Фрикасе. Что это такое, рецепт классический из курицы с шампиньонами, грибами, рисом, овощами

Содержание

Фрикасе или фрикассе — это метод приготовления мяса, при котором его нарезают, тушат и подают с соусом (обычно это белый соус, но некоторые испанские вариации сделаны на основе томатного). Чаще всего его готовят из курицы (эта версия встречается как в старинных, так и в современных рецептах), но могут использоваться и любые виды мяса, птицы, морепродуктов и даже только овощи и грибы.

Мясо	Соус	Овощи	Ароматические добавки
курица	белый на основе вина и бульона	морковь	чеснок
индейка	белый на основе вина, бульона и сливок	лук	петрушка
телятина	на основе бульона и сметаны	зеленый лук	эстрагон
баранина	томатный	сельдерей	тимьян
рыба	сливочно-томатный	картофель	кинза
кролик		сладкий перец	укроп
морепродукты		грибы	лимонный сок и цедра

Многие кулинарные источники описывают фрикасе просто как французское рагу, обычно с белым соусом. Нарезанное мясо сначала обжаривают (но не подрумянивают), затем добавляют жидкость и тушат на медленном огне до завершения приготовления. Фактически это что-то среднее между соте и рагу. Некоторые модернизированные версии рецепта требуют, чтобы мясо было тщательно подрумянено перед тушением, но классическая вариация предполагает, что мясо и овощи должны оставаться без карамелизации.

Если судить по общему описанию жарки и тушения в жидкости, рецепты фрикасе появились еще в самой ранней версии средневековой французской поваренной книги Le Viandier, около 1300 года. В 1490 году блюдо впервые упоминается как «фрикассе» в печатном издании Ле Виандье.

В испаноязычных странах Карибского бассейна одним из самых популярных блюд является фрикасе из курицы. Его завезли на острова поселенцы с юга Франции и Испании. В отличие от фрикасе по-французски, его основой является томатный соус, обычно с красным вином. Один из таких рецептов, известных с 19 века, предполагает предварительное обжаривание курятины на жире с измельченным репчатым луком и шалотом, чесноком и грибами. Затем все заливают соусом на основе томатного сока, смешанного с оливками, свежей зеленью и оливковым маслом.

Классический рецепт из куриной грудки

Фрикасе – это куриное филе, тушеное в белом вине с овощами. Это классическая версия блюда, которая отличается предельной простотой. При нежелании добавлять вино, можно заменить его куриным бульоном.

Какие ингредиенты понадобятся

3 ст. л. универсальной муки;
1 ч. л. паприки;
1 ч. л. универсальной приправы для птицы;
0,5 ч. л. соли;
0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
4 половинки куриной грудки без кожи;
2 ч. л. несоленого масла сливочного;
1,5 ст. нарезанного лука;
0,5 ст. нарезанного сельдерея;
3 зубца чеснока, измельченного;
1 ст. обезжиренного куриного бульона;
0,25 ст. сухого белого вина;
2 ст. нарезанной соломкой моркови;
0,25 ст. нарезанной свежей петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо смешать первые 5 составляющих в большом пластиковом зип-пакете, затем добавить курицу и хорошо перемешать, чтобы покрыть приправами каждый кусок.
После этого нужно достать курятину из пакета и зарезервировать мучную смесь из него.
Далее требуется растопить масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на небольшом огне, положить курицу и жарить 5 мин., или пока она не подрумянится.
Затем следует удалить мясо со сковороды и завернуть его в фольгу, чтобы сохранить его теплым.
В сковороду необходимо положить лук, сельдерей и чеснок, обжарить 5 мин., периодически помешивая.
Далее требуется вмешать зарезервированную мучную смесь и готовить 1 мин., затем влить бульон и вино, нагреть до кипения и добавить морковь.
После этого нужно вернуть курицу в сковороду, накрыть все крышкой, привернуть нагрев и тушить 25 мин. или до готовности мясо.
Готовое блюдо рекомендуется посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Что можно добавить

В готовый соус можно добавить 1 ч. л. каперсов, промытых и обсушенных. Кроме того, в блюдо может быть добавлена замороженная спаржа за 10 мин. до окончательного приготовления. Чтобы придать фрикасе кисловатый вкус, можно приправить его 1 ст. л. лимонного сока, а для дополнительного аромата и/или остроты подойдут мускатный орех и красные перцовые хлопья.

Как подавать блюдо

Подавать фрикасе нужно горячим, посыпав свежей измельченной зеленью. Традиционным гарниром к этому блюду является отварной рис.

Из курицы со сливками и грибами

Фрикасе – это тушеное блюдо с белым соусом.

Если классическая его версия состоит из вина и бульона, этот рецепт предлагает добавить густые сливки.

Какие ингредиенты понадобятся

2 ст. л. оливкового масла;
1 кг куриных бедер с кожей и на костях;
кошерная соль;
крупномолотый черный перец;
2 ст. л. несоленого масла сливочного;
1 крупная луковица, нарезанная;
1 большая морковь, очищенная и нарезанная;
1 стебель сельдерея, нарезанный;
240 г грибов, порезанных ломтиками;
2 ст. л. муки общего назначения;
0,5 ст. белого вина;
2 ст. куриного бульона;
1 ст. жирных сливок;
2 ст. л. свежеизмельченной петрушки;
2 ч. л. свежих листьев тимьяна.

Пошаговый процесс приготовления

В большой сковороде с высокими стенками на умеренном огне необходимо разогреть масло.
Курицу следует приправить с обеих сторон солью и перцем, затем положить в сковороду и готовить до золотистого оттенка, по 5 мин. с каждой из сторон.
Затем нужно снять ее со сковороды и отложить на тарелку.
В ту же сковороду требуется добавить масло и растопить, затем положить лук, морковь, сельдерей и грибы, и жарить до мягкости 5 мин.
Далее необходимо добавить муку и жарить еще 1 мин.
После этого следует влить вино, хорошо перемешать и готовить, пока объем жидкости не уменьшится наполовину, примерно 7 мин.
Затем требуется добавить бульон и сливки, приправить петрушкой, тимьяном, солью и перцем.

Курицу необходимо вернуть обратно в сковороду и тушить, пока она не приготовится, а соус не загустеет, 15 мин.

С шампиньонами

Фрикасе на немецкий манер – это блюдо, которое когда-то готовили из оставшихся после праздников продуктов.

Сегодня эта вариация встречается в меню ресторанов по всему миру. В эту версию фрикасе можно добавлять любые овощи, которые имеются в наличии.

Какие ингредиенты понадобятся

240 г нарезанных свежих шампиньонов;
700 г мяса куриных бедер без кожи и костей, нарезанного кубиками;
3 ст. л. несоленого масла сливочного;
1 ст. л. оливкового масла;
4 ст. л. муки;
2 ст. куриного бульона, острого;
1 ст. замороженного горошка (по желанию);
0,5 ст. сливок (жирных или 10%);
соль и крупномолотый перец;
свежая петрушка для украшения.

Пошаговый процесс приготовления

В большой сотейник требуется добавить по 1 ст. л. сливочного и растительного масла, положить в него шампиньоны и обжаривать несколько минут до светло-коричневого цвета, затем переложить их в другую посуду.
В сотейник нужно поместить оставшееся масло и слегка обжарить на нем курицу, не подрумянивая, посыпать мукой и перемешать.
Далее следует влить горячий бульон и продолжать помешивать, нагревая до кипения.
Затем необходимо вернуть шампиньоны в сотейник и перемешать, накрыть крышкой, привернуть нагрев до слабого кипения, и тушить примерно 15-20 мин. Если соус стал слишком густым, можно добавить еще немного воды.
После этого нужно положить горошек и тушить еще 2-3 мин., влить сливки, посолить.
Осталось нарезать петрушку и посыпать блюдо для украшения.

Готово.

С грибами

Фрикасе – это сытное блюдо, которое можно приготовить менее, чем за 1 час. Данный рецепт предлагает добавить белые грибы, обладающие выраженным ароматом и приятным своеобразным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

600 г мяса куриного бедра без кожи и костей;
1 ч. л. соли;
0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
3 ст. л. несоленого масла сливочного;
2 ст. нарезанного кубиками желтого лука;
1 ст. нарезанной кубиками очищенной моркови;
1 ст. нарезанного кубиками сельдерея;
450 г белых грибов, нарезанных;
0,25 ст. универсальной муки;
1 ст. вина белого сухого;
1,5 ст. куриного бульона;
0,25 ст. жирных сливок;
2 ч. л. лимонного сока;
2 ст. л. нарезанной свежей петрушки;
1 ч. л. нарезанных свежих листьев тимьяна.

Пошаговый процесс приготовления

Курятину необходимо натереть солью и крупномолотым перцем.
В чугунной кастрюле объемом 5 литров следует растопить 2 ст. л. сливочного масла на умеренном или сильном огне и обжаривать курицу по 2–4 мин. с каждой из сторон или до коричневого оттенка, после чего переложить на тарелку.
Затем требуется растопить оставшееся масло и обжаривать лук, морковь и сельдерей 4-6 мин., часто помешивая, пока овощи не станут мягкими.
После этого нужно добавить грибы, жарить 8-10 мин., периодически помешивая, пока они не станут коричневыми.
Далее необходимо вмешать муку и готовить от 30 сек. до 1 мин., или пока она не покроет овощи и не станет пахнуть орехами.
Затем нужно влить вино и тушить 1-2 мин., постоянно помешивая, до загустения, после чего добавить бульон и курицу, нагреть до кипения.
Нагрев необходимо уменьшить до средне-слабого и готовить блюдо на медленном огне 12-15 мин., или пока куриный сок не станет прозрачным при разрезе кусочков, и соус не загустеет.

На этой стадии следует влить сливки и лимонный сок и положить зелень.

С рисом и джекфрутом

Фрикасе – это блюдо, при приготовлении которого можно экспериментировать до бесконечности.

Например, оно может быть приготовлено без мяса, и содержать только грибы, овощи и рис. Азиатская веганская версия фрикасе предлагает добавить консервированный джекфрут, текстура которого напоминает куриное филе.

Какие ингредиенты понадобятся

250 г риса басмати;
2 банки джекфрута (по 500 г без жидкости);
100 г замороженного горошка;
1 морковь;
1 луковица;
50 г шампиньонов
100 г белых кончиков спаржи, консервированных;
50 мл белого веганского вина;
горчица;
250 мл сливок на растительной основе;
250 мл овощного бульона;
4 ст. л. муки;
4 ст. л. любого веганского масла;
сок 1 лимона;
масло для жарки;
петрушка для сервировки;
мускатный орех;
поваренная соль;
крупномолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо добавить рис в кастрюлю и залить двойным количеством холодной подсоленной воды, нагреть до кипения, затем убавить нагрев и дать покипеть примерно 20 мин. Жидкость должна полностью пропитаться в крупу. Если рис не такой мягкий, как хотелось бы, можно добавить еще воды и варить до нужной текстуры.
Лук следует очистить и нашинковать, морковь нарезать.
Грибы нужно почистить и разрезать четвертинки, с верхушек спаржи и джекфрута – слить жидкость, замороженный горошек – разморозить и слегка нагреть.
Далее требуется разогреть масло на сковороде и положить в него джекфрут и грибы, жарить около 5 мин. на среднем или сильном огне, привернуть нагрев, добавить лук, морковку и горошек и готовить примерно 15 мин. на слабом огне. Через 10 мин. можно измельчить куски джекфрута двумя вилками.
В другом сотейнике следует растопить масло и всыпать в него муку, залить овощным бульоном и сливками на растительной основе и добавить белое веганское вино.
Затем в жидкую смесь нужно добавить горчицу и приправить все мелкой поваренной солью, крупномолотым перцем, мускатным орехом и соком лимона по вкусу, оставить покипеть на слабом огне 10 мин.
После этого следует добавить обжаренные овощи и джекфрут в соус и равномерно перемешать.
Для подачи блюда требуется разложить рис по сервировочным тарелкам, покрыть его овощами в соусе и посыпать сверху нарезанной петрушкой.

С овощами

Для приготовления этого фрикасе смесь ярких овощей тушат в бульоне со вкусом эстрагона, который затем поливают сметаной, чтобы получился чудесный сливочный соус. Подавать такое блюдо рекомендуется с цельнозерновым хлебом или булочками с семечками, чтобы получилось вкусно и сытно.

Какие ингредиенты понадобятся

1 ст. л. масла оливкового растительного;
250 г почищенной и порезанной соломкой моркови;
250 г молодого картофеля, очищенного и порезанного пополам или четвертинками (ориентируясь на размер клубней);
150 г шампиньонов, нарезанных пополам;
400 мл слегка разбавленного овощного бульона;
2 ст. л. вина сухого белого;
1 ст. мороженой зеленой фасоли;
2 ч. л. свежего эстрагона или 0,5 ч. л. сухого;
150 г спаржи, нарезанной;
0,25 ст. легкой сметаны;
0,25 ст. орехов кешью без соли;
1 ст. л. свежего эстрагона (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо нагреть масло в объемной кастрюле на умеренном огне, поместить в него морковку, картошку и шампиньоны и готовить, часто помешивая, около 4 мин., пока овощи не подрумянятся.
Затем нужно влить бульон вместе с белым вином и добавить эстрагон, нагреть до кипения, убавить нагрев, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 мин., пока овощи не станут почти готовыми.
Далее требуется добавить зеленую фасоль и выложить сверху спаржу, снова закрыть крышкой и готовить еще 6 мин., или пока все компоненты не будут мягкими.
После этого следует выложить овощи на тарелку шумовкой.
В кастрюлю необходимо влить сметану и осторожно нагреть, затем приправить по вкусу.

Далее следует вернуть туда овощи и равномерно смешать с соусом, посыпать сверху орехами и листьями эстрагона и подавать.

Ямайская версия с помидорами

Фрикасе очень популярно на Ямайке. В этом регионе блюдо готовят с добавлением очень спелых помидоров и острого перца.

Какие ингредиенты понадобятся

1-1,5 кг кусочков курицы;
1 ч. л. кошерной соли;
2 лайма, промытых и порезанных на четвертинки;
0,5 ч. л. свежемолотого черного перца;
4 средних желтый луковицы, тонко нарезанных;
4 среднего размера помидора, порезанных;
4 измельченных зубца чеснока;
1 веточка свежего тимьяна или 1 ч. л. сухого;
1 целый болгарский перец, зеленый, порезанный;
1 ломтик богарского перца, красного, порезанный;
0,25 ст. рапсового масла;
2 ст. куриного бульона.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо промыть курицу и промокнуть кусочки бумажными полотенцами.
Чтобы приготовить бульон, требуется поместить куриные спинки, шейки и кончики крыльев в кастрюлю небольшого объема и залить водой, нагреть до кипения, убавить нагрев до минимального и варить до готовности.
Остальные кусочки курицы следует поместить в большую миску и выдавить на них лайм, смазать каждый кусок соком, приправить солью и крупномолотым перцем, добавить лук, помидоры, чеснок, тимьян и болгарский перец и хорошо перемешать, отложить для маринования на период от 15 мин. до часа.
В объемной сковороде требуется нагревать половину масла на высоком огне, пока оно не станет очень горячим, и обжарить в нем половину курицы до золотистого цвета с обеих сторон, примерно по 5 мин. на каждую.
Далее нужно снять курятину со сковороды и отложить на большую тарелку.
Со сковороды необходимо вытереть старое масло и добавить оставшееся, повторить процесс жарки с остальными кусочками курицы.
Использованное масло нужно слить, сковороду вернуть на средний или сильный огонь, положить все куриные кусочки и томатную смесь и готовить, помешивая, в течение 3 мин., после чего влить куриный бульон, привернуть нагрев, накрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким, 40–45 мин.

Куриное фрикасе с яблоками

Тушеные куриные грудки в сливочно-белом соусе на основе куриного бульона, сидра и небольшого количества уксуса отличаются идеальным балансом вкуса.

Добавление свежих яблок делает это блюдо довольно необычным.

Какие ингредиенты понадобятся

2 сладких яблока (например, Фуджи или Гала);
4 грудки куриные без костей и кожи, порезанные кусочками;
соль и крупномолотый перец;
0,3 ст. муки общего назначения;
4 ст. л. несоленого масла сливочного, разделенные на 2 части;
1 луковица, мелко порезанная;
1 ст. л. свежих листьев тимьяна;
0,5 ст. яблочного сидра (или не подслащенного яблочного сока);
0,5 ст. несоленого куриного бульона;
0,5 ст. густых сливок (высокой жирности);
2 ч. л. яблочного уксуса;
1 ст. л. свежей измельченной петрушки или дополнительных листьев тимьяна для украшения.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо вымыть яблоки и разрезать каждое на четверти, не снимая кожицу. Затем нужно удалить семена и сердцевину и разрезать каждую четвертинку на четыре клина толщиной 1-1,5 см. Должно получиться 16 долек из каждого яблока.
Муку следует насыпать в неглубокую миску.
Куриные грудки требуется промокнуть бумажными полотенцами и натереть солью и крупномолотым перцем, обвалять каждый кусочек в муке и положить на чистую тарелку.
Далее необходимо нагреть большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренном огне, поместить в нее 2 ст. л. масла и разогревать до его плавления.
Затем следует добавить ломтики яблок в нагретую сковороду срезанной стороной вниз и готовить, пока они не станут подрумяненными, примерно по 5 мин. с каждой стороны, и переложить в другую посуду.
После этого нужно разогреть оставшиеся 2 ложки масла в уже пустой сковородке. Когда оно растает, следует добавить куриные грудки и жарить, пока они слегка не подрумянятся с каждой стороны, и перенести их обратно на тарелку.
Сразу же необходимо положить в разогретую сковороду лук, листья тимьяна и по 0,5 ч. л. соли и крупномолотого перца, жарить на маленьком огне, пока лук не будет мягким и подрумяненным, около 7-8 мин.
Далее требуется влить сидр и бульон и нагревать до кипения, добавить обжаренную курицу, убавить нагрев до средне-слабого, закрыть крышкой и тушить, пока мясо не приготовится, примерно 15 мин. Не нужно переворачивать курицу.
После этого следует выложить курятину на сервировочное блюдо и накрыть фольгой, чтобы предотвратить остывание.
В сковороду необходимо влить сливки, увеличить нагрев до средне-сильного, вскипятить и готовить, пока соус немного не загустеет, около 5 мин.
Затем следует влить уксус и перемешать все до однородности, положить яблоки и накопившийся куриный сок, попробовать и при желании приправить крупномолотым перцем и/или солью.
Готовый соус необходимо вылить на куриные грудки и украсить петрушкой, подавать немедленно.

Фрикасе из баранины

Это традиционное блюдо из баранины взято из старинной кулинарной книги.

В нем нежная тушеная баранья лопатка сочетается с укропом и зеленым луком, а процесс приготовления осуществляется на маленьком огне в течение длительного времени.

Какие ингредиенты понадобятся

4 головки салата ромэн, разрезанные на 3 части;
25 г несоленого масла сливочного;
2 кг бескостной бараньей лопатки, порезанной на кусочки;
6 пучков зеленого лука, порезанного;
2 пучка мелко порезанного укропа;
1 пучок плосколистовой петрушки, мелко порезанной;
соль поваренная и перец крупномолотый;
2 яйца;
сок 2 лимонов.

Пошаговый процесс приготовления

Салат необходимо тщательно вымыть, затем бланшировать в кипящей воде 3 мин., после чего слить жидкость и отложить зелень в сторону.
Далее требуется растопить масло в большой кастрюле с толстыми стенками и дном, положить баранину и обжарить на небольшом огне до золотистого оттенка, добавить зеленый лук, укроп, петрушку и салат, приправить поваренной солью и крупномолотым перцем и очень быстро обжарить.
Затем следует влить достаточно воды, чтобы покрыть мясо, накрыть емкость крышкой и готовить на очень слабом огне в течение 1,5 часов, пока мясо не станет очень мягким.
Для приготовления соуса нужно взбить в отдельной посуде яйца и лимонный сок с небольшим количеством жидкости из кастрюли, затем вылить полученную смесь к мясу и аккуратно перемешать, чтобы она равномерно распределилась.
Подавать фрикасе из баранины следует немедленно.

Полезные советы

Фрикасе представляет собой гибридный метод приготовления продуктов, сочетающий влажное и сухое тушение. В начале его готовят как соте (в которое не добавляется жидкость), а затем продолжают тушить как рагу (с добавлением соуса). Это блюдо прекрасно в любое время года, но особенно рекомендуется подавать его в холодные зимние дни. Основная особенность, которая отличает фрикасе от обычного тушеного мяса, заключается в том, что его кусочки не зажаривают до хрустящей корочки перед добавлением жидкости.

Вместо этого оно готовится в масле или жире при низкой температуре, поэтому оно остается белым. В результате большинство вариаций фрикасе — это мягкое тушеное мясо. Хотя куриное фрикасе является наиболее распространенным, некоторые рецепты предлагают добавлять телятину или баранину. В любом случае, мясо солят и перчат, а затем осторожно обжаривают в масле, не допуская карамелизации. Затем его удаляют из сотейника либо сковороды, и обжаривают овощи (чаще всего чеснок, лук и сельдерей) вместе со специями и приправами.

После этого мясо возвращают вместе с мукой, которая образует заправку. После добавления белого вина смесь густеет и уменьшается в объеме, и ее заливают бульоном. Далее блюдо тушат под закрытой крышкой до готовности всех компонентов. Вареный рис, лапша с маслом, картофельное пюре, мягкие ньокки или отварной молодой картофель — это хорошие гарниры для фрикасе из курицы или других видов мяса. Другой вариант — подать горячее блюдо вместе с теплым багетом или цельнозерновым хлебом. Подойдут любые хлебобулочные изделия, поскольку мякиш отлично впитывает соус.

Фрикасе лучше всего готовить в большой чугунной кастрюле или сотейнике с крышкой. Это оптимальная посуда, объем которой должен быть достаточным, чтобы не переполнять ее. В кастрюле должны легко разместиться все компоненты блюда, а крышка – легко закрываться.