Сегодня борщ считается блюдом украинской кухни. У каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты приготовления красного домашнего борща. В кулинарии восточных славян насчитывается более 30 разновидностей этого блюда. Борщ относится к категории заправочных супов. Красивый красный цвет блюду придаёт свёкла. Историки считают, что слово «борщ» произошло от использования в приготовлении блюда травы «борщевик». Её листья брали вместе с красной свёклой для варки борща. Позже стали использовать капусту.
По версии некоторых филологов, под борщевиком в исторических документах подразумевают ботву той же свёклы, а не отдельное растение. Современная кулинария для приготовления классического варианта борща использует мясной бульон (для варки бульона используют любое мясо: свинину, говядину, птицу и даже просто животный жир). В старину борщ в малоимущих семьях готовили на свекольном квасе, который разводили водой.
Блюдо имеет давнюю историю, которая обросла традициями и поверьями. Например, на Украине считали, что душа покойника легче попадёт на небо с паром от борща. Поэтому блюдо и сегодня традиционно готовят на поминальные обеды. Всех приезжих иностранцев учат варить настоящий украинский борщ на мастер-классах.
Во время проведения Сорочинской ярмарки проходит фестиваль борща, на котором представлены варианты блюда из разных регионов. Первые рецепты борща на Руси зафиксированы в книгах XVI-XVII вв. Такое блюдо очень любила балерина Анна Павлова, считая его хорошим источником для поддержания внутренней энергии.
Рецепт классического украинского красного борща
Борщ – часть семейства супов. Относится к категории заправочных супов, которые готовят на бульоне (преимущественно используется мясной бульон).
Блюдо относится к разряду сложных, многокомпонентных блюд. В его состав входит много овощей, лидирующие позиции среди которых занимает свёкла. Поэтому борщ относится к классу овощных супов.
Состав ингредиентов
Существуют рецепты вегетарианского красного борща или особый вид блюда – холодный борщ. Однако для приготовления классического украинского борща потребуется мясо.
После варки бульона, мясо извлекают, снимают с кости, измельчают и вводят в борщ уже в конце приготовления:
- лук репчатый среднего размера – 2 шт.;
- корень моркови – 2 шт.;
- кости с мясом – 500 — 700 г;
- картофель – 4 — 5 шт.;
- свёкла – 1 шт. (весом 250 — 300 г);
- белокочанная капуста – часть кочана весом 200 — 300 г;
- пучки свежей зелени (укроп, петрушка, перья лука) – 200 г;
- растительное масло – 50 г;
- томатная паста – 2 ст.л.;
- уксус столовый (9%) – 1 ч.л.;
- соль – 2 ст.л;
- лавровый лист – 2 — 3 шт.;
- чеснок по желанию.
При выборе моркови следует учитывать размер овоща, который в среднем должен быть 60 — 70 г.
Пошаговый процесс приготовления
Борщ красный (домашний рецепт предполагает наличие определённого набора продуктов) получается вкусным, если строго соблюдать очерёдность введения овощей в блюдо. Перед приготовлением необходимо отдельно сварить мясной бульон, который является базовым компонентом в рецепте.
Весь цикл приготовления занимает около 2 ч. 30 мин:
- В кастрюлю необходимо залить 2,5 — 3 л. холодной воды. Кости с мясом требуется разморозить и промыть под проточной водой. Опустить мясо в кастрюлю с водой и варить около 1 ч. Во время варки нужно снимать пену и мутный навар, который появится после закипания воды.
- Когда бульон очистится (по времени это займёт 40 — 45 мин. термической обработки) нужно добавить очищенную морковь и репчатый лук, лавровый лист. Овощи (по 1 шт. от общего количества) необходимо предварительно очистить от кожуры, промыть и разрезать на крупные кубики. Бульон рекомендуется варить на медленном огне, без интенсивного кипения.
- По завершению варки, бульон нужно процедить через сито. Овощи можно выбросить, а мясо отделить от кости, измельчить и сложить в отдельную ёмкость. По желанию измельчённые куски мяса можно обжарить на растительном масле и в таком виде добавить в борщ в конце приготовления, но это увеличит калорийность блюда.
- Необходимо подготовить оставшиеся в наборе овощи. Их нужно почистить от кожуры, промыть и измельчить. Лук требуется порезать мелкими кубиками, а морковь и свёклу измельчить с помощью крупной тёрки. Однако шеф-повара настаивают, что в классическом украинском борще, все овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками.
- Отдельно необходимо подготовить картофель, который тоже чистят и промывают под проточной водой, удаляя все дефекты на клубне. Обработанный овощ нужно порезать кубиками большего размера, чем морковь и свёкла. Однако размер фрагментов не должен превышать кубик 10 мм×10 мм. Подготовленные овощи в отельной посуде требуется залить чистой, холодной водой.
- Капусту нужно нашинковать тонкими полосками, отрезая от кочана острым ножом. Общий вес овоща должен быть около 300 г.
- Чтобы овощи не изменили цвет и не окрасились свёклой, её нужно готовить отдельно. Подготовленные кубики свёклы требуется обжарить на сковороде с добавлением 3 ст.л. растительного масла. Процесс обработки займёт около 6 — 7 мин.
- Перед снятием с огня рекомендуется добавить столовый уксус и распределить его по всем кубикам свёклы. Это поможет уберечь остальные овощи от окрашивания. Выложить готовую свёклу в отдельную посуду, а сковороду помыть и подготовить к обжариванию остальных овощей.
- На чистую сковороду нужно добавить 2 ст.л. растительного масла и обжарить кубики лука и моркови. Процесс термической обработки займёт 5 — 7 мин. (степень готовности можно оценить по внешнему виду лука – он должен приобрести золотистый цвет).
- К овощам в сковороде нужно добавить кубики свёклы и томатную пасту, тщательно перемешать продукты и тушить 3 — 4 мин., постоянно помешивая.
- Кастрюлю с процеженным бульоном нужно поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить в кипящую жидкость капусту и снова закипятить.
- Из ёмкости с подготовленным картофелем слить жидкость и переложить овощ в кастрюлю с бульоном и капустой. Процесс варки займёт около 10 мин.
- В кастрюлю с бульоном необходимо добавить овощи со сковороды и тщательно перемешать. На этом этапе нужно добавить соль и довести продукты до кипения. Процесс варки займёт около 10 — 15 мин. Однако он должен проходить на самом маленьком огне, чтобы борщ медленно кипел (томился, как бы имитируя процесс приготовления в дровяной печи).
- Перед снятием с огня рекомендуется добавить мелко пошинкованную зелень и чеснок. После введения свежей зелени борщ нужно обязательно довести до кипения и продержать на огне ещё 2 — 3 мин. (если снять сразу с огня, то бактерии на свежих овощах могут запустить процесс брожения и борщ прокиснет).
- Кастрюлю требуется снять с огня, добавить мясо и плотно закрыть крышкой. Классический борщ должен настояться не менее 30 мин. – это обязательное условие успешного приготовления.
В качестве мяса в конце приготовления можно добавить копчёности, но это сильно повлияет на вкусовые качества блюда.
Что можно добавить
Борщ красный (домашний рецепт в каждой семье может отличаться по набору ингредиентов) является источником витаминов и питательных веществ в рационе человека. Независимо от времени года это блюдо способно обеспечить полноценную поддержку организма. В классический вариант блюда принято добавлять цельные куски мяса. Кроме того, что борщ варится на мясном бульоне, в порционную тарелку кладут куски мяса или части птицы. В некоторых рецептах встречаются варианты использования различных копчёностей, например, рёбрышек.
Для приготовления вкусного бульона рекомендуется использовать лавровый лист. Однако его необходимо вынуть сразу по окончании приготовления, перед введением овощей и заправки. Если листья оставить, в готовом борще со временем появится горький привкус. В качестве усилителей вкуса можно добавить сельдерей или красный острый перец (чили). Некоторые рецепты предполагают введение в состав блюда таких необычных компонентов как грибы или сухофрукты (чаще всего используют чернослив).
Как подавать блюдо на стол
Блюдо подают в общей супнице или порционно в глубоких тарелках. Традиционным при подаче классического красного борща, считается наличие на столе соусника со сметаной или сливками. Можно подавать борщ и с другими белыми соусами. Например, на основе сметаны и чеснока. Или с добавлением к сливкам черемши и зелёного лука. Однако такие соусы должны быть маркированы, поскольку хоть чеснок и является традиционным дополнением к борщу, не все считают его использование вне дома уместным.
В качестве хлеба рекомендуется выбирать ржаные сорта или подавать пирожки с капустой. В украинской национальной кухне к борщу принято подавать специальные булочки – пампушки, которые часто смазывают чесночным соусом. Классическим дополнением к борщу является сало, которое очищают от кожуры и нарезают тонкими слайсами. Можно порезать свежее сало тонкими брусочками и добавить в горячий борщ прямо в тарелку вместе со свежим рубленым укропом.
Другие рецепты
Борщ красный (домашний рецепт присутствует в каждой семье и отличается по составу компонентов в зависимости от региона) получается у каждой хозяйки разным. Существует много рецептов, которые можно попробовать приготовить и выбрать любимый. На Украине популярностью в холодное время года пользуется красный борщ со свёклой и томатами, а в летнее время, когда много разнообразной зелени, готовят зелёный борщ со щавлем или молодой крапивой.
Борщ со свёклой и фасолью на говяжьем бульоне
Чтобы борщ получился наваристым и сытным, используют вместо картофеля фасоль. Время приготовления такого блюда около 2 ч. 40 мин. Оно менее калорийно, чем блюдо, приготовленное со свининой, салом и картофелем.
Состав ингредиентов:
| Ингредиент | Количество |
| говяжье мясо на кости | 2 кг |
| свёкла | 3 шт. |
| фасоль | 300 г |
| лук репчатый | 2 шт. среднего размера |
| корень моркови | 3 шт. |
| капуста белокочанная | около 1 кг |
| томатная паста | 3 ст.л. |
| соль и растительное масло | для обжаривания лука |
Фасоль перед приготовлением рекомендуется промыть и залить холодной водой с вечера. Это значительно сократит процесс приготовления блюда на следующий день.
Пошаговый процесс приготовления:
- Мясо необходимо залить холодной водой и довести до кипения. Подержать на огне около 3 — 4 мин., чтобы образовалась густая пена. После этого всё слить и промыть говядину холодной водой. Переложить в чистую кастрюлю и варить бульон с добавлением 1 луковицы и 1 моркови около 1 ч. (можно добавить в бульон 2 лавровых листа и 3 — 5 шт. горошин чёрного перца).
- На этом этапе нужно процедить бульон и извлечь мясо. В кастрюлю нужно добавить фасоль и варить до тех пор, пока фасоль не всплывёт на поверхность жидкости.
- Овощи необходимо помыть и измельчить соломкой. Нужно стремиться к маленькому размеру брусков при шинковке. Только репчатый лук необходимо порезать кубиками.
- Когда фасоль в кастрюле поднимется вверх, можно добавлять брусочки свёклы и варить около 7 — 10 мин.
- На сковороду с раскалённым растительным маслом нужно выложить лук и морковь. Их обжаривают (до золотистого цвета лука), часто помешивая, и вводят в смесь томатную пасту. По достижению готовности, овощи требуется переложить в кастрюлю с бульоном.
- Сразу после введения жареных овощей добавляют белокочанную капусту и солят борщ. Бульон нужно довести до кипения и томить на медленном огне около 15 мин. Затем в кастрюлю добавляют мясо. На этом этапе можно добавить 2 зубка измельчённого чеснока по желанию.
Перед подачей к столу борщ необходимо выдержать под крышкой в тёплом месте около 1 часа. Подают такой борщ с чёрным хлебом или чесночными пампушками. В тарелку можно добавить измельчённый свежий укроп.
Вегетарианский красный борщ
Сегодня не все люди употребляют в пищу мясо, бывают дни строгого поста или диеты, для таких случаев существуют рецепты красного борща без мяса. Часто для питательности в такой борщ добавляют много фасоли, которая является альтернативой животному белку.
Список ингредиентов:
- свёкла красная столовая — 1 шт. (вес корня около 200 .);
- корень моркови — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- капуста белокочанная – 300 — 400 г в нашинкованном виде;
- картофель – 350 — 450 г;
- помидоры — 4 средних по размеру плода;
- масло растительное — 50 мл;
- соль;
- лимон свежий — 1/2 часть плода;
- зелень укропа и чеснок по желанию.
Для удобства приготовления понадобится кастрюля ёмкостью 2 л и 2 сковороды. Овощи промыть под проточной водой и очистить от кожуры.
При работе с овощами свёклу рекомендуется обрабатывать и хранить отдельно от других продуктов, чтобы они не изменили свой цвет.
Пошаговый процесс приготовления:
- Свёклу нужно порезать небольшими брусочками и обжарить на растительном масле. Для этого требуется смазать поверхность сковороды 2 ст.л. масла и хорошо её разогреть. Затем нужно выложить свёклу и обжарить в течение 5 — 7 мин. После термической обработки полить овощ в сковороде 2 ст.л. лимонного сока. Его можно заменить яблочным уксусом или столовым (9 %), который необходимо разбавить 1:1 с холодной водой.
- Морковь требуется порезать брусочками того же размера, что и свёкла. Лук измельчить мелкими кубиками. Помидоры измельчить в пюре с помощью бленда или мясорубки.
- На второй сковороде нужно обжарить лук и морковь, используя для этого оставшееся растительное масло. Овощи обжаривают до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета.
- На сковороду с овощами нужно добавить томатное пюре и протушить 5 — 7мин.
- Картофель нужно порезать соломкой и оставить в холодной воде, иначе он изменит цвет.
- В кастрюле ёмкостью 2 л. требуется закипятить чистую воду.
- В кипящую жидкость нужно выложить свёклу и довести до повторного кипения.
- Затем нужно добавить лук и морковь со второй сковороды и снова довести до кипения.
- На этом этапе нужно выложить в кастрюлю картофель и измельчённую капусту. Если необходимо, чтобы капуста была плотной (хрустящей), нужно добавлять овощ в борщ через 7 — 10 мин. после введения картофеля.
- На этом этапе нужно посолить борщ по вкусу.
Перед снятием с огня, можно добавить зелень укропа и измельченный чеснок. После их введения борщ рекомендуется прокипятить на медленном огне около 5 мин.
Борщ на грибном бульоне с черносливом
Оригинальный по вкусу борщ получается при добавлении к классическому рецепту чернослива. Такой вариант борща готовят на грибном бульоне, поэтому он подойдёт к рациону худеющих людей.
Состав продуктов:
- свёкла — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- картофель — 5 шт. среднего размера;
- капуста белокочанная — 200 г;
- грибы — 200 г;
- чернослив без косточек – 100 — 150 г;
- масло растительное — 50 мл;
- соль.
Для приготовления понадобится кастрюля объёмом 2 л и сковорода. Овощи будут обжариваться отдельно, поэтому рекомендуется тщательно промывать сковороду между жарками.
Пошаговый процесс приготовления:
- Грибы любого вида нужно промыть под проточной водой и очистить. Овощи очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Рекомендуется разложить овощи по отдельным ёмкостям, а картофель залить чистой холодной водой (на воздухе крохмал в составе картофеля потемнеет и продукт будет выглядеть некачественным).
- Капусту требуется пошинковать тонкой соломкой.
- В кастрюлю нужно налить воду и отварить в ней грибы. Этот этап занимает около 25 мин.
- Во время варки грибов необходимо на сковороде с растительным маслом (3 ст.л.) обжарить кубики свёклы (процесс занимает 5 — 7 мин.).
- На чистую сковороду нужно добавить 3 ст.л. растительного масла и обжарить лук и морковь. Степень готовности определяют по цвету лука — он должен стать золотистого цвета. Перед снятием с огня нужно добавить томатную пасту. Чтобы она лучше распределилась между овощами, можно добавить 3 — 4 ст. л. грибного бульона из кастрюли.
- В бульон нужно добавить кубики свёклы, довести до кипения и варить 7 мин. Затем требуется добавить морковь, лук и снова довести до кипения.
- На этом этапе нужно сразу заложить в кастрюлю заранее подготовленные картофель и капусту. Перед закладкой с картофеля нужно слить воду, в которой он хранился. Варить овощи в бульоне 10 мин.
- Нужно добавить чернослив. Его можно измельчить соломкой или оставить целым. Проварить борщ 5 мин. и добавить соль по вкусу. Солить борщ нужно обязательно после введения чернослива, поскольку он придаст блюду сладость и копченый аромат.
- После того, как кастрюлю сняли с огня, её нужно плотно закрыть крышкой и оставить на 30 мин. За это время борщ настоится и ароматы грибов, чернослива и овощей соединятся.
В зависимости от выбора свёклы вкус блюда может сильно измениться. Для того чтобы борщ приобрёл насыщенный красный цвет, необходимо использовать сладкие, столовые сорта свёклы. Если сварить борщ на свёкле со светлыми кольцами, цвет и вкус будут менее интенсивными и тогда доминировать в блюде будут томаты.
Сорта красной свёклы для домашнего борца по классическому рецепту:
- «Бордо 237»;
- «Модана»;
- «Детройт»;
- «Богема»;
- «Пабло».
Свёклу рекомендуется готовить отдельно от остальных овощей.
Для этого используют несколько приёмов:
- тушение;
- жарка;
- запекание в кожуре;
- варка в кожуре.
Чтобы картофель не окрашивался в красный цвет, можно использовать специальную борщевую свёклу (в мякоти корня чередуются розовые и белые кольца) или даже сахарную свёклу. Чтобы свёкла не окрашивала остальные овощи повара рекомендуют проводить её предварительную тепловую обработку в течении 40 мин. В борщи принято добавлять фасоль, которую предварительно рекомендуется замочить на ночь в холодной воде. После приготовления блюду нужно дать время настояться, поэтому ему дают постоять под плотно закрытой крышкой не менее 30 мин.
В жаркий сезон можно приготовить холодный борщ. В нём вместо мясного бульона используется кисломолочная сыворотка или свекольный квас. Эти рецепты имеют давнюю историю. Все овощи перед закладкой в холодный борщ требуют предварительной тепловой обработки до готовности. При этом их можно варить или запекать.
Домашний борщ может быть не только красным, но и зелёным (в этом рецепте не используют свёклу). Особый аромат и кислоту блюду придаёт щавель, который используют вместо свёклы и томатов. Капусту рекомендуют оставить в составе рецепта, однако пошинковать её перед использованием очень тонко. В такой борщ обязательно добавляют сметану и половинки вареных вкрутую яиц. В некоторых регионах (особенно в Польше и Прибалтике) такой борщ называют «белым».
Видео о приготовлении красного борща
Рецепт приготовления вкусного красного борща: