Кимчи (чимчи) по-корейски. Рецепты с фото пошагово

Кимчи (чимчи) — это собирательный термин для овощных блюд, которые были приготовлены путем соления, добавления приправ и квашения. Его история восходит к глубокой древности, и сегодня существуют сотни разновидностей данного блюда по-корейски. Поэтому не удивительно, что в сети можно найти много рецептов с фото, изложенных пошагово.

Особенности приготовления блюда

В последнее десятилетие кимчи получило мировое признание как полезный пробиотический продукт. Это блюдо является хорошим источником полезных молочнокислых бактерий, обладает отличным антиоксидантным и противораковым действием и помогает предотвратить старение. В Корее многие хозяйки в осенний период заготавливают чимчи в больших количествах. Большинство корейцев едят эти соленья каждый день.

Классическим вариантом считается маринованная пекинская капуста, но нередко таким образом готовят огурцы, сладкий перец и другие овощи. Вкус кимчи широко варьируется в зависимости от состава, типа и соотношения ингредиентов приправы. В каждой корейской семье есть свои рецепты, часто основанные на региональных предпочтениях их родного города.

В дополнение к гочугару (хлопьям корейского красного перца чили), чесноку и имбирю, в рецептах чимчи обычно используются различные (соленые морепродукты) для отчетливой остроты и глубины вкуса, а также для облегчения процесса брожения. Соленые креветки или рыбный соус (на основе анчоусов) являются самыми распространенными добавками. Для веганской версии можно обойтись добавлением соевого соуса.

Приготовления чимчи обычно начинается с засолки основного овоща. Для этого нужно промыть каждый подготовленный кусочек в соленой воде, затем обильно посыпать солью. Этот процесс гарантирует, что все блюдо будет просолено равномерно.

После этого нужно подготовить пасту чимчи, смешав все приправы, а затем смешать их с овощами.

Классический настоящий рецепт

Чимчи по-корейски, рецепт с фото пошагово которого считается классическим, готовят из пекинской капусты, разрезанной на четвертинки.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для основы:

• 1 большая пекинская капуста весом 2,5-3 кг или 2 маленьких (около 1,5 кг каждая);
• 1 ст. крупной корейской морской соли для приготовления кимчи;
• 5 ст. воды;
• 450 г корейского редиса или дайкона;
• четвертинка корейской груши, по желанию;
• 3-4 лука-шалота;
• 1 кусок дашимы (квадрат размером от 5 до 8 см), отваренной в 1,5 ст. воды в течение 5 мин.

Для смеси приправ:

• 1 ст. л. порошка клейкого риса (необходимо предварительно смешать его с 0,5 ст. воды (или, по желанию, бульона дашима) и варить на слабом огне, пока он не загустеет до консистенции жидкой пасты, затем остудить);
• 0,5 ст. гочугару, хлопьев корейского красного перца чили;
• 0,25 ст. соленых креветок, мелко нарезанных;
• 3-4 сырых креветки, около 50-60 г, мелко нарезанных или измельченных, по желанию;
• 3 ст. л. рыбного соуса мюльчиакджот;
• 3 ст. л. измельченного чеснока;
• 1 ч. л. тертого имбиря;
• 1 ч. л. семян кунжута, по желанию;
• 0,5 ст. воды или бульона дашима (из сушеных водорослей).

Пошаговый процесс приготовления

1. Толстую белую часть капусты необходимо разрезать вдоль пополам, затем медленно развести вручную, чтобы разделить на две части. То же самое нужно сделать с каждой половиной, чтобы получились четвертинки.
2. В большой миске следует растворить 0,5 ст. соли в 5 ст. воды, тщательно промыть каждую четвертинку капусты в соленой воде по очереди, стряхнуть лишнюю жидкость обратно в миску, а затем переложить в другую емкость.
3. Далее нужно взять другую половину стакана соли, и, начиная с края четвертинок, обильно посыпать ей толстую белую часть каждого листа (аналогично солению куска мяса).
4. Затем необходимо залить капусту оставшейся соленой водой из первой миски и отложить примерно на 6-8 ч, меняя местами верхние и нижние куски капусты каждые 2-3 ч.
5. По истечению этого времени белые листья капусты начнут легко сгибаться. Следует тщательно промыть ее 3 раза, особенно между светлыми частями, и хорошо слить воду, срезанной стороной вниз.
6. Тем временем требуется приготовить бульон дасима, прокипятив небольшой кусочек водоросли в 1,5 ст. воды в течение 5 мин. и остудить.
   
7. Рисовую пудру нужно смешать с 0,5 ст. воды (или, по желанию, бульона дашима) и варить на медленном огне, периодически помешивая, пока она не загустеет до жидкой пасты, после чего остудить.
8. Далее необходимо приготовить смешать все приправы, включая рисовую пасту и примерно 0,5 ст. воды (или необязательного бульона дашима), хорошо перемешать и отложить, пока хлопья красного перца не растворятся и не станут пастообразными.
9. Редис и корейскую грушу следует порезать соломкой, лук-шалот – по диагонали кусочками по 2,5 см, переложить все в большую миску, добавить приготовленную смесь приправ и хорошо перемешать вручную. Смесь должна получиться очень соленой на вкус. При необходимости можно добавить еще немного соли, соленых креветок или рыбного соуса.
10. Далее смесь овощей и приправ нужно оставить на 30 мин., чтобы ароматы хорошо смешались.
11. Затем требуется отрезать жесткие части стебля от каждой четвертинки капусты, оставив достаточный отрезок, чтобы листья скреплялись, и положить их в овощную смесь, распределить измельченные овощи по каждому листу (по 1-2 ст. л.).
12. После этого необходимо сложить листовые части капусты к стеблю и аккуратно обернуть все крайним листом, положить разрезанной стороной вверх в банку или герметичный контейнер. То же самое нужно повторить со всеми четвертинками.
13. Когда вся капуста окажется в банке, следует сильно надавить на нее, чтобы удалить воздушные карманы.
14. В миску, в которой была овощная смесь, нужно влить 0,5 ст. (или оставшегося бульона дасима), энергично размешать и вылить все на чимчи.

Залитые овощи требуется оставить при комнатной температуре на 1-2 дня, в зависимости от погоды и желаемого конечного вкуса, после чего переставить в холодильник.

Быстрое кимчи

Чимчи по-корейски, рецепт с фото пошагово которого считается быстрым, не требует длительной подготовки компонентов.

Достаточно нарезать овощи и смешать их с приправами, чтобы получить пикантное овощное блюдо.

Какие ингредиенты понадобятся

• половина головки пекинской капусты;
• 2 зубца чеснока, мелко нарезанного;
• 1 ч. л. сахарной пудры;
• 40 г грубого порошка перца чили;
• 2,5 ст. л. рыбного соуса;
• половина большой корейской груши (наши), очищенной, без сердцевины, нарезанной соломкой;
• 4 луковицы-порея, порезанные на кусочки по 5 см;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 1 ст. л. кунжута, поджаренного.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо отрезать сердцевину от капусты и выбросить, затем разорвать листья на мелкие кусочки и сложить в большую миску, посыпать 1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 5 мин.
2. В небольшой отдельной емкости требуется перемешать чеснок, сахар, порошок чили и рыбный соус, чтобы получилась паста.
3. Далее следует добавить к капусте корейскую грушу, лук-порей, кунжутное масло и семена, а также пасту из перца чили, руками растереть все компоненты до однородного состояния.

Сухой метод приготовления

Чимчи по-корейски, рецепт с фото пошагово которого предлагает сухую засолку, имеет специфический вкус.

Этот метод приготовления предполагает добавлять только смесь соли и приправ без использования жидкого рассола, за счет чего овощи становятся более пикантными и остаются хрустящими.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1-1,2 кг пекинской капусты;
• 0,25 ст. дистиллированной воды;
• 2 ст. кошерной соли;
• 1-2 ст. л. порошка корейского чили (гочугару);
• 2 луковицы порея;
• 3 зубца измельченного чеснока;
• 1 ст. л. рубленого свежего имбиря;
• четвертинка среднего желтого лука, нарезанная тонкими ломтиками;
• 1 ч. л. сахара (желательно турбинадо);
• 2 ст. л. рыбного соуса (необязательно).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нарезать капусту на 4 продольные секции и удалить любые увядшие внешние листья.
2. Затем требуется удалить твердые стебли и концы каждого фрагмента, затем разрезать их кусками размерами 3-5 см.
3. Порезанную капусту нужно положить в большую миску и перемешать с 2 ст. л. кошерной соли, дать постоять около 50 мин., время от времени подбрасывая и растирая руками (чистыми), чтобы она начала «сжиматься».
4. Отдельно следует смешать имбирь, чеснок, хлопья перца, рыбный соус (если используется) в небольшой посуде и отложить. Желательно начать с добавления 1 ст. л. перцовых хлопьев, и положить большее количество, если хочется достичь большей остроты.
5. Соленую капусту необходимо переложить на дуршлаг и дать стечь примерно 10 мин., время от времени отжимая, чтобы вытекло как можно больше воды, затем сложить ее в большую миску и добавить подготовленные другие компоненты, тщательно перемешать лопаткой, пока все не распределится равномерно.
6. Полученной смесью нужно заполнить стеклянные банки так, чтобы удалить как можно больше воздуха. При этом сверху должен образоваться тонкий слой жидкости.
7. Далее требуется заполнить таким же способом все остальные банки.
   
8. В миску от капусты со специями нужно влить дистиллированную воду, энергично размешать и вылить жидкости в банки в небольшом количестве.
9. Затем следует закрыть тару крышкой и оставить в помещении на 3-5 дней. Необходимо проверять, чтобы в банках постоянно присутствовала жидкость. Через 3 дня нужно пробовать кимчи и переставить в холодильник или оставить мариноваться до желаемого вкуса.

Острая корейская капуста Кимчи

Острое кимчи по-корейски может быть приготовлено не только из пекинской, но и из белокочанной капусты в смеси с различными овощами.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5 кг белокочанной капусты;
• 9 ст. л. кошерной соли;
• 2 ст. л. чапсальгару (клейкой рисовой муки);
• 1,3 ст. овощного бульона;
• 1 ст. л. плюс 1 ч. л. сахара;
• 9 зубцов чеснока;
• 1 ч. л. очищенного измельченного имбиря;
• 1 средняя луковица, нарезанная кусочками;
• 1 ст. гочугару (хлопьев корейского острого перца);
• 180 г корейской редьки, нарезанной соломкой (примерно 1 ст.), или дайкона;
• 300 г бучу (азиатского лука, также известного как чесночный лук), нарезанного (по желанию);
• 6 луковиц порея, нарезанных по диагонали;
• 60 г моркови, нарезанной соломкой.

Пошаговый процесс приготовления

1. Капусту необходимо разрезать вдоль на четвертинки, отрезать из каждой из них кочерыжку.
   
2. Далее следует разрезать листья крест-накрест на кусочки размером 2-3 см, переложить в большую емкость.
3. Отдельно требуется смешать 6 ст. л. соли и 1 ст. воды.
4. Раствором соли нужно залить капусту и оставить на 2 ч., перемешивая каждые 30 мин., чтобы она равномерно посолилась.
5. В небольшой кастрюле необходимо смешать клейкую рисовую муку и 1 ст. овощного бульона и поставить на небольшой огонь.
6. Смесь требуется нагревать, перемешивая, пока она не начнет пузыриться, 2-3 мин., после чего добавить 1 ст. л. сахара и перемешивать еще 2-3 мин., пока масса не станет слегка полупрозрачной, снять е с плиты и дать полностью остыть.
7. Остывшую рисовую массу, оставшиеся 0,3 ст. овощного бульона, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, чеснок, имбирь и лук следует поместить в чашу кухонного комбайна и перемешивать до состояния пюре.
8. Готовую массу нужно переложить в емкость среднего размера, добавить гочугару (хлопья острого перца) и хорошо перемешать, отложить в сторону.
9. Капусту необходимо 3-4 раза промыть холодной проточной водой, чтобы удалить грязь и излишки соли, затем очень тщательно слить.
10. Большую миску следует хорошо просушить кухонной тканью, положить в нее капусту, соломку редиса, лук, чеснок (если используется) и морковь, добавить пасту кимчи и перемешать все вместе вручную (можно использовать одноразовые перчатки).
11. Готовую смесь требуется переложить в герметичную емкость или стеклянные банки, плотно придавить и удалить все пузырьки воздуха, плотно закрыть.

Можно сразу же подавать чимчи, посыпав кунжутом, или оставить бродить. На брожение в блюда холодильнике нужно около 2 недель, при комнатной температуре — 1-2 дня.

С яблоками

Рецепт чимчи по-корейски (с фото пошагово) может содержать не только капусту и корейские груши, но и яблоки.

Фрукты добавляют соленью нотки сладости, способные уравновесить интенсивную пикантность специй.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г пекинской капусты, нарезанной кусочками размером примерно 2,5 x 5 см;
• 2 ст. л. (30 мл) морской соли, по отдельности;
• 3 ст. л. гочугару (хлопьев корейского красного перца);
• 2-3 зубца чеснока, крупно нарезанные;
• 1 ст. л. суканата или натурального тростникового сахара;
• 85 г дайкона, очищенного и нарезанного небольшими кусочками;
• 1 яблоко средней твердости, нарезанное кубиками;
• 3 стебля зеленого лука, нарезанного.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить нарезанную капусту в большую чашу из стекла, нержавеющей стали или керамики и посыпать 1 ст. л. соли, растирать руками в течение нескольких минут, затем отложить на полчаса.
2. Далее нужно поместить оставшуюся соль, гочугару и чеснок в ступку и растереть пестиком, измельчить до образования пасты.
3. После этого требуется положить остальные ингредиенты в емкость с капустой и хорошо перемешать, добавить пасту гочугару и тщательно смешать.
4. Полученную смесь чимчи следует плотно упаковать в банки с широким горлом вместе с выделившимися соками.
5. С помощью деревянной ложки или скалки нужно растолочь смесь, чтобы высвободить больше жидкости и уплотнять ее, пока сверху не образуется 2,5 см свободного пространства.
6. Затем банки требуется закрыть и оставить на 7-10 дней в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Каждые несколько дней нужно проверять, имеется ли на поверхности овощей жидкость, и при необходимости доливать ее.
7. Как только будет достигнут вкус чимчи, требуется перенести емкости в холодильник.

На зиму

Чимчи по-корейски, рецепт с фото пошагово которой предлагает консервирование на зиму, получается ароматной и пикантной.

Особенность этого метода приготовления заключается в том, что заготовку можно хранить в холодильнике более года.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2,5 кг пекинской капусты, нарезанной на кусочки размером 2-3 см;
• 0,5 ст. морской соли;
• 1 ст. воды;
• половинка средне-сладкого лука;
• 1 головка чеснока;
• 0,25 ст. воды;
• 0,5 ст. порошка красного перца;
• 1 пучок лука-порея, нарезанного соломкой.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить капусту в очень большую миску, добавить морскую соль и воду и перемешивать, пока морская соль не растворится, растереть руками и оставить настояться на 1,5-2 ч.
2. Отдельно следует смешать лук и чеснок с 0,25 ст. воды, чтобы получилось пюре, перелить в миску среднего размера, затем смешать с порошком красного перца и зеленым луком.
3. Как только капуста значительно увянет от соли, нужно промыть ее, чтобы удалить большую часть соленой воды, затем поместить в очень большую миску, перемешать со смесью приправ на основе красного перца.
4. Приправленную смесь необходимо переложить в большую банку и с помощью кулака утрамбовать, плотно закрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре.
5. На следующий день следует попробовать кимчи и, если хочется, чтобы ее вкус был более кислым, оставить при комнатной температуре еще на 1-2 дня. Как только будет достигнут желаемый вкус, емкость необходимо переставить в холодильник.

Полезные советы и рекомендации

Для приготовления чимчи из капусты лучше всего использовать головки среднего и крупного размера, которые весят по 2,5-3 кг и обладают светло-зелеными внешними листьями. В разрезе хорошая капуста имеет красивую сочную белую часть и не слишком толстые стебли. Крупная морская соль по-корейски (чхонильем, 천일염) лучше всего подходит для соления овощей для приготовления чимчи.

Это натуральная соль грубой текстуры, прошедшая минимальную обработку. Она имеет приятный вкус без горечи, поэтому помогает развивать аромат в ферментированных продуктах. Ее можно заменить и поваренной, но без дополнительных добавок. Кроме того, если использовать мелкую соль, ее понадобится на 0,25 меньше, чем крупной. Для приготовления чимчи из редиса и других овощей следует выполнять те же действия и использовать такие же смеси приправ.

Кроме того, можно приготовить ферментированную смесь различных овощей:

Основной ингредиент	Дополнительный ингредиент	Добавка для украшения и подачи
· Пекинская капуста; · капуста белокочанная; · баклажаны; · цуккини; · огурцы; · редис; · кольраби.	· Чеснок; · дайкон; · лук репчатый; · лук-шалот; · перец чили.	· Жареный кунжут; · зеленый лук; · сушеные водоросли; · кунжутное масло; · соленые креветки.

Можно начать есть чимчи по-корейски в любой момент после приготовления. Однако во всех рецептах (в том числе изложенных пошагово с фото) указано, что данное блюдо желательно хранить около 2 недель в холодильнике, чтобы полностью раскрылся его вкус.

Чимчи продолжит созревать и будет восхитительным в течение нескольких месяцев, когда количество полезных бактерий будет самым высоким. Со временем соленье станет очень кислым, и его можно будет использовать во многих вкусных блюдах.

Видео о приготовлении чимчи по-корейски

Рецепт приготовления чимчи по-корейски: