Цезарь Кардини – повар из Америки с итальянскими корнями, который создал самый популярный на данный момент салат. По легенде он приготовил его из того, что осталось на кухне, когда было много просителей. Несмотря на простой состав, именно за пикантный соус с анчоусами является изюминкой закуски. В статье собрано несколько вариаций, начиная с классического рецепта, доступные для воплощения в любом доме.
Общие принципы приготовления
Практически каждый рецепт заправки с анчоусами содержит вустерширский соус (еще одно название вустерский) – это ферментированный состав из рыбы, сахара и уксуса с кисло-сладким вкусом. Опытные кулинары его называют еще «ворчестер», «вустер». Учитывая разнообразие вариантов заправки, можно отметить, что нет общей технологии приготовления.
Но есть несколько моментов, на которые требуется обратить внимание:
- В состав соуса входит оливковое масло. На его качество следует обратить особое внимание. Нельзя покупать нерафинированный и ароматизированный продукт.
- В классическом способе приготовления яйца потребуется немного отварить. Не стоит их варить вкрутую, чтобы не испортить заправку.
- Следует следить за консистенцией. Она не должна быть жидкой, но и с густой будет трудно работать при подаче.
- Анчоусы чаще используют для приготовления салатов с морепродуктами. Это следует учитывать при выборе ингредиентов. Лучше покупать рыбу, консервированную в масле. Она хорошо передает вкус и аромат закуске.
- Не стоит заменять анчоусы в составе. Особого рыбного вкуса, аромата они не дадут. Но пикантности, пряности будет достаточно. В крайнем случае некоторые берут кильку пряного посола.
- В каждом рецепте присутствует ингредиент, вносящий нотку пикантности. Если в классическом варианте это вустерширский соус, то в вариациях могут быть добавлена, например, горчица. Не стоит использовать их в большом количестве. Вкус должен оставаться нежным.
Соус Цезарь с анчоусами может в составе включать следующие продукты:
| Ингредиент | Особенности |
| Яйца | Подойдут как куриные, так и перепелиные. При замене следует учитывать, что последние меньше, и их потребуется в 4-6 раз больше. |
| Масло | Чаще это оливковое масло, но иногда вместо него берут качественное подсолнечное. |
| Горчица | В зависимости от рецепта она может быть сладкая или острая. |
| Лимонный сок | Свежевыжатый сок придает заправке не только легкую кислинку, но помогает сделать ее светлой во время взбивания яиц с малом. |
| Другие основы | В более простых рецептах соус готовят на основе сметаны, майонеза, йогурта. |
| Дополнительные ингредиенты | Помимо анчоусов допустимо использовать каперсы, сыр и мед. |
| Специи и пряности | Чеснок требуется добавлять во всех рецептах, но помимо него иногда в состав входит паприка, соевый соус, черный перец |
Рецепт классический
Начать знакомство стоит с классического варианта заправки, которым пользуются в ресторанах и закусочных.
Продуктовый набор:
- яйцо – 1 шт.;
- соус вукшерский – 4-5 капель;
- лимонный сок – 1 ч. л.;
- соленые анчоусы – 4 шт.;
- оливковое масло – 60 мл;
- горчичная паста – ½ ч. л.
Если вместо куриного яйца взять перепелиные, то варить их нужно не больше 10 с.
Способ приготовления:
- Яйцо достать из холодильника заранее и подержать при комнатной температуры. С тупой стороны сделать небольшой прокол иголкой.
- Вскипятить воду в сотейнике, подсолить ее и погрузить яйцо шумовкой всего на 1 мин., а потом вынуть на тарелку и остудить.
- Вбить его в глубокую чашку, влить лимонный сок, добавить горчицу и начать взбивать с помощью погружного блендера.
- Спустя 1 мин. начать вливать очень тонкой струей оливковое масло, не прекращая работу кухонной техники. По результату масса должна походить на густой майонез.
- Теперь сполоснуть филе анчоусов, обсушить его кухонными салфетками, а потом мелко нарубить его и выложить в общую посуду.
- Сразу влить вукшерский соус, добавить немного перца, соли и еще раз пробить соус до однородной консистенции.
Заправка сразу готова к использованию. Достаточно приготовить салат, выложить его на тарелку и полить ароматной смесью.
С пармезаном
Сыром часто посыпают сам Цезарь, но можно его добавить в сам соус, чтобы насытить вкус. Лучше покупать мягкий сливочный кисломолочный продукт без резких ароматов.
Набор продуктов:
- горчица – 1 ч. л.;
- анчоусы – 3 шт.;
- сахар – ½ ч. л.;
- ворчестер – ½ ч. л.
- яйцо – 1 шт.;
- сыр – 30 г;
- лимон – ¼ плода;
- чеснок – 1 зубок;
- оливковое масло – ½ ст.
Если есть желание получить соус с перчинкой, то можно сладкую дижонскую горчицу заменить острой, а вместо ворчестера несколько капель табаско.
Пошаговое приготовление:
- Установить на плиту сотейник с водой, довести практически до кипения и погрузить в нее куриное яйцо. Засечь время и ровно через 1 мин. вынуть его в холодную воду.
- Затем аккуратно отделить желток (нужен только он) и отправить его в чашу блендера. Туда же выложить горчицу, вустершский соус, прессованный зубок чеснока.
- Сразу добавить анчоусы, сахарный песок, выдавить лимонный сок и начать взбивать сначала на малой скорости, постепенно ее увеличивая.
- Теперь вливать оливковое масло, но очень тонкой струей, не выключая кухонный аппарат и давая массе стать однородной.
- Со временем состав загустеет, и тогда нужно всыпать тертый пармезан. Взбив соус еще около 15 с., накрыт его в контакт пищевой пленкой и на 20 мин. отправить в холодильник.
Заправлять салат непосредственно перед подачей, чтобы сухарики не успели размякнуть.
С анчоусами и каперсами
Соус Цезарь с анчоусами для закуски с креветками необходимо готовить с каперсами, чтобы подчеркнуть вкус блюда.
Состав:
- сок лимона или лайма – 1 ч. л.;
- ворчестер – 5 капель;
- яйцо – 1 шт.;
- филе анчоусов – 4 шт.;
- каперсы – 1 ч. л.;
- горчица – ½ ч. л.;
- постное масло – 20 мл;
- масло оливковое – 40 мл;
- соль, перец.
В этом рецепте можно заменить килькой анчоусы, если приобрести рыбу пряного посола, и взять вместо 4-х 2 шт.
Пошаговая рецептура:
- Теплое куриное яйцо залить горячей, подсоленной водой и установить на сильный огонь. Довести до кипения и отварить в течение 1,5 мин.
- Теперь разбить его с одного конца, снять немного скорлупы и выложить содержимое всмятку ложкой в глубокую чашку.
- Добавить сок лимона с горчицей и пробить до однородного состояния погружным блендером. Затем, не выключая технику, начать вливать тонкой струйкой смесь оливкового и подсолнечного масла.
- Снять лишнее масло с филе анчоусов и вместе с каперсами мелко нарубить. Выложить в общую посуду, добавить вустерширский соус, немного соли с перцем и пробить в течение 30 с.
Выложить на красивую тарелку основу салата, распределить поверх обжаренные креветки с сухариками и полить готовым соусом.
На основе майонеза с анчоусами
Если нет времени самостоятельно взбивать яйцо с оливковым маслом, то допустимо взять майонез. Но следует обратить внимание на его качество, так как от него сильно зависит вкус всего блюда.
Набор продуктов:
- горчица – 1 ч. л.;
- паприка (лучше сладкая) – ¼ ч. л.;
- анчоусы – 3 рыбки;
- майонез – 140 мл;
- чеснок – 1 зубок;
- твердый сыр – 40 г.
Подробное описание:
- Очистить зубок чеснока, сполоснуть его и обсушить салфеткой.
- Пропустить через пресс в пиалу и добавить анчоусы, паприку и перец.
- Пробить состав погружным блендером и внести майонез с горчицей.
- Тщательно размешать и всыпать пармезан, заранее измельченный на мелкой стороне терки.
- Снова добиться гладкого однородного состояния.
В чашку с листьями салата, мясом или морепродуктами добавить необходимое количество заправки и отправить на плоскую тарелку горкой. Рядом выложить половинки томатов черри, посыпать сухарями и тертым сыром.
С соевым соусом
Соус Цезарь можно приготовить с анчоусами еще проще, если качественный майонез смешать с соевым соусом.
Ингредиенты:
- соевый соус – 25 мл;
- майонез – 200 мл;
- анчоус (только филе) – 3 шт.;
- сыр – 35 г.
Алгоритм приготовления:
- Очистить от верхнего слоя зубок чеснока, промыть его и обтереть салфеткой. Измельчить его на мелкой терке или пропустить через пресс.
- Добавить к нему соевый соус и анчоусы, заранее их немного порубив острым ножом.
- Для более гладкой структуры соуса лучше состав немного пробить погружным блендером.
- Останется только добавить майонез с тертым сыром пармезаном и добиться однородности.
- Отправить в холодное место, дав настояться, примерно на 20-30 мин., прикрыв пищевой пленкой.
Когда гости уже за столом, заправить салат готовым соусом, разложить по тарелкам и посыпать ароматными хрустящими сухариками.
С вареными желтками
Не стоит пользоваться только классическими рецептами. Можно экспериментировать, создавая новые вкусы знакомого блюда.
Ингредиенты:
- каперсы – 1 ст. л.;
- постное масло – 30 мл;
- куриные яйца – 2 шт.;
- винный уксус – 3 ст. л.;
- горчица (в данном случае острая) – ½ ст. л.;
- анчоусы в масле – 2 шт.;
- сахар – ½ ст. л.
Если на кухне есть оливковое масло, то лучше взять его для приготовления соуса.
Пошаговая инструкция:
- Куриные яйца залить водой и отварить вкрутую в течение 10 мин. Далее их очистить, отделить желтки (белки можно использовать в других блюдах).
- Добавить к ним горчицу, сахарный песок и добиться гладкости состава с помощью погружного блендера.
- Теперь немного измельчить каперсы с анчоусами, добавить их к остальным ингредиентам и снова пробить кухонной техникой.
- Постное масло вливать в состав частями, каждый раз добиваясь однородности блендером.
- Развести винный уксус с водой в соотношении 1:1, внести его последним вместе с небольшим количеством соли и пробить заправку последний раз.
В готовый салат добавить необходимое количество заправки, перемешать и подать к столу, посыпав сухарями.
Со сметаной
Соус Цезарь с анчоусами делают и с более низкой калорийностью, используя в качестве основы сметану.
Состав:
- неострая горчица – 5 мл;
- чеснок – 1 зубок;
- соль – 1 щепотка;
- сметана – 200 мл;
- анчоусы – 2 шт.
Пошаговая рецептура:
- Очистить зубок чеснока, сполоснуть его и пропустить через чеснокодавку.
- Добавить к нему горчицу, анчоусы, молотый перец и немного соли.
- Пробить состав до однородности, затратив не менее 1-2 мин.
- Останется только выложить в общую посуду сметану и тщательно перемешать.
Заправка подойдет для Цезаря, приготовленного с морепродуктами.
С греческим йогуртом
Не всем нравится готовить соусы с сырыми яйцами. Можно вовсе от них отказаться, взяв на заметку этот рецепт с йогуртом.
Продуктовый набор:
- лимон – 1 плод;
- вустер – 1 ст. л.;
- йогурт – 20 мл;
- горчица – ½ ч. л.;
- оливковое масло – 40 мл;
- анчоусы – 2 рыбки.
Йогурт некоторые меняют густой сметаной.
Пошаговое приготовление:
- Анчоусы немного порубить острым ножом и вместе с горчицей выложить в пиалу. Пробить продукты погружным блендером.
- Помыть тщательно лимон, обсушить, поделить пополам и выдавить весь сок, который влить в основной состав.
- Теперь вводить частями оливковое масло, не переставая работать кухонной техникой.
- В самом конце добавить ворчестерширский соус, перец, соль и йогурт.
- Пробить массу до однородной консистенции.
Заправка сразу готова к использованию. Поэтому к этому времени можно уже приготовить салат, заправить его и подать на стол, пока сухари не размякли.
С медом
Остро-сладкий соус усилит вкус знакомого блюда. Оригинальный рецепт нашел своих почитателей, стоит с ним познакомиться.
Ингредиенты:
- чеснок – 1 зубок;
- яйца – 3 шт.;
- крупный плод лимона – ½ плода;
- мед (лучше жидкий) – 1/3 ч. л.;
- оливковое масло – 100 мл;
- анчоусы – 2 филе.
Пошаговое приготовление:
- Яйца опустить в сотейник с холодной водой, отправить на сильный огонь и отварить до полной готовности, затратив не менее 9 мин.
- Кипяток слить, залить холодным составом и полностью остудить. Очистить от скорлупы, взять от них только желтки и выложить их в глубокую миску.
- Туда же добавить горчицу, анчоусы, промокнув их от масла кухонными салфетками. Перемолоть состав погружным блендером до однородного состояния.
- Теперь начать вливать оливковое масло тонкой струей, не прекращая взбивать. Масса будет увеличиваться в объеме.
- Когда будет использована половина масла, нужно помыть лимон, отжать из него сок и смешать с медом, подогрев немного на водяной бане.
- Продолжить взбивать, вливая остаток масла, в конце насыпать немного соли и перца и добиться гладкой, однородной массы.
В большой чашке соединить заготовку салата с готовой заправкой. Перемешать вилкой и выложить горкой на плоскую большую тарелку. Из остатка ароматной эмульсии сделать поверх сеточку, рядом расположить кусочки томатов и посыпать подготовленными сухарями.
С тофу
Этим соусом заправляют не только Цезарь. Его нежный вкус подходит и для других закусочных блюд.
Состав:
- лимон – ½ шт.;
- анчоус – 2 шт.;
- тофу – 50 г;
- молотый черный и белый перец – по ¼ ч. л.;
- оливковое масло – 90 мл;
- сладкая горчица – 2 ст. л.;
- чеснок – 5 зубков
Процесс приготовления:
- Чеснок очистить, нарубить острым ножом и отправить на сковороду, разогретую на среднем огне с 2 ст. л. оливкового масла.
- Обжарить его лишь до мягкости, а потом переложить в чашку и дать немного остыть. Теперь добавить к нему горчицу, нарезанные анчоусы и пробить погружным блендером.
- Промыть лимон, отжать из него сок и смешать с подготовленными продуктами. Не переставая работать блендером, ввести остаток масла, оба вида перца. Последним покрошить в массу сыр тофу и добиться однородности.
Если нет желания заправлять этим составом салат, то можно использовать в качестве намазки на тосты.
Рецепт от Ильи Лазерсона
Соус Цезарь с анчоусами по рецепту известного кулинара и блогера Ильи Лазерсона сразу набрал популярность. Его отличает использование сырых желтков и очередность закладки ингредиентов.
Необходимый продукты:
- сок лимона – 1 ч. л.;
- чеснок – ½ зубка;
- яйца – 2 шт.;
- анчоусы в масле – 2 шт.;
- ворчестер – 1 ч. л.;
- оливковое масло – 100 мл;
- тертый сыр – 20 г;
- соль, сахар – ¼ ч. л.
Пошаговая рецептура:
- Аккуратно отделить желтки от белков и отправить их в чашу блендера. Добавить к ним соль с сахаром и включить технику на минимальной скорости.
- Когда масса приобретет мелкопузырчатую светлую консистенцию, начать вводить небольшими порциями оливковое масло.
взбивать до густого состояния, стараясь не переборщить. - Отдельно смешать вилкой филе анчоусов, горчицу и вустерский соус. Полученную массу выложить в общую чашку, влить лимонный сок и довести до однородности все тем же блендером.
Получив ровную текстуру, можно использовать соус по назначению – заправить любимый салат Цезарь.
Полезные советы и рекомендации
Несколько полезных советов:
- Перед тем, как опускать яйца в кипяток, обаятельно нужно довести его до комнатной температуры и сделать прокол иголкой на тупом конце.
- Оливковое или постное масло можно быстрее взбить, если так же довести его комнатной температуры.
Анчоусы используются всегда в соленом виде или в масле, а значит уже содержат соль. Следует быть осторожнее с ней во время приготовления соуса, чтобы не испортить Цезарь.
Видео о приготовлении соуса Цезарь с анчоусами
Рецепт приготовления соуса Цезарь с анчоусами: