Бульон из курицы. Рецепт, прозрачный в мультиварке, скороварке из домашней, филе, целой, бедра, замороженной, копченой

Куриный бульон — это жидкость, технически «водный экстракт», который получается при кипячении куриного мяса и костей с водой, часто с добавлением ароматических овощей, трав и специй. Существует множество его вариантов и рецептов – из целой курицы, ее филе или бедер и крыльев. В некоторых случаев для приготовления бульона достаточно 45 минут, но существуют вариации, требующие длительной многочасовой варки. Для классического бульона достаточно немного частей курицы и воды.

Как правило, в различных рецептах используются:

• Части курицы с костями и мясом (например, целые крылья).
• Куриные ножки и бедра (чаще всего) — они дешевы и содержат много коллагена, что делает бульон желеобразным.
• Куриные потроха, включая сердце, шею и желудки (но не печень!).
• Ароматические добавки (лук с шелухой, морковь, стебли сельдерея, чеснок, пастернак, лавровый лист, свежая петрушка, лук-порей, свежий тимьян и черный перец горошком).
• 1 ст. л. яблочного или белого винного уксуса (добавленная, когда остальные ингредиенты готовятся на медленном огне это может помочь высвободить все питательные вещества из костей).

Существует два основных типа бульона: светлый и темный. Эти названия указывают на цвет готового продукта, и требуют немного разного процесса приготовления.

Чтобы сделать классический светлый бульон, можно использовать один из трех распространенных способов:

Способ приготовления	Особенности
в кастрюле на плите	сырые или обжаренные части курицы с костями добавляют в большую кастрюлю и заливают водой, доводят до медленного кипения, постоянно снимая пену. На данной стадии добавляют ароматические вещества и варят до готовности.
в мультиварке	Ароматические добавки кладут в мультиварку первыми, затем размещают на них куски курицы (или наоборот) и заливают все теплой водой, и варят на режиме для супа или бульона на протяжении 2-4 ч.
в скороварке	Все ингредиенты смешивают в скороварке и заливают водой, следя за тем, чтобы не перейти линию «максимального заполнения», и готовят в течение 45 мин. под высоким давлением.

Классический рецепт из целой курицы

Бульон из курицы, рецепт которого относят к классическим, использует целую тушку птицы.

Для того, чтобы сделать его более ароматным, можно применять неограниченную фантазию, и использовать любые корневые овощи или травы, которые имеются под рукой.

Какие ингредиенты понадобятся

• тушка курицы весом 2,25 кг;
• 225 г моркови, нарезанной на кусочки размером по 5 см;
• 225 г лука-порея, нарезанного на куски размером 5 см, только белые и светло-зеленые части;
• 225 г лука репчатого, нарезанного на крупные кусочки;
• 6 л воды;
• 3 лавровых листа;
• 3 зеленых листа лука-порея;
• 5 веточек петрушки;
• 5 веточек тимьяна.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления классического бульона из целой курицы понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо завернуть листья лука-порея, веточки петрушки и тимьяна и лавровые листья в марлю и завязать в плотный сверток.
2. Куриную тушку следует промыть, удалить из нее любые внутренности, при желании разрезать на несколько частей и поместить в кастрюлю емкостью не менее 7 л, залить водой и медленно доводить до кипения. Нельзя позволять бульону закипать быстро и сильно.
   
3. Как только жидкость начнет закипать, требуется добавить все оставшиеся компоненты и варить, тщательно удаляя с поверхности всю поднявшуюся пену, не менее 1 ч.
4. После этого готовый бульон нужно процедить несколько раз через мелкоячеистое сито и охладить на емкости со льдом. С поверхности остывшего продукта при желании можно снять слой жира.

Что можно добавить

Бульон из курицы, рецепт которого является классическим, чаще всего готовят с овощами-корнеплодами. Помимо моркови и лука, часто используют сельдерей и чеснок. Другие овощи, которые можно добавить — это кольраби, пастернак или даже репа. В этом случае необходимо учитывать, что бульон приобретет небольшую сладость. Из ароматических трав, помимо петрушки и тимьяна, хорошо подойдет укроп. Если свежей зелени нет в наличии, можно заменить ее сушеной.

Правила подачи и украшения

В чистом виде куриный бульон подают в специальных чашках, посыпав свежей зеленью, чаще всего в сопровождении пирожков или булочек с начинкой.

Кроме того, он может быть основой для следующих блюд:

• любых супов с крупами, макаронными изделиями и/или овощами;
• можно использовать его вместо воды, чтобы приготовить более ароматную пасту или гарнир из крупы;
• в качестве жидкости для тушения риса в ризотто;
• как ингредиент соуса.

Прозрачный бульон

Рецепт прозрачного бульона из курицы не отличается какой-либо сложностью. Для получения хорошего результата достаточно соблюдать всего несколько простых правил.

Какие ингредиенты понадобятся

• части курицы (мясо и/или кости);
• любые ароматические овощи;
• вода.

Пошаговый процесс приготовления

Прозрачный куриный бульон готовят так:

1. Требуется замочить части курицы минимум на 1 ч., чтобы избавиться от лишней крови и загрязнений. За это время нужно менять воду 1-2 раза, а после замачивания тщательно все промыть.
   
2. После замачивания и промывания необходимо также бланшировать мясо и кости. Для этого следует просто положить части курицы в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы полностью погрузить их, довести до кипения и варить 1 мин., после чего слить воду и промыть под чистой проточной водой.
3. Важно не нарезать овощи слишком мелко, кусочки должны быть размером около 5 см. Маленькие кусочки будут растворяться при длительном кипении, и бульон станет мутным.
4. Далее следует положить бланшированную курицу и овощи в холодную воду, медленно довести до кипения и привернуть нагрев до минимально возможного.
5. Варить бульон требуется на минимальном огне на протяжении 1-2 ч. под крышкой. Когда он будет готов, необходимо процедить его несколько раз через мелкоячеистое сито, застеленное марлей.

В мультиварке

Это один из самых простых способов приготовления бульона.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 небольшая курица, нарезанная на куски;
• 2 средних желтых лука;
• 4 стебля сельдерея;
• 2 средних моркови;
• 2 лавровых листа;
• свежие веточки тимьяна и/или стебли петрушки, зубчики чеснока, листья фенхеля, верхушки лука-порея, перец горошком.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сделать куриный бульон в мультиварке, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо поместить кусочки курицы на дно чаши мультиварки и разложить вокруг них крупно порезанные овощи, сверху положить лавровые листья и любые другие ароматические травы и залить все водой до верхней отметки чаши.
2. Далее требуется закрыть крышку, установить режим приготовления бульона и варить не менее 1,5 ч.
   
3. По прошествии этого времени следует при помощи щипцов достать и отложить крупные куски мяса и овощей и кости.
4. Затем нужно поставить ситечко на большую миску и процедить бульон.

В скороварке

Бульон из курицы, рецепт которого предполагает использование скороварки, готовится всего за 45 мин. Затем его можно использовать как основу для супа или заморозить для длительного хранения.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5 кг куриных крылышек;
• 1 большая морковь, очищенная и разделенная пополам;
• 2 корня сельдерея, порезанные пополам;
• 1 большая луковица, разрезанная на четвертинки;
• 1 головка чеснока, разрезанная вдоль пополам;
• 5 веточек свежего тимьяна;
• 1 лавровый лист;
• 0,75 ч. л. цельных горошков черного перца;
• 1 ч. л. кошерной соли.

Рецепт далее.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления бульона в скороварке требуется следующее:

1. Необходимо поместить куриные крылышки, морковь, сельдерей, лук, чеснок, тимьян, лавровый лист, перец и соль в скороварку, залить водой до максимальной линии наполнения (понадобится около 10 ст. воды).
2. Затем требуется отрегулировать настройки до приготовления под высоким давлением и установить таймер на 45 мин.
3. По окончании приготовления следует сбросить давление примерно на протяжении 20-30 мин.
4. Готовый бульон нужно процедить через мелкоячеистое сито и удалить все твердые частицы, затем остудить и снять жир с поверхности.

Из домашней курицы

Этот рецепт бульона из домашней курицы очень прост в приготовлении и обладает свежим ароматом трав. Его можно использовать как основу для любого супа.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 средняя тушка домашней курицы;
• 4 средних нарезанных луковицы;
• 2 л отфильтрованной воды;
• 1 ст. л. яблочного уксуса;
• 1 головка чеснока;
• 1 пучок свежего тимьяна;
• 1 маленькая связка свежих лавровых листьев;
• 1 ч. л. морской соли;
• 3 нарезанных стебля сельдерея;
• 2 маленьких молодых лука-порея, крупно порезанных;
• 2 больших моркови, крупными кубиками;
• 0,5 ч. л. молотого черного перца;
• 1 маленький пучок свежей петрушки;
• 2 молодых кабачка (цуккини).

Пошаговый процесс приготовления

Бульон из курицы (рецепт из домашней птицы) готовят следующим образом:

1. Необходимо поместить курицу и потроха из нее (за исключением печени) в большую кастрюлю из нержавеющей стали, залить водой и добавить порезанный лук, очищенные зубчики чеснока и яблочный уксус.
   
2. Затем смесь нужно осторожно довести до кипения, после чего уменьшить нагрев, накрыть крышкой и варить в течение 2 ч.
3. После того, как цвет жидкости станет золотистым, а на поверхности появится жир, следует положить в кастрюлю остальные компоненты и варить еще 45 мин. – 1 ч., приправив по вкусу морской солью и свежемолотым черным перцем.
4. Приготовленный бульон нужно процедить, добавить в него кусочек сливочного масла и свежую зелень и подавать, или использовать для приготовления супа.

Бульон из филе грудки

Светлый куриный бульон, при приготовлении которого ни мясо, ни овощи не подвергались обжариванию, является универсальным продуктом. Кроме того, приготовить его невероятно легко, поскольку набор ингредиентов нужен совсем небольшой. С минимальными затратами и усилиями, такой бульон улучшит любое блюдо или соус, или станет основой для вкусного супа.

Поскольку филе куриной грудки почти не содержит коллагены, рекомендуется добавить в бульон неароматизированный желатин, чтобы сгустить его.

Какие ингредиенты понадобятся

• от 1,8 до 3,6 кг куриного филе;
• 4 л воды;
• 2 больших желтых луковицы, нарезанные кубиками;
• 4 большие моркови, порезанные на кубики;
• 4 больших стебля сельдерея, нарезанные кубиками;
• 8 измельченных средних зубцов чеснока;
• 2 большие веточки петрушки;
• 2 пакетика желатина, растворенные в 120 мл холодной воды (необязательно).

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сделать бульон из куриного филе, понадобится следующее:

1. Необходимо объединить курицу, воду, лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку в большой кастрюле и довести до кипения на маленьком огне.
2. Далее требуется убавить огонь, поддерживая очень мягкое кипение, и готовить в течение 1 ч. 30 мин.
   
3. По прошествии этого времени нужно процедить бульон через мелкоячеистый фильтр, дать ему остыть, затем перелить в контейнеры и остудить до полного охлаждения, около 6 ч.
4. Если бульон остается жидким даже после полного охлаждения, необходимо добавить в него желатиновый раствор и нагреть до полного растворения гранул.
5. После этого следует снять жир и любые твердые частицы с поверхности продукта. В таком виде бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить на срок до 6 месяцев.

Из бедер и крыльев

Этот вариант приготовления куриного бульона предполагает предварительное обжаривание куриных бедер и крыльев перед варкой для дополнительного аромата. Затем к ним добавляют лук, морковь, петрушку и лук-порей или зелень и заливают несколькими литрами холодной воды.

Для максимального навара такой бульон рекомендуется готовить в течение 4-6 ч., а затем процедить.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. л. оливкового масла;
• от 2 до 2,5 кг куриных бедер и крыльев, покрытых кожей, очищенных от лишнего жира и порубленных на крупные куски;
• 1 большая желтая луковица, разделенная на четвертинки (не нужно чистить ее);
• 1 большая морковь, нарезанная 5-сантиметровые сегменты;
• корень сельдерея и большой его стебель, порезанные на крупные куски;
• 1 пучок петрушки;
• лук-порей или зеленый лук (если есть);
• 1 лавровый лист;
• 6 л холодной воды;
• 1 ст. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления

Куриный бульон из бедер и крыльев готовят так:

1. Необходимо смазать дно большой кастрюли растительным маслом и положить в него половину кусочков курицы кожей вниз, нагреть на среднем огне и готовить, пока они не подрумянятся.
2. Затем нужно добавить оставшиеся кусочки курицы и все размешать, и продолжать жарить, периодически помешивая, пока мясо не перестанет быть розовым.
3. После этого следует добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, петрушку, зелень лука-порея и лавровый лист, залить все 6 л холодной воды.
4. Далее требуется довести содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, затем привернуть нагрев до медленного кипения. При помощи металлической ложки нужно снимать с поверхности жидкости всю поднимающуюся пену и твердые частицы.
   
5. Бульон необходимо варить на медленном огне, в открытом состоянии (без крышки) в течение 4-6 ч.
6. После этого нужно использовать большие металлические ложки с отверстиями или шумовки, чтобы достать приготовленную курицу и овощи.
7. Используя большое сито, застеленное влажной марлей или бумажным полотенцем, помещенное поверх большой миски или другой объемной кастрюли, необходимо перелить бульон, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы.

Из замороженной курицы

Используя замороженную курицу или ее части, приготовить домашний бульон так же просто. Это можно сделать на плите, в мультиварке или скороварке, потратив несколько минут на подготовительные работы.

Какие ингредиенты понадобятся

• неочищенный лук;
• листья и стебли сельдерея;
• морковь крупными кусками;
• кусочки стеблей петрушки;
• 1 небольшая курица, порезанная на куски, с удаленной большей частью кожи;
• 10 ст. воды или больше, если это необходимо;
• 1 ч. л. черного перца, по желанию;
• 1 ч. л. кошерной соли;
• 1 лавровый лист, необязательно.

Пошаговый процесс приготовления

Из замороженной курицы бульон готовят так:

1. Рекомендуется поместить ломтики лука, сельдерея, моркови и петрушки в полиэтиленовом пакете в морозильной камере вместе с кусочками курицы задолго до предполагаемого приготовления.
2. Когда будет необходимо, следует положить содержимое пакета в большую кастрюлю с крышкой, залить все водой так, чтобы ее уровень был выше на 5-7 см.
3. Далее нужно добавить немного черного перца (около 1 ч. л.), лавровый лист и 1 ч. л. кошерной соли, вскипятить жидкость, затем накрыть крышкой и убавить огонь до минимума.
4. Варить бульон следует на медленном огне в течение как минимум 3 ч. (и до 6 ч).
   
5. По прошествии этого времени нужно выключить огонь, снять крышку и дать бульону ей остыть в течение 20 мин., а затем использовать его по своему усмотрению.

Из копченой курицы

Особенность приготовления бульонов заключается в том, что никакого точного и единого рецепта не существует. Любую инструкцию можно использовать как базовое руководство, и менять ее по своему усмотрению. Например, вместо свежей курицы допускается использовать копченую. Такой бульон будет иметь более насыщенный аромат и интересный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

• тушка из копченой курицы весом 2,3 кг, или сочетание 2 копченых куриных грудок с костями, 2 бедер с костями и 2 крылышек;
• 4 моркови, неочищенные и порезанные пополам;
• 2 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 1 желтый лук, нарезанный четвертинками;
• 1 головка чеснока, неочищенная и разрезанная пополам крест-накрест;
• 1 пастернак, неочищенный и разрезанный на большие куски;
• 1 пучок свежей петрушки;
• 6-10 веточек свежего тимьяна;
• 6-10 цельных горошков черного перца;
• 2-3 лавровых листика;
• 2 куриных бульонных кубика (не обязательно);
• 1-2 ст. л. кошерной соли.

Рецепт далее.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сделать бульон из копченой курицы, понадобится выполнить следующую инструкцию:

1. Необходимо положить куриные кусочки, морковь, сельдерей, лук, половинки чеснока и пастернак в большую кастрюлю, и влить холодную воду, покрыв курицу и овощи не менее чем на 5-8 см (около 12-16 ст. воды).
2. Затем требуется добавить горсть петрушки (с целыми листьями и стеблями), веточки тимьяна, перец горошком, лавровый лист, куриные бульонные кубики и кошерную соль.
3. Все составляющие следует довести до кипения, затем варить, частично накрыв крышкой, в течение 1,5–2 ч., или пока бульон не станет янтарно-коричневым и не будет иметь приятного вкуса.
4. После этого требуется выключить огонь и дать продукту немного остыть, затем поместить большой дуршлаг на большую емкость и перелить бульон. Это позволит отделить крупные куски овощей и куриные кости.
5. Чтобы сделать бульон чистым и удалить мелкие частицы ингредиентов, понадобится мелкоячеистое ситечко.

Советы и рекомендации

Чтобы куриный бульон был не только вкусным, но и обладал приятным цветом и консистенцией, рекомендуется следовать некоторым советам и рекомендациям:

• Необходимо начинать приготовление с тщательной очистки всех частей курицы. Нужно в обязательном порядке промыть ее от всех сгустков крови и удалить печень. Чем чище курица, тем ярче будет вкус готового бульона.
• Во время приготовления никогда не следует допускать, чтобы бульон сильно кипел. Такое приготовление быстро повредит куриные кости и жир, которые сделают жидкость мутной. Мягкое кипение – именно то, что нужно.
• Кроме того, рекомендуется, чтобы кастрюля была немного смещена от центра горелки, чтобы примеси и пена собирались с одной стороны. Снимая пену, необходимо постоянно промывать ложку.
• При удалении примесей желательно сохранить жир, чтобы затем снять его и использовать в различных рецептах. Чтобы его отделение было легким, некоторые повара советуют добавить немного льда в кастрюлю – жир быстро затвердеет на поверхности.
• Когда куриный бульон будет готов, можно сразу использовать его или перелить в контейнеры и заморозить, отмерив в определенных количествах. Также можно хранить его в холодильнике.
• 2 кг курицы на 4 л воды — это минимум, который требуется для того, чтобы получить хороший и ароматный бульон. Использование еще большего количества мяса (от 4 до 4,5 кг) позволит получить еще более насыщенный и концентрированный продукт.
• Различные части курицы будут выделять разное количество желатина в бульон, и оказывать различное влияние на вкус и консистенцию. Так, мясо грудки дает очень вкусный, но жидкий бульон. В то же время, крылья позволяют получить больше аромата и более густую текстуру.
• Чтобы бульон получил более насыщенный аромат и вкус, рекомендуется предварительно обжарить кусочки курицы перед варкой или использовать часть копченых кусочков.
  
• Овощи и ароматические вещества являются двумя важными составляющими вкуса для любого бульона. При добавлении корнеплодов в кастрюлю нет необходимости даже чистить их (можно положить даже целую головку чеснока).Достаточно просто порезать их на крупные куски и промыть.
• Если бульон все еще выглядит жидким, как вода, даже после полного охлаждения, можно добавить в него раствор желатина.
• Как только домашний бульон приготовлен, требуется процедите его через мелкое сито, удалив все твердые частицы. Далее нужно охладить его до комнатной температуры, разместив на выключенной плите (для предотвращения образования бактерий из-за быстрого изменения температуры), затем охладить.
• С остывшего продукта желательно удалить жир, который застывает в верхней части, и сохранить его для другой цели. Для длительного хранения можно заморозить бульон в пластиковых контейнерах, банках из специального стекла, пакетах на молнии или лотках для кубиков льда. При замораживании в банках необходимо не забыть оставить под крышкой достаточно места (по крайней мере не меньше 2-3 см), чтобы при застывании и расширении жидкости в морозильной камере емкости не треснули.
• Любой куриный бульон можно хранить в холодильнике около недели. Через 3 дня рекомендует перекипятить его для получения более концентрированного аромата. Замороженный куриный бульон следует хранить в течение трех месяцев.
• Для длительного хранения бульон из курицы (сваренный по любому рецепту) можно разлить по банкам или контейнерам в чистом виде после охлаждения, или же дополнительно варить его на сильном огне в течение 1 ч., чтобы уменьшить его объем примерно вдвое. Таким образом, можно получить концентрированный продукт, который занимает меньше места в морозильной камере или холодильнике.

Видео о приготовлении куриного бульона

Как быстро и вкусно приготовить куриный бульон: