Бефстроганов из говядины на сковороде. Классический рецепт, фото

Бефстроганов является национальным русским блюдом, которое было создано в 1871 году. Основным ингредиентом в рецепте является говядина. Подают бефстроганов только в горячем виде, так как в холодном состоянии изменяются его консистенция и вкус. Из многообразия вариантов приготовления блюда (с томатной пастой, с грибами, с огурцами) самым популярным считается классический вариант со сметаной.

Классический рецепт бефстроганов из говядины

Бефстроганов из говядины, классический рецепт которого принято готовить с соусом из сметаны, получается с нежной текстурой и сливочным вкусом.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания бефстроганов по базовому рецепту со сметанным соусом необходимо:

• охлажденная говядина. Отдать предпочтение натуральной вырезке – 500 г;
• луковица массой примерно 150 г – 1 шт.;
• питьевая вода – 100 мл;
• сметана с жирностью от 20 до 30% — 100-130 г;
• натуральное масло сливочное – 40 г;
• натуральное масло из оливок – 40 мл;
• соль – 5-7 г;
• свежие чесночные зубчики – 2 дольки;
• перец черный дробленый перед началом приготовления – 0,5-1 г.

Для придания бефстроганов более выраженного мясного аромата, рекомендовано включить в рецепт набор специй для мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания бефстроганов с соусом из сметаны состоит из пунктов:

1. Говядину промыть, вытереть от воды, удалить пленки и особенно жилы.
2. Положить подготовленное филе в морозилку ориентировочно на 30-40 мин.
3. Разрезать подмороженное мясо на пласты. Если используется вырезка, то толщина пластов должна быть около 7 мм, а если иные части тушки, то их нарезать толщиной приблизительно 1,5 см.
4. Завернуть пласты мяса в пленку и отбить молоточком. После отбивания толщина пласта мяса должна быть примерно 0,7 см. При использовании вырезки, отбивать филе не требуется.
5. Нарезать подготовленные пласты мяса на брусочки. Причем важно, нож устанавливать перпендикулярно волокнам. Размер нарезки должен быть средним.
   
6. Положить брусочки филе в блюдо, добавить набор приправ, перец. Качественно перемешать мясо, каждый брусочек филе должен пропитаться специями. Оставить говядину мариноваться приблизительно на 30 мин.
7. За период маринования говядины, очистить чесночные дольки и головку лука. Ополоснуть и вытереть овощи.
8. Луковицу нарезать четвертинками колечек, а чеснок маленькими кубиками.
9. В глубокой сковороде качественно прогреть оба вида масел.
10. Положить в сковороду брусочки говядины и обжаривать нарезку около 3 мин на сильном огне. Каждый брусочек должен зарумянится со всех сторон.
11. После зарумянивания филе добавить в сковороду луковую нарезку и сразу понизить огонь до среднего значения. Продолжать обжаривание, пока лук не станет мягким.
12. После размягчения лука добавить в сковороду воду, соль и уменьшить огонь до малых значений. Томить ингредиенты, пока не выпарится более половины воды.
13. После испарения воды добавить в сковороду сметану и чеснок. Качественно перемешать бефстроганов, дать содержимому забурлить и выключить огонь.

После готовности блюда, закрыть сковороду и дать бефстроганову постоять ориентировочно 10 мин. Спустя 10 мин положить на тарелки гарнир (пюре, гречка, спагетти), поверх мясо с луком и полить содержимое соусом, в котором мясо тушилось.

Классический рецепт бефстроганов с солеными огурцами и горчицей

Бефстроганов, с добавлением в рецепт соленых огурцов, приобретает пикантный вкус. При этом, чтобы блюдо не получилось кислым, не следует использовать перекисшие огурцы. А также важно использовать самодельную готовую горчицу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бефстроганов с горчицей и солеными огурцами необходимо:

• подготовленная (мытая, без пленки и грубых прожилок) вырезка говядины в подмороженном состоянии – 600 г;
• головка репчатого лука – 80 г;
• плотный соленый огурец. Осуществлять замену на маринованный нельзя – 100 г;
• настоящая готовая русская горчица – 25 г;
• томатное пюре без добавок – 10 г;
• свежие натуральные сливки с показателем жира от 30% — 330 мл;
• соль – 3-5 г;
• мука премиум качества – 20 г;
• перец свежего помола черный – 1 г;
• масло из семян подсолнечника рафинированное – 45-50 мл.

Дополнительно рекомендовано включить в рецепт 2 веточки укропа.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления бефстроганов с горчицей и солеными огурцами состоит из шагов:

1. Говядину порезать острым ножом в форме брусочков среднего размера.
2. Луковицу очистить и нарезать на полукольца средней толщины.
   
3. Соленый огурец нарезать небольшими брусочками.
4. Налить в небольшую сковороду около 25 мл масла и обжарить в нем лук до мягкости. Температуру огня выбрать среднюю.
5. Добавить к размякшему луку огурец и продолжить обжаривать составляющие еще ориентировочно 5 мин.
6. Через 5 мин убрать сковороду с зажаркой с плиты.
7. Поставить на огонь сковороду с высокими бортиками и влить в нее оставшееся масло. Мощность огня увеличить до максимума.
8. Когда масло накалиться, обвалять говяжью нарезку в муке и обжарить ее на сковороде около 3 мин с периодическим перемешиванием. Брусочки говядины должны зарумяниться ос всех сторон.
9. Переложить к зарумяненному мясу огуречно-луковую зажарку, горчицу, пюре томатное, а также соль и хорошо перемешать содержимое.
10. Влить в сковороду сливки, добавить перец. Снова перемешать ингредиенты и продолжить готовить бефстроганов в закрытом виде и на малом огне.
11. Измельчить укроп и положить его в сковороду приблизительно за 1 мин до окончания приготовления мяса.

Подавать бефстроганов с горчицей и огурцами желательно с жареным картофелем или гречкой.

Классический рецепт бефстроганов с грибами и сливочном соусе

Бефстроганов из говядины, классический рецепт которого можно оформить с добавлением грибов, получится более ароматным, если главные ингредиенты обжаривать по отдельности. Дополнительно можно использовать свежие грибы и первого сорта (первый сорт выделяется выраженным грибным ароматом и высокими вкусовыми свойствами).

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления говядины с грибами в соусе из сливок используются:

• вырезка говядины в подготовленном состоянии (промытая, без пленок и грубых прожилок) и в слегка подмороженном виде – 1,3-1,5 кг;
• свежие грибы. Подходят белые, маслята, шампиньоны – 300 г;
• настоящие свежие сливки. Процент жирности ингредиента не должен иметь значение меньше 30% — 300 мл;
• луковая головка массой приблизительно 150 г – 1 шт.;
• соль – 8-12 г;
• мука хлебопекарная – 40 г;
• листья лавра – 4 шт.;
• качественное масло из семян подсолнечника – 50 мл.

Дополнительно следует подготовить около 1 г перца черного. Чтобы пряность была особо ароматной, горошины перца следует измельчить самостоятельно перед началом приготовления. Набор мясных пряностей использовать не рекомендовано, так как они могут заглушить аромат грибов.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм манипуляций при оформлении говядины с грибами в сливках следующий:

1. Говядину нарезать сначала пластами толщиной приблизительно 0,7 см.
2. Нарезать пласты говядины (обязательно разрезать волокна мяса поперек) на брусочки.
3. Грибы вычистить от грязи и подъеденных мест.
4. Нарезать грибы пластинками.
   
5. Головку луковицы очистить и оформить половинками колечек.
6. Нагреть в сковороде (использовать сковороду с высокими бортиками) масло. Огонь выбрать максимальный.
7. Обжарить в масле говяжьи брусочки около 3 мин. В процессе обжаривания, мясо периодически перемешивать, чтобы нарезка зарумянилась со всех сторон, а филе не успело пустить соки.
8. Переложить зарумяненную говядину на тарелку. Масло оставить в сковороде.
9. Убавить огонь на плите до средних показателей и положить в сковороду лук. Обжаривать лук около 2 мин.
10. Добавить к луку грибы и продолжать обжаривать составляющие до момента испарения грибного сока и легкого зарумянивания грибов.
11. Когда грибы подрумянятся, вернуть в сковороду мясо. Качественно перемешать ингредиенты.
12. Растворить муку примерно в 100 мл сливок.
13. Добавить в сковороду сливки, соль, сливки с мукой, а также листья лавра и перец. Накрыть содержимое крышкой и уменьшить огонь на плите до малых значений.
14. Томить ингредиенты до мягкости мяса.

Употреблять бефстроганов с грибами рекомендовано с гречневой кашей, а также с пюре из картофеля.

Классический рецепт бефстроганов со сливками

Рецепт бефстроганов со сливками отличается от классического варианта блюда особой нежностью говяжьего филе.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бефстроганов с использованием сливок необходимо:

• настоящая говяжья вырезка в подготовленном виде (мытая и без наличия прожилок) в слегка подмороженном состоянии – 700 г;
• качественные сливки. Чем жирнее будет продукт, тем нежнее и насыщеннее будет вкус у мяса – 250 мл;
• натуральная паста на основе томатов. Обязательно использовать пасту без добавок – 60 г;
• головка репчатой луковицы массой ориентировочно 150 г – 1 шт.;
• соль – 4-6 г;
• мука тонкого измельчения – 40 г;
• перец дробленый белый – 2 г.

Для зарумянивания говядины понадобится приблизительно 30-40 мл качественного растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания бефстроганов с применением сливок следующая:

1. Говядину оформить брусочками средней величины.
2. Головку лука очистить и нарезать на кубики средних размеров.
3. Нагреть в глубокой сковороде масло. Огонь установить максимальный.
4. Обжарить в масле луковые кубики до мягкости и легкого зарумянивания.
   
5. Переложить обжаренный лук на тарелку, масло оставить в сковороде.
6. Положить в сковороду мясо и зарумянивать его около 3 мин. Периодически перемешивать брусочки говядины, чтобы они зарумянились равномерно.
7. Положить к зарумяненному мясу лук, тщательно перемешать продукты.
8. Растворить примерно в 100 л сливок муку. Если муку сразу класть в содержимое, то могут образоваться комочки.
9. Добавить в содержимое сковороды обычные сливки, сливки с мукой, соль, а также томатное пюре и перец. Перемешать ингредиенты. Сразу уменьшить огонь до малых значений и томить содержимое до готовности говядины.

Подавать бефстроганов рекомендовано с пюре из картофеля. В дополнение к блюду рекомендовано использовать консервированный горошек.

Классический рецепт бефстроганов с молоком

Бефстроганов получится не менее нежным, но менее калорийным, при замене сливок на жирное молоко. Дополнительно значительно снижается стоимость блюда, так как сливки практически в 10 раз дороже молока.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бефстроганов на молочном соусе потребуются:

• подготовленная вырезка говядины в подмороженном состоянии – 600 г;
• цельное молоко (не рекомендовано использовать пастеризованное) с показателем жира от 3,2% — 270 мл;
• головка лука репчатого массой приблизительно 100 г – 2 шт.;
• соль – 4-6 г;
• питьевая вода – 80-100 мл;
• сочная свежая морковь средней массы – 1 шт.;
• мука хлебопекарная – 20 г.

Количество молотого перца и набора мясных пряностей следует подбирать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы создания бефстроганов на молочном соусе следующие:

1. Говяжье мясо нарезать в виде брусочков со средними размерами.
2. Очистить и тщательно промыть овощи. Лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь желательно нарезать очень тонкой соломкой.
   
3. Положить брусочки мяса на сковороду (без масла). Обжаривать филе на умеренном огне до зарумянивания ориентировочно 3 мин.
4. Добавить к говядине луковые полуколечки и соломку из моркови, а также влить воду и тушить составляющие около 15 мин на слабом огне. Большая часть воды должна успеть выпариться.
5. Растворить в молоке муку, соль и используемые специи.
6. Влить в сковороду молочную смесь и продолжать томить продукты до готовности говядины. Тратится ориентировочно 20 мин.

Подавать бефстроганов на молочном соусе желательно с отварными крупами.

Классический рецепт бефстроганов с томатной пастой и йогуртом

Бефстроганов из говядины, классический рецепт с йогуртом и томатной пастой которого описан далее в статье, можно включать в детское меню (для детей с 3 лет).

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бефстроганов с йогуртом и томатной пастой потребуются:

• слегка подмороженная говядина. Мясо перед замораживанием нужно очистить и вымыть – 600 г;
• луковая головка массой приблизительно 100-120 г – 1 шт.;
• мясистый томат умеренной величины – 1 шт.;
• настоящая паста из томатов – 10 г;
• натуральный йогурт греческий – 150 г;
• соль – 3-4 г;
• питьевая вода горячая – 150 мл;
• мука элитного сорта – 5-7 г;
• лист лавра – 2 шт.;
• перец. Только молотый белый – 1 г.

Для обжаривания составляющие бефстроганов потребуется около 30-40 мл качественного растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм создания бефстроганов с йогуртом и пастой из томатов следующий:

1. Нарезать говядину на брусочки средней величины, при условии, что используется вырезка. Если в наличии иная часть тушки, то мясо сначала нарезать пластами около 1,5 см в высоту. Потом отбить пласты говядины и после этого нарезать мясо на брусочки.
2. Луковицу очистить и нарезать на кубики средней величины.
   
3. Томат вымыть и очистить от кожицы. Кожица будет сниматься легче, если помидор подержать в кипятке около 30 секунд, а потом сразу в ледяной воде столько же времени.
4. С помощью острого ножа нарезать томат на очень маленькие кубики. В процессе нарезки убрать из томатной мякоти жесткую часть.
5. Накалить на максимальном огне масло, в сковороде с высокими бортиками.
6. Обжарить в масле говяжьи брусочки около 3 мин. В процессе жарки, мясо перемешивать, чтобы брусочки равномерно зарумянились.
7. Переложить мясо в подходящую тарелку. Масло оставить в сковороде.
8. Положить в сковороду луковые кубики, убавить огонь до средних показаний и обжаривать лук ориентировочно 3 мин.
9. Всыпать муку к обжаренному луку и сразу перемешать составляющие, иначе образуются мучные комочки.
10. Обжаривать лук с мукой около 1 мин.
11. Слегка отжать томатную нарезку от сока и положить ее в сковороду. Продолжать обжаривать составляющие ориентировочно 4 мин.
12. Спустя 4 мин положить в сковороду йогурт, пасту из томатов, соль, а также влить воду. Качественно перемешать продукты.
13. Добавить в содержимое лист лавра, обжаренное мясо и перец. Закрыть сковороду и томить продукты около 20 мин. Перед выключением огня проверить мясо на готовность.

Подавать бефстроганов с йогуртово-томатной подливой желательно с пюре или макаронами.

Классический рецепт бефстроганов по-французски

Бефстроганов по французскому рецепту получается с эффектным вкусом и выраженным пряным ароматом.

Важно. Заменять продукты в рецепте или изменять их количество не желательно.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бефстроганов по-французски необходимо:

• охлажденное филе говядины. Следует приобрести вырезку — 800 г (вес мяса указан после очистки от пленки и сухожилий);
• качественная водка. Важно, чтобы продукт был натуральным – 100 мл;
• настоящее сухое вино белое – 500 мл;
• сметана с концентрацией жира от 25% — 200 г;
• свежие грибы. Зимой можно использовать покупные шампиньоны – 150 г;
• гостовское масло сливочное – 60 г;
• свежая морковь средней массы – 2 шт.;
• масло, рафинированное из семян подсолнечника – 200 мл;
• репчатая луковица – 2 шт. (размер средний);
• натуральная горчица Дижонская (не зернами) – 25 г;
• паприка нежная – 5 г;
• головка лука шалот – 15 г;
• тимьян – 1 веточка;
• листья лавра – 1 шт.;
• качественная паста из помидор – 15 г.

По вкусу в рецепте следует подбирать количество соли, а также перца молотого.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления бефстроганов с использованием рецепта по-французски следующая:

1. Очистить овощи, ополоснуть их в воде и вытереть полотенцем.
2. Морковь измельчить в форме соломки. А луковицы разрезать сначала пополам, а потом полукольцами.
3. Переложить нарезку из овощей в миску из стекла или покрытую эмалью.
   
4. Добавить к овощам приблизительно 7 г соли, тимьян и лист лавра. Залить содержимое вином. Тщательно перемешать составляющие маринада.
5. Говядину нарезать классическим способом, и положить мясные брусочки в миску с маринадом. Перемешать содержимое и оставить филе мариноваться ориентировочно на 2,5-3 часа. Периодически мясо перемешивать в маринаде, чтобы нарезка равномерно пропиталась.
6. За время маринования филе, очистить грибы и нарезать их дольками.
7. Лук шалот нарезать на небольшие кубики.
8. Через 2,5-3 часа переложить мясо на сито, чтобы маринад с говяжьей нарезки полностью стек.
9. Процедить маринад. Овощи из маринада положить на тарелку, а сам маринад перелить в чистую подходящую посуду. Листья лавра и веточку тимьяна выкинуть.
10. Нагреть на сковороде примерно 100 мл рафинированного масла и обжарить в нем грибы до выраженного зарумянивания. Сковороду использовать широкую и с высокими бортиками.
11. Добавить к зарумяненным грибам около 20 г масла сливочного, а также добавить молотый перец и посолить содержимое. Тщательно перемешать составляющие и переложить грибы в дуршлаг, чтоб избавить грибную зажарку от лишнего масла.
12. В сковороду (на которой обжаривались грибы) добавить оставшееся подсолнечное и сливочное масло.
13. Когда масло прогреется, положить в него мясо и обжаривать брусочки говядины до корочки на сильном нагреве конфорки.
    
14. Осторожно прогреть водку в микроволновке и влить ее в сковороду с мясом (когда филе зарумянится). Аккуратно поджечь водку и дождаться, когда она выгорит. Важно. Водка будет гореть активно с высоким пламенем.
15. После выгорания водки, положить мясо на подходящую тарелку, а в сковороду добавить лук шалот, а также пасту из томатов. Томить ингредиенты на малом огне приблизительно 3 мин.
16. Через 3 мин положить в сковороду овощи из маринада и томить содержимое до момента испарения лишней влаги.
17. Добавить в содержимое паприку, обжаренные грибы, влить маринад от мяса, также положить горчицу, соль, сметану и поперчить ингредиенты. Томить содержимое до загустения.
18. После загустения положить в сковороду мясо и продолжать томить содержимое ориентировочно 7 мин. Мясо должно успеть размягчиться.

Подавать бефстроганов по-французски можно с гарниром из овощей, макарон и даже круп.

Полезные советы и рекомендации

Бефстроганов из говядины, классический рецепт которого выступает в качестве основы для других версий блюда, не выделяется сложностью приготовления. Но, чтобы мясо получилось с насыщенным вкусом и нежным, нужно придерживаться следующих тонкостей.

Основные рекомендации	Примечания
Отдавать предпочтение охлажденной говядине	В замороженной говядине содержится меньше полезных веществ, а, чтобы мясо после разморозки сохранило соки, требуется длительное время филе размораживать в холодильнике, а потом в тепле.
Филе получится нежнее, если его отбить перед нарезкой	Перед отбиванием мясо следует нарезать на пласты толщиной около 1,5 см, а потом пласты отбить так, чтобы его толщина стала примерно 0,7 см. При этом резкие и сильные удары наносить нельзя, важно не повредить текстуру волокон. Если используется охлажденная вырезка, то отбивать филе не обязательно.
Нельзя обжаривать сразу большое количество мяса	Если обжаривать на небольшой сковороде много мяса, то в процессе термообработки из филе выделится сок, в итоге мясо будет не жариться, а тушиться в собственном соку.
Нарезать филе нужно только перпендикулярно волокнам	Если мясо нарезать произвольно, то нарезка не получится ровной, а также мясо будет менее нежным, так как в процессе термообработки мясные волокна будут сокращаться по всей длине. Дополнительно, чтобы мясо нарезалось ровнее и легче, филе можно слегка подморозить перед началом нарезки, а также вытереть влагу, чтобы филе не скользило в руках и по доске.
Для оформления бефстроганов можно использовать только вырезку говядины	При отсутствии вырезки допускается использование филе, срезанное с тазовой части или почечной. Мясо с шеи, грудинки, лопатки, а также костреца или подбедерка категорически запрещено использовать.
Мясо перед основным приготовлением нужно обжаривать на максимальном огне	При обжаривании мяса на сильном огне, на филе образуется корочка, которая блокирует выход мясных соков наружу, в итоге мясо получается сочным. Длительность обжаривания составляет от 2 до 5 мин (зависит от размеров нарезки). Если филе обжаривать на умеренном огне, то оно до зарумянивания успеет выделить соки и получится жестким и сухим.
При использовании вырезки обязательно вырезать жилы	Жилы даже после термообработки остаются жесткими и практически не пережевываются. Поэтому, если жилы не удалить, то текстура блюда будет испорчена.

Бефстроганов получится более ароматным при добавлении в рецепт грибов. При этом, чтобы ароматы и вкус мяса и грибов не перемешались, в процессе приготовления блюда, следует говядину и грибы обжаривать по отдельности. После обжарки ингредиенты помещают в общую сковороду и тушат, как в классической версии бефстроганов.

Видео о приготовлении бефстроганова из говядины

Рецепт приготовления бефстроганова из говядины: