Сыровяленая говядина в домашних условиях. Рецепт с фото

Сыровяленая говядина, приготовленная в домашних условиях по старинным или современным рецептам, обладает уникальным вкусом и чрезвычайно полезными свойствами. Выработанная тысячелетиями технология оформления мяса не только позволяет сохранить в продукте ценный для организма человека витаминно-минеральный комплекс (фосфор, железо, цинк, фолат, витамин B1), но и обеспечить семью деликатесным блюдом экстра-класса.

Общие принципы приготовления сыровяленой говядины

Преимущества представленного угощения заключаются в трех важных факторах:

• невысокой калорийности постного (нежирного) продукта в пределах 216 ккал на 100-граммовую порцию;
• низком уровне в крови холестерина, что особенно важно для всех, кто проявляет заботу о своей фигуре и лучшем состоянии здоровья;
• возможности длительного хранения готовой еды.

Технология создания сыровяленой говядины не представляет большой сложности, но требует информированности по соблюдению следующих условий приготовления пищи:

• получить вкусное и полезное блюдо возможно лишь при наличии качественного и надежного сырья. Таковым компонентом является исключительно свежее, высококачественное мясо, желательно без жил, хрящей, пленок, костей, обрезков жира;
• покупать говядину для самостоятельного вяления следует у проверенного производителя при наличии всех требуемых для подобного продукта сертификатов;
• сушить/вялить мясо на воздухе положено в прохладном, затененном и хорошо проветриваемом помещении. Обработанные надлежащим образом куски необходимо обязательно накрыть марлей или другой «дышащей» х/б тканью, чтобы обезопасить продукт от насекомых;
• готовить говядину в печи следует при соблюдении оптимального для такого деликатеса диапазона температур. Режим термической обработки мяса должен происходить строго в пределах 60–70 °C, то есть не ниже и не выше указанного показателя. При этом дверь духовки нужно держать немного открытой на 2–4 см;
• при использовании газовой модели печь первоначально необходимо прогреть до заданной температуры, затем выключить прибор, и только после этого загрузить шкаф. Когда он остынет, заготовку нужно достать, повторить процедуру в той же последовательности;
• сушилка — удобный, но не идеальный агрегат для получения лучшего результата. Причиной тому является риск пересушить мясо. Чтобы этого не случилось, придется постоянно следить за процессом. Сырую говядину нужно выложить на поддон, размещая куски чуть поодаль друг от друга, что обеспечит оптимальное отхождение влаги. При такой технологии период сушки сократится до возможного минимума.

Вкус готовящегося деликатеса рекомендовано обогатить любимыми специями, пряностями, душистыми травами, использованием паприки, пажитника, кориандра, можжевеловых ягод, чилийского перца.

Классический рецепт домашней сыровяленной говядины

Сыровяленая говядина в домашних условиях, рецепт которой основан на старинной методике создания блюда, представлена многими мировыми кухнями, известна любителям кулинарных изысков как прошутто, бастурма, спек, хамон.

Ингредиенты

В таблице приведен список базовых компонентов, применяемых для оформления мяса:

Ингредиент	Количество
Говяжья вырезка	2 кг
Травы прованские	2 ст. л.
Паприка	6 ч. л.
Перец черный горошком + красный молотый	по 2 ст. л.
Соль морская	1,4 кг
Чеснок сушеный (гранулированный)	2 ч. л.

Состав рецепта рекомендовано дополнить орегано, тимьяном, розмарином (по 2 ст. л. каждого компонента), листами лавра.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательный этап создания блюда:  

1. Тщательно промыть мясо, промокнуть бумажными полотенцами, срезать излишки жира, пленки, сухожилия. Если куплен большой кусок говядины, его нужно разделить на части.
   
2. Соединить в чаше морскую соль и растолченные в ступе горошины черного перца.
3. Высыпать на дно широкой посуды часть приготовленной смеси, сверху выложить куски мяса, располагая их на расстоянии 2–3 см друг от друга.
   
4. Обработать верхние и боковые части говядины оставшимся составом, плотно закрыть емкость, отправить заготовку на сутки в холодильник. Периодически необходимо сливать образовавшуюся жидкость.
5. Достать мясо из емкости, просушить куски бумажными салфетками, руками убрать с поверхности кусков лишнюю соль, вернуть продукт на 12 ч. в холодильник для дополнительного просыхания.
6. Соединить в пиале прованские травы, красный молотый перец и гранулированный чеснок, хорошо всё перемешать.
7. Натереть подсохшую говядину сухой смесью, завернуть куски в 4 слоя марли или другой подходящей материи, хорошо пропускающей воздух.
8. Перевязать упаковки кулинарной бечевкой, подвесить мясо в отсеке холодильной камеры с температурой до 4 °C. Сделать это необходимо таким образом, чтобы оформленный продукт не касался металлических элементов агрегата.

Заготовки можно сушить на балконе или в другом помещении при указанной температуре в течение 10–30 суток.

В духовке

Сыровяленая говядина в домашних условиях (рецепт приготовления пищи предназначен для тепловой обработки мяса в печи) получается особенно нежной, мягкой и сочной.

Ингредиенты

Для оформления блюда потребуются:

• соусы соевый и вустерский — по 100 мл;
• говяжья вырезка или шея — 3 кг;
• перец черный молотый, кориандр, паприка — по 6 ч. л.;
• ягоды можжевельника — 6–10 шт.;
• жгучий чили и сушеный чеснок — по 3 ч. л.;
• сахарный песок — 2 ч. л. без «горки»;
• соль поваренная — по вкусу;
• луковицы — 2 шт.;
• соус табаско — 6 капель.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания пищи:

1. Полностью обработать мясо, не забывая убрать лишний жир.
2. Отправить говядину на 1–1,5 ч. в морозильную камеру. Такой прием не только поможет разделить кусок на ровные пласты, но и позволит избавить продукт от возможного присутствия болезнетворных микробов.
   
3. Достать охлажденное мясо, нарезать его на части размером примерно 1,5х1,5х10 см. образованные ломти не должны быть слишком тонкими, чтобы блюдо не получилось суховатым.
4. Поместить нарезку в глубокую чашу, добавить соль крупного помола и немного сахарного песка, всыпать указанные в рецепте приправы и ягоды, влить соусы, бросить очищенные, разделенные на крупные части луковицы.
5. Хорошо всё перемешать, отправить заготовку в закрытой таре на 5–10 ч. в холодильник.
6. По окончании процесса маринования нужно включить духовку на 70–80 °C, подставить противень для сбора жидкости.
7. Нанизать каждый кусок говядины на зубочистки или шпажки, аккуратно подвесить их на решетке таким образом, что пластины не соприкасались с поддоном или стенками печи.
8. Отправить образованную «конструкцию» в духовку, увеличить нагрев до 150 °C.
9. Когда примерно через 15–20 мин. температура достигнет указанного показателя, следует выключить духовку, чуть-чуть приоткрыть дверку, оставить мясо в шкафу приблизительно на 40–50 мин. до практически полного остывания.
10. Вновь включить печь на первоначальную температуру (70–80 °C), установить режим «верх-низ», продолжить процесс с приоткрытой дверцей в течение 1,5–2,5 ч.

Общий срок приготовления мяса зависит от образованной толщины пластов, а также возраста животного, от которого получен отруб.

В сушилке

Для исполнения представленного рецепта нужно иметь нитритную соль (пеклосоль) — посолочную смесь, которую используют в мясоперерабатывающей промышленности.

Ингредиенты

В таблице перечислены требуемые для приготовления блюда компоненты:

Вариант приготовления	Ингредиенты
Для сухого способа	· Говядина — 4 кг; · соль нитритная — 100 г (из расчета 25 г на 1 кг мяса); · соус соевый — 4 ст. л.; · перец черный и жгучий — по 2 и 1 ч. л. соответственно; · розмарин — щепотка; · паприка — 4 ст. л.
Для жидкого способа	· Мясо — 2 кг; · соль нитритная — 50 г; · маринад универсальный — 3 ст. л.

Сыровяленая говядина, полученная в домашних условиях по данному рецепту с использованием предложенной специи, не менее полезна, чем аналогичный продукт с обработкой обычной поваренной солью. Добавление в состав незначительного количества нитрита натрия не угрожает здоровью человека, но избавит сырое мясо от бактерий, придаст пище розовый оттенок и свежий вид.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное создание блюда:

1. Промыть и просушить мясо, очистить его от лишнего жира, пленок и сухожилий, выдержать продукт около 1 ч. в морозильной камере, затем нарезать полосками толщиной около 1 см.
   
2. Соединить говядину с общим количеством нитритной соли, тщательно перемешать массу, разминая кусочки вместе со специей, после чего закрыть посуду, отправить её на 1 ч. в нижний отсек холодильника.
3. Разделить охлажденное мясо на 2 части в соответствии с предстоящими способами приготовления. Взвешивать все компоненты желательно на кулинарных весах.
4. Раскатать на столе пищевую пленку, выложить на ней часть мяса, предназначенного для сухого вяления.
5. Добавить к продукту смесь перцев (красного и черного), молотый имбирь, немного розмарина и паприку. Если приобретенное мясо оказалось суховатым, можно добавить чуть-чуть соевого соуса, немного пива или вина.
6. Хорошо всё перемешать, плотно завернуть пленку, чтобы исключить попадание воздуха, затем убрать заготовку на сутки в холодильник.
7. По такой же методике следует обработать вторую часть говядины, заменив сухие специи универсальным маринадом. Слишком густой состав лучше процедить через сито. Заготовку также отправить в холодильник.
8. Достать подготовленное мясо, выложить его в отсеки электросушилки, оставляя между пластами небольшое расстояние.
   
9. Выставить на агрегате температуру 60–65 °C, сушить продукт в течение 12–14 ч., периодически меняя местами заполненные секции.

Предложенные методики оформления говядины позволят выбрать понравившийся вариант приготовления блюда. Из 6 кг сырого мяса на выходе получится около 2,5 кг вяленого деликатеса.

С коньяком

Алкогольный напиток оказывает смягчающее на мясо действие, которое проявляется уже после первого часа маринования, придавая продукту элегантный вкусовой оттенок.

Ингредиенты

Для приготовления пищи потребуются:

• говяжья вырезка — 3 кг;
• обычный сахар — 4 ст. л.;
• коньяк — 170 мл;
• соль нитритная — 6 ст. л.;
• смесь перцев — 4 ст. л.;
• соус соевый — 6 ст. л.;
• кориандр — 2 ст. л.;
• свежий чеснок — 8–10 зубков.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания угощения:

1. Влить в чашу соевый соус и коньяк, всыпать сахарный песок и нитритную соль, тщательно перемешать состав.
2. Добавить к нему остальные, кроме чеснока, специи, настоять массу примерно 10–15 мин.
3. Промыть и подсушить мясо, срезать с него пленки и жилы, затем хорошо втереть в продукт полученный маринад.
4. Отправить плотно закрытую заготовку на 3 дня в холодильник, переворачивая кусок не реже 2 раз в сутки.
5. Пропустить освобожденный от шелухи чеснок через ручной пресс.
   
6. Достать замаринованную говядину из емкости, промокнуть продукт бумажными салфетками, втереть в мясо пряную кашицу.
7. Плотно завернуть подготовленную говядину в несколько слоев марли, затем в пергаментную бумагу.
8. Перевязать заготовку шпагатом, убрать мясо на 3–4 недели в верхний отсек холодильника. Периодически нужно переворачивать упаковку для равномерного маринования.

Сыровяленая говядина в домашних условиях (рецепт в части использования коньяка можно заменить другим компонентом, например, ромом или водкой), приготовленная предложенным способом, будет иметь насыщенный красный цвет, приятный и тонкий аромат.

С чесноком и паприкой

Представленное угощение относится к национальной армянской кухне, имеет название «бастурма». Традиционным компонентом в составе рецепта является острая приправа чаман с легким ореховым привкусом и едва ощутимой грибной терпкостью. Аппетитный вид мяса обеспечен присутствием паприки в числе других приправ.

Ингредиенты

Для оформления блюда потребуются:

• говядина — 2 кг;
• перец черный (молотый) и душистый — по 2 ч. л.;
• специя чаман — 10 ст. л.;
• зира — 2 щепотки;
• головки чеснока — 4 шт.;
• паприка — 2 ст. л.;
• листы лавра — 4–5 шт.;
• соль морская — 10 ст. л.

Приготовление далее.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания пищи:

1. Для обработки заранее очищенной, промытой и просушенной говядины нужно взять широкую посуду, застелить дно бумажными полотенцами, сверху бросить листья лавра, посыпать их крупной солью.
2. Разместить мясо на пряной подложке, хорошо посолить кусок, накрыть его салфетками, прижать продукт гнетом. Для этого можно использовать чистую дощечку, на которой установить наполненный водой баллон.
3. Убрать образованную «конструкцию» на неделю в холодильник. В течение периода маринования следует ежедневно переворачивать кусок, менять намокшие салфетки, добавлять требуемое количество соли.
4. Когда закончится срок обработки говядины, необходимо измельчить чаман до состояния тонкого порошка, высыпать его в емкость, затем, постепенно заливая состав питьевой водой, довести массу до консистенции жидкой сметаны. Выдержать полученную смесь примерно 25–30 мин.
5. Достать мясо из холодильника, просушить продукт на ветру, либо использовать для этой цели вентилятор.
6. Убрать с продукта лишнюю соль, обмазать кусок полученной из чаман смесью, посыпать паприкой. Толщина слоя должна составить от 0,5 до 1 см.
7. Закрыть посуду пищевой пленкой, убрать емкость на сутки в холодильник.
8. На завершающей стадии необходимо подвесить заготовку на нити (шпагате) в сухом и хорошо проветриваемом помещении, сушить мясо в течение недели.

Сыровяленая говядина в домашних условиях, рецепт которой предусматривает создание ароматной обмазки, считается готовой, когда слой хорошо держатся на говядине, почти не обсыпается при нарезке.

Итальянская брезаола

Яркий мясной вкус, подчеркнутый легким винным оттенком с нотками пряных трав — это лишь несколько штрихов о тех незабываемых ощущениях, которые возникают после дегустации первого ломтика итальянского деликатеса.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для создания блюда потребуются:

• масло оливы — 200 мл;
• свежее мясо (желательно выбрать молодую телятину) — 1,2 кг;
• петрушка, базилик, укроп (сушеные) — по 2 ст. л.;
• соль нитритная — 40–50 г;
• красное вино — 1 л.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Зачистить мясо от пленок и сухожилий, хорошо промыть продукт, просушить бумажными полотенцами, затем разделить кусок на две примерно одинаковые части.
2. Тщательно обвалять мясо в указанных в рецепте специях и душистых травах, поместить говядину в стеклянный баллон, залить содержимое емкости вином, полностью покрывая продукт алкогольным напитком.
   
3. Высыпать в банку оставшиеся специи, сверху влить слой масла оливы, оставить заготовку на 2 недели в холодильнике.
4. Выложить замаринованное мясо в дуршлаг для стекания лишней жидкости.
5. Поместить куски в глубокую чашу, сверху установить гнет, выдержать продукт в таком виде до 2 ч.
6. Обсушить говядину, оставив её на 1 ч. при комнатной температуре.
7. Взвесить продукт, натереть его нитритной солью из расчета 25 г специи на 1 кг мяса.
8. Положить кусок в закрывающийся контейнер, выдержать продукт до 7 суток в холодильнике. Периодически нужно переворачивать мясо, сливать образовавшуюся жидкость.
9. Завернуть говядину в два слоя марли, перевязать шпагатом, подвесить упаковку для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении примерно на 10 дней до потери веса ориентировочно на 20–30%.

Развернуть марлю, нарезать брезаолу тонкими до 1 мм ломтиками, подать угощение к столу.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы приготовить идеальное блюдо в виде вяленой говядины, нужно принять во внимание следующие кулинарные тонкости и нюансы:

• опытные повара не рекомендуют использовать в качестве исходного сырья замороженный продукт. Такое охлаждение приведет к разрыву клеток мяса содержащейся влагой, что существенно ухудшит вкус готового блюда. Кроме того, остаются неизвестными условия и сроки хранения приобретенной говядины, поэтому лучшим вариантом для домашнего вяления считается парное мясо;
• для получения хорошего результата приготовления желательно использовать вырезку или шею с одинаковой по всей длине куска толщиной и минимальным количеством жира;
• правильное вяление мяса зависит от грамотно выдержанной температуры при отсутствии значительных перепадов. При резком подъеме данного показателя продукт, остающийся холодным, начнет конденсировать влагу. Такой эффект недопустим, так как целью процесса вяления является доведение жидкости в составе продукта до минимума;
• создать ароматные оттенки блюда можно с помощью использования разнообразных рассолов, оформленных на основе яблочного уксуса, кориандра, смеси перцев, чеснока, базилика, тмина, укропа;
• улучшить вкус вяленой говядины поможет добавление к душистым составам молотого имбиря;
• если сушка исходного сырья не предполагает никакой тепловой обработки, роль консерванта выполняет крупная соль. Для получения качественного деликатеса по такой методике необходимо строжайшим образом соблюдать технологию приготовления пищи, не отступая от предложенных рекомендаций.

Сыровяленая говядина, оформленная в домашних условиях по любому выбранному рецепту, может храниться в бумажной упаковке до 2 недель, в вакуумной таре при комнатной температуре — не более 1 мес., в морозильной камере — до года.

Видео о приготовлении сыровяленой говядины

Рецепт приготовления сыровяленой говядины: