Разнообразные заправки или холодные соусы очень часто используются настоящими гурманами, предпочитающими прием пищи превращать в ритуал. Как правило, их используют для придания дополнительного вкусового оттенка, с эстетической целью для предохранения поверхности блюда от образования подсушенной корочки или в качестве связующей субстанции для разных ингредиентов в блюдах.
Какие бывают заправки
Соусы холодные делятся на универсальные и узконаправленные. Универсальные холодные соусы могут быть использованы для разных типов блюд, они применимы к рыбе, мясу и овощам. Узконаправленные будут отлично сочетаться только с какими-то определенными конкретными продуктами.
Холодные заправки делятся на виды:
- соусы, сделанные на основе растительного масла, при использовании майонеза;
- заправки и соусы, приготовленные на основе уксуса, их называют маринадами;
- желеобразные ланспики, концентрированные клейкие полуфабрикаты с плотностью желе, сформированные из бульона;
- фруктово-ягодные заправки;
- масляные соусы.
Чтобы придать вкус соусам можно добавить приправы:
- соль и горчицу;
- сахар и специи;
- черный и красный перец;
- пряности.
Рецептов для приготовления заправок множество, иногда в соусах на основе растительных масел используют уксус, отварные или сырые желтки. Основу классического соуса холодного типа составляют сметана с добавлением специй, пряностей, зелени и корнишонов. Также, активно применяется майонез, приправленный дополнительными ингредиентами. В качестве дополнительного продукта применяют вермуты и иные слабоалкогольные напитки.
Добавляют разнообразные сливочные ликеры, вино сухое или полусухое. Используют жиры, масло сливочное и маргарин. Добавляют измельченный лук репчатый лук или пюре, сделанное из помидор. Часто используют рецепт соуса с растительным маслом, с добавлением винного уксуса, оливкового масла и лимонного сока. Чтобы придать холодному соусу желаемую консистенцию и густоту в него часто добавляют немного муки.
Сильно изменять вкусовые качества соуса или заправки можно при помощи добавления ингредиентов: это может быть мелко натертый сыр, измельченная свежая зелень, каперсы или хрен. Яркий вкус может прибавить пюре, сделанное из мякоти запеченного сладкого перца или помидор. Остроту соусу можно придать добавлением аджики или семян горчицы.
Для соусов используют:
| Название горчицы | Принадлежность к кухне |
| дижонская | французская |
| белая | английская |
| сарептская | русская |
| желтая | американская |
Соус из дижонской горчицы чаще всего готовят с применением белого вина, меда, чеснока и лука. Английская горчица отлично сочетается с яблочным соком, сидром или винным уксусом.
Американская или желтая горчица получается при применении большого количества сахара, полученная горчица по своей консистенции является самой жидкой среди остальных. Соус из сарептской горчицы считается самым острым, его производят из горчичного порошка с добавлением уксуса. В заправках есть возможность использовать обыкновенную столовую горчицу, ее можно приготовить самостоятельно.
Для этого надо в кипящую воду добавить ингредиенты:
- соль и гвоздику;
- сахар и корицу;
- лавровые листья.
Рассол нужно варить до момента растворения в ней соли и сахара, потом его нужно процедить, охладить и добавить уксус. Полученный раствор смешать с порошком горчичным из расчета 1:1, затем растереть и налить в него растительное масло. Полученная горчица может быть добавлена в любой холодный соус.
Рецепт к мясу
Соусы холодные отлично сочетаются с мясными холодными или горячими блюдами.
Их часто используют чтобы сделать вкус блюда более насыщенным и ярким.
Ингредиенты
Отличным соусом к мясу может стать заправка с применением свеклы.
Для приготовления такого соуса из хрена и уксуса понадобятся продукты:
| Ингредиент | Количество |
| 5% столовый или винный уксус | 0,5 ст. л |
| соль | 0,5 ч. л |
| сахар | 0,5 ст. л |
| свекла | 1 шт. |
| корень хрена | 100 г |
| вода | 50 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Во время приготовления данного соуса можно употреблять сырую или отварную свеклу, она придаст заправке красивый красный оттенок и сделает более мягким вкус. Чтобы получить более мягкую консистенцию овоща лучше использовать ее в отварном виде.
Для приготовления соуса необходимо пошагово совершить действия:
- Подготовить все необходимые продукты.
- Очистить свеклу от кожуры и промыть овощ под проточной водой.
- Очистить от кожуры корешок хрена при помощи острого ножа.
- Хрен и свеклу необходимо измельчить мясорубкой, блендером или механической теркой.
- Измельченные продукты сложить в стеклянную банку.
- В подготовленную овощную смесь добавить сахар.
- Добавить уксус и посолить.
- Добавить в подготовленный соус воду.
- Готовую заправку убрать на два часа в холодильник, чтобы овощи пропитались.
Ингредиенты
К мясным блюдам отлично подходит соус холодного типа, приготовленный на сметане с добавлением яблок и хрена.
Чтобы приготовить заправку нужно приобрести необходимые ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| сметану жирностью 10% | 130 г |
| яблоко сладкого сорта | 1 шт. |
| корень хрена | 30 г |
| чеснок | 5 зубчиков |
| соль | 0,5 ч. л. |
| черный молотый перец | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Сметанный соус с хреном получается достаточно острым, степень остроты можно регулировать, добавляя меньше или больше чеснока и хрена. Заправка обладает приятной сладостью яблока и легкой кислинкой от сметаны.
Чтобы его сделать, необходимо пошагово совершить действия:
- Приготовить указанные в рецепте продукты.
- Яблоко, чеснок и корень хрена надо тщательно промыть и очистить.
- У яблока удалить плодоножку и внутреннюю семенную часть.
- Корень хрена нарезать на небольшие кусочки.
- Приготовленные яблоко, корень хрена и чеснок надо поместить в блендер и измельчить.
- Добавить в готовую смесь сметану, черный перец и соль.
Соусы холодные, сделанные на основе сметаны, можно употреблять в пищу сразу после приготовления. При приготовлении по некоторым рецептам рекомендуется оставить приготовленный соус чтобы он настоялся.
Отличным соусом к любым мясным блюдам может стать сырный соус, который будет подчеркивать яркий вкус приправ и сделает блюдо более ярким и насыщенным.
Ингредиенты
Чтобы приготовить сырный соус необходимы продукты:
| Ингредиент | Количество |
| куриные яйца | 3 |
| апельсин | 1 |
| сыр твердый | 0,1 кг |
| масло сливочное | 0,1 кг |
| соль, приправы и черный молотый перец | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить соус нужно приобрести необходимые продукты.
На вкусовые качества заправки сильно повлияет выбор сорта сыра, в данном рецепте рекомендуется применять:
- Чеддер;
- Пармезан;
- Ред Лейстер;
- Грана Падано;
- Пекорино.
Вместо апельсина в данном рецепте можно использовать лимон.
Для приготовления заправки необходимо совершить действия:
- Натереть твердый сыр.
- Из апельсина выжать сок.
- Из яиц достать желтки, смешать их с соком апельсина и поставить на паровую баню.
- Когда смесь желтков и сока начнет густеть, нужно постоянно помешивая выложить в посуду сыр.
- Тщательно перемешать все продукты, посолить и поперчить.
- Заправку остудить и подавать на стол охлажденной.
К рыбе
Есть специальные соусы и заправки, которые рекомендуется употреблять исключительно с холодной жареной или вареной рыбой. Особенные приправы и специи помогут сделать блюдо более ароматным и вкусным.
Ингредиенты
Чтобы сделать специальный маринад к рыбе из томатов и овощей потребуются ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| морковь | 350 г |
| лук порей или репчатый | 250 г |
| зелень петрушки или сельдерея | 50 г |
| рыбный бульон | 300 г |
| томатное пюре | 300 г |
| масло растительное | 0,1 кг |
| уксус столовый | 300 г |
| черный перец горошком | 2 г |
| гвоздика | 1 г |
| лавровый лист | 1 г |
| корица | 2 г |
| коричневый сахар | 35 г |
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить ароматную и в меру острую заправку для рыбы необходимо поэтапно сделать:
- Все овощи порезать тонкой соломкой.
- Обжарить полученные полуфабрикаты на сковороде с растительным маслом.
- Положить в сковороду пюре из помидор и тушить на слабом огне ¼ часа.
- В сковороду налить рыбный бульон и положить лист лавровый.
- Добавить немного соли, сахара, перца горошком.
- Добавить корицы и гвоздики.
- Перемешанные продукты надо тушить в течение 20 мин.
- После окончания процесса приготовления соус необходимо остудить, маринад подается к столу холодным.
Соусы холодные, которые можно подать к холодной и горячей рыбе, могут быть сделаны на основе майонеза и большого количества зелени.
Ингредиенты
Чтобы получить вкусный холодный соус понадобятся ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| листья шпината | 0,1 кг |
| майонез | 0,04 кг |
| зелень эстрагона | по вкусу |
| зелень петрушки | по вкусу |
| пучок укропа | по вкусу |
| сахар | по вкусу |
| столовая горчица | 2 ст. л |
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить майонезный соус нужно приготовленные шпинат, петрушку, укроп и эстрагон протомить в кипящей воде в посуде с крышкой на сильном огне. Затем зелень необходимо охладить и размельчить.
Добавить к протертой зелени продукты и все тщательно перемешать:
- майонез;
- сахар;
- горчицу;
- соль.
К курице
Холодный соус под названием «Тартара» относится к типу эмульсионных.
Его можно готовить с применением самостоятельно сделанного майонеза, смешивая масло растительного происхождения и яичные желтки, или более простым способом, используя готовый майонез.
Ингредиенты
Чтобы приготовить холодный соус к курице понадобятся ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| майонез | 250 г |
| маринованные огурцы | 60 г. |
| чеснок | 1 зубец |
| петрушка | 1 пучок |
| перец черный молотый | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
При приготовлении заправки к курице под названием «Тартара» надо выполнить следующие действия:
- Мелко нарезать маринованные огурцы, чеснок и петрушку.
- Смешать нарезанные продукты с майонезом и добавить черный молотый перец.
- На 30 мин. приготовленную смесь надо убрать в холодильник.
После того, как соус настоится, его можно подавать к столу.
Отличной заправкой к курице может стать сладковато-кислый соус, приготовленный на основе сметаны и пасты из помидор.
Ингредиенты
При приготовлении оригинального соуса понадобится набор ингредиентов:
| Ингредиент | Количество |
| томатной пасты | 2 ст. л |
| сметаны | 25 г |
| моркови | 1/2 шт. |
| репчатого лука | 1/2 шт. |
| соли | по вкусу |
| паприки | 1/2 ч. л. |
| острого молотого перца | по вкусу |
| воды | 1 стакан |
| растительного масла | 1 ст. л. |
Все овощи, которые присутствуют в рецепте, должны иметь средний размер. Во время приготовления можно придать соусу нужную консистенцию, густоту блюда есть возможность корректировать добавлением муки.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы приготовить соус к курице, состоящий из овощей, сметаны и пасты из помидор, нужно пошагово совершить действия:
- Приготовить необходимые продукты.
- Очистить морковь и репчатый лук.
- Морковь надо мелко натереть на овощерезке.
- Репчатый лук мелко нарезать.
- Подготовленные продукты пассеровать на сковороде с использованием растительного масла.
- В приготовленные овощи положить пасту из помидор.
- Долить немного воды и оставить тушиться смесь на медленном огне.
- Положить в подготовленный соус сметану.
- Посыпать специями, солью и тушить в сковороде 5 мин.
Есть несколько простых универсальных соусов, которые просты в приготовлении и могут быть использованы для разных блюд.
Их можно добавлять в мясные и рыбные блюда, салаты или овощные нарезки:
| Название | Ингредиенты | Способ приготовления |
| Сливочно-чесночный | · 200 мл. сливок; · 20 г сливочного масла; · мускатный орех; · чеснок; · специи | Необходимо обжарить чеснок на сливочном масле, затем влить сливки, добавить специи и варить соус до загустения. |
| Соус с йогуртом и авокадо | · 0,5 стакана йогурта; · 1 авокадо; · укроп; · соус табаско; · 1 ст. л. лимонного сока; · 3 зубчика чеснока; · специи | Надо измельчить в блендере зелень, чеснок и лимонный сок. Затем добавить мякоть авокадо и остальные ингредиенты. Все тщательно перемешать. |
| Соус терияки | · 4 ст. л. соевого соуса; · 1 ч. л. рисового уксуса; · 2 ст. л. коричневого сахара; · 1 ст. л. меда; · 1 ч. л. молотого перца; · 1 ч. л. крахмала; · 2 ст. л. воды | В сковороде надо разогреть соевый соус с медом и сахаром. Добавить уксус, чеснок и перемешать. Затем развести в воде крахмал и влить в готовую смесь. Проварить соус в течение минуты. |
| Соус сацебели | · 1 стакан томатной пасты; · 0,25 стакана воды; · 0,5 пучка петрушки; · 3 зубчика чеснока; · 100 г аджики; · кинзу и кориандр | Нужно смешать томатный соус с аджикой и добавить воду. Затем смешать подготовленную смесь с зеленью, чесноком и специями. |
| Сметанный соус | · 150 г сметаны; · 3 зубчика чеснока; · 50 г. укропа; · кориандр; · молотый черный перец; · паприка | Чеснок и укроп надо измельчить в блендере или мелко нарезать. Добавить к ним сметану, соль, пряности и приправы. |
| Арахисовый соус | · 2 шт. чесночных зубчиков; · 250 мл воды; · 120 г арахисовая паста; · 2 ч. л сахара; · 2 ч. рыбного соуса; · кинза; · заправка табаско; · масло растительное | Слегка измельченный чеснок надо обжарить на сковороде с растительным маслом. Долить воды, положить сахар и арахисовую пасту. Налить рыбный соус и томить на сковороде продукты в течение 3 мин. В конце термообработки положить тобаско и кинзу. |
| Кисло-сладкий соус | · 15 мл яблочного уксуса; · 3 стакана коричневого сахара; · 15 мл соевого соуса; · 15 мл кетчупа | Необходимо смешать все продукты и прогреть будущий соус на огне до растворения сахара и появления нужной густоты. |
| Медово-горчичный соус | · 15 мл оливкового масла; · 4 ч. л меда; · 3 ч. л. горчицы; · 3 ч. л лимонного сока; · перец черный молотый и соль | Необходимо смешать все указанные продукты. После перемешивания необходимо получить однородную массу. Если мед слишком густой, его есть возможность растопить его при помощи водяной бани. |
Полезные советы и рекомендации
Существует несколько рекомендаций и полезных советов, которые помогут сделать вкусную и качественную заправку к разнообразным блюдам:
- Перед использованием корнеплоды следует промывать при помощи щетки или жесткой губки под прохладной проточной водой.
- Чтобы во время термической обработки сметана не свернулась, необходимо перед тушением добавить в нее небольшое количество муки.
- При необходимости есть возможность вместо сметаны положить в соус сливки любой жирности.
- Хранить приготовленную заправку следует в неокисляющейся посуде и перед употреблением ее необходимо размешивать.
- Свеклу перед применением на некоторое время нужно подержать в прохладной воде, данная манипуляция сделает овощ более упругим и сочным.
- Соус, приготовленный при помощи обычной терки и мясорубки получается более острым, чем перекрученный в блендере.
Во время приготовления соуса холодного типа рекомендуется использовать бутилированную или фильтрованную воду.
Видео о приготовлении холодных соусов
Рецепт приготовления 5 разных соусов: