Одним из самых популярных деликатесов, сделанных из морепродуктов, считается пелядь или «сырок». У него богатый витаминный состав и уникальный вкус. Вяление является одним из наиболее древних и эффективных способов приготовления, направленных на сохранение рыбы. Вяление можно отнести к разновидностям сушки холодного типа, она происходит при воздействии температуры на рыбу в диапазоне от +10°С до +20°С. При подобной обработке рыба приобретает особенный аромат.
Во время процесса вяления продукта наблюдается созревание естественным образом, активизируются все его ферменты и должно происходить небольшое обезвоживание рыбы. Приготовленный таким способом продукт характеризуется плотной структурой, не слишком сухой консистенцией, рыба приобретает эластичность и упругость. Во время вяления, если сравнивать с другими способами обработки, жировая прослойка равномерно распределяется по всей мякоти туши.
Продукты, обработанные таким способом, теряют минимальное количество жиров и это увеличивает срок возможного хранения готового продукта. При такой обработке рыбе обеспечивается максимальная сохранность полезных веществ: белков, Омега3 кислот и витаминов групп В, Е и D. С пелядью можно приготовить пиццу, если добавить свежие овощи, оливки и сыр. С вяленую рыбу можно употреблять в качестве закуски, использовать для приготовления первых и вторых блюд.
Классический рецепт
Пелядь вяленая по классическому рецепту готовится с минимальным количеством дополнительных ингредиентов и в достаточно быстро.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для того чтобы приготовить рыбу пелядь по классическому традиционному рецепту необходимы ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| свежая рыба | 2 кг |
| соль | по вкусу |
| смесь перцев | по вкусу |
| сушеный укроп | по вкусу |
| сушеный чеснок | по вкусу |
| растительное масло | 2 ст. л |
Для полноценного просушивания рыбы во время ее приготовления понадобятся бумажные полотенца.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление вяленой пеляди таким способом происходит в 2 этапа: предварительной подготовки продукта и его вяления.
Первый этап включает следующие шаги:
- Очистить рыбу от чешуи и убрать все внутренности.
- Промыть рыбу под проточной прохладной водой и высушить ее при помощи бумажных полотенец.
- Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски и уложить на заранее подготовленный противень, покрытый пергаментной бумагой.
- Приготовить смесь приправ из соли, смеси перцев, сушеных укропа и чеснока.
- Посыпать равномерно полученной смесью каждый кусок рыбы.
- Полить приправленную рыбу лимонным соком и растительным маслом.
Рыбу, приправленную и обработанную соусом, нужно оставить примерно на 1 ч., чтобы она пропиталась ароматными специями и маслом. Чтобы она пропиталась равномернее, ее можно периодически переворачивать.
2-ой этап вяления рыбы имеет схожесть с копчением, но при этом источником тепла будет служить не костер, а яркое солнце. При воздействии ультрафиолетовых лучей происходит химическое изменение белков и жир равномерно распределяется по всей толще мышечной ткани рыбы. Из-за того, что естественный поток воздуха всегда интенсивнее на значительном отдалении от поверхности земли, процесс вяления рекомендует производить как можно выше относительно человеческого роста.
Рыбу необходимо вывешивать на хорошо обдуваемом со всех сторон пространстве. Подвешивать рыбу необходимо не в горизонтальном, а в вертикальном положении на нитке, продетой через глазные впадины, это будет гарантом быстрого и качественного вяления туши. Чтобы рыба не подвергалась нападению насекомых можно использовать внешние короба или занавеси.
Когда процесс вяления заканчивается, рыба должна иметь влаги не более 38%, достаточно жирное мясо и малосольность около 10%. После проведения данной процедуры вяленая рыба готова к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Что можно изменить
Вяленую пелядь можно использовать в качестве отдельного блюда или для сервирования стола в совокупности с другими продуктами. В качестве гарнира к пеляди приготовить свежий салат из овощей, в который добавить зелень, лимонный сок и оливковое масло.
Как подавать
Можно подать вяленую рыбу в качестве основного блюда к традиционной пасте или картофелю. Куски вяленой рыбы перемешать с гарниром украсив половинками помидоры черри. Для яркости вкуса обрызгать готовое блюдо соевым соусом.
С луком
Пелядь вяленая будет иметь очень интересный вкус вместе с репчатым или зеленым луком. Ее можно приготовить с дополнительными ингредиентами при помощи тушения.
Состав ингредиентов
Чтобы сделать вяленую пелядь тушеную в молоке с луком, понадобятся продукты:
| Ингредиент | Количество |
| пелядь вяленая | 100 г |
| репчатый или зеленый лук | 50 г |
| молоко | 100 г |
| зелень | По вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления оригинально вкусного блюда, необходимо совершить пошаговые действия:
- Завялить заранее приготовленную пелядь.
- Вяленую пелядь очистить от кожи.
- Отделить от тушки голову и плавники.
- Залить рыбу прохладной водой и оставить на 1 ч.
- Повторно промыть рыбу.
- Положить в рыбу в посуду для тушения.
- Засыпать сверху слоем тонко нарезанного репчатого и зеленого лука.
- Залить рыбу горячим молоком и тушить на слабом огне около 40 мин.
Что можно изменить
Можно из тушки вяленой пеляди сделать рыбно-мясные шарики с луком. Использовать для этого нужно мелко нарезанную рыбу, смешанную с фаршем из любого мяса и значительного количества лука.
Подавать блюдо с вялеными мясными шариками можно после тушения в молоке.
Как подавать
Подавать данное блюдо рекомендуется посыпанным разнообразной зеленью, наиболее приветствуется укроп, петрушка или кинза. На гарнир подать картофель кусками со сливочным маслом или картофельное пюре.
Быстрый рецепт
Пелядь вяленая может быть приготовлена быстрым способом.
Рыбу можно вялить при помощи замачивания, соления и достаточно длительном хранении в холодильнике.
Состав ингредиентов
Необходимо заранее подготовить:
| Ингредиент | Количество |
| пелядь | 500 г |
| лимонный сок | 2 ст. л. |
| соль | по вкусу |
| черный перец | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы получить вкусную вяленую пелядь, необходимо пошагово совершить действия:
- Подготовленную пелядь очистить от чешуи и вынуть внутренности.
- Разрезать рыбу на небольшие куски и посолить со всех сторон.
- Посыпать черным перцем.
- Для придания свежести продукту полить ее лимонным соком.
- Оставить на некоторое время мариноваться.
- Для завершения процесса вяления обработанную рыбу оставить вялиться в холодильнике на 3 ч.
Что можно изменить
В дополнение к лимонному соку рыбу можно на некоторое время замариновать в рыбном или соевом соусе, это придаст ей утонченный аромат и сделает ее структуру более нежной.
Как подавать
Приготовленную быстрым способом пелядь можно употреблять в пищу со свежими овощами или в качестве основного блюда с салатом.
Приготовить легкий закусочный тартар из вяленой пеляди с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, яйца, зелени и каперсов. Подавать такую закуску можно на ломтиках свежего хлеба.
Приготовление на гриле
Вкусную вяленую пелядь можно приготовить при помощи гриля.
В этом случае процесс вяления и томления будет происходить под воздействием допустимой температуры гриля.
Состав ингредиентов
Чтобы приготовить вяленую пелядь на гриле понадобятся ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| рыба | 2 кг |
| соль | по вкусу |
| перец черный | по вкусу |
| приправы | по вкусу |
| оливковое масло | 2 ст. л |
Пошаговый процесс приготовления
Пелядь вяленая в некоторых случаях после копчения подвергается вывешиванию на открытом свежем воздухе, лучше всего на ветру. Иногда вместо использования гриля для приготовления рыбы используют дым коптящегося костра, в этом случае готовый продукт можно назвать копчено-вяленым.
Пошаговые действия приготовления рыбы на гриле:
- Подготовленные куски пеляди разложить в отдалении друг от друга для более равномерной тепловой обработки.
- Рыбу посолить, поперчить и добавить немного приправ.
- Решетку гриля намазать небольшим количеством оливкового масла (в этом случае рыба не будет прилипать и к ней не пристанут специи).
- С каждой стороны рыба должна прожариваться не менее 4 мин., пока она не станет золотистой и не приобретет ароматную корочку.
Что можно изменить
Чтобы рыба вяленая на гриле получилась более сочной, ее можно заблаговременно замочить в растительном и кунжутном масле, тогда она будет более нежной. Для ароматного запаха и дополнительного вкуса пелядь можно замариновать за несколько часов до приготовления с укропом.
Как подавать
Это традиционный рецепт, благодаря которому можно сделать рыбу сочной и одновременно хрустящей. Тушка, приготовленная таким способом, отличается приятным запахом. Пелядь, приготовления на гриле, отлично подходит в качестве хрустящей закуски к пиву. Рыбу можно сочетать с оливками или маринованными овощами.
Полезные советы
Пелядь предварительно перед вялением обязательно подвергают процессу засолки.
Существует 4 варианта обработки рыбы на данной стадии:
| Обработка | Особенности |
| сухим | В этом случае рыбу выкладывают в деревянную или пластиковую посуду с проделанными в ней отверстиями. На дно тары укладывают чистую ткань и слоями кладут рыбные туши. Перед этим пелядь солят (1,5 кг соли * 10 кг рыбы). Затем прикрывают посудину, устанавливают на нее гнет и ставят в затемненное прохладное помещение сроком 5 дней |
| тузлучным | Тушки плотно друг к другу кладут в таз или кастрюлю брюхом вверх, посыпают солью и ставят в прохладное темное помещение (соль из расчета 1:10). При таком варианте вся соль остается в таре и для завершения процесса засолки потребуется всего 2 дня. |
| мокрым | Приготовленную и сложенную рядами пелядь следует залить солевым раствором (350 г на 1 л воды). Небольшая пелядь просолится таким способом за 2 дня, крупным тушкам может понадобиться почти неделя. |
| провесным | При таком варианте пелядь нанизывают на веревку сквозь глазные впадины и кладут в солевой раствор таким образом, чтобы тушки не соприкасались между собой. |
Чтобы понять, что рыба просолилась, ее необходимо взять за хвостовую часть, одновременно голову и растянуть. У качественно просолившейся рыбы в позвоночнике будут слышны характерные хрусты.
Советам, которые помогут приготовить вкусный и ароматный продукт:
- Во время засолки нужно использовать эмалированную, стальную или керамическую посуду. Допускается использование тары из стекла, дерева или пищевого пластика. Абсолютно не подходит посуда с оцинкованной или алюминиевой поверхностями.
- Применять нужно обыкновенную крупную поваренную соль. При использовании йодированной может появится странный специфический вкус. Соль мелкая не рекомендуется по причине того, что она слишком скоро проникнет в мышечные волокна и не предоставит тушке возможности потерять необходимое количество влаги.
- Вялиться рыба должны обязательно в холодном и отлично проветриваемом помещении.
- Необходимо в точности придерживать рекомендуемого времени засолки, на которое влияет размер рыбы и способ ее обработки. Иначе могут появится проблемы со здоровьем, возникнут симптомы отравления или проблемы с желудочно-кишечным трактом.
После засаливания нужно проводить вымачивание тушки, которое направлено на снятие излишков соли из рыбы. После засолки рыбу надо тщательно промыть под краном и уложить в емкость с прохладной водой. Если рыба всплывает на поверхность, значит в ней достаточно соли.
Промывать ее надо из расчета 1 ч на каждые сутки время засаливания, после каждых 3 ч вытаскивать из емкости и давать ей проветриваться.
Чтобы сушить тушки, можно использовать веранду, балкон или чердак. Для защиты от насекомых тушки рекомендуется накрывать куском марли. Употреблять готовую мелкую рыбу рекомендуется не раньше, чем на 3 день после процедуры, средний размер туши – через 4 дня, крупные экземпляры – через 2 недели.
Вялить рыбу рекомендуется осенью и весной, так как при пассивном солнечном свете она не сможет слишком перегреться. Зимой тоже можно заниматься вялением, но пелядь из-за недостатка солнечной активности может приобрести немного непривычный вкус.
Видео о приготовлении вяленой пеляди
Как вялить пелядь, простой рецепт: