Бородинский хлеб. Рецепты по ГОСТу, состав

Бородинский хлеб – это продукт, чье происхождение опутано множеством историй и легенд. Одна из самых популярных связана с Бородинской битвой, что и привело к созданию названия. По этой легенде впервые хлеб был испечен вдовой генерала Тучкова, в качестве поминального блюда.

Женщина проживала в Спасо-Бородинском монастыре, который был основан на месте Бородинской битвы. Рядом с монастырем была расположена пекарня, где и появился рецепт бородинского хлеба. Кориандр и тмин на верхушке выпечки символизировали картечь. Наибольшую популярность обрел хлеб в довоенный период. Женщины выпекали бородинский хлеб по ГОСТу 30-х годов XX в.

Классический рецепт

Бородинский хлеб (рецепт по ГОСТу 1930-х годов) – это довоенная выпечка, которая представляет собой блюдо из ржаной муки и солода.

Готовый хлеб имеет пряный аромат, сладковатые нотки и насыщенный темный оттенок.

Состав ингредиентов

Для приготовления классического бородинского хлеба потребуется:

• 720 г ржаной муки;
• 720-730 мл воды;
• 50 г темного ферментированного солода;
• 50 г патоки;
• 2 ч. л. поваренной соли (без горки);
• 4 ст. л. сахарного песка (без горки);
• 1 г сухих дрожжей;
• 40 г влажной (100%) ржаной закваски;
• 10 г кориандра (молотого и цельного в соотношении 1:1).

Из получившегося количества теста можно приготовить 2 буханки бородинского хлеба.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления:

1. В небольшой емкости смешать ржаную закваску, добавить 130 мл воды и 80 г ржаной муки, предварительно просеянной через мелкое сито. Массу хорошо перемешать.
   
2. Оставить миску с закваской в теплом месте на 4 ч. Температура должна быть больше комнатной – при соблюдении всех условий массах увеличится в 2 раза.
3. В глубокой емкости нагреть 400 мл воды. В кипяток просеять 100 г ржаной муки и хорошо перемешать массу. Добавить в подготовленную смесь солод.
4. С помощью блендера перебить массу, чтобы удалить комочки. Получившуюся массу остудить до температуры в 60-63 °C.
5. Емкость с приготовленной заваркой покрыть пищевой пленкой и хорошо укутать. В таком положении оставить емкость на 6 ч.
6. Спустя определенное время остудить заварку до 30 °C.
7. Подошедшую закваску смешать с заваркой. Емкость оставить на 3-4 ч при температуре порядка 30 °C.
8. Когда опара будет готова, подготовить дрожжи. В небольшой миске смешать 75 мл воды, 3 г сахара и дрожжи. Массу настаивать в течение 15-20 мин.
9. В сухой миске смешать 400 г ржаной муки и 140 г просеянной. Добавить подошедшую опару.
10. В массу добавить дрожжи, сахарный песок, поваренную соль, патоку и молотый кориандр. Все ингредиенты хорошо перемешать до однородного состояния.
11. Оставить подготовленное тесто в теплом месте на 30-40 мин.
    
12. Формы для хлеба хорошо промазать маслом. Из подошедшего теста мокрыми руками сформировать буханку и поместить в форму.
13. Тесто в формах выдерживать около 1 ч при температуре в 30 °C. Масса должна увеличиться в 2 раза.
14. Промазать верхушку хлеба смесью воды и пшеничной муки. Сверху посыпать хлеб цельными семенами кориандра.

Выпекать хлеб при температуре 200 °C порядка 1.

Что можно добавить

Бородинский хлеб, приготовленный по ГОСТу 1936 года, можно разнообразить другими ингредиентами.

Рецептура блюда менялась с годами, поэтому часто встречается хлеб с различным составом:

Ингредиент	Как повлияет на блюдо	В каких количествах добавлять
Пшеничная мука	Ржаная мука – это полезный продукт, который не образует клейковину. В бородинском хлебе преобладает данный ингредиент, но с течением времени в рецептуру вводят небольшие количества пшеничной муки. Это позволяет сделать тесто более насыщенным, калорийным. Пшеничная мука делает хлеб мягким.	Для приготовления буханки хлеба не используют более 100 г пшеничной муки. Точное количество ингредиента зависит от рецептуры.
Тмин	Приправа относится к категории ароматных и пикантных трав. Тмин часто используют в приготовлении хлеба. Его относят к самостоятельным специям, которые имеют уникальный аромат. Тмин сочетают с перцем и солью, в бородинском хлебе – с кориандром.	Для приготовления хлеба не используется более 10 г тмина.
Картофельная мука	Картофельная мука – это масса, приготовленная на основе высушенного и перемолотого картофеля. Ее используют в качестве загустителя и ароматизатора. В бородинском хлебе можно использовать для приготовления подовых буханок.	Для приготовления блюда используют 100-200 г картофельной муки.
Чеснок	Ароматный чеснок обладает приятным ароматом и легким жгучим вкусом. В процессе термической обработки аромат чеснока раскрывается лучше, пропитывает хлеб запахом.	Для приготовления блюда потребуется 2-4 зубчика чеснока.

Бородинский хлеб может быть как подовым, так и формовым. На данный фактор влияет рецептура и технология блюда.

Как подавать блюдо на стол

Подавать приготовленный бородинский хлеб можно как горячим, так и холодным. В качестве украшения можно использовать любые «намазки». Особенно актуально сливочное масло, смешанное с чесноком. Также можно использовать свежие овощи и зелень, соленую сельдь, сало.

С пшеничной мукой

Бородинский хлеб (рецепт по ГОСТу 1984 года) имеет несколько вариантов приготовления.

Они зависят от использованных ингредиентов – заварки, закваски и дрожжей.

Состав ингредиентов

Для приготовления хлеба понадобится:

Закваска	Количество	Заварка	Количество	Опара	Количество	Тесто	Количество
Закваска 100% влажности ржаная	35 г;	Красный ржаной солод (фермен-тированный)	25 г;	Закваска	Для приготовления используется вся ранее приготовленная масса.	Опара	Вся приготовленная ранее опара.
Ржаная мука (обдирная)	30 г;	Цельно-зерновая ржаная мука	75 г;	Заварка	Используется вся масса, приготовленная ранее.	Пшеничная мука	75 г;
Вода	25 мл;	Вода	1 ст.;	Цельно-зерновая мука ржаная	175 г;	Ржаная мука, цельно-зерновая	100 г;
		Тмин молотый	2 г;	Вода	½ ст.;	Сахарный песок	2 ст. л. без горки;
						Патока	20 г;
						Поваренная соль	1 ч. л.

Из представленных ингредиентов можно получить 1 буханку хлеба, весом около 800-900 г.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления блюда:

1. За 6-8 ч до начала приготовления хлеба рекомендуется подготовить закваску и заварку. Элементы приготовления выпечки требуют много времени.
2. Для закваски в небольшой емкость смешать все требуемые ингредиенты с помощью венчика.
3. Миску с закваской накрыть пищевой пленкой. Поместить емкость в место с температурой около 25 °C и оставить на 9 ч. Спустя определенное время объем закваски должен увеличиться в несколько раз.
   
4. Для приготовления заварки потребуется термос. В емкость поместить сначала муку, затем солод и кориандр. Все ингредиенты залить водой (кипяток, около 97 °C).
5. С помощью металлической ложки с длинной ручкой хорошо перемешать заварку, чтобы разбить мучные комочки.
6. Термос закрыть и оставить на ночь.
7. Через 8-9 ч, когда закваска и заварка будут готовы, можно начать приготовление опары.
8. В глубокой емкости смешать закваску и заварку. Добавить ржаную муку и воду. Все ингредиенты хорошо перемешать.
9. Пищевой пленкой накрыть миску и оставить при температуре в 30 °C на 2 ч. Спустя определенное время можно обнаружить, что опара увеличилась в 1,5-2 раза. Если на поверхности опары имеются пузырьки – технология приготовления не нарушена.
10. В большую миску поместить опару (если позволяет емкость с опарой, можно смешивать ингредиенты в ней), добавить муку (ржаную и пшеничную), соль и сахарный песок, патоку.
    
11. При смешивании массы можно заметить, что тесто не держит форму. Получившуюся смесь накрыть пленой. Емкость с тестом оставить при температуре в 30 °C на 4 ч.
12. Получившееся тесто, увеличившееся в 2-2,5 раза, поместить в форму. Форму предварительно смазать животным жиром или растительным маслом.
13. Тесто в форме слегка примять руками, сформировать буханку. Для формирования можно использовать столовую ложку.
14. Пищевой пленкой накрыть форму и оставить на 1 ч. при температуре в 25 °C.
15. Пока подготавливается тесто, разогреть духовую печь до 230 °C.
16. Спустя определенное время сбрызнуть поверхность хлеба и посыпать семенами кориандра.
    
17. Форму поместить в духовку и выпекать четверть часа при ранее заданной температуре.
18. Затем убавить температуру до 210 °C и выпекать еще четверть часа.
19. Спустя определенное время снизить температуру до 180 °C и выпекать в течение 30 мин.
20. После приготовления хлеб охладить без укрытия, используя решетку. Охлаждать хлеб в течение 3 ч.

После приготовления обернуть буханку в тонкое полотенце и оставить при комнатной температуре на сутки.

Как подавать блюдо на стол

Подавать бородинский хлеб необходимо спустя 24 ч. после приготовления. Его можно подавать в виде гренок или сухариков с чесноком, использовать жирную сметану или домашнее сливочное масло в качестве начинки. Приготовленный бородинский хлеб позволяет разнообразить вкус супов и вторых блюд.

В хлебопечке

Бородинский хлеб (рецепт по ГОСТу 5309-50) можно приготовить на основе дрожжевого теста. В таком варианте используется большее количество пшеничной муки, а также можно использовать хлебопечку для приготовления теста.

Состав ингредиентов

В состав входит:

• 40 г ржаного ферментированного солода;
• 80 мл воды;
• 40 г жидкого плечиного меда;
• 3 ст. ржаной муки;
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 2 ст. пшеничной муки;
• 30 мл растительного масла;
• 5 г молотого кориандра;
• 10 г поваренной соли.

Данных ингредиентов хватит для приготовления 1 буханки бородинского хлеба.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления хлеба потребуется специальное устройство.

Приготовить тесто довольно просто:

1. Солод поместить в небольшую миску и залить теплой водой. Ингредиенты хорошо перемешать и оставить на 30-40 мин.
2. В емкость хлебопечки поместить дрожжи, добавить муку и поваренную соль.
3. Затем внести в емкость растительное масло, добавить солод, мед и специи. На устройстве установить функцию «Замес теста».
4. Спустя определенное время можно получить уже приготовленные тесто.
5. В дальнейшем можно выбрать функцию для выпечки бородинского хлеба. На приготовление уйдет около 3,5-4 ч.
6. Также приготовленное тесто можно использовать для выпекания хлеба в духовке.
7. Для этого получившуюся массу разложить по формам, предварительно смазанным растительным маслом. Формы накрыть пищевой пленкой и поместить в теплое место на 1-2 ч.
8. Подошедшее тесто рекомендуют смазать смесью воды и пшеничной муки, а затем посыпать цельными семенами кориандра.
9. Формы поместить в разогретую до 200 °C духовку и выпекать порядка 10 мин.
10. Затем убавить температуру до 180 °C и выпекать еще около 30 мин.

После приготовления остудить бородинский хлеб, не вынимая из формы.

Как подавать блюдо на стол

Подавать приготовленный бородинский хлеб лучше остывшим. Из приготовленного хлеба можно приготовить гренки, обжарив в большом количестве масла, сухарики (подсушив на сухой сковороде или в духовке) или бутерброды. Для начинки используют чеснок, сливочное масло или сметану, сало, свежие овощи и зелень.

Полезные советы

При приготовлении бородинского хлеба можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• при приготовлении хлеба можно не использовать дрожжи. Сухие дрожжи позволяют быстрее «поднять» тесто, поэтому при их отсутствии достаточно увеличить время расстойки;
  
• если в рецептуре указаны дрожжи, необходимо использовать только проверенные марки. Плохие, отсыревшие дрожжи могут испортить хлеб, придав ему характерный вкус;
• долго и активно смешивать все ингредиенты нет необходимости. При долгом смешивании теряется вся пышность массы, поэтому при добавлении ингредиентов нужно месить тесто не более 5 мин;
• при приготовлении закваски, опары или самого теста не нужно нарушать температурный режим под пленой или полотенцем. В таком случае тесто может не подняться или подниматься очень долго.

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить правильный бородинский хлеб. Бородинский хлеб является одним из самых популярных и полезных сортов хлеба в России. Впервые рецепт появился в 1933 году – с тех пор он является символом русской кухни. Приготовить хлеб можно в соответствии с различными ГОСТами, которые изменялись на протяжении долгого времени. Рецепт хлеба модифицировали, чтобы сделать его более насыщенным.

Видео о приготовлении бородинского хлеба

Рецепт приготовления бородинского хлеба: