Несмотря на то, что у каждой хозяйки есть свои секреты, как, что и в каких пропорциях лучше добавить в фарш для котлет, чтобы они получились сочными, пышными и не разваливались, существует ряд традиционных советов, которые сформировались на основе многолетнего кулинарного опыта.
Из чего традиционно готовят котлеты?
Добавлять в фарш для котлет можно мясо, рыбу, а также субпродукты в зависимости от вкусовых пристрастий. Главное, — чтобы выбираемые продукты были свежими, чтобы в них сохранились нужные и полезные свойства. Разнообразить меню помогут изделия, приготовленные из сочетания различных сортов мяса и полуфабрикатов.
Мясо
Для жарки котлет чаще используется говядина, свинина, иногда телятина, баранина, реже козлятина и конина.
Качество мяса определяет такой показатель как сортность. Сорт мяса устанавливается в соответствии с наличием в нем соединительной ткани – чем меньше ее, тем к более высокому сорту относят продукт, тем более нежным и мягким по текстуре будет оно в готовом виде. Иными словами сортность – это степень мягкости и однородности мяса. Чем оно мягче, чем меньше отходов и обрезков при приготовлении фарша, тем легче оно готовится.
К мясным продуктам высшего сорта любого вида относят только лишь вырезку.
Существует несколько правил, которыми стоит руководствоваться при выборе мясных продуктов для фарша и его приготовлении:
- При выборе мяса любого вида лучше придерживаться такого правила – при жизни животного мышцы верхней части туловища менее подвижны (за исключением шеи у коровы), и при приготовлении они выходят более нежными и мягкими. Такая часть идеальна для приготовления стейков, запекания цельным куском, отбивных. Для рубленых котлет лучше брать обрезы мяса с нижней части туши – бедра, лопаточной части, грудины. По цене оно дешевле вырезки и шейной части.
- Мясо должно быть свежим и не от возрастного животного. Признаки товара не первой свежести – уксусный запах, заветренный вид, слишком бледный или наоборот слишком яркий цвет, сероватый налет. Качественное мясо должно иметь натуральный оттенок и не иметь резкого запаха.
- Идеальным фаршем для приготовления котлет считается комбинация из свиного и говяжьего перекрученного мяса в равных пропорциях. Котлеты, приготовленные только из говядины, получаются слишком жесткими, а из свинины – чересчур жирными.
- Для фарша из свинины подходит окорок (часть мяса 1-го сорта с небольшой жировой прослойкой), корейка, мясо с лопаточной зоны.
- Для говяжьего фарша обычно используют лопаточную и шейную часть, огузок, бедро и спинную часть.
Птица
Для приготовления диетического фарша берут куриное или индюшиное мясо. Оба вида суховаты, поэтому фарш из этих сортов получается не сочным. В него добавляют компоненты для повышения сочности. Это может быть свиной шпик, молоко, сливки или сливочное масло.
Самая диетическая и низкокалорийная часть у индейки и курицы – филе. Фарш из этой части птицы будет очень легким, но в то же время очень сухим. Для приготовления фарша также применяют и иные части птицы, имеющие мясо – бедра, голень.
Такой фарш будет несколько сочнее и жирнее перекрученной грудинки.
Для приготовления котлет следует брать птицу 1 сорта (или категории), которая имеет достаточно жировой и мышечной массы в отличие от 2 сорта, больше предназначенного для варки первых блюд (суповые куры, индюки).
Нередко для изготовления фарша хозяйки предпочитают брать птицу не целиком, а отдельные части — голень, бедра, грудку. При выборе следует внимательно изучить дату производства и выставления продукции на продажу, обратить внимание на цвет и исходящий запах, который не должен быть резким. Можно приобретать и замороженные части птицы, но все же предпочтительнее выбирать свежий продукт.
Субпродукты
Субпродукты – это внутренности и менее ценные в сравнении с отборным мясом части туши животного.
К ним относят:
- печень;
- легкие;
- сердце;
- почки;
- язык;
- мозги;
- семенники.
Иногда подобные продукты не уступают по вкусу мясу, а порой и могут быть вкуснее его. Так, например, говяжий язык считается деликатесом и стоит дороже мяса. Чаще всего котлеты готовят из печени, легких или сердца.
В ход идут субпродукты:
- животных (свиные, говяжьи, бараньи, кроличьи потроха);
- птиц (курица, утка, индейка).
В зависимости от вкуса и пищевой ценности все субпродукты подразделяются на 2 категории:
- к 1-й категории относят говяжье вымя, мозги, сердце, печень, почки;
- ко 2-й категории относятся менее качественные субпродукты, чаще использующиеся для ливера, холодцов, зельцев. Это легкие, уши, ноги, головы, желудки.
Для приготовления котлетного фарша можно брать как замороженные, так и свежие субпродукты. При их выборе следует внимательно проверять сроки годности, так как во многих видах потрохов присутствует кровь, что влияет на продолжительность хранения и степень загрязнения микробами и бактериями. Хорошо подготовленные потроха не должны иметь какие-либо дефекты, должны быть хорошо прочищены от крови и прожилин, загрязнений. Для каждого вида субпродуктов предусматриваются определенные требования к обработке и органолептическим характеристикам:
| Языки | Не должны иметь жировую прослойку, соединительные прослойки ткани, куски гортани и лимфоузлов. Разрезанный язык должен иметь однородный цвет. |
| Почки | Должны быть цельными, капсула не должна иметь надрезов. |
| Печень | Должна быть очищена от лимфоузлов и желчных протоков, иметь неповрежденную оболочку светло-серого цвета. |
| Сердце | Должно быть надрезано продольно или разрезано на 2 части, лишено выступающих кровяных сосудов |
Не стоит приобретать повторно замороженные или оттаявшие субпродукты, а также потроха, имеющие явные внешние изъяны (разрывы, порезы, изменение оттенка).
Рыба
Котлеты из рыбы по вкусовым качествам ничем не хуже мясных. Кроме того они отличаются специфическим приятным вкусом и нежной текстурой.
Для приготовления котлетного фарша можно использовать такие сорта рыбы как:
- пикша;
- минтай;
- скумбрия;
- треска;
- щука;
- горбуша;
- палтус;
- судак;
- кета;
- хек;
- аргентина;
- семга.
Некоторые сорта рыбы более доступны по цене (пикша, минтай), а некоторые стоят дороже и имеют яркий изысканный приятный вкус. Для приготовления котлет можно брать как целые тушки рыбы, так и филе. Их следует тщательно прочищать и вынимать все кости при помощи пинцета.
При выборе замороженной рыбы для котлетного фарша важно обращать внимание на:
- отсутствие налета на рыбе (желтоватого, белесого);
- форму рыбы – она не должна быть деформирована и помята;
- запах – он должен быть рыбным, но не прогорклым или кисловатым.
Главные принципы подготовки фарша для котлет
Чтобы котлеты получились аппетитными и не разваливались, важно соблюдать технологию их приготовления. Следует разделать мясо и устранить все прожилины, хрящи, пленки и косточки. Для перекручивания мяса следует пользоваться мясорубкой с острыми ножами или комбайном.
Важна и процедура вымешивания, и отбивания фарша, ведь именно это помогает мясным волокнам воссоединиться и не распадаться при готовке. И не менее важна панировка, в которой обваливают мясной или рыбный шарик перед обжаркой, чтобы на готовых котлетах получилась аппетитная хрустящая корочка.
Правильный хлеб и правильный лук
Получить традиционный знакомый с детства вкус домашних котлет нельзя без двух основных компонентов в фарше – репчатого лука и белого хлеба. Намоченный и отжатый мякиш белого хлеба — основа мягкости и сочности фарша. При прожаривании котлет именно хлеб вбирает в себя мясные соки и не позволяет им вытекать.
В фарш лучше добавлять слегка черствый подсушенный ломоть батона.
Его следует замочить в воде или молоке, отделить мякиш от корки и размять мялкой, после чего можно соединять с фаршем. Главное правило при формировании фарша – хлеба не должно быть чересчур мало или много. Оптимальная пропорция – 40 % от массы перекрученного фарша без добавок.
Лук – это еще один базовый компонент фарша, отвечающий за степень его сочности. Этот овощ прекрасно сочетается с разными видами мяса и рыбой и незаменим при приготовлении фарша. Некоторые хозяйки добавляют в фарш пассированный лук. Этот вариант больше походит для сухого диетического фарша – из нежирной рыбы, курицы, индейки.
Для мясного смешанного фарша лук лучше пропускать через мясорубку вместе с кусками мяса, что позволит сделать полученный фарш пряным и насыщенным. Обязательными компонентами также являются приправы и специи по вкусу. Иногда помимо лука и хлеба в фарш добавляют чеснок, измельченные овощи – картофель, капусту, морковь.
Молоко, сливки, вода
Еще одним важным компонентом мясного фарша для котлет является жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. Их вводят в фарш для повышения сочности, а также, когда текстура массы получилась чрезмерно плотной. Такой «влажный» фарш легче отбивается и становится более однородным. Самый простой вариант – это добавление воды, к которому прибегают в общепите.
Молоко и особенно сливки сделают фарш нежнее, однако некоторые кулинары против подобных сочетаний продуктов и однозначно утверждают, что сырое мясо с молоком смешивать не стоит. В любом в случае при добавлении как воды, так сливок и молока следует выдерживать пропорций, чтобы фарш не стал слишком жидким. На 1 кг фарша берут примерно 100-150 мл воды в зависимости от текстуры мяса. Если добавляются яйца и лук жидкости может потребоваться меньше.
Яйца
Добавление яйца позволяет фаршу лучше «связаться» и не разваливаться при жарке. Без яиц не обойтись при приготовлении рыбных и котлет из птицы. В говяжий и свиной фарш можно и не добавлять яйцо, если, к примеру, есть непереносимость данного продукта. В таких случаях для повышения вязкости добавляют воду, панировочные сухари, крахмал или манную крупу. Некоторые повара считают, что добавление яйца делает котлеты более жесткими. Чтобы этого не случалось не стоит добавлять более 2 яиц на 0.8-1 кг фарша.
Также можно добавлять в котлеты яйцо не целиком, а либо желток, либо белок по отдельности.
Обычно отдельно взбитый в пену белок вводят в фарш для получения нежной текстуры котлет наподобие суфле. Чтобы фарш был нежнее, его пробивают блендером, а потом постепенно вводят взбитый белок лопаткой. Отдельно только желтки можно ввести, если фарш получился жидким, в этом случае они придадут ему плотность.
Вымешивание и отбивание фарша
После того, как мясо перекручено, его следует непрерывно вымешивать руками на протяжении 3-5 мин до добавления всех дополнительных компонентов. Это будет способствовать большему соединению белковых волокон. После добавления всех ингредиентов фарш следует тщательно вымешать еще раз, чтобы все составляющие компоненты соединились в однородную массу.
После этого фарш следует отбить. Это делается для скрепления, чтобы в последующем при обжаривании мясные шарики не разваливались. Отбивать фарш очень просто – следует взять всю массу и силой отбросить на разделочную доску, повторить 10-15 раз.
Можно также непосредственно перед обжариванием отбивать порционно каждую уже сформированную котлету, в этом случае при обжаривании они точно не распадутся. После вымешивания и отбивания фаршу дают постоять некоторое время (около получаса). За это время добавленные хлебобулочные изделия успеют вобрать в себя мясной сок, что существенно улучшит вкус котлет.
Панировка
Панировка – это обваливание подготовленных котлет для получения румяной аппетитной корочки. При приготовлении на пару котлетные изделия не панируют.
В качестве панировки могут выступать разные виды круп, различные кляры и смеси:
- перемолотые сухари – подсушенный и измельченный белый хлеб является наиболее популярным вариантом для панировки;
- жидкий яичный кляр – желтки применяют для образования корочки насыщенного желтого цвета, а белки – белоснежного;
- мука высшего сорта – корочка получится не такой хрустящей, как с перемолотыми сухарями, но и не перебивает вкус самих котлет;
- крупы (манная, овсяная) – позволяют создать ажурный вид изделий.
Каждый подготовленный мясной шарик обваливают со всех сторон в подготовленной панировке и отправляют обжариваться с каждой стороны.
Что добавляют в разные виды фарша для сочности, мягкости и сохранения формы готовых котлет?
При приготовлении котлет следует иметь в виду, что разные виды фарша требуют разных добавок. Так, например, фарш из птицы отличается своей сухостью, поэтому в него добавляют более жирные компоненты – сливки, немного сала, сметану.
Из свинины
Свинина является жирным мясом, поэтому следует добавлять компоненты, которые сделают фарш диетическим:
- лук – придаст котлетам сочность и пряный вкус;
- морковь – ее можно добавлять сразу при перекручивании или натереть на мелкой терке;
- капуста – также можно перекручивать вместе с мясом и луком, такие котлеты получаются очень сочными и более легкими.
Обычно котлеты не готовят только из одной свинины, так как они будут содержать много жира. Идеальным сочетанием является комбинирование свинины и говядины в соотношении примерно 60% к 40%. Также со свининой отлично сочетается курица, такие котлеты получаются нежными, но в тоже время сытными. Чтобы они не разваливались, в них добавляют размягченный хлеб, яйца, воду.
Из говядины
Для улучшения вкуса говяжьего фарша в него добавляют тертый сырой картофель (для сочности), лук, молоко или сливки. Вместо белого хлеба, можно класть в фарш черный, он будет прекрасно сочетаться с говядиной. Чтобы сделать мясную текстуру фарша нежнее, его можно прокрутить через мясорубку 2 раза или пробить блендером. Отличным вариантом также является фарш-трио состоящий из свинины, говядины и курицы, взятых примерно в равных пропорциях.
Из индейки
Фарш из индейки не отличается сочностью, поэтому его следует дополнять различными компонентами, способными придать котлетам сочность, и при этом не ухудшить их вкусовые качества:
- в перекрученный фарш добавляют немного сметаны или сливок, или же прокручивают вместе с кусками мяса немного сала или сливочного масла;
- если фарш получается чересчур жидким можно добавить в него немного муки, хлебной крошки или отварного перетертого картофеля;
- придать мягкость и воздушность котлетам из индейки поможет взбитый в пену яичный белок.
Из курицы
Добавлять в фарш для котлет из курицы можно не только хлеб, яйцо и лук, но и иные продукты, которые раскроют и подчеркнут вкус этого мяса:
- чеснок – прекрасно сочетается с курицей, придает готовым котлетам восхитительный аромат;
- творог — позволяет приготовить диетический вариант котлет, которые получаются очень необычными, нежными и просто тают во рту;
- кабачки – такое сочетание подойдет для детского меню, так как такие котлеты легко усваиваются. Овощ имеет нейтральный вкус, но позволяет сделать фарш особой сочной консистенции.
Из печени
Добавлять в фарш из печени можно молоко, которое уберет горечь, лук, яйца, а также морковь. Овощи можно добавить при перекручивании, остальные компоненты вбивают в подготовленную печеночную массу. Такой фарш будет скорее напоминать тесто на оладьи, может быть жидковатым. Помимо муки можно добавлять в фарш манную крупу, овсяные хлопья, которые сделают котлеты более сформированными.
Из щуки и другой рыбы
Котлеты из щуки и другой рыбы зачастую трудно формируются при неправильном сочетании компонентов. Чтобы они не разваливались, размороженную рыбу необходимо как следует отжать от воды перед перекручиванием. Ко всем видам рыбного фарша добавляют хлеб, яйцо. Также рыбий фарш довольно сухой и для сочности в него вводят дополнительно сливочное масло или молоко.
Для фарша лучше выбирать небольшую тушку щуки не более 1,5-2 кг – это поможет минимизировать запах тины, характерный для этого вида рыбы.
Перед перекручиванием из рыбы следует удалить все кости. Для улучшения вкусовых свойств в котлеты из щуки добавляют пассированный лук, сливки, укроп. Для скрепления добавляют яйцо. Обваливают рыбные шарики в муке, чтобы предотвратить распадение котлет при обжарке.
Судак по вкусу и сухости напоминает щуку, но все же он немного жирнее, поэтому в фарш достаточно добавить немного сливочного масла. Это же относится и скумбрии. Сом имеет очень жирное мясо, поэтому не нуждается в добавлении сливок или масла. Иногда котлеты из сома отлично лепятся и без добавления яйца, так как рыбная мякоть сама по себе имеет плотную структуру.
При приготовлении котлет из более сухих сортов рыбы (минтай, хек, пикша) следует добавлять к рыбному фаршу сливочное масло или сливки для улучшения вкуса готовых котлет.
Как правильно проводить термообработку котлет?
Чаще всего котлеты просто обжаривают в некотором количестве растительного масла на сковороде, однако, это не единственный способ их приготовления. Следует отметить, что обжаренные мясные и рыбные котлеты хоть и имеют аппетитную румяную корку, но не слишком полезны для здоровья. Поэтому любителям котлет не стоит увлекаться только этим способом приготовления котлет и обратить внимание на иные варианты, ведь помимо обжаривания котлеты можно также приготовить на пару либо же запечь в духовке.
На сковороде
При термообработке заготовленных котлет на сковороде, чтобы получить отменный результат, необходимо соблюдать некоторые правила:
- сковорода должна быть хорошо прогрета, иначе котлеты начнут тушиться, а не жариться и аппетитной корочки не получится. Также на плохо прогретой сковороде рыбные котлеты будут прилипать;
- после разогрева сковороды котлеты выкладывают на нее, и огонь несколько уменьшают – при слишком большом огне котлеты подгорят, а внутри останутся сырыми;
- масло следует наливать на еще не разогретую холодную сковороду;
- для оптимальной прожарки стоит использовать подсолнечное и сливочное масло вместе, идеальный вариант – применение топленого масла;
- при обжаривании сковороду не накрывают крышкой, иначе котлеты будут тушиться, а не обжариваться. Это можно сделать в конце жарки, убавив огонь до минимума, чтобы котлеты пропеклись внутри, и при этом остались сочными и мягкими;
- чтобы котлеты не разваливались при жарке, их следует отбивать, перед тем как отправить на сковородку, и аккуратно переворачивать.
В духовке
Главным преимуществом при приготовлении в духовке является возможность за один подход приготовить большую партию котлет, и при этом они также как при обжаривании будут иметь румяную корочку. Чтобы котлеты не подгорели, противень или форму следует смазать растительным или топленым маслом и застелить фольгой.
Котлеты отправляют в заранее разогретую до 180-200 °С духовку. Время выпекания будет зависеть от вида фарша, а также технических возможностей духового шкафа. Чтобы котлеты пустили сок, их прокалывают вилкой. Для равномерного приготовления с обеих сторон котлеты переворачивают спустя 20-25 мин. Можно также готовить котлеты в духовке, используя пекарский рукав – в этом случае они получатся особенно сочными.
На пару
При приготовлении паровых котлет используют специальную ёмкость (корзину или сито), которую размещают над кипящей водой.
В этом случае не получится поджарой корки, однако такой способ термообработки является самым полезным и идеально подойдет для приготовления котлет для детей и людей с проблемами с пищеварением. Корзину или сито смазывают растительным маслом, чтобы котлеты не прилипали к ним. В процессе готовки котлеты требуется переворачивать. Делать это следует аккуратно, так как под воздействием пара сформированные мясные шарики становятся более хрупкими.
Готовить котлеты можно различными способами. Чтобы они получались сочными и аппетитными, следует при добавлении различных компонентов ориентироваться на вид мяса или рыбы, из которых изготовлен фарш. При соблюдении пропорций, указанных в рецептах и правил приготовления, получить домашние вкусные котлеты под силу каждому.
Видео о приготовлении фарша для сочных котлет
Видео-рецепт приготовления фарша для котлет: