Обозначение Е621 в качестве пищевой добавки и споры ученых о том, опасно ли вещество для организма человека или нет, не возымело решающего для судьбы этого компонента значения. Уникальное вещество, выделенное в 1908 г. из сушеных водорослей японским исследователем Кикунае Икеда, не только не причинило вреда здоровью его соотечественников, — известных на планете долгожителей — но и стало популярнейшим в мировой кухне ингредиентом при создании множества блюд.
Е621 — что это такое?
Данная пищевая добавка представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в обычной воде, не имеющий собственного вкуса и запаха. Согласно ГОСТ Р 54380-2011, официально состав назван глутаминовой кислотой L(+). Образованное вещество является усилителем вкуса под кодовым обозначением Е621, в странах Европы оно значится как MSG (monosodium glutamate).
В продаже можно встретить другие наименования, маскирующие пищевую добавку, а именно:
- Глутамат;
- Модифицированные крахмалы;
- Каррагинан;
- Авторизированный экстракт дрожжевой;
- Мальтодекстрин;
- Гидролизат кукурузы;
- Инозинат (гуанилат) натрия;
- Гидролизованный белок;
- Концентрат соевый белковый.
В таблице приведены идентифицирующие свойства добавки Е621:
| Показатели | Значения характеристик |
| Состав основного вещества | 99–100% |
| Внешний вид | Гранулы, кристаллы, порошок. |
| Эмпирическая формула | C5H9NO4 |
| Цвет | Белый |
| Вкус | Мягкий, возможно металлическое послевкусие. |
| Растворимость | Достаточно хорошо проявляется в разбавленных кислотах, в горячей воде или в растворах щелочных. |
| Плотность | 1,46 г/см³ |
| Температура плавления | 160 °C |
| Запах | Отсутствует |
| Гигроскопичность | Низкая |
Представленная добавка особенно востребована в восточной кухне — в Японии, Кореи и Китае. Приготовленные в этих регионах блюда отличаются характерным, нигде более не встречающимся вкусом и насыщенным ароматом. Созданная добавка стало настолько популярной, что ежегодный объем её производства достигает 200 000 тонн. Данный компонент был выделен в отдельную группу, в которой условно признано пятым вкусом (после соленого, горького, сладкого, кислого).
Является ли запрещённой?
Е621 — пищевая добавка (опасна или нет такая составляющая, включаемая в рецептуру продукта, решается в соответствии с регламентами каждой страны), разрешенная к реализации в странах Европы, Великобритании, России, Украины, многих других государств.
В Германии почти 80% всех мясопродуктов изготавливаются без включения глутамата натрия, а в некоторых городах страны эта добавка и вовсе запрещена к использованию по причине опасения получить зависимость от такого компонента.
Основные производители пищевой добавки Е621
Лидирующие позиции среди производителей усилителя вкуса занимает крупнейшая компания Японии «Аджиномото».
На рынки России основными поставщиками пищевой добавки являются следующие фирмы:
- Changsha Choice Chemicals Ltd — Китай;
- MRM — США;
- Wirud GmbH — Германия.
Производством китайской соли дополнительно занимаются Чехословакия, Польша, Франция, Италия и Румыния. В России данный компонент не изготавливают, поэтому добавка в большей массе поступает от китайских и японских производителей.
Сферы применения
Добавка Е621 более всего применяется в пищевой промышленности, предназначена для создания максимально насыщенного вкуса и аромата в разнообразных продуктах, долгого сохранения их свежести, исключения размножения вредных для организма бактерий. Представленное вещество весьма активно успешно применяется в косметической промышленности, правда, для изготовления такого компонента используется другой, не пищевой глутамат, полученный на основе кокосовой кислоты.
Созданная продукция обладает следующим эффектом:
- поддерживает уровень pH;
- очищает эпителий;
- благотворно влияет на эпидермис, его липидный слой;
- снижает чувствительность кожи к резким перепадам температур;
- улучшает регенерационные процессы.
Чаще всего кокосовый глутамат включается в средства личной гигиены (кондиционеры для тела и волос, ароматизированные эмульсии, шампуни), в кремы для лица. В европейских странах и Японии пищевая добавка дополняет состав пива для смягчения вкуса напитка. В Китае такой компонент применяют в качестве вкусовой приправы, во Вьетнаме подобный ингредиент используют как «луковую соль». В некоторых странах веществом обогащают вкус табака.
Из чего делают пищевую добавку?
В природе глутамат натрия содержится в таких продуктах, как томаты, орехи, мясо, грибы шиитаке, и, конечно, в морских водорослях комбу. Получить Е621 искусственным путем ученым не удалось по причине слишком сложного процесса отделения глутамата от других изомеров, поэтому производят вещество способом бактериальной ферментации либо с помощью методики гидролиза соевого и пшеничного белка.
В настоящее время источником создания усилителя вкуса являются бактерии Corynabacterium glutamicum, которые в процессе переработки (брожения) углеводов выделяют свыше 50% глутамата.
Самыми полезными свойствами обладает вещество, сырьем для изготовления которого стали натуральные компоненты, а именно:
- патока;
- горох;
- брокколи;
- водоросли;
- свекла сахарная;
- грибы;
- сахарный тростник.
Существуют ли допустимые нормы потребления?
Е621 — пищевая добавка, вокруг которой периодически возникает вопрос о том, опасна такая смесь или нет. Ответ на него зависит, прежде всего, от допустимой нормы потребления вещества. Согласно регламенту 029/2012, разработанному таможенным союзом, допустимой концентрацией глутаминовой кислоты является допустимое соотношение — 10 г/кг продукта.
Допустимой к потреблению дозой соли натрия считается 120 мг на 1 кг в расчете на вес взрослого человека. Детям, не достигшим 3-летнего возраста, не рекомендовано включение добавки в пищу.
Опасна или нет пищевая добавка?
Отравиться от употребления Е621 практически невозможно. Для того чтобы принятая доза вещества имела фатальные последствия, предстоит в ограниченном промежутке времени съесть не менее 16,5 «чистой» добавки на 1 кг собственного веса, что даже теоретически не может случиться. Например, в вареную колбасу в среднем включают приблизительно 2% обычной соли и 0,3% глутамата.
Смертельной для человека является употребленное в небольшом промежутке времени количество обычной соли до 3 г/кг продукта, а вот этот же показатель Е621 составляет до 16,5 г на массу тела 1 кг. При ограниченном употреблении опасности для здоровья данный компонент не представляет.
Влияние на организм, вредна или нет
Глутаминовая кислота присутствует в клетках всех без исключения белков, в плазме крови человека. Поэтому Е621, являясь веществом производным, после поступления кислоты в организм вместе с белком не распознается мозгом как нечто незнакомое или чужеродное. По названным причинам усваиваются глутамины не хуже других кислот — абсорбируются в кишечнике и выводится из него в остаточном количестве.
Негативные для организма человека последствия от употребления вещества в пище не подтверждаются в соответствии с проведенными многочисленными исследованиями. Симптомы болезни Квока (сонливость, учащенное сердцебиение, изжога, тошнота или онемение конечностей), которые предположительно связывались с признаками пищевого отравления именно от данного вида добавки, исследовательским путем не доказаны.
Таким же образом отсутствует установленная связь с возникновением ожирения, нарушениями или утратой зрения, патологическими изменениями психического характера или схожее с наркотическим привыканием к веществу.
В организме человека глутамат натрия выполняет роль своеобразного маркера белка — если в пище присутствует подобный компонент, значит, имеется и данный вид аминокислоты. Таким способом натуральный глутамат обнаруживает еду с богатым содержанием белка. Даже при чрезмерном использовании пищевой добавки, её количественное употребление в продукте не должно превышать более 10 г/кг — в ином случае блюдо станет практически несъедобным.
Вред
Е621 — пищевая добавка (опасна или нет для организма данный компонент предстоит решать производителям при включении вещества в состав продукции), знакомство со сладковатым вкусом которой человек начинает с материнским молоком. Именно в нем белок на 40% состоит из родственного глутамина. В дальнейшем употребление такого вещества связано с продуктами питания человека на протяжении всей его жизни.
Негативные проявления добавки заключаются не в составе самого вещества, но при его добавлении в заведомо вредные для здоровья продукты. Именно такие действия влекут риск возникновения опасных патологий. Неслучайно ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) признала вредной пищевую добавку Е621.
К возможным отрицательным для здоровья последствиям использования представленного вещества ориентировочно отнесены такие проявления:
- наличие не проходящего чувства голода, повышение аппетита, набор лишнего веса;
- нарушение вкусовой чувствительности, что хоть и не влечет болезненной от добавки зависимости, однако пища с нормальным содержанием соли будет восприниматься пресноватой;
- ухудшение деятельности эндокринной системы, нарушения нормального обмена веществ, водно-солевого баланса, влекущие появление отеков;
- возникновение глаукомы, причиной чего становятся патологические изменения в сетчатке глаз;
- увеличение выработки инсулина, что сопровождается отсутствием чувства сытости, перееданию и риску ожирения;
- опасность возникновения болезни Паркинсона;
- риск ухудшения или обострения астмы;
- имеются случаи аллергических реакций на добавку, а также привыкание детей к продуктам с данным компонентом.
Особенно вредные последствия наступают в случаях, когда вещество используется для целенаправленной маскировки не очень свежей или вовсе испорченной продукции, а также включаются в суррогатные продукты, что нередко допускается недобросовестными производителями.
Другой причиной негативных использованием добавки последствий является неправильное питание — употребление пищи, богатой трансжирами и быстрыми углеводами, например, теми же фаст-фудами. В отличие от приведенных обстоятельств, употребление «чистого» глутамата, присутствующего в разнообразной пище натурального происхождения, не способно отразиться вредными для организма последствиями.
Польза
Избежать использования продуктов с присутствием Е621 практически невозможно и неоправданно, поскольку и такая еда содержит полезные компоненты.
Негативные в определенных случаях последствия от использования вещества вовсе не исключают его положительного влияния на здоровье организма, что проявляется следующими факторами:
- укреплением иммунитета;
- повышением общего тонуса;
- активизацией выработки эндогенного гастрита;
- возможностью полезной замены поваренной соли для людей, страдающих гипертонической болезнью, делает входящие в питание блюда вкусными и полноценными;
- стимулированием выработки желудочного сока, что благотворно влияет на моторику кишечника;
- возможностью включения добавки в состав медикаментов для лечения патологий ЦНС;
- отсутствием повышения АД в сравнении с обычной поваренной солью, что особенно важно для пациентов, страдающих от гипертонии.
Е621 — пищевая добавка (опасна или нет еда, дополненная подобным ингредиентом, зависит в том числе от качества составляющих продукта), польза которой проявится лишь в случае употребления вещества в рекомендуемых специалистами дозах.
Продукты с содержанием Е621
Главным предназначением добавки считается её влияние на рецепторы языка, максимальное усиление их чувствительности. Употребленный с едой компонент участвует в усилении вкуса пищи, применяется для продления срока хранения продуктов, их защиты от заражения и распространения вредоносных микроорганизмов. На фрукты, яйца и молоко данный ингредиент никакого влияния не оказывает.
Пищевая добавка Е621 содержится в следующих продуктах:
- моллюсках;
- водорослях комбу;
- готовом фарше (мясном, рыбном);
- практически в каждом фаст-фуде, продающемся в сети «Бургер» или «Макдональдс». Используется для сокрытия пресного вкуса, придания пище более ярких и насыщенных оттенков;
- колбасных изделиях, сосисках;
- мясе (свинине и говядине);
- горошке зеленом и кукурузе;
- в таких недорогих закусках, как сухарики в пакетиках или в популярных чипсах;
- консервах мясных, рыбных, овощных;
- пюре, лапше, других продуктов для быстрого приготовления пищи;
- изделиях колбасных;
- камчатских крабах;
- сырах («Рокфоре», «Пармезане»);
- в готовых к употреблению смесях из разного рода приправ и специй;
- соевом, других соусах и продуктах, изготовленных на их основе;
- почти во всех замороженных полуфабрикатах — котлетах из разного вида мяса, салатах;
- в рыбе (макрель, сардины);
- кубиках бульонные типа «Маги»;
в готовых к использованию смесях из разного рода приправ и специй. Выводы о том, опасна ли Е621, включенная в приобретенный продукт в качестве пищевой добавки, или причин для таких опасений нет, следует делать на основании анализа размещенной на упаковке информации и личной интуиции.
Видео о пищевой добавке Е621
Продукты с содержанием пищевой добавки Е621: