Ириски в домашних условиях. Рецепт, как сделать дома

Ириски в советское время имели более 5 категорий, различных по консистенции. Такой продукт можно назвать как конфетами, так и карамелью: его консистенция бывает мягкой (тиражированной) или полутвердой (литой). Любимое лакомство сегодня легко повторить в домашних условиях, выбирая рецепты по сложности и доступности продуктов.

Карамельные конфеты популярны во всем мире. Во Франции ирис известен с XV века, там он носит название «таффи». Американцы считают, что они первыми начали варить тягучие конфеты в больших медных котлах. В Россию ириски попали только к началу XX столетия вместе с французским поваром Жозюэ де Морнасом. Он же придумал десерту новое, «русское» название, по аналогии с цветами – ирисами.

В англоязычных странах кулинары делят ирис на 2 большие группы: «Тоффи», который готовят без молока, и Фадж – с молоком. При этом консистенция последнего очень напоминает ореховый щербет. Также мягкую структуру имеет фруктовый фадж с орехами. На постсоветском пространстве его традиционно относят к щербетам.

Рецепт как в СССР

Самое большое разнообразие ириса производилось в Советском Союзе. Все разновидности и названия невозможно перечислить. Но основных типов ириса по консистенции было всего пять.

Та же классификация используется сегодня:

1. Мягкий ирис с мелкими кристаллами – тираженный. Выпускается в виде квадратных пластов с насечкой-решеткой. Включает сорта с добавлением какао (Детский) и орехов (Школьный).
2. Тягучий тираженный ирис («Мятный», «Любительский», «Кофейный»).
3. Ирис полутвердый тираженный («Тузик», «Орешек», «Золотой ключик»).
4. Ирис полутвердый литой («Ледокол», «Юность», «Кис-Кис»).
5. Ирис карамелеобразный – твердый, с добавлением соли («Особый»).

Дома можно самостоятельно добиться желаемой консистенции, изменяя состав продуктов, время, температуру варки и способ охлаждения. В целом приготовление заключается в получении помадки из молочных продуктов с сахаром.

Состав ингредиентов

Ириски в домашних условиях по рецепту, представленному ниже в текста, довольно просто делать. Конфеты получаются с нежным сливочным привкусом, знакомым многим со времен СССР. Базовый рецепт такой помадки включает всего 3 продукта. При этом полученные конфеты ни в чем не уступают магазинным.

Ингредиенты для домашних ирисок:

Компонент	Особенность	Количество
Сахар	Обычный кристаллический или тростниковый	10 ст. л.
Сметана	Жирностью минимум 20 %	20 ст. л.
Масло	Растительное, рафинированное, без запаха и осадка	1/3 ч. л.

Продукты выбирают отменного качества, тогда вкус ириса получится нежным. Масло обязательно проверяют на наличие посторонних запахов. Сметана должна быть максимально свежей, без выраженной кислинки.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ириса в условиях домашней кухни лучше всего использовать сотейник из нержавеющей стали с толстым дном. Так карамельная масса во время варки будет меньше пригорать. Следует также приготовить поддон или доску с ровной, гладкой поверхностью: силиконовый коврик, стеклянную или керамическую разделочную доску, металлический противень.

Дерево не подходит для отлива карамели, так как снять с него застывший пласт будет сложно. Удобно также использовать для отлива карамели силиконовые формы. Для этого стоит брать мелкие, фигурные, которые используют для конфет, мармелада, льда. Любую поверхность следует заранее смазать растительным маслом.

Процесс приготовления:

1. В сотейник всыпают сахар, добавляют сметану и приливают масло.
2. Все продукты тщательно смешивают и устанавливают посуду на плиту.
3. На среднем огне прогревают массу при постоянном помешивании. Желательно использовать не ложку, а силиконовую или пластиковую лопатку, чтобы подбирать вязкую массу со всего дна.
   
4. Нагрев продолжают до тех пор, пока масса не станет похожей на вареную сгущенку. Обычно на это требуется около 20 минут.
5. Готовность можно проверить, если капнуть немного карамели в ледяную воду. Если капля формируется в шарик – ирис готов.
   
6. Горячую карамельную помадку выливают на подготовленную поверхность. Должна получиться толстая лепешка.
7. Слегка затвердевший пласт нарезают на кусочки или вырезают фигурки при помощи пекарских формочек.

После полного остывания, ириски готовы. Масса становится плотнее. С опытом приходит навык делать карамель более мягкой или твердой. Это достигается временем нагрева. Чем дольше греют ирис, тем более плотным он будет после застывания.

Что можно добавить

В стандартный рецепт домашнего ириса можно добавлять самые разные продукты. Если присыпать к горячей массе муку, перемолотые мандариновые корочки, ореховую крошку или кунжут, карамель быстрее загустеет. Но после остывания ирис будет более рыхлым. Так получают тираженный (мягкий) вид продукта.

При заводском производстве такая консистенция получается путем добавления крошки из уже застывшей карамели или сахарного песка к жидкой помадке. При кристаллизации продукта твердые частички не дают образоваться монолитной структуре.

Для придания оригинального вкуса можно добавлять в традиционный рецепт любые пряности. Особенно популярны ванильные оттенки, а также фруктовые ароматизаторы. Восточный колорит придают ирису молотые орехи (поджаренный арахис) и эссенция с миндальным вкусом.

Как подавать блюдо на стол

Ириски можно подать к столу как отдельный десерт. Он хорошо сочетается с чаем, кофе и какао. Отдельно украшать такие конфеты не нужно. Если карамель заливали в специальные формочки, то ирисками в виде животных, ягод, геометрических фигурок можно украсить торт или мороженное. Мягкие сорта часто используют как пикантную добавку к выпечке. Нарезанный кусочками ирис примешивают к тесту для кексов, печенья, делают начинку для круассанов.

Домашний «Кис-Кис»

Тягучие, но при этом особенно нежные конфеты получаются по другому домашнему рецепту. Они очень напоминают советский Кис-Кис.

Состав ингредиентов

Оригинальный вкус придают ирискам мед и топленое молоко. При этом мед можно взять засахарившийся. Сливочное масло обеспечивает готовым конфетам нежную консистенцию.

Состав продуктов:

• молоко (топленое) – 1 стакан;
• сахар-песок – 1 стакан;
• мед – 2 ст. л.;
• масло – 2 ст. л.;

Ириски в домашних условиях, рецепт которых напоминает именно «Кис-Кис», ароматизируют только щепоткой ванилина. Другие специи могут перебить нежный сливочный вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Ирис «Кис-кис» варить не сложнее, чем простую карамель. Для ее приготовления также потребуется посуда с толстым дном и небольшие формочки. Емкости для заливки стоит насухо вытереть и смазать растительным маслом.

Процесс приготовления ириса:

1. В посуде для варки смешивают все ингредиенты.
   
2. Прогревают на минимальном огне при постоянном помешивании.
3. Через 30 минут масса густеет и приобретет светло-коричневый оттенок.
   
4. Карамельную массу разливают по формам, остужают до комнатной температуры, а затем оставляют в морозильной камере еще на ½ часа.

Застывшие конфеты можно вытряхнуть из форм и хранить при комнатной температуре. Ириски получаются блестящими, гладкими и очень декоративными. Для украшения тортов или пирогов, рекомендуют в незастывшую массу воткнуть шпажки. После остывания фигурками можно декорировать любой десерт.

Сливочные

Нежные, мягкие конфеты по этому рецепту можно назвать десертом для гурманов. Его калорийность получается высокой, но вкус и консистенция всегда восхищают любителей сладостей.

Состав ингредиентов

В состав сливочных ирисок входят сливки и масло. Поэтому их вкус получается очень нежным, а консистенция особенно мягкой. При желании снизить калорийность, можно использовать обычное молоко, но оригинальный вкус конфет получить не удастся.

Состав:

• сливки (чем жирнее, тем лучше) – 250 мл;
• сахарный песок – 500 г;
• масло сливочное (высшего сорта) – 100 г.

Чтобы подчеркнуть нежный вкус домашнего ириса в состав добавляют ванилин или несколько капель экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

Сливочные ириски имеют простой состав, но способ приготовления немного отличается от обычного. Для варки жидкой карамели берут такую же посуду и инвентарь, как в предыдущих рецептах. Лопатка при этом обязательна, так как массу придется растирать.

Процесс приготовления:

1. В варочную посуду всыпают сахар, приливают сливки, тщательно размешивают.
2. Варят до загустения, но не дольше, чем цвет станет напоминать «кофе с молоком».
   
3. Молочную карамель убирают с огня и интенсивно растирают со маслом до однородности.
4. Одновременно с вымешиванием добавляют ванильную эссенцию и продолжают растирать до однородности.
5. Распределяют горячий ирис по ровной, гладкой поверхности и дожидаются остывания.

После полного застывания массы, ее можно нарезать порционными кусочками или вырезать фигурки. Сливочный ирис имеет довольно нежную структуру, поэтому хранить его нужно в закрытой посуде.

Из сгущенного молока

Ириски с тягучей консистенцией в домашних условиях проще всего сделать по рецепту из сгущенки.

Самодельные конфеты получаются плотными, но легко тают во рту.

Состав ингредиентов

Кроме сгущенного молока в рецепте присутствует обычное. Регулируя его количество можно изменять плотность будущих конфет.

Состав:

• сгущенка – 300 г (1 банка);
• сливочное масло (82 %) – 100 г;
• молоко (не менее 2,5 % жирности) – 200 мл;
• мука (высшего сорта, пшеничная) – 50 г.

Калорийность можно снизить за счет уменьшения доли жиров в молочных продуктах. Но такая замена скажется на твердости готовых конфет. С меньшим количеством жиров ирис получается более хрустящим, а его вкус может показаться слишком «плоским».

Пошаговый процесс приготовления

Из сгущенки ирис можно сварить гораздо быстрее, чем по другим рецептам. Для экономии времени также хорошо взять вместо кастрюльки сковороду. Масса быстрее уварится, а весь процесс можно будет производить в одной посуде.

Процесс приготовления:

1. На сковороде, на медленном огне растапливают масло.
2. Муку пассеруют при постоянном помешивании до бежевого цвета и появления орехового запаха.
   
3. Затем в сковороду вливают сгущенку. Проваривают смесь около 10 минут, постоянно перемешивая.
4. Далее вливают подогретое молоко и варят до получения густой карамельной массы. Готовый ирис имеет золотистый цвет.
5. Если сковорода имеет хорошее покрытие, карамель можно, не переливая, остужать прямо в ней.
6. При необходимости, массу выливают на ровную, скользкую поверхность и оставляют до полного остывания.

Готовый продукт можно нарезать горячим ножом или поломать руками на кусочки нужного размера. Еще теплый продукт можно вырезать специальными формочками.

Английские

Существует особый, классический ирис, который подают к чаю. Бисквит и английская карамель – символы английской кулинарии. Так традиционное чайное застолье легко превратить в английский «файв-о-клок».

Состав ингредиентов

Ириски в домашних условиях, рецепты которых довольно похожи, можно приготовить по-английски. Кроме привычных ингредиентов, потребуется кукурузный сироп. Также оригинальный вкус и текстуру связывают с жаренным миндалем.

Состав:

• сахар-песок – 500 г;
• кукурузный сироп – 2 ч. л.;
• сливочное масло – 400–450 г;
• миндальные орехи – 100 г;
• щепотка соли.

Кукурузный сироп часто используют в английской кухне. Выпечка с такой добавкой долго не черствеет, а карамель не засахаривается и дольше не пересыхает. Сироп можно приобрести в специализированных магазинах для кондитеров.

Пошаговый процесс приготовления

Способ варки английского ириса мало отличается от привычного:

1. Миндаль обжаривают, дают ему остыть, а затем перемалывают.
   
2. Все ингредиенты, кроме орехов, смешивают в варочной посуде.
3. Прогревают смесь при постоянном перемешивании и варят не более 5 минут.
4. Затем всыпают молотые орехи и продолжают варку до заметного уваривания.
5. Готовая карамель приобретает нежный, коричневый оттенок.

Формируют английский ирис в промасленных формочках. Если массу выливают и остужают пластом, ее нарезку нужно производить после полного застывания.

Шоколадные

Эти оригинальные домашние конфеты с шоколадом легко формировать. Чтобы получить практически фабричную отливку используют вкладыши от коробок с магазинными конфетами. В углубления заливают горячую карамельную массу и охлаждают в холодильнике до твердого состояния.

Шоколад и мягкий ирис составляют прекрасную пару. Такие конфеты одновременно тягучие и тающие во рту. Они очень понравятся ценителям шоколада.

Состав ингредиентов

Для приготовления идеального десерта к кофе потребуется качественный шоколад. Магазинные плитки не всегда хорошо плавятся, могут вспениться и потерять структуру. Такая конфетная масса не застынет после нагрева. Поэтому кондитеры рекомендуют покупать шоколад для выпечки в специальных магазинах. Из готовых шоколадок нужно выбирать сорта, в составе которых нет растительных жиров.

Ингредиенты:

• шоколад (лучше горький) – 125 г;
• сливки (35 %) – 150 г;
• мед – 50 г;
• сахар – 20 г.

Мягкий ирис с шоколадом имеет изысканный вкус и легко получается даже у начинающих кулинаров. Для этого достаточно выбрать свежие сливки и качественный шоколад.

Пошаговый процесс приготовления

Ириски в домашних условиях по рецепту с шоколадом можно приготовить очень быстро. За счет застывания какао-продукта, варить карамель и дожидаться ее застывания долго не придется.

Приготовление:

1. Сначала в варочную посуду укладывают кусочки шоколада.
2. Растапливают его на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами.
   
3. Сливки с медом и сахаром смешивают в отдельной посуде, а затем медленно приливают жидкую шоколадную массу.
4. В этот момент состав интенсивно вымешивают и не прекращают до конца приготовления.
5. Варят шоколадный ирис на минимальном огне около 15 минут.
6. Затем помадную массу сразу разливают по формочкам или формируют пласт.

Шоколадный ирис имеет очень пластичную структуру. Его можно сформировать в виде красивых конфет, заливая любые подходящие формочки. Если горячий ирис решено заливать пластом, его можно выливать на пекарскую бумагу. После остывания в холодильнике, конфетная масса легко снимается с листа.

Фруктовый ирис-фадж

Мягкий, ароматный ирис с многогранным вкусом получается при добавлении фруктового пюре. Текстура таких изделий напоминает конфеты батончики или щербет.

Состав ингредиентов

Для фруктового ириса подходит любое пюре с ярким вкусом. Чаще всего в домашних условиях используют вишневое, лимонное, яблочное. Но можно взять и более экзотические: юзу, ананас, маракуйю.

Состав:

• шоколад (белый или молочный) – 200 г;
• сахар (белый или тростниковый) – 250 г;
• сливочное масло (жирностью минимум 80 %) – 65 г;
• фруктовое пюре – 75 г.

Пюре из фруктов может быть любой плотности. Можно использовать как плотное повидло, так и нежные смеси из детского питания. Если пюре слишком жидкое, его можно предварительно немного уварить.

Пошаговый процесс приготовления

Ирис с добавкой из фруктов готовится очень быстро. Ведь основным пластификатором в конфетах выступает шоколад.

Процесс приготовления:

1. В толстостенном сотейнике смешивают сахар, пюре и масло.
2. При минимальном нагреве проваривают массу до состояния сиропа. Затем увеличивают огонь и добиваются бурного кипения.
3. Сотейник снимают с огня и отставляют до момента, когда пузыри исчезнут с поверхности.
4. Тем временем засыпают кусочки шоколада в чашу блендера. Удобно использовать кондитерский шоколад в монетках или каплях.
5. Горячий сироп вливают в емкость с шоколадом и пробивают смесь блендером до однородности.
6. Конфетную массу сразу разливают по силиконовым формочкам, выравнивая поверхность лопаткой.

Фруктовый ирис с шоколадом застывает быстро. Через 30 минут его можно вынимать из форм или нарезать на кусочки острым ножом.

Полезные советы

Быстро приготовить сладкое угощение дома можно даже на воде. При этом тоже варят сироп. Но уваривать его придется немного дольше, чем сметанный или сливочный вариант. Концентрация сахара в таком случае должна быть около 95 %.

Другие секреты приготовления домашнего ириса:

1. Лучше всего карамелизуются составы, прогретые до состояния, которое кондитеры называют «мягкой трещиной». Это температура от 120 до 140 °C.
2. Контролировать нагрев можно кухонным пирометром или игольчатым термометром. Без замеров температура считается достигнутой при ярком бурлении с множеством мелких пузырей.
3. Если прогревать карамель слишком долго, остывшие конфеты будут твердыми, как ирис «Золотой ключик». Варка без бурления обеспечивает более мягкую фракцию.
4. На поверхности готовых ирисок легко остаются отпечатки от пальцев. Поэтому готовые изделия следует брать за ребра или использовать перчатки.
5. Лучше всего хранить ирис в обычном или просиликоненном пергаменте. К стеклу и пленке конфеты со временем прилипают.

Ириски не сложно приготовить в домашних условиях, но следует помнить о безопасности процесса. Любые рецепты предполагают работу с кипящими сиропами. Сладкие раскаленные капли могут причинить болезненные ожоги. Поэтому варить ирис следует очень осторожно, не отвлекаясь от плиты, а также позаботиться о защите рук.

Видео о приготовлении ирисок дома

Рецепт приготовления домашних ирисок: