёмкости перемешать все приправы, влить немного воды и замешать. Обмазать мясо полученной смесью со всех сторон. Повторно завернуть свинину в марлю и обвязать верёвкой.
5. Подвесить мясо в том же месте, что и в прошлой раз. Оставить его в таком виде на 1 неделю. В конце бастурму освободить от марли, нарезать тонкими ломтиками и подать в качестве закуски с овощами.

С чесноком

Сделать 12 порций бастурмы из свинины с чесноком можно за 12 дней.

Состав ингредиентов

Набор ингредиентов для готовки бастурмы:

• 2 кг нежирного свиного мяса;
• 150 г чеснока;
• 80 г чамана;
• 1 ст. л. муки;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 ст. л. жгучего перца;
• 1/2 кг мелкой соли.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы готовки бастурмы из свинины с чесноком:

1. Помыть нежирную свинину, избавить от влаги салфетками и разрезать на несколько частей. Обсыпать мясо солью с каждой стороны, выложить в контейнер и засыпать оставшейся солью. Закрыть контейнер и отправить мясо охлаждаться в холодильник примерно на 1 день.
2. На следующие сутки смыть со свинины остатки соли, завернуть в марлю и обвязать верёвкой. Подвесить свинину в проветриваемом месте.
   
3. Зачистить от шелухи чеснок, продавить через пресс, добавить в него чаман, жгучий перец, паприку, муку и перемешать. Разбавить смесь специй тёплой кипячёной водой.
4. Отправить готовую смесь в холодильник и держать там примерно 1 день. После достать специи, опустить в них свинину, предварительно убрав марлю либо верёвку, повалять с каждой стороны. Поместить свинину в холодильник и оставить там примерно на 2 дня.
5. Достать свинину, смыть с неё лишние специи и отправить сушиться на 2 недели. Через указанное время выложить бастурма на широкую тарелку, разрезать на тонкие ломтики, украсить петрушкой и овощами.

С водкой

Время готовки вяленого мяса с водкой — 7-9 дней.

Состав ингредиентов

Основной состав бастурмы:

• 1 кг свиной вырезки;
• 50 мл водки;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 зубца чеснока;
• 6 ст. л. соли;
• 2 ст. л. приправы для мяса;
• 2 ч. л. чёрного перца.

Пошаговый процесс приготовления

Бастурма из свинины (рецепт дополнен водкой) делается по следующей схеме:

1. Обмыть вырезку, промокнуть салфетками, зачистить от жилок и плёнок. В миске перемешать соль, чёрный перец и сахар.
   
2. Натереть мясо смесью приправ, залить водкой, прикрыть крышкой и оставить в таком виде на 24 часа.
3. Через указанное время смыть с мяса соль под холодной водой и сушить 60 мин. Зубцы чеснока освободить от шелухи, измельчить, потерев на мелкоячеистой тёрке либо пропустив через пресс.
4. В измельчённый чеснок добавить чёрный перец, приправу для мяса и перемешать. Выложить свинину на доску, обмазать смесью чеснока и специй. Завернуть свинину в пергаментный лист, обвязать кулинарной нитью и подвести в вентилируемом помещении на 7 дней.
5. Готовую бастурму положить на тарелку, избавить от нити и пергамента, тонко порубить ломтиками. Подать бастурму на салатных листьях вместе со свежими овощами.

С можжевельником

На готовку 8 порций бастурмы из свинины с можжевельником уйдёт 17 дней.

Состав ингредиентов

Продукты	Количество
свиная вырезка	700 г
соль крупного помола	100 г
чаман	5 ст. л.
чеснок	4 дольки
сахар	2 ч. л.
листы лавра	2 шт.
гвоздика	2 бутона
можжевельник	2 ягоды
зёрна кориандра	1/2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Схема приготовления бастурмы из свиной вырезки с можжевельником:

1. Свиную вырезку сполоснуть под струёй воды, промокнуть салфетками, разрезать надвое. В контейнере смешать соль и сахар, положить в смесь куски мяса и обвалять со всех сторон. Накрыть свинину марлей или плёнкой, оставить на столе на 12 ч.
2. После перевернуть мясо на противоположную сторону и оставить ещё на 12 ч. Смыть со свинины соль в холодной воде, промокнуть салфетками. Завернуть мясо в марлю и хорошо обвязать верёвкой.
3. Поставить на мясо груз весом 12 кг и оставить на 1 день. в таком виде. Почистить чеснок, убрав шелуху, измельчить острым ножом либо прессом. В чеснок положить листы лавра, зёрна кориандра, жгучий перец, гвоздику и можжевельник. Перемешать компоненты, чтобы получилась однородная смесь.
4. Засыпать смесь в холодную воду и размешать ложкой. Свинину обмазать приготовленной смесью со всех сторон, подвесить в проветриваемом месте на 3 ч. Повторить процедуру ещё 2 раза. В последний раз сушить мясо 2 недели.

   

5. Разрезать бастурму на тонкие ломтики, выложить на тарелку, дополнить свежими овощами и зеленью. Подать к столу с бокалом красного либо белого вина.

В сушилке для овощей

Время готовки бастурмы из свинины в сушилке для овощей — 4 дня.

Состав ингредиентов

Бастурма состоит из следующих продуктов:

• 1 кг свиного мяса;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 головка чеснока;
• 60 г соли;
• 30 г сахара;
• 3 ст. л. полусухого красного вина;
• 2 ч. л. чёрного перца.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность готовки бастурмы из свинины в сушилке для овощей:

1. Свинину помыть под струёй воды, обтереть полотенцем, зачистить от жира и прожилок. Мясо разрезать на несколько ломтиков, переложить в контейнер, посыпать солью и сахаром. Поставить мясо охлаждаться в холодильную камеру на 1 день.
2. В миске соединить полусухое красное вино, паприку, чёрный перец и чеснок, очищенный от шелухи и пропущенный через пресс. Опустить в смесь вина и специй кусочки мяса, перемешать и вернуть в холодильную камеру на 1 день.
3. Выложить кусочки мяса на решётку сушилки, готовить на протяжении 48 ч. при температуре 35°C.
   
4. Остудить свинину, тонко порубить ломтиками, переложить на тарелку и вынести на стол.

С семенами горчицы и розмарином

Общее время приготовления бастурмы из свинины составит 1 месяц. Активное время приготовления составляет не более 30 мин.

Состав ингредиентов

Требуемые продукты питания:

• 1 кг свиной вырезки;
• 6 ст. л. пищевой соли;
• 7 ст. л. сахарного песка;
• 2 ст. л. воды;
• 1 ч. л. черного перца;
• 1 ч. л. красного перца;
• 2 ст. л. паприки;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• 1/4 ч. л. сухого розмарина;
• 1/2 ч. л. сухого чеснока;
• 1/4 ч. л. мускатного ореха.

Пошаговый процесс приготовления

Бастурма из свинины (рецепт дополнен семенами горчицы и розмарином) делается по простой схеме:

1. Подготовить свиную вырезку, промыв её в холодной воде. Мытые куски мяса насухо обтереть салфетками. Срезать со свинины толстые участки жира и удалить все пленки. Не слишком толстые прослойки жира можно оставить.
2. Выложить свиную вырезку в большую тару и засыпать пищевой солью и сахарным песком. Втереть смесь в мясо руками, затянуть тару полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильную камеру на 3 дня.
   
3. Спустя это время из мяса выделится большое количество сока. Нужно достать мясо из миски, вновь обтереть его бумажными полотенцами и завернуть в несколько слоев марли.
4. Положить свиную вырезку в чистый контейнер, сверху поставить груз и вернуть в холодильник еще на 2 суток. По истечении времени достать мясо и подготовить смесь из специй.
5. В миску налить воду, добавить сушеного чеснока, мускатного ореха, паприки, розмарина, добавить семена горчицы и оба вида перца. Хорошо перемешать все составляющие и покрыть смесью свиную вырезку, втирая руками.
6. Положить свиную вырезку на 2 слоя марли и плотно завернуть. Перевязать заготовку нитью, сделать с края петлю. Вывесить заготовки в вентилируемом месте на 3 недели, после чего бастурма будет готова. Нарезать бастурму на ломтики и подать на стол.

С томатной пастой

Время готовки бастурмы с томатной пастой составит 10 мин. Количество компонентов указано для 8 порций блюда.

Состав ингредиентов

Нужные ингредиенты:

• 1,5 кг свиной вырезки;
• 1 ст. соли;
• 200 г томатной пасты;
• 2 ст. л. муки;
• 3 ст. л. смеси специй для бастурмы;
• 1 ст. л. чамана;
• 1/2 ст. хмели-сунели;
• 1 целая головка чеснока.

Приготовление далее.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание процесса приготовления бастурмы с томатной пастой:

1. Зачистить мясо от толстых жировых прослоек. Куски вырезки должны быть ровными, если требуется, можно срезать неровные части. Промыть подготовленные куски вырезки и насухо протереть их салфетками.
2. На разделочную доску высыпать соль, выложить куски мяса и полностью покрыть их солью, втирая её в мясо. Положить куски в любую емкость и оставить в таком виде на 24 ч. Спустя это время вылить выделившуюся жидкость и промыть куски вырезки в воде.
3. С толстого края отступить 5 – 7 см и сделать отверстие в вырезке, в которое можно будет продеть толстую нить. В небольшую тару выложить томатную пасту. Почистить весь чеснок и продавить его в пасту через пресс. Добавить муки и перемешать.
4. Добавить к пасте с чесноком смесь специй для бастурмы и чаман. Вымешать компоненты до однородной массы. Обмазать вырезку получившимся составом. На доску высыпать хмели-сунели и обвалять вырезки со всех сторон. Продеть в ранее сделанное отверстие плотную нить и подвесить вырезку в проветриваемом месте. Спустя 2 суток если паста из специй будет мягкая, оставить бастурму еще на 2 дня. Готовое блюдо нарезать на ломтики и подать на стол.

С грузинской аджикой

Бастурму из свинины по рецепту с грузинской аджикой можно сделать за 14 суток. Компонентов хватит на 5 – 6 порций блюда.

Состав ингредиентов

Требуемые составляющие по списку:

• 800 г свиной вырезки;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 1 ст. л. чамана;
• 1/2 ч. л. красного перца;
• 1 ч. л. сушеного чеснока;
• 100 мл воды;
• 500 г пищевой соли;
• 1 ст. л. молотого кориандра;
• 2 ст. л. паприки;
• 1/2 ч. л. грузинской аджики;
• 1 ч. л. тмина.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по готовке бастурмы с грузинской аджикой состоит из следующих этапов:

1. Вымыть кусок свиной вырезки и разрезать его на 2 длинных куска.
   
2. Просушить оба куска и срезать толстые участки жира, удалить пленки и жилы, если они есть. Перемешать соль с сахаром и выложить половину смеси в большой контейнер. Сверху уложить куски свинины, тщательно натереть их полученной смесью и засыпать второй половиной сахара и соли. Оставить мясо в таком виде на 3 дня, убрав его в холодильную камеру. Вырезку нужно переворачивать каждый день, а также сливать выделяющуюся жидкость.
3. Спустя 3 суток нужно промыть мясо от налипшей соли, выложить в чистый контейнер и залить фильтрованной водой. Через полчаса слить воду и залить чистую. Повторить вымачивание 5 – 6 раз.
4. Для удаления лишней влаги внутри мяса, куски завернуть в бумажные полотенца, придавить разделочной доской и сверху поставить груз. Перенести конструкцию в холодильную камеру на 24 ч.
5. Проделать в мясе по 1 отверстию и продеть прочную нить. Подвесить и сушить мясо при комнатной температуре 3 дня. Подготовить смесь специй. В миску высыпать чаман, перец, чеснок, кориандр с паприкой и тмином. Добавить грузинскую аджику и перемешивать специи, вливая тонкой струей воду. Консистенция готовой смеси должна быть как у густой сметаны.
6. Натереть мясо полученным набором специй и вновь подвесить в проветриваемом месте на 5 – 7 суток. Спустя это время проверить мясо, его плотность должна быть как у сыровяленой колбасы. Готовое блюдо можно подать как мясную закуску.

Бастурму с грузинской аджикой можно использовать для приготовления бутербродов, пиццы или других блюд. Хранить бастурму желательно в бумажном пакете.

В духовке

Приготовление бастурмы в духовке не займет больше 2 суток.

Ингредиенты указаны для 7 – 8 порций.

Состав ингредиентов

Требуемый продуктовый набор:

• 1 кг свиной вырезки;
• 1 ст. л. пищевой соли;
• 1 ст. л. молотого кориандра;
• 1 ч. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. черного перца;
• 2 ст. л. яблочного уксуса.

Пошаговый процесс приготовления

Бастурма из свинины (рецепт несложен) делается в духовке по этой инструкции:

1. Со свиной вырезки срезать весь жир и удалить пленки при их наличии. Нарезать мясо на длинные куски средней толщины и промыть их холодной водой. Просушить куски свинины салфетками и разложить на разделочной доске. Отбить мясо молотком, чтобы оно быстрее просушилось.
2. Сбрызнуть мясо 1 ст. л. яблочного уксуса и натереть солью, перцем, кориандром и сахаром. Положить сверху другую разделочную доску, установить груз и отправить мясо под пресс в холодильную камеру на 24 ч. Под конструкцию желательно поставить миску, чтобы в неё стекал выделяющийся сок.
3. Спустя указанное время подготовить раствор из оставшегося уксуса и 5 ст. л. воды. Обмакнуть каждый кусок в раствор и отжать влагу руками. Постелить на противень пергамент, выложить на него куски мяса и поставить в духовой шкаф. Включить духовой шкаф и выставить минимальную температуру, приоткрыть дверцу и душить мясо до желаемой консистенции. Среднее время сушки составит 5 – 6 ч.
4. Готовую бастурму нарезать тонкими кусками и подать на стол как закуску к крепкому алкоголю, дополнив любым соусом по вкусу.

С коричневым сахаром

Время готовки бастурмы с коричневым сахаром составит около 20 суток.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

На приготовление 4 порций необходимо взять этот набор продуктов:

• 700 г свиной вырезки;
• 4 ст. л. крупной соли;
• 5 ст. л. коричневого сахара;
• 3 ст. л. чабра;
• 1/2 ч. л. кориандра;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 ч. л. красного перца;
• 4 – 5 ст. л. воды.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание готовки бастурмы с коричневым сахаром:

1. Кусок свиной вырезки положить в раковину и вымыть, вытереть его, использовав бумажные полотенца. Смешать коричневый сахар с солью и натереть этой смесью свинину. Положить её в контейнер и поставить в холодильную камеру на 3 суток.
2. Спустя указанное время достать свинину из контейнера и вновь протереть. Обмотать мясо марлей в 2 – 3 слоя и положить в чистый контейнер. Сверху положить доску и установить груз. Перенести всю конструкцию в холодильник еще на 24 ч.
3. В это время подготовить специи. В небольшую тару высыпать паприку, чабер с кориандром и красным перцем. Добавить к специям воды и перемешать. Мясо развернуть, натереть получившимся составом из специй и перевязать кусок плотной ниткой. Подвесить в продуваемом месте и сушить 3 суток, после чего вновь обернуть марлевой тканью и сушить еще 2 недели. По истечении времена удалить марлю с нитками и нарезать бастурму на ломтики. Подать на стол с черным хлебом и зеленым луком.

Бастурму рекомендуется готовить из молодой свинины. Подойдёт вырезка, филе либо часть с жировой прослойкой. Мясо можно заворачивать не только в марлю либо пергаментный лист, но и в плотную ткань. Рецепт бастурмы можно разнообразить добавлением хмели-сунели, куркумы, майорана, томатной пасты. Для смазывания мяса маринадом лучше всего использовать кулинарную кисть.

Видео о приготовлении бастурмы из свинины

Рецепт приготовления бастурмы из свинины: