Картофельный отвар можно использовать для приготовления вторых блюд и соусов, а также для теста. Продукт не только обладает полезными свойствами (нормализует давление, благоприятно воздействует на слизистую ЖКТ, уменьшает воспаление и так далее), но и придает соусам и вторым блюдам нежную густоту, а тесту для пирожков особую воздушность.
С сухими дрожжами
Тесто для пирожков на картофельном отваре с добавлением гранулированных дрожжей созревает в течение 1 ч.
При этом оно получается (в отличие от классического варианта теста) очень пышным и с нежной текстурой (тает во рту как сладкая вата).
Состав ингредиентов
Подготовить:
- картофель. Сорт можно брать любой. При этом, для приготовления «полезного» теста рекомендовано использовать ингредиент из свежего урожая – 1 кг;
- вода. Брать фильтрованную – 0,7 л;
- гранулированные дрожжи – 13-15 г;
- мука. Ее следует просеивать перед началом готовки теста, тогда выпечка получится более воздушной – 750-900 г;
- постное масло – 15 мл;
- сырое яйцо – 1 шт.;
- соль. Брать некрупную, чтобы ингредиент быстрее растворился – 4-6 г.
Для придания тесту пикантного привкуса, при варке картофеля можно добавить (в мешочке из хлопка, чтоб сор не остался в отваре) 2-3 веточки укропа и зубчик чеснока. Но при условии, что пирожки будут готовиться не со сладкой начинкой.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Картофель промыть от грязи, срезать с него кожуру и снова ополоснуть клубнеплод.
- Разрезать ингредиент на 2-4 части (зависит от размера продукта). Важно, картофельная нарезка должна быть одинакового размера.
- Сложить картофель в кастрюлю и влить воды.
- Сварить (лучше немного разварить) картофель с добавлением соли.
- Когда картофель будет готов, аккуратно слить отвар. Дать ему охладиться. Картофель можно использовать для начинки.
- Отлить в блюдо 450-500 мл отвара (если в процессе готовки отвара по объему получилось меньше, то можно добавить воды).
- Отлить в отдельную миску 150 мл отвара (температура должна быть 35-40°С). Нельзя использовать горячий отвар, тогда дрожжи сварятся, а если он будет холодным, то дрожжи не активизируются.
- Всыпать в отвар гранулированные дрожжи, перемешивать, пока они не растворятся. Дать раствору постоять около 10 мин, чтобы дрожжи пробудились.
- Спустя указанное время на отваре с дрожжами должна сформироваться пенка, которая означает, что дрожжи начали «работать».
- Добавить в раствор с дрожжами остатки отвара, масло (10 мл) и примерно 1/3 часть муки, а также яйцо. Перемешать. Дать опаре постоять около 20 мин.
- Далее муку вводить частями, пока тесто не станет эластичным. Количество муки указано примерное, так как в зависимости от производителя продукт обладает разной влагопоглащаемой способностью.
- Смазать тесто постным маслом (5 мл) и положить его в пакет. Дать тесту созреть около 1 ч.
За период созревания теста можно оформить начинку.
Что можно изменить
В рецепте можно заменить постное масло на сливочное (растопить и остудить его заранее), тогда тесто получится с приятным сливочным послевкусием. При этом следует готовить отвар без добавления пряностей.
Какая начинка подойдет
Начинку можно использовать сладкую (варенье, джемы, изюм и так далее) и соленую (пюре, картошка с грибами, мясная и так далее). При готовке пирожков со сладкой начинкой в тесто можно добавить 10 г сахара.
Сдобное
Сдобное тесто отличается от дрожжевого, добавлением в него сметаны, которая делает вкус нежнее.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- картофельный отвар (подсоленный) подогретый (охлажденный) до 35°С – 500 мл;
- сметана. Жирность продукта должна быть не меньше 20% — 50 г;
- постное масло – 30 мл;
- сахар белый – 15-20 г;
- мука – 680-760 г;
- гранулированные дрожжи – 11 г.
Сметана не должна быть крупитчатой и иметь выраженную кислинку. Чем свежее и нежнее продукт по консистенции, тем лучше получится тесто.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Отлить в миску примерно 1/2 часть картофельного отвара и растворить в нем сахар и дрожжи. Оставить отвар на 20 мин. За данное время на нем возникнет пышная шапочка, которая означает активацию дрожжей.
- В оставшемся картофельном отваре растворить сметану и постное масло.
- Соединить оба вида картофельного отвара (в отвар с дрожжами осторожно переливают отвар со сметаной).
- Ввести в отвар примерно 1/3 часть муки. Перемешать и дать опаре постоять приблизительно 20 мин.
- Далее небольшими частями вводить в опару муку, пока не получится мягкое, эластичное и упругое тесто.
Положить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть крышкой и дать ему постоять около 1,5 ч. В течение данного времени тесто следует 2-3 раза опускать.
Что можно изменить
Можно из рецепта исключить сметану, тогда постное масло следует заменить на сливочное (растопленное и остуженное до 35°С). Кроме этого вместо сметаны можно взять майонез, но в данном случае необходимо уменьшить количество постного масла до 20 мл. Также можно 1/3 часть картофельного отвара заменить подогретым коровьим молоком.
Какая начинка подойдет
Начинку для теста используют мясную, овощную или сладкую.
С рассолом
Тесто для пирожков на картофельном отваре с огуречным рассолом получается ароматным и пышным. Для рецепта можно взять рассол от томатов, но тогда тесто приобретет желтоватый оттенок и кислинку.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- готовый отвар картофельный, прогретый до температуры 30-35°С – 200 мл;
- огуречный рассол (процедить от пряностей) – 200 мл;
- масло постное – 60 мл;
- гранулированные дрожжи – 7-9 г;
- мука – 700-800 г;
- соль мелкая – 4-5 г;
- сахар белый (темный не брать, так как он придаст тесту привкус жженного сахара) – 6-7 г.
Муку просеять не раньше, чем за 30 мин до замеса теста, чтобы она было хорошо насыщенна кислородом. Тогда пирожки получатся пышнее.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Растворить в картофельном отваре соль, дрожжи и сахар.
- Дать дрожжам активироваться, для этого раствор должен постоять около 15 мин. Должна сформироваться пенная шапочка.
- Влить в отвар рассол и постное масло. Перемешать.
- Всыпать в раствор примерно 1/3 часть муки. Перемешать и дать опаре еще постоять примерно 20 мин.
- Спустя 20 мин ввести оставшуюся муку частями (тратится не вся мука, ее количество указано с запасом). Тесто должно быть не плотным и эластичным.
- Положить тесто в пакет и дать ему созреть. Оно в объеме должно стать больше минимум в 2 раза.
Если тесто плохо поднимается, то его следует положить ближе к источнику тепла (батарея, духовка).
Что можно изменить
Для теста можно брать рассол от томатов или от овощного ассорти. При выборе вида рассола следует учитывать, что будет изменяться и привкус теста. Также нежелательно врать очень кислый рассол, так как тогда тесто получится с кислинкой.
Какая начинка подойдет
Тесто получается универсальным на вкус, поэтому в качестве начинки можно использовать яблочное пюре, смесь из зеленого лука и яйца, капусту, также смесь из картошки и грибов и мясной фарш.
Пресное
Пресное тесто не вызывает процессов брожения в кишечнике из-за отсутствия дрожжей.
При этом по текстуре и вкусу он не уступает сдобному варианту теста.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- картофельный отвар нагретый (или охлажденный) до 35°С – 200-230 мл;
- кефир свежий с жирностью не ниже 2,5% — 200-230 мл;
- сырое яйцо – 2 шт.;
- постное масло – 60-75 мл;
- мука – 680-780 г;
- сода или разрыхлитель для теста – 4-5 г;
- соль (если картофельный отвар без соли) – 3-4 г.
Брать кефир без крупинок и не очень кислый.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- В глубокой миске хорошо взболтать сырые яйца с солью.
- Влить к яйцам картофельный отвар не прекращая процесс взбивания.
- Добавить постное масло и кефир. Перемешать.
- Ввести соду. Если кефир свежий, то раствор начнет пениться.
- Небольшими порциями вводить в раствор муку. Тесто должно получиться эластичным.
Положить тесто в пакет и дать ему полежать около 30 мин (после отдыха тесто станет нежнее).
Что можно изменить
Для приготовления сладких пирожков кефир можно заменить «Снежком». Также тесто получится не менее нежным, если вместо кефира взять простоквашу.
Какая начинка подойдет
Пирожки рекомендовано готовить с мясной, картофельной или творожной начинкой. Также в качестве наполнителя можно брать яблочное повидло.
С живыми дрожжами
На картофельном отваре тесто получится пышнее и долго не будет черстветь, если его сделать с добавлением живых дрожжей. Тесто созревает в течение 1-2 ч и подходит для готовки пирожков с любой начинкой.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- прессованные дрожжи – 25 г;
- готовый картофельный отвар нагретый до 35°С – 230-250 г;
- сырое яйцо – 1 шт.;
- постное масло – 45 мл;
- мука – 480-540 г;
- соль мелкая – 4-5 г;
- сахар белый – 20 г.
Картофельный отвар приготовить заранее и остудить до указанной температуры. Если отвар достаточно соленый, то соль дополнительно в тесто не добавлять.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Влить в глубокую емкость картофельный отвар, растворить в нем сахар (при необходимости соль) и дрожжи.
- Добавить в раствор 1/3 часть муки. Перемешать. Опара должна постоять примерно 20 мин. Готовность опары можно оценить по сформировавшейся шапочке.
- В отдельной миске взболтать яйцо с постным маслом. Чем пышнее будет взбито яйцо, тем нежнее получится тесто.
- Перелить яйцо в опару.
- Вводить в опару муку небольшими частями. Тесто должно получиться однородное и эластичное.
- Поместить тесто в пакет и дать ему созреть. Требуется примерно 1-2 ч (зависит от свежести дрожжей).
Если тесто начать готовить сразу, без опары, то процесс его созревания будет около 2 ч. С опарой тесто созревает быстрее.
Что можно изменить
В рецепте яйцо можно взболтать с растопленным (и остуженным до 30°С) сливочным маслом. Тогда тесто получится нежнее и по текстуре, и по вкусу.
Какая начинка подойдет
Начинку можно брать любую: овощная (капуста, картофель), мясная (фарш, рубленное мясо, мясопродукты), сладкая (повидло, сухофрукты, творог).
Постное
Тесто для пирожков на картофельном отваре можно готовить в пост. По вкусу тесто не отличается от обычного, зато по текстуре получается пышным и нежным.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- картофельный отвар прогретый (или остуженный) до 35°С – 500 мл;
- дрожжи – 11 (гранулированных) или 20 г (прессованных);
- постное масло – 45 мл;
- мука – 620-700 г;
- соль мелкая – 3-4 г (если отвар соленый, то соль исключают);
- сахар белый – 20-30 г.
Количество соли варьировать от вида выбранной начинки. Если используется соленая, то количество соли увеличить примерно до 5-6 г.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Растворить в картофельном отваре сахар и соль.
- Добавить в отвар дрожжи и примерно 150 г муки. Дать опаре постоять около 20 мин. На ней должна сформироваться пышная шапочка.
- Влить в опару масло, после этого частями вводить муку.
- Замешивать тесто пока оно не станет эластичным.
Положить тесто в пакет ориентировочно на 1-1,5 ч.
Что можно изменить
В рецепте можно исключить дрожжи. Пирожки получатся менее пышными, но при этом текстура останется нежной.
Какая начинка подойдет
Постное тесто используют для готовки пирожков с пюре, капустой, грибами или со сладкой начинкой (повидло, сухофрукты).
С водкой
При добавлении в тесто водки, оно получается нежнее. При этом ингредиент в готовых пирожках не ощущается по вкусу и запаху.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- картофельный отвар подогретый (охлажденный) до 35°С – 200-220 мл;
- гранулированный дрожжи – 11 г;
- водка (брать проверенный товар) – 15 мл;
- мука – 460-520 г;
- сахар белый – 30 г;
- соль мелкая – 4-5 г.
Водку в тесто следует добавлять в холодном виде, поэтому ее следует охладить заранее.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Растворить в картофельном отваре сахар и соль.
- Положить в отвар дрожжи и примерно 1/3 часть муки. Дать опаре постоять примерно 20 мин.
- Влить в опару водку (если используется постное масло, его добавлять на данном этапе).
- Частями добавить в опару муку. Тесто должно получиться эластичным.
Положить тесто в пакет и дать ему полежать около 1,5 ч.
Что можно изменить
По желанию в рецепте используют постное масло. Оно придает тесту особую нежность, а также оно меньше прилипает к рукам.
Какая начинка подойдет
Начинку можно использовать любую, но лучше подходит мясная, рыбная и овощная.
Полезные советы
Тесто для пирожков на картофельном отваре готовят с соблюдением правил:
| Тонкости | Примечания |
| Картофельный отвар можно хранить в холодильнике 2 дня | Перед замесом теста его необходимо подогревать до указанной температуры. |
| В дрожжевое тесто класть ингредиенты комнатной температуры | Если температура будет низкой, то тесто будет хуже подниматься. |
| Для придания тесту сливочного вкуса часть отвара можно заменять молоком или кефиром | Также для придания сливочного вкуса в рецепте постное масло можно заменять растопленным сливочным. |
| В тесто можно включать около5-8 г куркумы | Ингредиент придаст тесту приятный желтый оттенок. |
| Нельзя сразу класть в тесто всю муку. Ее добавляют частями, корректируя количество по эластичности теста | В зависимости от производителя продукт обладает разной влагопоглощающей способностью. |
| Готовое тесто, даже пресное, должно отдыхать не меньше 30 мин (дрожжевое не меньше 1 ч) | В процессе отдыха активизируется клейковина, в итоге текстура теста улучшается. |
| При замесе теста руки смазывать постным маслом | Благодаря маслу тесто не прилипнет к ладоням и его будет легче вымешивать. |
Картофельный отвар придает тесту пышность и нежность, кроме этого, тесто долго не черствеет. Дополнительно отвар обладает полезными свойствами, которые сохраняются в тесте. Готовить на таком тесте можно пирожки с любой начинкой.
Видео о приготовлении теста для пирожков на картофельном отваре
Рецепт приготовления пирожков на картофельном отваре: