Консоме – французское блюдо, рецепт которого полностью повторяет мясной бульон. Но в отличие от других супов, его варят долго, как холодец. Бульон получается насыщенным, плотным, с концентрированным вкусом. Блюдо должно оставаться прозрачным и содержать минимум жира.
Консоме в современной кулинарии имеет множество вариаций. Сегодня это может быть не только мясной, но и рыбный, или даже овощной (вегетарианский) бульон. Существует даже фруктовое консоме. Овощной вариант имеет свое собственное название – лорет, а блюдо на основе ракообразных называют наварин.
Из говядины с костями
Это традиционный, французский вариант консоме. На нем базируются все сегодняшние рецепты.
При этом желательно соблюдать не только рецептуру, но и узнаваемый способ подачи.
Состав ингредиентов
Консоме, рецепт которого содержит постный кусок говядины с косточкой, считается классическим вариантом блюда. При этом наличие кости принципиально. Без этого ингредиента настоящий, наваристый вкус консоме получить невозможно.
Продукты для консоме и особенности их выбора:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Говядина | Выбирают кости с мясом, для наваристости желательно использовать суставы. Можно взять говяжьи хвосты, но не крупные спинные позвонки. По желанию добавляют кусок нежирной мякоти. | 1 кг |
| Вода | Чистая фильтрованная или питьевая (бутилированная). | 2 л |
| Лук | Используют крупный, репчатый или белый. Красные сорта для варки консоме не подходят. | 1 шт. |
| Сельдерей | Лучше подходят стеблевые сорта, но для аромата можно взять корень. | 2 шт. |
| Морковь | Яркие корнеплоды среднего размера. | 2 шт. |
| Перец | Черный перец горошком. По желанию используют также белый или душистый. | По 5 зерен |
| Яйцо | Понадобится только белок, для осветления бульона. | 1 шт. |
Соль добавляют по вкусу. При желании используют лавровый лист (1–2 шт.) и тимьян (1/2 ч. л.). Для подачи потребуется свежая зелень. Обычно берут петрушку или базилик зеленых сортов (несколько веточек).
Пошаговый процесс приготовления
Выбор варочной посуды играет важную роль в качестве будущего блюда. Слишком большая или маленькая емкость могут повлиять на концентрацию бульона. Поэтому следует выбрать кастрюлю, соответствующую количеству воды и не доливать лишнюю жидкость.
Приготовление:
- Перед приготовлением консоме мясо следует промыть под проточной водой.
- Затем кости и мякоть укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой.
- Доводят содержимое кастрюли до кипения, а затем снимают образовавшуюся пену.
- Луковицу очищают и разрезают пополам. Морковь и сельдерей шинкуют произвольно. Затем овощи добавляют в кипящий бульон.
- Горошины перца слегка раздавливают плоской стороной ножа. Добавляют их в кастрюлю. Солят бульон по вкусу, учитывая, что он выпарится и станет соленее.
- Добавляют лаврушку, другие выбранные приправы. Накрывают посуду крышкой и уменьшают нагрев до минимума.
- Варят консоме не менее 2 часов. Затем с поверхности бульона собирают вытопившийся жир и ставят посуду на огонь еще на 1–2 часа.
- Выбирают из кастрюли овощи, вынимают кости и мякоть, удаляют крупные кусочки специй.
- Для осветления бульона белок взбивают в отдельной посуде. Затем массу вливают в бульон, тщательно размешивают и дожидаются ее полного сворачивания.
- Белок образует пенный осадок, который вбирает в себя все примеси и осветляет бульон.
- После этого дают консоме слегка остыть и фильтруют жидкость через несколько слоев марли.
Прозрачный, наваристый бульон-консоме подают горячим, посыпав свежей зеленью. По желанию можно добавить немного лимонного сока.
Консоме также едят в холодном виде. Его консистенция при остывании напоминает неплотный холодец.
Что можно изменить
Консоме – рецепт, допускающий разные эксперименты со специями. При варке можно добавить в него корень петрушки, орегано, майоран, розмарин. Зелень также выбирают по своему вкусу: петрушку, перьевой лук, укроп, базилик. Допустимо взять одну пряную траву или использовать их в смеси. Учитывая, что блюдо относится к очень соленым и острым, используют разные сорта перцев. В холода особенно уместен белый перец. Он усиливает согревающие свойства консоме, не сильно сказываясь на остроте.
При желании добавить красный (жгучий) перец, лучше взять небольшой кусочек стручка и опустить его в почти готовый бульон. Через несколько минут его стоит вынуть из кастрюли. Любителям чеснока рекомендуют не варить его с другими овощами. Несколько долек можно разрезать вдоль, расплющить ножом, после чего уложить в готовый горячий бульон на несколько минут. Затем чеснок вынимают или отфильтровывают с другими добавками.
Как подавать
Консоме подают с разными гарнирами. Самой узнаваемой добавкой к французскому бульону является вареное яйцо. Оно должно быть приготовлено до состояния «в мешочек». Готовое яйцо очищают, разрезают вдоль на две части и укладывают половинки в бульон перед самой подачей к столу.
Другие гарниры к консоме:
- Каролин – блинчики, нарезанные на тонкие ленты;
- Брюнуаз – лук порей и сельдерей (соломкой);
- жаренные или отварные грибы;
- сухарики или гренки;
- макароны.
Такие гарниры можно уложить в горячий бульон или подать отдельно. Классическим французским сопровождением консоме считаются профитроли. Это маленькие, пресные пирожки из заварного теста. Профитроли без начинки можно уложить прямо в тарелку с консоме. Если пирожки наполняли фаршем, грибами или паштетами, их подают на отдельном блюде.
Из курицы
Консоме – рецепт, допускающий использование любых сортов нежирного мяса. Чаще всего говядину заменяют курицей. При этом также понадобится мякоть и косточки. Для густоты бульона советуют использовать крылышки и ножки птицы.
Состав ингредиентов
Крепкий бульон из курицы с овощами считается парижским вариантом консоме. Бульон получается очень красивым, сытным, но при этом не отягощает желудок.
Ингредиенты на 4 порции консоме «по-парижски»:
- курица (крылышки, ножки или целая тушка) – 800 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- сельдерей (корень или стебли) – 2 шт.;
- яйца – 2 белка + 4 целиком;
- вода – 2 л.;
- цветная капуста – 250 г;
- зеленая фасоль (стручки) – 100 г;
- горошек зеленый (свежий или консервированный) – 100 г.
Из специй можно использовать привычный черный перец (до 8 горошин), а также лавровый лист (1–2 шт.). Для подачи понадобится 2–3 веточки свежей зелени.
Пошаговый процесс приготовления
Куриные крылышки и ножки моют под проточной водой. Целую курицу также делят на части. Овощи также тщательно промывают и очищают. Если используют замороженную фасоль и капусту, их предварительно размораживают на нижней полке холодильника.
Приготовление:
- Курицу, половинки репчатого лука, 1 морковь, 1 корешок сельдерея укладывают в кастрюлю. Приливают холодную воду.
- Ставят посуду на огонь, доводят до кипения. Затем удаляют поднявшуюся пену, добавляют специи и соль.
- Бульон варят не менее 1 часа на минимальном огне. Сигналом, что консоме готово, считается момент, когда мясо начинает самостоятельно отходить от костей.
- Курицу и крупные фрагменты овощей удаляют из бульона, осветляют его взбитыми белками. Затем бульон процеживают.
- Зеленую фасоль и стручковой горошек нарезают небольшими, одинаковыми кусочками. Цветную капусту разбирают на соцветия. Оставшуюся морковь, корень петрушки, сельдерей нарезают соломкой.
- В отдельную кастрюльку переливают часть бульона. По очереди укладывают в него овощи и варят до полуготовности (аль денте). Каждую порцию вынимают из консоме и остужают.
- Отдельно варят яйца. Их моют, опускают в кипящую воду и доводят до состояния «в мешочек» (5 мин.). Затем их сразу обдают ледяной водой.
Консоме, яйца и овощи соединяют только перед подачей. При этом бульон должен быть очень горячим, а остальные компоненты можно не подогревать.
Что можно изменить
Французский рецепт консоме из курицы имеет множество вариантов. Особенно сложные бульоны подают в Италии. Так консоме по-милански, кроме курицы, лука и стандартных бульонных овощей, может содержать огурцы, помидоры, листовой салат, макаронные изделия, оливковое масло.
Именно в итальянской кухне принято подавать консоме с профитролями. Их чаще всего фаршируют куриным мясом (оставшимся при варке бульона) или грибами. При подаче горячим должен быть как бульон, так и профитроли с начинкой.
Как подавать
Консоме из курицы принято собирать перед подачей к столу. На дно подогретой суповой тарелки укладывают половинки вареных яиц срезами вверх. Затем добавляют вареные овощи и приливают горячий бульон. Украшают консоме рубленной зеленью. Вместо профитролей к консоме уместно подать сухарики, приготовленные с сыром или гренки из багета. Со вкусом крепкого бульона отлично сочетается пармезан, но подойдет любой другой твердый сыр.
Из курицы и телятины
Консоме по данному рецепту, сочетающему несколько сортов мяса, получается особенно вкусным.
Чаще всего для сборного бульона выбирают курицу и телятину, так как эти сорта мяса дают меньше всего жира, при этом отлично желируют бульон.
Состав ингредиентов
Особенность рецепта – способ обработки овощей перед закладкой в бульон. Их пассеруют в нескольких ложках растительного масла. Такой способ подготовки дает бульону особый, глубокий вкус и приятный, золотистый цвет.
Ингредиенты на 2,5 л воды:
- говядина с косточкой – 300 г;
- куриные ножки (голяшки) – 200 г;
- сельдерей – 2 стебля;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 2 головки;
- растительное масло – 3 ст. л.
Для осветления бульона кроме яичного белка (1 шт.) можно использовать сырой говяжий фарш (до 200 г). Это одновременно очистит бульон и сделает его еще наваристее.
Пошаговый процесс приготовления
Количество продуктов в рецепте рассчитано для получения 5 средних порций консоме. При увеличении закладки мяса, количество воды увеличивают пропорционально.
Рецепт:
- В кастрюлю вливают воду, укладывают косточку с телятиной, и ставят на огонь.
- До кипения консоме доводят на большом огне, затем сразу уменьшают огонь и снимают пену.
- Оставляют телятину томиться на 2 часа. Затем добавляют куриные ножки, снова доводят до кипения и снимают пену. Варят бульон еще 1 час под крышкой.
- Затем крупно нарезают лук, морковь, сельдерей, корень петрушки. Пассеруют овощи в масле до золотистого цвета.
- В бульон добавляют подрумяненные овощи, горошины перца, лаврушку, соль. Затем накрывают крышкой и оставляют на небольшом огне на 1 час.
- Дают бульону немного отстояться и снимают с поверхности жир. После этого прогревают бульон еще 30 мин.
- Из консоме извлекают все овощи, мясо, косточки. Бульон процеживают, а затем приступают к осветлению.
- Оттяжку в данном случае готовят из белков, смешанных с сырым говяжьим фаршем, разведенным водой 1:1. Массу вливают в бульон, тщательно перемешивают и варят несколько минут.
- Получившуюся белковую пену убирают. Ее можно использовать в других блюдах, например, добавлять в омлеты или фаршировать блины.
После осветления бульон еще раз процеживают через несколько слоев марли. Консоме при таком приготовлении получается приятного, золотистого цвета, а вкус будет особенно насыщенный.
Что можно изменить
Оригинальный вариант подачи консоме из курицы и телятины получается при использовании морепродуктов. Можно взять свежие или варено-мороженные креветки, морские гребешки, тонко нарезанное филе форели.
Морепродукты в сыром виде укладывают на дно тарелки, а затем приливают горячий бульон. Температуры консоме хватает на то, чтобы нежное мясо моллюсков или тонкое филе были деликатно приготовлены прямо в тарелке.
Как подавать
Золотистое, прозрачное консоме из телятины и курицы можно подать традиционно, с сухарями, зеленью, добавить в бульон готовые фрикадельки или предложить маленькие, пресные булочки. При подаче с морепродуктами, консоме также посыпают зеленью. При этом можно использовать петрушку, базилик, порей, перья зеленого лука.
Нельсон
Консоме – рецепт, который у многих ассоциируется исключительно с мясным блюдом. Но существует и чисто овощной вариант густого бульона.
Французский рецепт консоме, который готовят без мяса, носит название «Нельсон».
Состав ингредиентов
Хотя консоме Нельсон готовят без мяса, бульон получается плотным, а также довольно сытным. Блюдо подойдет в качестве первого блюда детям, вегетарианцам, людям, вынужденным соблюдать диеты.
Ингредиенты на 5 стаканов воды:
- картофель – 3 средних клубня;
- сельдерей – 1 корень;
- лук – 1 головка;
- морковь – 1 шт.;
- масло сливочное (или растительное) – 3 ст. л.;
- сливки (нежирные) – ½ стакана.
Из зелени потребуется несколько пучков зеленого лука, а также петрушка для украшения. В качестве гарнира, на каждую порцию консоме берут 1 сырое яйцо.
Пошаговый процесс приготовления
Все овощи следует помыть, почистить, произвольно нарезать. Корень сельдерея можно использовать целиком или измельчить.
Приготовление:
- Морковь и картошку нарезают крупными кусочками, ссыпают в кастрюлю.
- Добавляют сельдерей, вливают воду, ставят посуду на огонь.
- Пока варится овощной бульон, мелко шинкуют репчатый и зеленый лук. Затем пассеруют в сковороде с добавлением масла.
- Когда лук подрумянится, вливают сливки. Все прогревают под крышкой около 2 мин.
- Овощи в бульоне должны начать развариваться. Его следует слегка остудить, а затем перелить в чашу блендера. Взбивают бульон вместе с овощами и сливочным соусом до состояния однородного пюре.
- Затем консоме снова сливают в кастрюлю, подсаливают и прогревают еще несколько минут, до кипения.
- Готовое консоме разливают по порционным тарелкам. В центр каждой вбивают сырое яйцо.
Перед подачей каждую тарелку с консоме отправляют в микроволновую печь и прогревают несколько минут, чтобы яйцо схватилось.
Что можно изменить
Гарнир можно приготовить отдельно. Для этого на дно тарелки разбивают яйцо, приливают 1 ст. л. воды и ставят в микроволновку. Через 2 мин. гарнир будет готов. Яйцо перекладывают в глубокую тарелку и приливают горячий суп-пюре. Другой вариант подачи овощного консоме – сварить яйца «в мешочек» и украсить каждую порцию его половинками. Сверху густой бульон обильно присыпают свежей зеленью.
Как подавать
Овощное консоме можно подать с хрустящими сухариками из черного хлеба. При просушивании в духовке их посыпают тертым сыром, дожидаются расплавления, а затем подают к столу в отдельной посуде.
Полезные советы
Консоме – блюдо простое в приготовлении. Оно не вызывает сложностей даже у кулинаров без опыта. Затруднения бывают связаны с длительностью варки. Значительно сократить время на приготовление можно при использовании мультиварки или скороварки.
Секреты приготовления хорошего консоме:
- Для быстрой варки под давлением, мясной бульон доводят до кипения, убирают пену, а затем плотно закрывают крышку мультиварки (скороварки) и готовят 1,5 часа.
- Консоме можно подать в холодном виде. Чтобы получить очень вкусное, прозрачное подобие холодца, к бульону добавляют немного желатина.
- Чтобы вкус бульона был особенно пикантным, а цвет стал золотисто-коричневым, морковь, лук и ароматные корешки поджаривают на сковороде или пекут в духовке до состояния «гриль». После этого их добавляют в бульон.
- Оттяжку для осветления консоме можно приготовить с тертой морковью. Для этого белки (1 шт.) смешивают с измельченным овощем (50 г), а затем приливают к бульону. В этом случае удастся не только убрать все примеси, но и придать блюду аппетитный цвет.
- Чтобы любая оттяжка хорошо осветляла бульон, готовое консоме сначала остужают до 50 °C. Затем вливают осветлитель и прогревают на минимальном огне вплоть до выпадения осадка.
Консоме – это вкусный рецепт, который можно повторить наиболее приближенно к оригиналу. Лучшей приправой для классического французского бульона считается «букет гарни». В эту смесь входят тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерей и базилик.
Видео о приготовлении консоме
Рецепт приготовления куриного консоме: