Думляма (переводится как тушение/тушенка) – старинное азиатское блюдо. В его состав входят овощи, мясо и жир. Особенностью приготовления является обязательное использование натурального жира и выкладывание овощей слоями. В итоге в процессе термообработки, продукты полностью раскрывают аромат и вкус. Далее рассмотрены варианты рецептов Думлямы и особенности ее приготовления.
Простой рецепт Думлямы в казане на костре
Думляма, рецепт приготовления которой на костре считается основным, является и питательным, и сытным блюдом.
При готовке на природе важно своевременно корректировать жар от огня, чтобы продукты томились и не пригорели.
Какие ингредиенты понадобятся
Для основного рецепта нужно:
- охлажденное филе говядины на кости – 1 кг;
- лук свежий и крупный – 2 шт.;
- картошка. Наилучшим вариантом является молодой картофель – 6 шт. (средней массы);
- сладкий перец разных цветов – 2 шт.;
- молодой баклажан, крупный – 1 шт.;
- маргеланская (китайская) редька – 1 шт.;
- помидоры большие и сочные – 2 шт.;
- чеснок со свежего урожая – 1 головка;
- капуста свежая белокочанного и позднего сорта – 1 вилок (маленький);
- натуральный жир. При отсутствии составляющей, используется растительное качественное масло – 100 г;
- соль поваренная – по вкусу;
- перец, измельченный черный – 0,5-2 г;
- зира – вес пряности подбирать по вкусу.
При обжарке мяса рекомендовано использовать свежую пряную зелень (например, укроп, кинза, петрушка). Она насытит ароматом филе, а также и овощи.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм готовки Думлямы на открытом огне:
- Говядину разрубить на куски средних размеров. Мельчить с нарезкой ингредиентов, при готовке Думлямы нельзя.
- Почистить все используемые овощи.
- Лук и сладкий перец разрезать крупными кубиками.
- Картофель и редьку разделить на 4-6 частей.
- Баклажан разрезать на колесики и вымачивать их около 20 мин в подсоленной воде. После этого промыть овощ. Соленая вода удалит горечь с овоща.
- Помидоры разрезать аналогично баклажану. Чтобы кожица с овоща не плавала в бульоне, ее рекомендовано заранее снять. Можно аккуратно срезать ножом или залить компонент сначала кипятком, а через 2 мин сменить кипяток на ледяную воду.
- Дольки чеснока оставить целыми.
- Капусту разделить на листочки. Они исполняют роль крышки и наделяют Думляму нужным ароматом.
- Положить в казан жир, и дождаться, когда он накалится на сильном огне.
- Выложить в жир мясо и пряную зелень (зелень разрезать не нужно, класть веточками).
- Обжаривать филе с периодическим помешиванием.
- Когда мясо станет румяным, убрать из жира пряную зелень.
- Положить к мясу лук и продолжать готовку (огонь остается прежней «мощности»).
- После того как лук станет мягким, добавить картофель и дать ему немного подрумяниться.
- Когда картофель слегка зарумянится, добавить в казан соли, зиры и перца.
- После специй положить в казан редьку, баклажан, сладкий перец, и в завершении помидоры. Класть овощи слоями, слегка подсаливая каждый слой, а между ними положить по 1-2 зубчика чеснока.
- Запечатать содержимое листочками капусты и сразу снизить силу огня на костре. Ингредиенты Думлямы должны слегка бурлить около 1,5-2 ч. Блюдо готово, когда мясо и все овощи станут мягкими. В процессе готовки при необходимости добавить воды.
Важно не передержать казан на огне, так как все используемые овощи должны держать форму. При подаче, овощи в тарелке нужно перемешать и посыпать свежей зеленью. Дополнительно рекомендовано подавать салат из томатов и огурцов.
Рецепт Думлямы с капустой
Думляма (рецепт приготовления, рассмотренный далее в статье, можно использовать для готовки блюда в мультиварке) не теряет вкусовых качеств и в холодном виде.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
В вариант с капустой входят:
- охлажденное мясо. Желательно взять баранину или говядину с косточкой – 1 кг;
- курдючный жир – 150 г;
- лук. Брать продукт среднего размера – 6 шт.;
- сладкий перец. Если использовать ингредиент разных цветов, то блюдо получится с ярким окрасом – 3 шт.;
- капуста. Взять осеннего сорта белокочанную – 1 шт. (среднего веса);
- картошка. Потребуется молодой клубнеплод средней массы – 8 шт.;
- молодой и некрупный баклажан – 2 шт.;
- помидоры. Использовать плотные, но сочные – 4 шт. (масса средняя);
- чеснок в виде целой головки – 1 шт.
Кроме основных продуктов требуется подготовить (количество подбирать по вкусу): соль, кинзу, зелень, а также зиру, кориандр, молотый перец.
Пошаговый процесс приготовления
Тонкости готовки «капустной» Думлямы:
- Разрезать курдючный жир на небольшие полоски.
- Мясо ополоснуть, потом нарубить (из-за кости разрезать ингредиент ножом не получится) на куски средних размеров.
- Почистить подготовленные овощи, в том числе и помидоры.
- Луковицу, помидоры и баклажан разрезать толстыми колечками.
- Колечки баклажана вымочить в соленой воде около 20 мин. После этого овощ ополоснуть.
- Сладкий перец разрезать на кубики, чесночные дольки оставить целыми, но если они крупные, то разрезать пополам.
- Картошку порезать на 4 части.
- С капусты снять верхние «здоровые» листочки. Их должно быть достаточно, чтобы покрыть содержимое в казане или в чаше мультиварки.
- Оставшуюся капусту разрезать на куски среднего размера, разбирать нарезку на листочки не нужно. Кочерыжка не используется.
- Положить в выбранный для готовки прибор курдючный жир и дать ему растопиться. Оставшиеся шкварки убрать. Огонь на костре (или мощность у мультиварке) должен быть сильным.
- Выложить в жир мясо, приправить солью и специями, и готовить пока оно не зарумянится. Оставить сильный нагрев у огня (прибора). При использовании мультиварке выбрать режим жарки.
- Добавить обжаренному мясу лук, и продолжать готовку на сильном огне до зарумянивания лука.
- Когда лук достигнет требуемой консистенции, положить в емкость (далее продукты класть слоями) капусту, картошку, чеснок, а также баклажан и помидоры.
- Накрыть ингредиенты листьями капусты и срезу убавить силу огня на костре. При применении мультиварки, прибор переключить в режим тушения. Время готовки составляет ориентировочно 2,5-3 ч. если овощи будут давать мало сока, то можно в процессе томления добавить воды.
Готовую Думляму можно сдобрить сметаной и свежей зеленью.
Рецепт Думлямы с курицей по-узбекски
Думляма получается не менее наваристой при замене баранины/говядины на куриное мясо.
При этом процесс приготовления блюда не сильно отличается от классического рецепта.
Какие ингредиенты понадобятся
Для куриного варианта Думлямы потребуются:
- мясо с курицы. Следует взять охлажденное филе с голени (можно вместе с костями), тогда бульон получится более наваристым – 1 кг;
- картошка. Брать некрупные клубни – 4 шт.;
- помидоры. Требуются сочные, но плотные плоды – 2 шт. (большого размера);
- большая и сочная луковица – 1 шт.;
- молодой некрупный кабачок – 1 шт.;
- целые капустные листочки – 300-400 г;
- масло настоящее сливочное – 60-80 г;
- подсолнечное (проверенной марки) масло – 80 мл
- листья лавра – 2 шт.;
- питьевая вода – 130-150 мл;
- универсальный набор пряностей – 7-10 г.
Солить Думляму нужно по вкусовым предпочтениям в процессе готовки.
Пошаговый процесс приготовления
Нюансы готовки «куриной» Думлямы:
- Мясо разделить на крупные куски. Если используются голени с костями, то их достаточно разрубить на 2-3 части.
- Овощи почистить (в том числе и томаты), при необходимости ополоснуть.
- Лук, помидоры и кабачок разрезать на кружочки средней толщины. Луковую нарезку разделить на колечки, а у кабачка (если семена крупные) удалить внутреннюю часть.
- Картошку разрезать на 2-4 части.
- Листья капусты разрезать на квадратики средних размеров.
- Прогреть в казане (дома можно использовать чугунную сковороду с высокими бортиками) подсолнечное масло. Огонь у костра должен быть сильным.
- Зарумянить куриные кусочки на сильном огне. После этого убрать казан с огня.
- Положить поверх готового мясо овощи слоями в следующей очередности: луковые колечки, половинки (четвертинки картошки), капустные квадратики. А также кружочки кабачка и помидор. Каждый слой приправить подготовленными пряностями и посолить.
- Поверх положить листья лавра, нарезанное на кусочки сливочное масло и влить воды.
- Вернуть казан на огонь. Когда вода начнет бурлить, уменьшить силу огня так, чтобы содержимое томилось.
- Время готовки составляет 1,5-2 ч.
Выкладывать Думляму в тарелку слоями, поперчить и добавить зелень. После этого ингредиенты можно перемешать.
Вегетарианский рецепт Думлямы с грибами
Думляма, рецепт приготовления которой без мяса пользуется популярностью не меньше, чем классический, содержит меньше калорий, но в постном блюде больше питательных веществ.
Какие ингредиенты понадобятся
Ингредиенты для «Вегетарианской» Думлямы нужны следующие:
- картошка. Если в наличии есть молодой клубнеплод, то лучше использовать его – 5 шт. (размер средний);
- морковь. Компонент должен быть сочным и не очень сладким – 3 шт. (масса средняя);
- цуккини или молодые кабачки небольших размеров – 2 шт.;
- болгарский перец (выбрать овощ разных окрасов) – 2 шт.;
- лук. Потребуется продукт средней массы – 5 шт.;
- помидоры. Нужны крепкие, но сочные томаты умеренной массы – 4 шт.;
- грибы (свежие или размороженные). Подойдут опята, белые. В идеале рекомендовано использовать свежих маслят – 500 г;
- свежая зелень. Желательно подготовить петрушку, кинзу и укроп – количество зелени подбирать произвольно, по вкусу;
- постное масло – 90-110 мл;
- целые листья белокочанной капусты – 6-8 шт. (листьев должно хватить, чтобы накрыть тару с содержимым).
Перчить, а также солить Думляму необходимо по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Тонкости готовки «Вегетарианской» Думлямы:
- Овощи почистить, потом (которые требуется) ополоснуть.
- Картошку, цуккини, морковь, а также лук, сладкий перец и томаты разрезать на кружочки средней высоты.
- Грибы перебрать от мусора, вырезать места с червями и гнилью. Крупные экземпляры разрезать на кусочки средних размеров (мельчить нельзя, так как грибы сильно увариваются), мелкие грибы оставить целыми.
- Перелить в казан масло и дождаться, когда оно прогреется на сильном огне.
- Положить в казан лук и грибы. Готовить компоненты, пока большая часть грибного сока не испарится.
- Убавить силу огня, и после этого положить ингредиенты слоями в последовательности: картошка, морковь, томаты. А в завершении сладкий перец и цуккини. Каждый слой присолить и сдобрить пряностями и зеленью.
- Накрыть содержимое листиками капусты и томить около 40-60 мин. Готовность Думлямы определяют по мягкости овощей. Важно. Овощи не должны развариться.
Если нужен кисло-сладкий привкус, то в рецепт можно добавить свежие яблоки или айву. Ингредиенты тоже режут кружочками и кладут их под слой с кабачками.
Рецепт Думлямы с тестом
Тесто повышает сытность блюда, а также делает его внешний вид уникальным. Из-за особенности приготовления, все ингредиенты в данном рецепте нужно резать некрупно.
Какие ингредиенты понадобятся
Необходимые для Думлямы продукты:
- мясо с говяжьей лопатки охлажденное – 500 г;
- свежее сало – 150 г;
- луковица. Брать молодой и сочный овощ средней массы – 3 шт.;
- помидоры. Ингредиент должен быть одновременно сочным и плотный. Масса средняя – 3 шт.;
- морковь. Взять сочный и не очень сладкий овощ – 3 шт. (вес умеренный);
- картошка. Отдать предпочтение молодому клубнеплоду средней массы – 3 шт.;
- свежий укроп веточками – 5 шт.;
- болгарский перец. Лучше выбрать красного цвета – 1 шт.;
- целые листья капусты – 6-8 шт.;
- свежая петрушка веточками – 5 шт.;
- размороженный или свежий зеленый горошек – 150 г;
- чеснок. Брать плотные дольки – 4 шт.;
- жгучий перец стручковый – 1 шт.;
- хмели-сунели. Важно использовать настоящую пряность, а не заменитель – 2 г;
- соль поваренная – 17-20 г;
- кориандр молотый – 1 г;
- перец молотый (черный и душистый) – по 1 г;
- питьевая вода – 200 мл;
- мука классическая – 640-650 г;
- цельное молоко с жирностью 2,5% — 270 мл;
- натуральное сливочное масло – 100 г;
- постное масло – 20 мл;
- гранулированные дрожжи – 10 г;
- светлый сахар – 4 г;
- мелкая соль – 2 г;
- свежее яйцо крупное – 1 шт.
Массу соли и количество молотых перцев можно корректировать. Для рецепта потребуется 2 казана, один должен быть с крышкой.
Пошаговый процесс приготовления
Особенности готовки Думлямы с тестом:
- Готовку Думлямы начинают с теста. Для него в большом блюде или в кастрюльке перемешать сахар, дрожжи и соль (мелкая).
- Подогреть в казане молоко и растопить в нем масло. При нагревании ненужно допускать закипания молока.
- Дать молочно-масляной массе слегка охладиться, и влить ее осторожно в дрожжевую смесь. Казан вымыть.
- Хорошо перемешать сухие составляющие теста в молочном растворе.
- Перелить в заготовку теста постное масло, положить яйцо и муку (класть нужно частями).
- Оформить из продуктов тесто и оставить его «созревать». Время «созревания» ориентировочно 40-50 мин.
- Для Думлямы перемешать в миске соль, кориандр, хмели-сунели, а также оба молотых перца.
- Овощи почистить и ополоснуть. А зелень промыть и просушить.
- Лук, помидоры и морковь разрезать на некрупные кубики.
- Мясо, сладкий перец и картошку порезать на куски небольших размеров.
- Сало нарезать маленькими кубиками.
- Зелень и чеснок измельчить ножом.
- Жгучий перец разрезать колечками.
- Растопить в казане (на сильном огне) сало, поместить в него ½ часть лука, перемешанные в 7 пункте (примерно ½ часть) специи и мясо. Дать мясу немного зарумяниться на сильном огне.
- Убрать казан с огня.
- Поверх специй положить остатки лука, картошку, морковь, сладкий перец, а также томаты.
- Запечатать содержимое листочками капусты (примерно 2 листочка), посыпать поверх капусты зелень, жгучий перец, чеснок.
- Накрыть пряности снова листочками капусты.
- Поверх капусты положить зеленый горошек, приправить его остатками специй (из 7 пункта) и снова запечатать продукты капустными листочками.
- Осторожно влить воду и вернуть казан на костер. Огонь не должен быть большим. Содержимое должно томиться.
- От готового теста (когда Думляма будет готова и остынет) отрезать примерно 1/3 часть теста. Оставшееся тесто растянуть руками и покрыть им дно и бока свободного казана (его предварительно рекомендовано промазать маслом).
- Положить поверх теста Думляму, слои при возможности сохранить, но они могут быть в «перевернутом» виде.
- Запечатать Думляму остатками тесте и сделать в верхнем слое теста небольшое отверстие, для выхода пара.
- Закрыть казан крышкой и готовить Думляму в тесте на малом огне около 60 мин.
При готовке нужно периодически проверять, чтобы тесто не пригорело.
Рецепт Думлямы со свининой
Считается, что Думляму можно готовить только на баранине, но допускается использование и говядины.
Рецепт, рассмотренный ниже, со свиным мясом, по вкусу не уступает оригиналу, главное правильно соблюдать слои при закладке продуктов.
Какие ингредиенты понадобятся
Компоненты для «Свиной» Думлямы:
- свинина, охлажденная без косточки – 1 кг;
- крепкие луковицы умеренное массы – 4 шт.;
- большой массы картошка – 5 шт.;
- сочная и несладкая морковь – 3 шт.;
- сладкий перец разных цветов – 3 шт.;
- помидоры сочные, умеренной плотности и веса – 5 шт.;
- постное масло – 50-60 мл;
- свежая капуста осеннего сорта и белокочанная – 1 шт.
кроме рассмотренных составляющих по вкусу нужно будет использовать соль, зелень, чеснок.
Пошаговый процесс приготовления
Правила готовки «Свиной» Думлямы:
- Свинину разрезать на средние кусочки.
- Овощи почистить и разрезать на кружочки, при этом чеснок достаточно разрезать пополам (каждую дольку), а листья капусты оставить целыми.
- Хорошо промазать казан маслом.
- Положить в горячее масло лук, мясо и специи. Обжарить компоненты на сильном огне, свинина должна побелеть.
- Убрать казан с костра и положить поверх зажарки морковь, чеснок, картошку, потом помидоры и сладкий перец. Каждый слой присолить и приправить пряностями и зеленью.
- Запечатать содержимое листочками капусты.
- Дать содержимому прогреться на сильном огне около 10 мин. Потом силу костра уменьшить и томить Думляму около 2 ч.
Употреблять Думляму с салатом из огурцов и помидор или с маринованными овощами.
Полезные советы и рекомендации
Думляма, рецепт приготовления которой имеет несколько вариаций, будет обладать насыщенным мясным и овощным вкусом, если при ее создании будут учтены следующие тонкости:
| Нюансы блюда | Примечания |
| Готовить Думляму желательно в казане | В казане овощи и мясо лучше раскрывают вкусовые качества. Дома блюдо можно готовить в мультиварке или духовке. |
| Посуда для готовки должна быть толстостенной | Если взять классическую тару, то овощи и мясо не смогут раскрыть полностью вкус, а также могут полностью не протушиться. |
| При вытапливании жира из сала, шкварки нужно убирать | Если шкварки оставить в Думляме, то они ухудшат вкус блюда, а также испортят текстуру. |
| Мясо перед добавлением в блюдо следует обжаривать | Жир должен быть накален максимально, чтобы филе покрылось «защитной» корочкой (она удержит мясные соки внутри). |
| Выбирать мясо на кости | Кость придаст бульону больше навара и аромата. |
| Вода не является обязательным компонентом блюда | Если в рецепт включено много сочных овощей, то они в процессе тушения выделяют достаточно сока. Поэтому вода может не потребоваться или используется в небольшом количестве. |
| Отдавать предпочтение охлажденному филе | Замороженное мясо менее питательное и более жесткое, в итоге блюдо может подвести по вкусу. |
| Класть в блюдо специи, которые указаны в рецепте | Если выбор пряностей производится самостоятельно, то нужно чтобы они усиливали вкус и мяса, и овощей. |
| Все продукты нужно выкладывать слоями | При подаче Думлямы, ингредиенты перемешивают в тарелке. Это делает вкус блюда более насыщенным. |
| Овощи нарезать крупно, иначе получится каша | Готовые овощи должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. |
Думляму следует готовить с обязательным условием – наличие среди ингредиентов мяса и жира. Но при желании можно приготовить и вегетарианскую версию блюда. Для этого нужно заменить в рецепте данные продукты на свежие грибы и растительное масло.
Видео о приготовлении Думлямы
Рецепт приготовления узбекской думлямы: