Бастурма из говядины. Рецепт армянский в домашних условиях

Бастурма из говядины – одно из самых популярных блюд тюркской кухни. Рецепт приготовления вяленого мяса отличается в разных культурах. При этом армянский вариант считается классическим и именно за ним закрепилось название «бастурма», пришедшее из тюркского языка.

Говядина, вяленная со специями, является изобретением древних кочевых народов. У монголов подобный продукт носит название «борц». Подобный рецепт обнаружен в письменных источниках времен Византии. При этом армянский вариант, изобретенный пастухами, считается одним из самых древних.

Название «бастурма» ведет происхождение от тюркского глагола «давить». Это название закрепилось со времен Османской империи. Считается, что изначальный вариант вяленного мяса получали под седлом лошади во время долгих походов. С тех пор способ приготовления изменился, а само блюдо получило популярность благодаря армянским диаспорам по всему миру.

Классический рецепт по-армянски

Бастурма из говядины – рецепт со специями, который сегодня относят к праздничным блюдам.

Ее приготовление занимает около 3 недель, а покупной продукт по цене сравним с деликатесами. При этом в домашних условиях можно получить бастурму не хуже оригинальной.

Состав ингредиентов

Основной продукт, из которого получают бастурму – говяжья вырезка. Предпочтительно выбирать телятину, чем моложе мясо, тем лучше. Также потребуется несколько оригинальных кавказских специй, без которых классического вкуса добиться не получится.

Ингредиенты для бастурмы по-армянски:

Ингредиент	Особенности	Количество
Говядина	Традиционно берут вырезку, но можно использовать также огузок или филейную часть.	1 кг
Соль	Не йодированная, крупного помола или морская.	1 стакан
Вода	Количество можно увеличить или уменьшить в зависимости от консистенции обмазки с чаманом.	250 мл
Чаман	Специя – молотый пажитник (шамбала). Также входит в состав кавказской приправы уцхо-сунели.	1/3 стакана
Перец	Используют по желанию черный, красный (острый), душистый.	По вкусу
Сумах	Специя – сушеный гранат, перемолотый в порошок.	1 ст. л.
Паприка	Молотая, хорошего качества с выраженным ароматом.	50 г
Чеснок	Используют очищенные зубцы среднего размера. Если чеснок крупный, берут меньшее количество.	8 зубчиков

Для полного оригинального букета можно использовать еще одну пряность – ореховую траву (1 ч. л.). В России пряность известна, как растение сыть круглая. Но эта приправа менее популярна и редко встречается, часто ее привозят из Дагестана.

Пошаговый процесс приготовления

Время приготовления армянской бастурмы зависит от условий сушки. Традиционно мясо готовят крупными кусками и вялят при температуре около +8 °С. В современной квартире такие условия достижимы только в холодильнике.

Сушку можно производить при комнатной температуре или на защищенном балконе. При возможности вяление проводят на открытом воздухе в тени. Чем выше температура приготовления бастурмы, тем быстрее она достигает нужной консистенции. Обычно, в квартире на это уходит до 20 суток.

Приготовление:

1. Кусок говяжьей мякоти моют проточной водой, обсушивают салфетками, а затем избавляют от пленок и прожилок.
   
2. Нарезают мясо на несколько кусков. В оригинале толщина мякоти должна быть не менее 5 см. Но для домашнего употребления их делают более тонкими.
3. Каждый кусок глубоко накалывают вилкой со всех сторон. Затем мясо укладывают в пищевой контейнер и засыпают солью.
   
4. Просолка бастурмы происходит 2 суток. На все это время заготовку оставляют на полке холодильника.
5. Мясо ополаскивают от соли, заливают водой и дают отмокнуть около 1/2 часа. Затем воду сливают, а кусочки вновь обсушивают бумажными полотенцами.
6. Просоленное мясо оборачивают чистой тканью и вновь укладывают в контейнер. Сверху устанавливают небольшой гнет. Контейнер отправляют в холодильник еще на 2 дня.
   
7. Затем мясо следует подвесить для просушки. Для этого с одного края проделывают отверстие и продевают суровую нитку.
8. Мясо подвешивают в сухом, проветриваемом помещении на 3 суток. Температура на этом этапе вполне может быть комнатной (около +20 °С), а летом допустимо вялить бастурму при +35 °С.
9. Затем следует приготовить обмазку для бастурмы. Чаман всыпают в небольшую миску, приливают воду и вымешивают массу венчиком. Консистенция обмазки должна быть слегка гуще, чем тесто на оладьи.
10. Присыпают все специи, щепотку соли, перцы, измельченный чеснок. Хорошенько перемешивают густеющую массу и оставляют на сутки в холодильнике.
11. Обсохшую и подвяленную говядину обмазывают получившимся соусом со всех сторон. Масса должна не стекать, а обволакивать кусочки толстым слоем.
12. Вновь укладывают мясо в контейнер и ставят в холодильник на 10 дней. Несколько раз за это время говядину проверяют, при необходимости равномерно распределяют соус по кусочкам.
13. Затем кусочки мяса вынимают из холодильника и вывешивают в сухом месте с хорошей вентиляцией. Через 4 дня проверяют бастурму. Если специи на поверхности образовали сухую корочку, блюдо считается готовым.

Готовую аппетитную закуску с этого момента можно употреблять в пищу. Хранить домашнюю бастурму следует на холоде, обернув пергаментом или пищевой пленкой.

Что можно изменить

Для пикантности к массе для обмазки можно добавить немного сахара (около 1/2 ч. л.). В таком случае лучше использовать коричневый, тростниковый. Если его нет, то берут обычный белый (свекловичный).

По желанию для обмазки используют дополнительные специи: кориандр, душистый перец, кумин. Но такие добавки для классической бастурмы по-армянски не типичны.

Как подавать

Бастурма из говядины по рецепт по-армянски может быть подана к любому праздничному столу в качестве деликатесной закуски. Для этого кусочки вяленого мяса нарезают тонкими слайсами и укладывают на блюдо. Бастурма отлично подходит как сопровождение алкогольных напитков. Ее можно подать к сухому вину или коньяку. Особенно ценится бастурма, как оригинальная закуска к пиву.

Быстрый рецепт

Чтобы сократить время просолки и вяления, говядину нарезают тонкими кусками, а для пропитки используют маринад.

При таком способе бастурма будет готова за 10–12 дней.

Состав ингредиентов

Для бастурмы по этому рецепту выбирают кусок говядины без жил. Ее разрезают на тонкие бруски, не толще 2,5 см. Таким образом мясо быстрее завялится, но нарезать его к столу будет сложнее.

На 1 кг мяса для засолки потребуется:

• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• черный перец (молотый) – 1 ч. л.

Ингредиенты для маринада:

• пажитник (молотый) – 2 ст. л.;
• паприка (молотая) – 1 ч. л.;
• черный и душистый перцы – по 1 ч. л.;
• красный перец – ½ ч. л.;
• чеснок – 5 зубчиков.

Остроту обмазки для бастурмы регулируют по собственному вкусу. Количество красного молотого перца можно увеличивать вдвое или заменять его порошком из плодов чили. Чеснок можно не использовать или взять его в виде сушеной приправы.

Пошаговый процесс приготовления

Говядину, разделанную на полосы вдоль волокон, моют и обсушивают бумажными полотенцами. Затем смешивают все ингредиенты, необходимые для засолки.

Дальнейшее приготовление:

1. Куски мякоти щедро натирают со всех сторон засолочной смесью.
2. Затем их укладывают на решетки или перевернутую тарелку, чтобы выделяющийся сок стекал и не касался мяса.
   
3. Мясо оставляют на 4 дня в холодильнике или другом месте, где температура не превышает +12 °С. Кусочки при этом дважды в день переворачивают, а стекающий сок сливают.
4. На 3-ий день засолки начинают готовить маринад. Специям потребуется время настояться, а пажитник должен хорошо набухнуть.
5. Соединяют все сухие составляющие маринада. Затем приливают несколько ложек чуть теплой воды и перемешивают.
6. Дожидаются, когда масса загустеет и снова приливают ложку воды. Повторяют разбавлять маринад, пока он не станет напоминать жидковатую сметану.
7. Смесь пряностей оставляют в холодильнике до следующего дня. Там маринад еще немного загустеет. Довести его до нужной консистенции можно будет перед использованием.
8. Просолившееся мясо укладывают в глубокую посуду с маринадом. Емкость закрывают и ставят в холодильник.
9. Так маринуют говядину не менее 3 суток. Минимум 2 раза в день кусочки переворачивают чтобы пропитка шла равномерно.
10. Когда с момента начала приготовления проходит 7 суток, мясо вынимают из маринада и раскладывают на решетке. Все бока кусочков обильно покрывают густым маринадом (при помощи кисти или руками).
11. Остатки маринада следует хранить в холодильнике, их можно использовать при дальнейшей сушке.
12. Решетку с бастурмой ставят в проветриваемом месте чтобы поверхность быстро обсыхала.
13. Через 2 суток мясо покрывается сухой корочкой из высохшего маринада. Теперь можно подвесить мясо в месте с хорошим проветриванием или продолжить сушку на решетке.
14. Все время вяления можно обмазывать кусочки остатками маринада. Повторяют такой прием несколько раз. Количество зависит от желаемой толщины корочки.
15. Через неделю такой обработки и обсушивания на сквозняке, мясо твердеет. Готовность можно проверить, надрезав кусочек с краю.

Таким образом бастурму быстрого приготовления можно подать к столу уже через 12 суток. Ее вкус многие считают более простым, чем при длительной сушке. Но на самом деле окончательный результат сильно зависит от своевременного переворачивания кусочков. Если не поворачивать мясо 2 раза в сутки, оно может задохнуться и приобрести неприятный вкус.

Что можно изменить

В маринад для быстрой бастурмы можно по желанию добавить кумин и молотый душистый перец. Единственная пряность, которую нельзя заменить – это чаман. Именно аромат и консистенция пажитника являются основным отличием бастурмы от других вяленных и сушеных продуктов.

Консистенция готового мяса должна быть плотной. При сдавливании внутри не должна ощущаться мягкость. Пересушивать бастурму таже не стоит, тем более что кусочки изначально тонкие. Каждый определяет желаемую консистенцию по своему вкусу, но оптимальной считается усушка кусочков вдвое по толщине.

Как подавать

Быструю бастурму сложнее нарезать перед подачей к столу. Такое мясо нарезают поперек волокон, держа нож под очень острым углом, чтобы получить достаточно крупные слайсы. Для бутербродов такие кусочки могут не подойти, но они отлично послужат отдельной закуской.

В сушилке для овощей

Бастурму из говядины по армянскому рецепту можно готовить на открытом воздухе, в холодильнике или в обычных комнатных условиях. Но сегодня есть быстрый способ вяления мяса – в электросушилке.

Этот кухонный прибор подходит не только для фруктов и овощей. В нем очень легко приготовить вкусную бастурму.

Состав ингредиентов

Вялить в электросушилке можно только очень хорошо промаринованное мясо. Чтобы соус лучше проникал вглубь мякоти, используют соевый соус.

Ингредиенты:

• говядина – 2 кг;
• соль (крупная, поваренная) – 20 г;
• черный перец (молотый) – по вкусу;
• соевый соус – столько, чтобы покрыть мясо.

В электросушилке не получится воссоздать корочку на кусочках мяса, поэтому остальные специи, типичные для бастурмы, добавляют по желанию. Тем не менее вкус и консистенция вяленного мяса очень похожи на оригинальный продукт.

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление бастурмы из говядины в сушилке уходит около 8 часов. Чем крупнее нарезана мякоть, тем дольше ее придется мариновать и вялить. Сам процесс сушки не отличается от обработки овощей и фруктов, но мясо следует предварительно промариновать несколько суток.

Приготовление:

1. Говяжью мякоть промывают и обсушивают. Затем ее делят на ломтики толщиной 4–5 см.
2. В глубоком пищевом контейнере или миске готовят маринад. Для этого смешивают перец, соль и стакан соевого соуса.
3. Мясо укладывают в соус, накрывают крышкой и ставят в холодильник.
4. Маринуют говядину от суток до 3 дней, в зависимости от толщины ломтей. В процессе мясо несколько раз переворачивают.
5. Маринованную мякоть обсушивают и укладывают на решетку сушилки. Оставляют говядину вялиться при 60 °С.

Готовность бастурмы проверяют, сдавливая кусочки пальцами. Готовое мясо пружинит, но внутри не чувствуется мягкость. Потеря массы такой бастурмы достигает 50 %. Это стоит учитывать при нарезке кусочков.

Что можно изменить

Очень вкусная бастурма получается в сушилке, если вместо маринада использовать жгучую аджику. Процесс приготовления при этом остается прежним, но вместо соевого соуса добавляют готовый острый соус. Если при таком способе вяления мясо нарезать тонкими слайсами, получаются эластичные, ароматные мясные чипсы. Тонкие кусочки можно мариновать в аджике около 4 часов, а затем отправлять сушиться. Такая бастурма будет готова к употреблению через 6 часов работы аппарата.

На вине

Бастурма из говядины, рецепт которой включает сухое красное вино, считается самым вкусным способом приготовить вяленное мясо. Такой маринад используют как в армянской кухне, так и у соседствующих народов.

В Италии, например, такое блюдо носит название брезаола.

Состав ингредиентов

При выборе вина для маринада стоит обращать внимание на натуральность напитка. Даже недорогие, но натуральные красные вина предпочтительнее, чем дорогие марки с красителями или консервантами. При возможности советуют брать домашнее вино из винограда, приготовленное без добавления сахара.

Ингредиенты для маринада на 1 кг говядины:

• красное вино (сухое) — 1 л.;
• соль крупная – 6 ст. л.;
• чаман – 2 ч. л.;
• сумах – 2 ч. л.;
• красный перец – 1 ч. л.

Для обмазки бастурмы готовят соус:

• красное вино (или остатки маринада) – 150г;
• чаман – 1,5 ч. л.;
• сумах – 2 ч. л.;
• черный перец (молотый) – 1 ч. л.
• красный перец (или чили) – 2 ч. л.

Для получения соуса гуще, чем тесто на оладьи, может потребоваться добавление небольшого количества муки. Для загущения также можно увеличить дозу чамана. Суммах (сушеные и перемолотые зерна граната) добавляют по желанию. Эту специю часто заменяют паприкой или смесью душистых перцев.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо для бастурмы на вине нарезают произвольно. Если кусочки толще 5 см, их накалывают ножом или вилкой со всех сторон, обеспечивая равномерную пропитку. Более тонкие кусочки вырезки прекрасно промаринуются без этого.

Приготовление:

1. Выбирают кастрюлю (или пищевой контейнер) с объемом, вдвое превышающим количество мяса.
2. В посуду всыпают соль, специи и измельченный чеснок. Приливают вино и размешивают до растворения кристаллов.
3. В маринад укладывают кусочки мяса, так чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
   
4. Накрывают посуду крышкой и ставят в холодильник или другое прохладное место. Маринуют мясо 6 суток. Ежедневно кусочки переворачивают, чтобы маринад впитывался равномерно.
5. По окончанию пропитки, готовят обмазку для бастурмы: смешивают все ингредиенты, приливают вино.
6. Обмазка должна настояться и загустеть. Если тесто слишком текучее, добавляют еще чамана или немного муки.
7. Промаринованные, ароматные куски мяса вынимают и дают им полностью стечь. Для лучшего контакта с обмазкой, поверхность следует промокнуть бумажными полотенцами или дождаться высыхания на воздухе.
8. Затем говядину обмазывают густой массой. Чтобы упростить дальнейшие шаги, можно обвалять бастурму в сухих специях.
9. В подготовленных кусках мяса проделывают отверстия, продевают суровую нить и вывешивают на сквозняке.
10. Сушить такую бастурму нужно около 10 суток. Можно оставить ее на воздухе дольше, если позволяет консистенция.

Готовая бастурма, маринованная в вине, имеет жесткость сырокопченой колбасы и так же легко нарезается тонкими кусочками. Мясо в разрезе должно быть темно-вишневого цвета. Черный срез говорит о том, мясо испортилось до того, как завялилось.

Как подавать

В армянской бастурме остро-соленый вкус прекрасно оттеняет пряный, винный аромат. Закуска отлично подходит к крепким алкогольным напиткам и несладким сортам вина. Бастурму подают, нарезав тонкими пластинами. Их укладывают на плоскую тарелку и по желанию украшают зеленью (базиликом и кинзой).

В Италии такое мясо традиционно подают на больших блюдах с рукколой и пармезаном, сбрызнув их бальзамическим уксусом. В средиземноморской кухне бреазолу принято сочетать с вяленными помидорами и хрустящими хлебцами фокаччи.

Полезные советы

Бастурма из говядины – рецепт, который нечасто решаются повторить в домашних условиях. Процесс кажется слишком долгим, но в нем нет сложных приемов.

Секреты удачного вяления мяса:

1. Желательно использовать свежее или охлажденное, но не замороженное мясо. После оттаивания у говядины грубеют волокна, а бастурма склонна пересыхать и становиться жесткой.
   
2. Если для маринада или обмазки используют готовые смеси пряностей, следует убедиться, есть ли в составе соль. Чтобы не пересолить бастурму, следует учитывать это при корректировании рецепта.
3. Приготовление вяленого мяса требует особого подхода к чистоте всех поверхностей, ножей, вилок и всей посуды. Особенно опасны для бастурмы любые контакты с почвой. Поэтому даже чеснок перед измельчением тщательно моют.
4. Вялить мясо можно при очень широком спектре температур. Хорошо готовить бастурму как при +20 °С, так и при +40 °С. Причем в квартире это гораздо проще сделать зимой. Воздух при включенных батареях значительно суше. Летом придется следить за отсутствием мух и других насекомых.

Бастурма из говядины, сделанная по домашним рецептам, редко залеживается. Это любимое лакомство взрослых и детей. Но если за один раз приготовлено много, вяленное мясо нужно сохранить. Завернутой в бумагу и уложенной в контейнер с крышкой, бастурма не пересохнет и не испортится несколько месяцев. Для хранения до полугода ее стоит поместить в морозилку.

Видео о приготовлении бастурмы из говядины

Рецепт приготовления бастурмы из говядины: