Кассуле – знаменитый французский рецепт рагу из разных сортов мяса и белой фасоли. Блюдо можно готовить из птицы, говядины или баранины на выбор, но обязательно добавлять свиные колбаски с чесноком. Делают его также из свинины и ягнятины. По сути кассуле – мясное ассорти с фасолью в консистенции густой похлебки.
У правильно приготовленного кассуле верх покрыт золотистой, плотной корочкой, под ней находится нежная, но не лопнувшая фасоль, а затем в обилии соуса попадаются кусочки разного мяса, жареной утки, чесночные колбаски, бекон. Это крестьянское, жирное блюдо из-за своего уникального вкуса стало одним из символом французской народной кухни.
Легенда о происхождении кассуле гласит, что блюдо возникло в осажденных городах южной Франции во времена Столетней войны. Горожане, стремясь выжить, готовили пищу в больших общих котлах, добавляя в них каждый что может. При этом еду готовили круглыми сутками, постоянно отдавая пищу голодным и досыпая в котлы продукты.
Классический, со свиными колбасками
Блюдо считают своим сразу несколько городов Лангедока. Их кассуле имеют важные для местных жителей отличия.
Но для остальной публики все эти блюда – часть одной традиции. Чаще всего вне Франции готовят Тулузский вариант кассуле со свининой, колбасками и утиными ножками.
Состав ингредиентов
Кассуле – рецепт, на повторение которого уйдет не мене 3 суток. Это относит французское рагу к категории «slow cooking». Хотя сегодня есть масса способов приготовить блюдо за считаные часы, считается, что настоящего вкуса так добиться не получится.
Ингредиенты на 8–9 порций кассуле и особенности выбора:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Свинина | Выбирают части туши, имеющие жир и кожу. Лучше всего подходит свиная рулька, лопатка, хвостики. | 1 кг |
| Утка | В классическом рецепте используют готовое конфи (ножки, томленые в жире). Можно заменить свежими, предварительно обжарив. | 6 шт. |
| Колбаски | Свиные сырые колбаски для запекания. Можно использовать готовые изделия (копченые, сырокопченые, кровяную колбасу), но обязательно с чесноком. | 3 шт. |
| Фасоль | Любая белая фасоль (крупная, мелкая, плоская). Не подходят только быстро разваривающиеся сорта. Можно заменить бобами или лимской фасолью. | 300 г |
| Овощи | Морковь, репчатый лук (или шалот), чеснок (головка), крупный помидор. | По 1 шт. |
| Вода | Чистая питьевая вода, которую можно произвольно заменять или дополнять любыми бульонами (куриным, мясным, овощным). | 1,5 л |
| Соль, перец | Соль желательно брать морскую, крупного помола. Перец используют в молотом виде: черный, белый, красный или готовую смесь. | По вкусу |
| Специи | Классический рецепт предполагает такой набор специй: тимьян (веточки), лавровый лист, сельдерей (небольшой корень), букетики гвоздики. | По 2 шт. |
| Сухари | Можно взять панировочные сухари или смешать их с раскрошенным свежим хлебом. | ½ ст. |
Вместе с мясной составляющей можно использовать свиную кожу. Так кассуле получится еще более наваристым и густым. Идеальные пропорции для классического блюда: мясо и мясопродукты – около 30 %, бульон с фасолью – 70 %.
Из пряных трав настоящий французский аромат обеспечит зеленый базилик. В крайнем случае его заменяют петрушкой. Укроп в кассуле не используют.
Пошаговый процесс приготовления
Во франции кассуле готовят исключительно в специальной посуде. Это конические глиняные сосуды с покатыми боками, сужающиеся книзу. Такие глубокие чаши называют cassole, от чего блюдо и получило свое имя. Для домашнего приготовления кассуле можно взять широкую толстостенную посуду. Желательно, чтобы она имела форму широкого казана и легко помещалась в духовку.
Приготовление:
- Особенность кассуле в том, что его «собирают» из практически готовых ингредиентов. Фасоль, мясо, колбасу, овощи готовят отдельно. Затем слоями выкладывают в форму и дополнительно запекают.
- Первый день приготовления кассуле посвящен подготовке ингредиентов. Свинину (плечо, рульку или хвостики) тщательно моют, соскабливают с кожи все загрязнения.
- Затем свинину полностью заливают слегка подсоленной водой, накрывают посуду крышкой и отправляют в холодильник до утра.
- Фасоль также промывают, заливают водой и оставляют набухать при комнатной температуре на 12 часов.
- Если утиные ножки свежие, в тот же день из них готовят конфи. Птицу солят, перчат и маринуют с кольцами репчатого лука около 6 часов (при возможности – 12 часов).
- Затем ножки укладывают в утиный жир, добавляют тимьян, розмарин, чеснок и томят при 150 °С не менее 3 часов. После этого утку можно хранить в холодильнике прямо в жире.
- Второй день начинают с разборки свинины. С лопатки срезают кожу, нарезают ее на ленты. Затем измельчают мясо крупными кубиками. Рульку также можно разобрать, разрубить на 3–4 части или использовать целиком.
- В толстостенной кастрюле или эмалированной утятнице нагревают 2 ст. л. утиного жира (из конфи). Обжаривают мясо до румяной корочки со всех сторон. Затем откладывают мясо в тарелку.
- В той же посуде подрумянивают рульку, периодически ее переворачивая. Пока подрумянивается свинина, можно заняться нарезкой овощей.
- Морковь шинкуют тонкими колечками. Помидор и луковицу нарезают кубиками.
- Овощи (кроме томатов) укладывают в кастрюлю после рульки и пассеруют до золотистого цвета при постоянном помешивании.
- Затем добавляют головку чеснока, разрубленную поперек и помидоры. Обжаривают, помешивая, все вместе на умеренном огне не более 3 мин.
- Приливают воду (бульон), добавляют соль, перец, приправы. Укладывают в жидкость рульку, свинину, кусочки кожи. Вода должна полностью покрыть мясо. При необходимости ее доливают.
- Затем доводят массу до кипения, снижают нагрев и оставляют кассуле томиться под крышкой на 2–3 часа. У готовой рульки должна оголиться кость.
- В этот момент можно извлечь из бульона лавровый лист и другие крупные приправы. Рульку также вынимают и разбирают. Кусочки возвращают в кассуле, оставив немного кожи и жира для соуса.
- С набухшей фасоли сливают жидкость.
- Приливают холодную, чистую воду или бульон. Готовят белую фасоль для кассуле около 5 мин. на минимальном огне. Можно делать это одновременно с варкой мяса.
- Затем с фасоли вновь сливают воду и добавляют ее в кастрюлю с рагу. Приливают еще 1 ст. воды и тушат все вместе на минимальном огне не менее 1,5 часа. При этом следят, чтобы фасоль не лопнула и не разварилась.
- Вечером второго дня рагу остужают и оставляют на ночь в холодильнике. Утром с кассуле можно будет снять излишки затвердевшего жира.
- Третий день приготовления кассуле начинают со смешивания соуса-затирки. Для этого очищают зубчики сваренного в рагу чеснока и добавляют к нему несколько свежих.
- Укладывают весь чеснок в блендер (ступку) и перемалывают (растирают) его с вареной свиной кожей, оставленной от рульки.
- Рагу нагревают до кипения, затем добавляют чесночную затирку и тушат около 20 мин. В это время достают из жира утиные ножки и подрумянивают их на сковороде.
- Затем в колбасках прокалывают несколько отверстий и поджаривают их в сковороде после конфи.
- Теперь можно собирать кассуле. Специальную форму для запекания изнутри натирают чесноком, затем на дне раскладывают полоски вареной свиной кожи (салом вниз).
- Перекладывают в форму половину рагу из кастрюли. Затем распределяют утиные ножки и колбаски. Сверху вновь выкладывают фасолевое рагу и заливают блюдо оставшимся бульоном.
- Верх обильно присыпают сухими хлебными крошками или перетертыми сухарями. Запекают кассуле около 2 часов при температуре 150 °С. При необходимости доливают бульон.
Готовое кассуле покрыто хрустящей, аппетитной корочкой. Под ней скрывается слой белоснежной фасоли (мягкой, но целой), затем обнаруживаются ароматные колбаски и утиные ножки. Нижний слой рагу должен быть полностью заполнен густым бульоном.
Что можно изменить
Кассуле – рецепт народный, допускающий множество вариаций. Все южные регионы Франции готовят его по-разному. Варианты кассуле могут включать бобы, голяшки любой птицы, дичь, баранину, свиную кожу, мясо куропатки, кровяную колбасу. Ингредиенты можно смешивать по желанию или готовить «упрощенное» кассуле, из одного вида мяса.
Приправы для французского рагу также разнообразны. В домашних условиях можно использовать готовые наборы специй: букет Гарни, сушеные итальянские травы.
Как подавать
Кассуле принято подавать в горячем виде прямо в посуде для запекания. После этого делят блюдо на порции, стараясь захватить все слои и все виды мяса. Для подачи очень удобно готовить рагу сразу в порционных горшочках. Все слои такого кассуле чередуют стандартно, а верх также присыпают сухарями. Запеченное в горшочках рагу ничем не уступает классическому варианту.
Наваристое, жирное рагу из разных видов мяса традиционно подают с красным сухим вином. Во франции принято есть кассуле, регулярно делая несколько глотков из бокала. Вино при этом является не просто вкусовым дополнением, оно помогает перевариванию тяжелой пищи.
С уткой
По современным рецептам кассуле можно приготовить гораздо быстрее, чем старинный, французский вариант. Не обязательно также искать или готовить конфи из утки.
Такое домашнее рагу получается наваристым, ароматным и по вкусу приближенным к оригинальному.
Состав ингредиентов
Продукты для кассуле (8 порций):
- утка (окорочка с кожей) – 8 шт.;
- грудинка (копченая или варено-копченая) – 200 г;
- колбаски (свиные, для гриля) – 400 г;
- вода или бульон (куриный, утиный, овощной) – 1 л;
- фасоль (белая, крупная) – 500 г;
- сельдерей – 5 средних корешков;
- томаты в собственном соку – 300 г;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- тимьян – 4 веточки;
- паприка (сладкая или копченая) – 2 ст. л.
Соль и перец в домашнее кассуле добавляют по вкусу. Из зелени можно взять небольшой пучок базилика или петрушки.
Пошаговый процесс приготовления
Кассуле традиционно начинают готовить с замачивания фасоли. Минимальное время, которое требуется для ее набухания – 8 часов.
Дальнейшее приготовление:
- Утиные ножки моют, слегка обсушивают, при желании удаляют лишний жир.
- Затем их обильно натирают солью, паприкой, черным и белым перцем.
- Посуду затягивают пищевой пленкой и оставляют мариноваться на 2 часа при комнатной температуре.
- Набухшую фасоль промывают, заливают свежей водой, добавляют соль. Отваривают около 40 мин., снимая пену.
- Затем сливают воду, а фасоль укладывают в глубокую форму для запекания или утятницу.
- Морковь, корень сельдерея и лук очищают и шинкуют мелкими кубиками.
- Грудинку нарезают более крупными фрагментами.
- На большой сковороде обжаривают грудинку. Затем укладывают туда же утку. Обжаривают ножки со всех сторон до корочки.
- Затем бекон и утку укладывают в форму, распределяя по фасоли.
- В сковороду добавляют утиный жир, всыпают нарезанные овощи. Обжаривают смесь при постоянном помешивании не дольше 5 мин.
- К овощам добавляют томаты (можно вместе с соком), соль, перец и паприку. Приливают воду (бульон).
- Овощи прогревают до кипения. Затем переливают получившийся соус в форму для кассуле, равномерно поливая мясо и фасоль.
- Жидкость должна полностью покрывать утиные ножки. Если понадобится, доливают немного воды.
- Форму прикрывают фольгой (крышкой) и ставят в разогретую до 160 °С духовку. Запекают блюдо 30 мин.
- За это время можно обжарить со всех сторон свиные колбаски (не менее 5 мин. с каждой стороны).
- Затем колбаски добавляют в кассуле, крышку убирают, а блюдо прогревают в духовке еще 20 мин.
Для схожести с традиционным французским рагу поверхность можно посыпать крошками черствого хлеба сразу после добавления колбасок.
Далее готовят кассуле как обычно. Для зарумянивания корочки можно использовать режим духовки гриль или гриль+конвекция.
С курицей
Кассуле – рецепт очень вкусный, но довольно жирный, что не всегда бывает уместно. Более легкий вариант рагу получается, если использовать курицу.
Состав ингредиентов
Продукты на 6 порций:
- курица (бедра) – 6 шт.;
- копченые колбаски – 200 г;
- фасоль (мелкая, белая) – 300 г;
- вода (куриный бульон) – 1000 мл;
- вино (сухое, красное) – 250 мл;
- репчатый лук – 1 головка;
- помидор (крупный) – 1 шт.;
- масло оливковое – 40 мл;
- чеснок – 2–3 зубчика;
- соль, перец – по вкусу.
Из специй добавляют орегано, 2 лавровых листа и 1 ст. л. копченой паприки. Отлично оттенит вкус и придаст кассуле средиземноморский аромат небольшой пучок зеленого базилика.
Пошаговый процесс приготовления
Фасоль подготавливают как обычно, промывая и замачивая на ночь. На следующий день можно приступать к сборке и тушению кассуле.
Приготовление:
- Куриные бедра обмывают, обсушивают бумажными полотенцами, а затем тщательно натирают крупной солью и паприкой.
- Затем курицу обжаривают до корочки на небольшом количестве масла.
- В сковороду к бедрам приливают кипящую воду и тушат под крышкой 30 мин.
- В глубоком сотейнике пассеруют лук (полукольца), чеснок (тонкие пластинки), а затем добавляют помидор (кубиками).
- К овощам доливают немного воды, всыпают набухшую фасоль, солят и тушат под крышкой 50–60 мин.
- Затем к фасоли присыпают все приправы, добавляют курицу. Приливают в посуду красное вино и томят при минимальном нагреве 15 мин.
Готовое рагу напоминает густую похлебку. Если жидкости слишком много последнее тушение проводят в открытой посуде. Перед тем, как подать к столу, куриное кассуле посыпают рубленной зеленью базилика.
Из говядины
Кассуле, приготовленный на говяжьих ребрышках и телятине, – рецепт не быстрый, но очень оригинальный.
В нем используют другой набор специй, которые оттеняют вкус мяса.
Состав ингредиентов
Количество продуктов в рецепте рассчитано на 800 г сухой белой фасоли. Такой массы кассуле хватит на 8 больших порций. На меньшее количество едоков количество уменьшают пропорционально.
Ингредиенты:
- говядина (ребра) – 800 г;
- говядина (мякоть) – 500 г;
- копченая колбаса – 300 г;
- морковь (крупная) – 1 шт.;
- лук (репчатый) – 2 головки;
- сухое, красное вино – 250 мл;
- кипяченая вода – 1000 мл;
- чеснок – 5 зубцов.
Набор приправ для кассуле с говядиной: тархун, свежий тимьян, лемонграсс, розмарин. Каждой травы берут по 1 небольшой веточке. Можно добавить также 2 шт. лаврового листа и другие специи по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
При выборе колбасы для кассуле желательно покупать продукт высокого качества, копченый или сырокопченый. При длительном тушении такого ингредиента меньше шансов на разваривание, чем у свиных колбасок.
Приготовление:
- Фасоль замачивают на ночь.
- Мякоть говядины нарезают крупными кусками. Ребрышки разбирают на порции произвольно.
- Лук и морковь крупно шинкуют. Колбасу нарезают большими кусками.
- Сначала обжаривают говядину, затем на той же сковороде пассеруют лук, морковь, а в конце добавляют колбасу.
- Через несколько минут к овощам укладывают говядину. Обжаривают все при постоянном перемешивании около 10 мин.
- Затем приливают кипяток, накрывают сковороду крышкой и тушат 1,5 часа на минимальном огне.
- Фасоль варят в отдельной посуде около 10 мин. В результате фасоль не должна быть мягкой.
- Затем в форму для запекания выкладывают мясо. На него высыпают фасоль.
- Приливают со сковороды весь бульон с овощами. Добавляют вино.
Можно перемешать рагу или оставить блюдо слоями. Запекают кассуле из говядины 2 часа при нагреве не выше 180 °С.
Рецепт от Джейми Оливера
Кассуле – рецепт уникальный, состоящий из множества ингредиентов, так что даже знаменитый повар Джейми Оливер не стал сокращать их количество.
А ведь этот кулинар известен своей способностью сводить любое блюдо до 5 составляющих.
Состав ингредиентов
В рецепте кассуле от Джейми Оливера присутствует три вида мяса, тулузские колбаски, а также огромное количество пряных трав и специй. Желательно собрать все ингредиенты, не заменяя и не сокращая их, чтобы полностью насладиться ресторанным вариантом французской похлебки-рагу.
Ингредиенты:
- утка – 3 ножки;
- баранина (грудка) – 500 г;
- свинина (грудинка без кожи) – 500 г;
- свиные колбаски (высшего сорта) – 3 шт.;
- оливковое масло – 2 – 3 ст. л.;
- репчатый лук – 1 головка;
- сельдерей – 2 стебля;
- лук-порей – 1 стебель;
- банка готовой белой фасоли – 660 г;
- вино (Мальбек или Мерло) – 250 мл;
- помидоры в собственном соку – 400 г;
- панировочные сухари – 200 г;
- лимон – ½ от среднего плода;
- апельсин – 1 шт.;
- чеснок – 8 зубцов;
- соль (морская, крупная) – 20 г.
Набор специй для ресторанного варианта кассуле: розмарин и тимьян (по 6 веточек), лавровый лист (12 шт.), мускатный орех (1 целый), несколько бутонов гвоздики. Для создания оригинального букета также потребуются ягоды можжевельника – 8 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Кассуле по версии Джейми Оливера превращается из крестьянской похлебки в довольно изысканное блюдо. Его начинают готовить со смешивания ароматной соли, которая придаст необходимые ароматы мясу, а затем подливе.
Приготовление:
- В чашу блендера складывают лавровый лист (4 шт.), гвоздику, тимьян, можжевеловые ягоды, чеснок (4 шт.), апельсиновую цедру, тертый мускатный орех. Добавляют крупную соль, щепотку черного перца и взбивают.
- Ароматной солью обильно натирают утку, баранину и свинину.
- Оставляют мясо в холодильнике на ночь для пропитки.
- Утром вновь натирают мясо ароматизированной солью. Затем разрезают его на порции, каждый кусок не менее, чем на 8 частей.
- Разогревают духовку до 180 °С. Запекают мясо на противне около 1,5 часов.
- Затем противень вынимают, сливают часть вытопившегося жира, укладывают к мясу тирольские колбаски и снова отправляют запекаться на 20 мин.
- В это время удобно готовить соус. Для этого берут форму для запекания, вливают на дно несколько ложек жира, всыпают шинкованные лук, сельдерей, порей и нарезанную веточку розмарина. Обжаривают все, помешивая, на небольшом огне около 15 мин.
- Затем добавляют помидоры (с соком), приливают воду и проваривают соус 5–6 мин.
- Затем в форму с овощной подливой выкладывают мясо. Все размешивают деревянной лопаткой, приливая вино.
- В отдельной миске смешивают белую (готовую) фасоль с сухарями. В ступке растирают оставшийся чеснок с солью и лавровым листом. Добавляют цедру лимона и все содержимое ступки отправляют в миску с фасолью.
- Начинку перемешивают и распределяют поверх мяса. Разравнивают поверхность лопаткой.
Запекают кассуле до получения хрустящей, толстой корочки. Обычно на это требуется около 1 часа в режиме «конвекция».
Полезные советы
Классический французский кассуле считается удачным, если соус густой, подобный незастывшему холодцу. Для этого в состав включают свиную кожу, части туши с косточками и суставами. Такие ингредиенты при длительной варке желируют продукт.
Советы по приготовлению идеального кассуле дома:
- Стоит добавлять свиные шкурки и другие желирующие ингредиенты в любой вид рагу: куриный, говяжий, утиный.
- Чтобы не растрескалась фасоль, ее не стоит варить до готовности. Сначала доводят ее до кипения, а затем прогревают на небольшом огне до небольшого смягчения.
- Над слоем фасоли при варке все время должен быть слой воды не менее 2 см. Доливать при этом можно только кипяток.
- Чтобы корочка кассуле получилась хрустящей и плотной, слой сухарей должен быть толстым. Перед запеканием его желательно сбрызгивать оливковым (или другим растительным) маслом.
Кассуле иногда получается похожим на ясную запеканку, хотя рецепт предполагает консистенцию густого супа. Чтобы этого не произошло, стоит периодически проверять блюдо при запекании и доливать воду, бульон или красное вино, в зависимости от рецепта.
Видео о приготовлении Кассуле
Рецепт приготовления французского Кассуле: