Баклажаны с орехами по-грузински. Рецепт, фото

Баклажаны с орехами – отличное сочетание для закусок, которое часто используют в грузинской кухне. В состав таких блюд также обязательно входит кинза и чеснок. Могут быть добавлены другие овощи и специи, но их часто называют просто «бадриджани» (баклажаны) или «нигвзиани бадриджани» – баклажаны с грецкими орехами.

В разных областях Грузии это сочетание продуктов готовят и подают по-разному. Основными составляющими при этом остаются баклажаны и орехи. Часто к блюду добавляют также спелые зерна граната. Баклажаны с орехами могут быть основой салата, рагу или закусочных рулетиков.

Так как грецкие орехи имеют довольно нежный, деликатный вкус, специи используют по минимуму. В оригинальном грузинском рецепте присутствуют только жгучий перец, чеснок и большое количество пряной зелени. Современные варианты блюда дополняют кавказскими специями.

Классический рецепт

Грузинские блюда из баклажанов не только вкусны, но и полезны.

Они относятся к вегетарианской кухне, а также сохраняют массу полезных веществ даже после тепловой обработки. Классический вариант представляет собой закуску салатного типа из печеных овощей.

Состав ингредиентов

Классический рецепт баклажанов с орехами содержит сладкий и острый перцы, а также зелень кинзы. Часто ароматную траву сочетают с петрушкой или полностью ею заменяют при непереносимости. Укроп или зеленый лук используют по желанию, но эти пряности нехарактерны для кавказских блюд.

Состав ингредиентов и особенности выбора:

Ингредиент	Особенности	Количество
Баклажаны	Используют молодые плоды с нежной кожурой и несформированными семенами. Можно брать не только фиолетовые, но и светлые сорта.	1500 г
Сладкий перец	Выбирают толстостенные, оранжевые или желтые плоды болгарского перца. Такая окраска обеспечивает более выраженный аромат.	500 г
Орехи	Ядра грецких орехов предварительно обжаривают до появления яркого аромата. Количество можно увеличивать по желанию.	200 г
Лук	Лучше всего выбирать красные сорта лука, но также подойдет обычный репчатый или белый.	2 крупные головки
Свежая зелень	Петрушка или кинза, а также их смесь.	1 большой пучок
Чеснок	Добавляют по вкусу, ориентируясь на желаемую остроту блюда.	3 крупных зубца
Острый перец	Берут черный и красный жгучий перцы. Лучше всего использовать молотый продукт.	По вкусу

Солить баклажаны по-грузински желательно в конце приготовления. Для этого используют продукт крупного помола. Считается, что йодированная и морская соль способны изменить вкус готового блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Удобнее использовать для приготовления баклажаны среднего размера, небольшой длины, но с большим количеством мякоти. Их ополаскивают, обсушивают, отрезают плодоножки. Болгарский перец также моют и удаляют сердцевину с семенами.

Приготовление:

1. В классическом варианте овощи для такой закуски запекают на углях. В домашних условиях используют духовой шкаф или мини-гриль.
2. Чистые, обсушенные плоды (перец, баклажаны) укладывают на противень. Прикрывают овощи фольгой.
3. Духовку разогревают до 220 °С. Противень отправляют в духовой шкаф, не снимая фольгу.
4. Выпекают все овощи вместе около 20 минут. Если перцы после этого готовы, их вынимают. Затем доводят овощи до готовности уже без фольги (обычно еще 15 минут). Мякоть должна быть пропеченной, но не превращаться в пюре.
5. Овощи достают из духовки и остужают. За это время можно подготовить другие ингредиенты: измельчить очищенные дольки чеснока, мелко порубить зелень, лук нарезать тонкими полукольцами.
   
6. С остывших овощей снимают кожуру, а затем нарезают их крупными кусками.
7. Зелень, чеснок, перцы, баклажаны складывают в большую салатную миску. Добавляют лук, соль и все виды молотого перца.
8. Затем присыпают орехи. Их можно крупно нарубить ножом или размять скалкой по собственному вкусу.

Смешивание закусочного салата из баклажанов рекомендуют проводить руками. При использовании обычной ложки блюдо может приобрести кашеподобную консистенцию. Смешивают аккуратно, быстро, добиваясь равномерного распределения ингредиентов. Кусочки овощей должны остаться целыми иначе грузинское блюдо можно будет отнести к овощной икре.

Что можно изменить

Баклажаны с орехами, приготовленные по грузинскому рецепту, получаются еще более эффектными если использовать болгарский перец разного цвета. Баклажаны выбирают одинакового размера, чтобы плоды пропекались одинаково. Жгучий перец, при желании получить острое блюдо, добавляют в молотом виде.

Стручки не успеют отдать свой аромат и резкость при смешивании остывших продуктов. При домашнем приготовлении грузинской закуски можно сокращать время выпекания овощей. Их можно довести до состояния «al dente». В таком случае кусочки будут оставаться целыми. При этом перцы достают из духовки раньше, чем баклажаны, так как они быстрее пропекаются и теряют форму.

Грецкие орехи не рекомендуют заменять другими сортами. Именно этот продукт используют во множестве рецептов грузинской кухни, и он придает блюду национальный колорит.

Как подавать

Баклажаны с орехами по-грузински принято подавать к столу в теплом виде. Для праздничного застолья салат раскладывают по порционным пиалам с толстыми стенками. Дома такую закуску можно подать в большой салатной миске. При желании готовое блюдо посыпают белым кунжутом или зернами граната. Каждую порцию салата можно дополнительно присыпать зеленью, украсить ее веточками петрушки или сеточкой из майонеза.

Салат с кинзой

Эту легкую закуску из баклажанов можно подать как отдельное блюдо. Салат прост в приготовлении и отлично хранится в холодильнике.

Его подают в холодном виде с теплыми лепешками или свежим хлебом.

Состав ингредиентов

Салат состоит из небольшого количества компонентов. Его главное отличие от других вариантов блюда – обилие свежей кинзы. Свежие листья имеют особенный аромат и вкус, который становится более насыщенным после полного остывания салата.

Ингредиенты:

• баклажаны – 4 шт.;
• орехи (грецкие) – 100 г;
• зелень кинзы – 1 средний пучок (около 100 г);
• чеснок – 4 дольки;
• хмели-сунели – 1 ч. л.;
• растительное масло – 50 мл;
• белый уксус (желательно винный) – 2 ст. л.

Солить салат следует по собственному вкусу. В процессе настаивания баклажаны могут впитать часть соли. Поэтому перед подачей к столу, следует еще раз попробовать закуску и досолить при необходимости.

Пошаговый процесс приготовления

Баклажаны для такого салата следует очищать от кожицы. В таком случае блюдо получится особенно нежным. Для этого используют овощечистку или остро отточенный нож. Затем плоды распускают вдоль на довольно толстые пластины.

Дальнейшее приготовление:

1. Ломти баклажана можно обжарить на сковороде. Но из-за их толщины, самым простым способом считается запекание в духовке.
2. Каждую дольку обмазывают растительным маслом, укладывают на противень в один слой и выпекают при +200 °С около 20 минут.
3. В это время смешивают заправку для салата. Ядра орехов смалывают в блендере до кашицеподобного состояния, а затем присыпают хмели-сунели, измельченный чеснок. Продолжая смешивание, вливают винный уксус.
4. Когда кусочки баклажанов подрумянятся, их достают из духовки и быстро нарезают кубиками. Еще теплые баклажаны смешивают с ореховой заправкой.
   
5. Затем присыпают рубленную зелень кинзы, солят и тщательно, но аккуратно перемешивают салат.

Готовому блюду из баклажанов с чесноком требуется время на настаивание. Можно отправить салат в холодильник в посуде с плотной крышкой. Холодная, пряная закуска может быть самостоятельным блюдом, гарниром или дополнить другое овощное блюдо. Такой салат часто подают как сопровождение к картофелю, рису или макаронным изделиям.

С полутвердым сыром

Баклажаны с сыром и орехами в Грузии часто готовят в виде мини-рулетиков. Это одна из самых вкусных закусок, которую на родине называют Бадриджани нигвзит. Такое блюдо можно готовить с разными сортами сыра. В домашних условиях чаще всего используют твердые и полутвердые сыры.

Состав ингредиентов

Баклажаны – полезная, низкокалорийная основа для закусочного блюда, орехи придают ему пикантность и национальный колорит. От выбора сыра и майонеза будет зависеть окончательная питательность и вкус. Для остроты в рулетики обязательно добавляют чеснок.

Ингредиенты:

• баклажаны (длинные) – 4 шт.;
• орехи (грецкие) – 4 крупных плода;
• сыр (полутвердый) – 200 г;
• майонез – 4 ст. л.;
• чеснок – 2 зубца.

Соль в блюдо добавляют по вкусу. Если майонез и сыр нежные на вкус, достаточно добавить 1 щепотку. При подготовке баклажанов, они хорошо просаливаются. Поэтому есть опасность пересолить блюдо.

Пошаговый процесс приготовления

Баклажаны с орехами по-грузински начинают готовить с обработки овощей. Плоды следует вымыть, обсушить, отрезать плодоножки. Затем их разрезают на тонкие пластины вдоль, присаливают и оставляют до смягчения.

Дальнейшее приготовление:

1. Нарезанные, посыпанные солью баклажаны укладывают в глубокую миску и оставляют на 20–30 минут. Следует обязательно дождаться выделения сока. Так избавляются от горечи и лишней влаги в мякоти.
2. За это время можно приготовить начинку. Для этого смешивают натертый сыр, майонез и измельченные дольки чеснока. Затем разминают скалкой орехи и добавляют в сырную массу.
   
3. Размягчившиеся пластины баклажанов быстро ополаскивают под проточной водой и раскладывают на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от влаги.
4. В глубокой сковороде разогревают до кипения растительное масло. Пластины баклажанов обжаривают с двух сторон и снова отправляют на сухие бумажные полотенца.
5. На край каждой пластины выкладывают немного сырной начинки. Чем мельче получатся рулетики, тем лучше, поэтому даже на широкие кусочки больше 1,5 ч. л. начинки накладывать не стоит.
6. Каждую пластину сворачивают трубочкой и укладывают на сервировочное блюдо.

Чтобы подача закуски была особенно эффектной, на тарелку можно сначала уложить листья салата, а сверху распределить рулетики. Баклажаны с орехово-сырной начинкой можно подать теплыми или полностью остывшими. Такую закуску традиционно украшают зернами граната и свежей зеленью.

Как подавать

Закусочные рулетики из баклажанов подают к столу перед основными блюдами. Их нежная, но в то же время острая начинка возбуждает аппетит. Уместно будет предложить такую закуску к крепким напиткам или сухим винам.

С творожным сыром

Рулетики из баклажанов с орехами можно приготовить с мягким творожным сыром. Можно выбрать продукт без добавок или с любым вкусом (например, креветочным).

Такой рецепт дает особенно нежную консистенцию, подчеркнутую хрустом и нежным вкусом орехов. Пикантность грузинской закуске придаст добавление чеснока.

Состав ингредиентов

Чтобы быстро приготовить 6–8 рулетиков достаточно взять один крупный баклажан. Закуска готовится быстро и может быть сразу подана к столу. Блюдо очень выручает при внезапном приходе гостей.

Ингредиенты на маленькую закусочную тарелку:

• 1 крупный баклажан;
• 70 г творожного сыра;
• 50 г орехов;
• небольшой зубчик чеснока.

Для обжаривания баклажанов потребуется не более 5 ст. л. растительного масла. Так как творожный сыр имеет мягкую консистенцию, майонез в рецепте не используют и блюдо получается легким.

Пошаговый процесс приготовления

Баклажаны с орехами по-грузински в виде закусочных рулетиков потребуют около 30 минут на приготовление. Чем тоньше будет нарезан овощ, тем быстрее пластины просолятся, а значит отдадут лишнюю влагу и горечь.

Приготовление:

1. Один крупный, ровный по всей длине баклажан моют, обсушивают и избавляют от плодоножки.
2. Нарезают плод пластинами по всей длине. Толщина одного кусочка не должна быть больше 5 мм. Тонкие пластины быстрее просаливаются, обжариваются и проще сворачиваются в рулет.
   
3. Дольки баклажана натирают солью и оставляют в отдельной посуде на 10 минут.
   
4. В это время готовят начинку: разминают или мелко крошат орехи; очищают и пропускают через пресс чеснок.
5. Порцию творожного сыра смешивают с орехами и чесноком. По желанию добавляют любую рубленную зелень. Лучше всего подходит петрушка, базилик или кинза.
   
6. Баклажаны протирают бумажным полотенцем, удаляя с поверхности появившийся сок вместе с лишней солью.
7. На сковороду приливают масло и прогревают на среднем огне несколько минут. Затем обжаривают полоски баклажана, укладывая их в один слой.
   
8. Кусочки доводят до румяности с двух сторон и откладывают на бумажное полотенце. От лишнего масла следует избавиться.
   
9. Последовательно обжаривают все кусочки баклажана.
10. На один конец смягчившихся ломтиков укладывают 1 ч. л. начинки. Затем сворачивают небольшой рулетик и выкладывают на блюдо.

Слишком толстые ломтики могут разворачиваться на блюде. В таком случае их скрепляют шпажкой или зубочисткой. Так рулетики можно подавать на вечеринках в виде закуски. Особенно удобно, если баклажаны были небольшие, а слои тонкие. Маленькие рулетики – пикантное блюдо «на один укус».

С орехами и приправами

Баклажаны, фаршированные острой ореховой массой, можно приготовить вовсе без сыра. Добавление традиционных грузинских специй и трав придадут закуске удивительный вкус и аромат.

Состав ингредиентов

Зелень и приправы для начинки баклажанов можно подобрать по своему вкусу. Но именно кавказский колорит блюду придают кориандр, кинза, хмели-сунели, уцхо-сунели. Можно использовать также зелень петрушки или базилик, но укроп и зеленый лук в ореховых рулетиках по-грузински будут неуместны.

Ингредиенты на 8 порций:

• баклажаны (длинные) – 1 кг;
• ядра грецких орехов – 1 стакан;
• хмели-сунели (или пополам с уцхо-сунели) – 1 ч. л.;
• кориандр (молотый) – 1 ч. л.;
• чеснок – 3 крупных зубца;
• острый красный перец – ¼ ч. л.;
• растительное масло – 50 мл;

Зелень и соль в начинку добавляют по вкусу. Ароматные травы можно добавить в начинку, а также оставить для украшения готовой закуски.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление большой порции закусочных рулетиков из баклажанов с орехами потребует около 1,5 часов. Важная особенность рецепта – доведение начинки до пастообразного состояния. Для этого потребуется использовать блендер.

Приготовление:

1. Баклажаны подготавливают, моют, а затем нарезают пластинами. Желательно получить кусочки толщиной около 2 мм.
2. Затем просаливают их слоями и оставляют на 10–15 минут.
3. В чашу блендера всыпают орехи, добавляют сухие приправы, дольки чеснока и зелень.
4. Измельчают все содержимое в мелкую крошку. Чтобы получить необходимую вязкость, вливают 1–2 ст. л. воды.
   
5. Баклажаны можно готовить на сковороде или в духовке. Обжаривают пластины в кипящем масле. Для запекания их в духовке, каждую дольку обмазывают маслом отдельно.
6. При жарке на сковороде, ориентируются на появление аппетитного румянца с двух сторон. В духовом шкафу при 200 °С баклажаны запекают около 15 минут.

Начиняют готовые баклажаны ореховой массой, сворачивая из них небольшие рулетики. Блюдо можно сразу подать к столу или подержать несколько часов в холодильнике. Баклажаны с орехами по-грузински перед подачей к столу традиционно украшают зеленью и посыпают зернами граната. Закусочные рулетики также можно присыпать ореховой крошкой или кунжутом.

Что можно изменить

Вкус начинки можно менять по собственному вкусу, добавляя больше или меньше соли, перца, зелени и приправ. Для получения еще более сбалансированного вкуса в блендер при смешивании можно добавить немного уксуса или сок лимона.

Полезные советы

Чтобы салатный вариант баклажанов с орехами не превратился в кашу, овощи подбирают небольшие, одинаковые по размеру. Так они пропекаются одновременно и не портят консистенцию. Иногда советуют баклажаны перед жаркой заливать соленой водой, а затем отмачивать 15 минут. При таком способе можно избавиться от горечи, но есть опасность получить слишком влажную мякоть. Перед жаркой пластины достаточно посыпать солью и дождаться выделения влаги.

Орехи перед использованием в закуске рекомендуют слегка прожарить на сухой сковороде. Этот прием извлекает из ядер нежный аромат и усиливает вкус. При перебивании в блендере прогретые орехи охотнее выделяют масло.

Баклажаны с орехами можно сделать довольно легким блюдом. В рецепте по-грузински для обжаривания овощей не обязательно использовать масло. Многим такая закуска покажется слишком жирной. Можно обжаривать пластины на сухой сковороде. Если на дне посуды есть ребра (сковорода-гриль), рулетики получаются особенно аппетитными на вид.

Видео о приготовлении баклажан с орехами по-грузински

Рецепт приготовления баклажан с орехами по-грузински: