Бозбаш из баранины. Рецепт классический в казане, мультиварке по-азербайджански, грузински

Содержание

Бозбаш (дословный перевод слова с азербайджанского – «серая голова») – заправочный суп на основе бараньего бульона. Это национальное блюдо Азербайджанской и Армянской кухни. Обязательные ингредиенты бозбаша — баранина или рыба, нут, каштаны или картофель. Также в рецепт могут входить корнеплоды, фрукты и пряности.

Классический рецепт

Бозбаш из баранины, рецепт классический которого рассмотрен далее в статье, получается наваристым, а также имеет особую кислинку и необычный внешний вид.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки классической версии супа бозбаш потребуются:

баранина. Рекомендовано подготовить охлажденное мясо на кости – 800 г;
нут. Горошины нужно перебрать от порченых – 100 г;
картофель. Следует использовать клубни средней массы – 5 шт.;
томаты мясистые, среднего веса – 1 шт.;
лук. Вес овоща должен быть приблизительно 80 г – 2 шт.;
фильтрованная вода – 3 л;
настоящее сливочное масло – 40-50 мл;
настоящий шафран – 1 г;
свежая зелень в рубленом виде по вкусу – 7-10 г.

Солить бозбаш нужно в процессе варки по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Пункты варки бозбаша по классическому варианту расположены в следующем порядке:

Первоначально требуется положить нут в блюдо и залить его водой, нагретой приблизительно до 80 градусов. Вымачивать горох следует примерно 3 часа.
Через 3 часа нут нужно промыть и положить в кастрюльку подходящего объема. Залить продукт водой (требуется около 500 мл).
Включить конфорку на плите. Температуру желательно установить сначала на среднее значение.
Поставить на плиту кастрюльку с нутом и варить «горох» ориентировочно 1 час. После закипания воды, мощность жара конфорки необходимо уменьшить.
Спустя 1 час нут нужно переложить в дуршлаг. При желании с продукта можно убрать шкурку.
Далее следует приготовить бульон. Для бульона нужно налить воду в тару с толстыми стенками и дном. А также промыть мясо.
Поставить тару с водой на плиту. Нагрев на конфорке рекомендовано установить средний.
Когда вода начнет бурлить, в нее необходимо положить баранину и варить ее приблизительно 30-40 мин.
Через указанный отрезок времени мясо следует достать из бульона, а сам бульон процедить.
Промыть кастрюлю и перелить в нее бульон обратно.
Пока мясо охлаждается, требуется очистить и нарезать крупными дольками картофель, а также очистить и нарезать средними кубиками луковицы.
Томат необходимо очистить от шкурки. Чтобы шкурка с овоща легко снималась, на помидорке требуется сделать 2 перекрестных надреза. Потом положить продукт в кипяток примерно на 30 секунд и следом сразу в ледяную воду, тоже на 30 секунд.
После подготовки томата, нужно аккуратно потянуть кожицу с места разреза, она будет легко отходить от мякоти.
Нарезать томатную мякоть очень острым ножом на маленькие кубики.
Остывшее мясо необходимо снять с кости и нарезать на кубики средней величины.
Затем нужно включить на плите 2 конфорки. Нагрев на них нужно установить средний.
Поставить на одну конфорку кастрюлю с бульоном, на вторую требуется поставить сковороду с высокими стенками.
Положить в сковороду сливочное масло и обжаривать в нем лук примерно 2-3 мин.
Далее в сковороду необходимо положить мясо и обжаривать ингредиенты еще примерно 3 мин.
Через 3 мин нужно положить в сковороду помидор и продолжать обжаривание еще около 5 мин.
Через 5 мин зажарку следует убрать с нагрева.
Затем (если бульон в кастрюле уже закипел) в бульон нужно положить картофель и дать ему повариться приблизительно 20 мин.
Спустя 20 мин в кастрюлю следует положить содержимое сковороды, добавить нут и шафран. Посолить бозбаш и варить на малом огне примерно 5 мин.
Далее в суп нужно положить зелень, дать бульону закипеть и убрать кастрюлю с огня.

Бозбаш после приготовления должен настаиваться не менее 30 мин (желательно 8 часов).

Правила подачи, украшение

При подаче супа, по краю тарелки следует полосками насыпать молотую паприку или черный перец. Употреблять блюдо рекомендовано с лавашом, батоном (в подсушенном виде) и нарезкой из свежих овощей.

Бозбаш из баранины с черносливом

Бозбаш из баранины, рецепт с черносливом по популярности не уступает классическому, получается сытным и в меру наваристым.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бозбаша с черносливом необходимо подготовить:

чернослив. Вес указан продукта без косточек – 60 г;
картофель. Следует использовать клубнеплод неразваривающегося сорта и средней величины – 6 шт.;
болгарский перец. Желательно использовать овощ красного цвета – 1 шт.;
лук. Ингредиент должен весить приблизительно 90 г – 2 шт.;
баранья лопатка или шейка в охлажденном виде. Если в мясе присутствует кость, ее нужно оставить – 700 г;
вода, прошедшая процесс очистки – 2 л;
сушеный чабрец – 1 г;
подсолнечное масло в очищенном состоянии – 30 мл;
сушеный базилик – 1 г;
настоящая томатная паста (в составе продукта должны числиться только помидоры) – 50 г.

Бозбаш из баранины. Рецепт классический в казане, мультиварке по-азербайджански, грузински — Бозбаш из баранины, рецепт приготовления с черносливом.

Солить и перчить бозбаш требуется при его приготовлении по вкусовым предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки супа бозбаш с черносливом состоит из этапов:

Сначала необходимо промыть мясо, чтобы смыть сор, прилипший в процессе хранения.
Положить баранину в толстостенную тару с двойным дном.
Залить мясо водой и включить плиту. Рекомендовано первоначально установить на конфорке средний нагрев.
После начала бурления воды, необходимо уменьшить температуру конфорки. Мясо следует отваривать при легком кипении. Важно, с начала и до окончания варки баранины, с бульона необходимо убирать формирующуюся пену.
Отваривать баранину следует приблизительно 30-40 мин.
Далее необходимо достать отварное мясо из тары, а бульон процедить.
Убрать из мяса косточки и нарезать филе на кубики.
Лук и картофель требуется очистить. После этого лук нужно нарезать на кубики средних размеров, а картофель желательно нарезать на крупные брусочки или кубики.
Чернослив следует хорошо промыть, чтобы грязь лучше смывалась, продукт требуется заранее вымочить около 7 мин в теплой воде. Если в сухофрукте присутствуют косточки, то их необходимо удалить.
Нарезать сухофрукт на небольшие кубики.
Болгарский перец нужно разрезать на 2 части, удалить из них семена, плодоножку и промыть «мякоть» овоща.
Нарезать подготовленный перец на небольшие кубики.
Включить плиту и установить огонь на среднем нагреве (требуется подготовить 2 конфорки).
На одну конфорку нужно поставить емкость с бульоном. Требуется довести бульон до закипания.
На вторую конфорку следует поставить сковороду и налить в нее масло.
Когда масло слегка прогреется, в него нужно положить лук и обжаривать его ориентировочно 3 мин.
Затем к луку следует положить кубики отварного мяса, и продолжать обжаривание еще около 3 мин.
Через 3 мин в сковороду необходимо положить болгарский перец, потом чернослив и томатную пасту. Томить ингредиенты требуется приблизительно 5 мин.
Спустя 5 мин сковороду следует убрать с нагрева.
Далее в емкость с кипящим бульоном нужно положить картофель и поварить его примерно 5-7 мин.
Через отмеченное время в емкость необходимо переложить содержимое из сковороды, также добавить соль, чабрец и базилик. Варить бозбаш нужно еще примерно 18-20 мин.
Ориентировочно за 5 мин до готовности нужно добавить в суп дробленый перец.

Бозбаш после приготовления должен «отдохнуть» примерно 10 мин.

Бозбаш в казане

Бозбаш получается более ароматным и наваристым при оформлении в казане на природе.

Рецепт супа выделяется добавлением в состав яблок и острого перца. Варить блюдо желательно из бараньей лопатки.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки бозбаша на костре в казане потребуются:

баранья лопатка вместе с костью – 700 г;
лук. Понадобятся луковицы массой приблизительно по 80 г – 3 шт.;
морковь. Ингредиент должен весить приблизительно 80-90 г – 3 шт.;
томаты средней степени мясистости и среднего размера – 3 шт.;
болгарский перец. Желательно использовать продукт желтого или красного цвета – 2 шт.;
картофель. Необходимо подготовить крупные клубни – 3 шт.;
яблоко кисло-сладкого вкуса – 2 шт.;
нут (можно заменить сухим горохом). Ингредиент требуется заранее вымочить в воде – 150 г;
стручок жгучего перца – 1 шт.;
подсолнечное неароматное масло – 40-50 мл;
питьевая вода – 4 л;
свежая петрушка – 5-7 листочков;
перья репчатого лука – 10-12 шт.;
зира, базилик и чабрец – по 1-1,5 г;
шафран, кориандр и молотый черный перец – по 1-2 г.

Также следует подготовить соль.

Пошаговый процесс приготовления

Порядок действия при варке бозбаша в казане следующий:

Сначала необходимо с одной луковицы убрать грязную шелуху. Полностью шелуху можно не убирать, она придаст бульону желтый цвет.
Морковь нужно хорошо промыть и разрезать на 2 части. Аналогично необходимо разрезать подготовленную луковицу.
Налить в казан воду и поместить казан над костром. Жара должно быть достаточно, чтобы вода могла закипеть.
Промыть баранину и положить ее в казан. Вместе с мясом в казан требуется положить подготовленную морковь и лук.
Варить содержимое в казане необходимо до готовности мяса, бульон в процессе варки нужно слегка подсолить, а также требуется убирать формирующуюся пенку.
Среднее время варки мяса составляет около 50-60 мин. За данный отрезок времени нужно подготовить овощи.
Сначала требуется очистить оставшиеся луковицы и нарезать их тонкими четверть кольцами.
Оставшиеся 2 морковки необходимо промыть и нарезать их в виде тонких брусочков.
Помидоры нужно вымыть, вытереть и нарезать маленькими кубиками.
Болгарский перец следует очистить и нарезать аналогично моркови.
Жгучий перец нужно промыть и разрезать на 2 части.
Затем (когда мясо сварится) баранину необходимо выложить в блюдо, а бульон процедить в чистую тару. Казан промыть и вытереть. Отварные морковь и лук следует выкинуть, они далее не используются.
Отварное мясо требуется слегка охладить, снять с кости и нарезать небольшими кубиками.
Поместить чистый и сухой казан над костром и влить в него масло.
Когда масло станет горячим, в него необходимо положить мясо и обжаривать его с периодическим помешиванием около 2 мин.
Потом в казан нужно положить лук, и обжаривать ингредиенты, пока лук не зарумянится.
После зарумянивания лука, в казан следует положить морковь и обжаривать продукты примерно 10 мин.
Через 10 мин в казан необходимо положить томаты, болгарский перец, а также сухие пряности (зира, чабрец, базилик, а еще шафран, черный перец и кориандр). Тушить продукты нужно ориентировочно 10 мин.
Спустя 10 мин в казан нужно влить бульон и положить жгучий перец.
Года бульон закипит, в казан требуется переложить замоченный нут/горох. Варить ингредиенты требуется приблизительно 40 мин.
За время отваривания нута необходимо очистить картофель и нарезать его крупными кусочками. А также нужно очистить от кожуры и семян яблоки и нарезать их аналогично картофелю.
Спустя указанное время (при условии, что нут проварился) в казан необходимо положить картофель и яблоки, посолить содержимое.
Варить бозбаш следует до готовности последних ингредиентов.

Готовый бозбаш следует настоять около 30 мин. Для подачи блюда нужно промыть и измельчить петрушку и зеленый лук. Добавлять данные ингредиенты следует сразу в тарелки.

Рецепт бозбаша по-азербайджански в мультиварке

Бозбаш из баранины (рецепт по-азербайджански можно оформить в мультиварке) благодаря устройству получается более питательным и наваристым.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки азербайджанского бозбаша необходимо:

охлажденные бараньи ребра – 0,7 кг;
нут. Продукт нужно заранее перебрать от порченых горошин – 250 г;
свежий чеснок – 6 зубчиков;
картофель. Необходимо выбрать клубни средней массы – 4 шт.;
морковь весом около 80 г – 2 шт.;
болгарский перец. При возможности использовать продукт разных цветов – 2 шт.;
лук. Головки лука должны весить не более 90 г – 2 шт.;
айва (можно заменить небольшими кисло-сладкими яблоками) – 2 шт.;
томаты, приготовленные в собственном соку в целом виде – 400 г;
настоящий гранатовый сок – 100 мл;
фильтрованная вода (для приготовления бульона) – 3 л;
натуральное сливочное масло – 100 г;
стручок жгучего перца – 1 шт.;
листья лавра – 2 шт.;
перец горошком душистый – 6 шт.;
дробленый черный перец – 2 г.

Также понадобятся соль и рубленная свежая зелень для подачи бозбаша.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления азербайджанского бозбаша в мультиварке следующий:

Первоначально необходимо положить нут в глубокую тару и залить его прохладной водой. Вымачивать «горох» следует ориентировочно 4 часа.
Затем нут следует промыть, поместить в чашу для прибора и залить водой (требуется примерно 1 л).
Поставить чашу с содержимым в мультиварку и включить прибор. Режим требуется установить «варка», а время ориентировочно 40 мин.
После звукового оповещения об окончании программы, нут нужно переложить в блюдо, воду слить, а чашу промыть.
Далее следует промыть бараньи ребра и разрубить их на кусочки средней величины.
Положить ребра в чашу и залить их подготовленной водой.
Установить чашу в устройство. Включить мультиварку в режим варки. Время следует установить примерно на 50-60 мин.
Пока вода закипает, нужно очистить по одной моркови и луковице.
Убрать с закипевшей воды пену и положить в чашу с мясом лук и морковь (при желании овощи можно разрезать на 2 части). Также требуется добавить душистый перец и листья лавра.
После сигнала прибора об окончании программы, нужно достать ребра и положить их на тарелку, а бульон процедить в чистую посуду. Отварные морковь и лук, а также перец и листья лавра требуется выкинуть, они больше в рецепте не используются.
Затем требуется снова вымыть чашу мультиварки и вытереть ее насухо. Далее производится подготовка продуктов.
Очистить чеснок, и пропустить зубчики через пресс.
Оставшуюся морковь нужно хорошо промыть и нарезать маленькими кубиками.
Последнюю луковицу требуется очистить и оформить тонкими четвертинками колец.
Болгарский перец необходимо очистить (удалить плодоножку и семена) и нарезать аналогично моркови.
Томаты следует достать из маринада и очистить от кожицы. После этого плоды необходимо осторожно нарезать ножом на маленькие кусочки.
Далее нужно поставить чашу в прибор и включить аппарат на режим жарки. Время можно установить ориентировочно на 20 мин.
Положить в чашу сливочное масло и дождаться, когда оно растопится.
Затем нужно в горячее сливочное масло положить ребра и обжаривать их до момента образования легкой румяной корочки.
Потом в чашу требуется положить лук и обжаривать продукты, пока луковая нарезка не станет прозрачной.
Следом нужно в чашу положить морковь и обжаривать содержимое около 10 мин.
Далее в чашу нужно положить помидоры, и тушить ингредиенты ориентировочно еще 7 мин.
В течение данного времени нужно очистить и нарезать айву.
Затем (когда 7 мин закончатся) в чашу нужно положить айву, нут и болгарский перец. Залить содержимое бульоном. Переключить мультиварку на режим варки и установить временной промежуток примерно 20 мин.
В течение данного времени следует очистить картофель и нарезать его крупными кусочками.
После окончания 20 мин, в чашу нужно положить картофель, чеснок, а также жгучий и дробленый перец. Не меняя режима, следует установить время варки примерно на 20 мин.
Спустя указанное время (если картофель и остальные ингредиенты готовы) нужно влить в бозбаш гранатовый сок и дать содержимому закипеть. Выключить прибор.

После окончания варки нужно закрыть мультиварку и дать бозбашу настояться примерно 30 мин. При подаче в суп следует положить зелень.

Бозбаш по-грузински

Бозбаш по-грузински получается очень наваристым и ароматным. Блюдо можно оформить как в остром (с добавлением жгучего перца), так и в обычном варианте.

Какие ингредиенты понадобятся

Для грузинского бозбаша используются:

охлажденная баранья лопатка – 1 кг;
лук. Следует подготовить головки средней величины – 3 шт.;
бараний курдючный жир – 100 г;
картофель. Потребуются клубни крупных размеров – 3 шт.;
рис. Рекомендовано подготовить круглые зерна – 50 г;
яйцо. Желательно чтобы яйцо было отборной категории – 3 шт.;
кинза. Требуется свежая зелень – 50 г;
листья тархуна – 50 г;
шафран – 2 г;
настоящий соус ткемали – 30 мл;
вода фильтрованная – 3 л;
перец в дробленом состоянии – 2-4 г.

Солить бозбаш нужно в процессе варки по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления грузинского бозбаша состоит из шагов:

Первоначально необходимо промыть мясо и сразу нарезать его на порционные кусочки.
Положить в глубокую и толстостенную тару баранину и залить водой. Отваривать мясо следует ориентировочно 30 мин с момента закипания воды. В процессе варки требуется периодически убирать с бульона пенку.
Пока отваривается мясо, нужно очистить и нарезать картофель и лук на кусочки средних размеров.
Спустя 30 мин требуется достать мясо в блюдо, а бульон процедить в чистую посуду.
Вымыть используемую тару и насухо ее вытереть.
Включить плиту на нагрев чуть ниже среднего и поставить на нее чистую тару.
Быстро разрезать курдючный жир примерно на 5 частей и положить его в тару. Дать жиру растопиться.
Затем следует в жир положить кусочки отварной баранины и обжаривать их около 3 мин.
Через 3 мин к баранине нужно добавить лук и продолжать жарку еще ориентировочно 5 мин.
Спустя 5 мин в содержимое нужно добавить рис, перемешать продукты и залить их бульоном. Варить ингредиенты требуется примерно 10 мин.
Далее в тару нужно положить картофель. Варить суп до готовности риса и картофеля.
Затем необходимо на время убрать тару с содержимым с нагрева. Дать супу немного остыть.
Пока суп охлаждается, требуется в отдельной миске взбить яйца, а также промыть и измельчить свежую зелень.
После этого нужно влить взбитое яйцо тонкой струйкой в суп. При этом следует постоянно перемешивать ингредиенты.
Следом за яйцом в содержимое нужно добавить молотый перец, шафран и соль. Поставить тару с супом обратно на огонь.
Подогреть бозбаш, но не доводить до активного бурления.
Добавить в суп измельченную зелень, влить ткемали и убрать тару с содержимым с плиты.

Оставить бозбаш настояться приблизительно на 30 мин.

Полезные советы и рекомендации

Бозбаш из баранины, рецепты которого представлены в статье, получается наваристым, с выраженным мясным вкусом, питательным при соблюдении правил:

Важные тонкости	Примечания
Варить бозбаш желательно на бараньей лопатке или крестце	Данные части тушки быстрее провариваются, а также мясо содержит достаточно жира, а его волокна не очень грубые по текстуре.
Картофель в суп следует класть крупной нарезкой	Крупная нарезка клубнеплода является отличительной чертой супа бозбаш.
Нут можно отварить заранее до полуготовности	Предварительное отваривание ингредиента сокращает время варки супа.
Готовить бозбаш следует в таре с толстыми стенками и дном	Если использовать обычную кастрюлю, то из-за длительности варки, продукты могут пригореть. А также посуда с тонкими стенками не обеспечивает равномерное прогревание содержимого в ней.
При варке супа важно соблюдать пропорции воды и мяса	По классическому рецепту на каждые 500 г мяса требуется 2 л воды. При этом в процессе варки мяса, воду следует доливать до первоначального уровня.
Нут следует перед приготовлением вымачивать не менее 4 часов	Благодаря вымачиванию продукт быстрее проваривается, а также не вызывает скопления газов в кишечнике.
Мясо для бозбаша необходимо не только отваривать, но и обжаривать	Обжаренное отварное мясо придает супу требуемый вид и вкус, а также повышает сытность блюда.
Варить бозбаш желательно на мясе на кости	Кость придает супу большую наваристость и сытность.

Бозбаш получится с прозрачным бульоном, если баранину отваривать на медленном огне, а в процессе варки с воды убирать пену. Категорически запрещено доливать воду в практически готовый суп, так как от этого вкус бульона получится водянистым. Важно не переваривать овощи, используемые в рецепте.

Видео о приготовлении бозбаша из баранины

Рецепт приготовления восточного блюда бозбаш: