Ганаш (Ganache). Что это такое в кулинарии, фото, рецепты

Ганаш – это кондитерский полуфабрикат, который используют в кулинарии как украшение десертов или прослойку для тортов, конфет и пирожных. Основные компоненты заготовки для сладостей – шоколад и сливки.

Однако в зависимости от рецепта используют различные виды ингредиентов, из-за чего также меняется температура приготовления и дальнейшее применение крема.

Общие принципы приготовления ганаша

Существует несколько версий происхождения шоколадной глазури. Согласно первой, ганаш был придуман бывшим драматургом и кондитером Полем Сирауденом в 1862 г. и задокументирован в 1869 г. При этом название было дано в честь поставленной в год создания комедии «Les Ganaches» (с фр. – «Болваны»).

Согласно другой версии, крем впервые приготовили в Швейцарии в 1850 г. Также есть легенда, которая гласит, что глазурь была создана из-за неосторожности ученика кондитера Жоржа Огюста Эскофье, который пролил сливки в миску с шоколадом. Кондитерское искусство – это область кулинарии, которая не может существовать без точных пропорций.

Основа приготовления ганаша заключается в следующих соотношениях:

• 1 часть горького шоколада к 1 части сливок 33%;
• 2 части молочного шоколада к 2 частям сливок 33%;
• 3 части белого шоколада к 1 части сливок 33%.

Также возможно добавление сливочного масла в количестве 10% от общей массы будущего полуфабриката. Это придаст ганашу глянцевый блеск и сделает его более нежным и податливым. Перед приготовлением шоколад ломают на небольшие ломтики или дольки. Далее компонент ганаша следует растопить на водяной бане или в микроволновке. При этом важно не перегреть продукт, так как это может привести к сворачиванию шоколада и его порче.

После вливают доведенные до кипения сливки и размешивают до однородности.  При желании кладут сливочное масло, которое предварительно достали из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Горячую массу тщательно перемешивают венчиком или пробивают в блендере. В состав ганаша могут также входить дополнительные ингредиенты, которые вносят новые вкусовые оттенки: фруктовые или ягодные пюре и алкоголь, травы и эфирные масла.

Пряности рекомендовано добавлять в сливки, вместе с которыми их доводят до кипения – это поможет избежать ранней порчи ганаша. Пюре и алкоголь обычно заменяют определенное количество сливок.

Готовый ганаш используют сразу или после остужения в холодильнике. Один из основных принципов работы с полуфабрикатом – недопущение попадания воздуха в полуфабрикат.

Традиционный рецепт

Ганаш – это в кулинарии многофункциональный полуфабрикат, который традиционно готовят из горького шоколада с содержанием какао-бобов не менее 54% и жирных сливок.

Крем отлично подходит в качестве слоя под мастику, вместе с тем придавая кондитерскому изделию новые вкусовые оттенки и облегчая выравнивание.

Ингредиенты

Для приготовления традиционного шоколадного ганаша необходимо всего лишь 2 продукта, однако они должны быть высшего качества для получения лучшего вкуса:

Продукт	Количество
Горький шоколад с содержанием какао-бобов не менее 54%	350 г
Сливки 33%	350 мл

Пошаговый процесс приготовления

Общее время приготовления ганаша составит не более 1 ч 15 мин:

1. Шоколад при необходимости поломать на небольшие дольки и выложить в жаропрочную миску или сотейник.
2. В другом сотейнике небольшого объема нагреть сливки до начала кипения – по краям должны появиться пузыри.
3. К шоколаду подлить нагретые сливки и оставить на 5 мин, периодически помешивая.
   
4. По прошествии 5 мин тщательно перемешать до однородного состояния.

Глазурь ганаш

Шоколадный ганаш – отличный полуфабрикат для создания глазури кондитерского изделия. Для придания красивого блеска в состав такого покрытия вносят сливочное масло.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша для глазури потребуется только лишь 3 ингредиента:

Продукт	Количество
Шоколад белый	0,2 кг
Сливки 33%	100 мл
Сливочное масло	15 г

Пошаговый процесс приготовления

Общее время приготовления ганаша с белым шоколадом для глазури – около 15 мин:

1. Белый шоколад поломать на дольки и растопить с помощью водяной бани или микроволновки, не допуская при этом перегрева.
2. Сливки нагреть, не производя при этом кипячения, и влить в растопленный шоколад. Массу перемешать до однородности и оставить остывать.
3. В ганаш внести сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешать. Глазури дать остыть.

Готово.

Цветной

В кондитерском деле и кулинарии в целом очень важен внешний вид блюд. Поэтому в состав десертов часто входят красители, натуральные или искусственные пищевые, а также средства для отбеливания крема.

Ингредиенты

Для получения идеально белой основы для окрашивания используют диоксид титана. У многих кулинаров возникает вопрос о его безопасности, особенно после введения запрета на эту добавку во Франции. До сих пор не существует четких данных, согласно которым двуокись титана наносит вред организму человека при употреблении в пищу. Пагубное воздействие химическое соединение может оказать лишь при вдыхании значительного количества его пыли.

Для приготовления цветной глазури потребуется:

• белый шоколад – 100 г;
• сливки жирные – 50 мл;
• диоксид титана – до необходимого белого цвета не более 1 г;
• пищевой краситель – согласно инструкции на упаковке.

Пошаговый процесс приготовления

Ганаш – это в кулинарии такой полуфабрикат, который не требует много времени и усилий:

1. Белый шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить.
   
2. Сливки нагреть на среднем огне до пузырей по краям, влить в растопленный шоколад и перемешать.
3. В массу внести небольшое количество диоксида титана до получение белого оттенка и добавить пищевой краситель. Ганаш перемешать до однородности и остудить.

Веганский ганаш

Люди, которые исключают из своего рациона продукты животного происхождения также могут побаловать себя десертами с добавлением ганаша. Вариация классического крема не включает в свой состав сливок, что делает полуфабрикат пригодным для употребления в пищу веганами.

Ингредиенты

Кокосовое молоко, входящее в состав веганского ганаша, содержит большое количество веществ, благотворно влияющих на жизнедеятельность организма. Продукт богат тиамином и холином, которые укрепляют нервную систему и способствуют работе головного мозга. Также в растительном молоке немало фолиевой кислоты, которая помогает сохранить молодость и способствует обновлению клеток.

Продукт	Количество
Горький шоколад без добавления молока	455 г
Кокосовое молоко	425 г
Экстракт ванили	½ ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление ганаша без добавления продуктов животного происхождения потребуется около 12 мин:

1. Шоколад измельчить на небольшие дольки и пересыпать в большую жаропрочную миску.
2. Кокосовое молоко нагреть на среднем или сильном огне до появления первых пузырей и влить в шоколад. Оставить продукты на 5 мин.
3. Взбить смесь шоколада и растительного молока при помощи венчика 2 мин до гладкой блестящей массы.
4. Добавить ванильный экстракт и тщательно перемешать.

Готово.

Ганаш с горьким шоколадом и апельсином

Ганаш позволит внести новые оттенки вкусов в привычные шоколадные десерты. Также в кулинарии это блюдо можно использовать как готовое изделие. Если остудить полуфабрикат, скатать из него шарики и обсыпать какао и сахарной пудрой, то получится известный по всему миру десерт – трюфели.

Ингредиенты

Ганаш обладает необычным сладким апельсиновым вкусом с легкой горчинкой и терпкостью.

В состав кондитерского изделия входят:

• шоколад горький – 168 г;
  
• жирные сливки – ½ стакана;
• цедра апельсина – 1 ч. л.;
• апельсиновый ликер – 3 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление крема с добавлением апельсинового ликера займет не более 8 мин:

1. Шоколад поломать на дольки и поместить в сотейник вместе со сливками и цедрой апельсина.
2. Нагревать продукты на слабом огне, постоянно помешивая, до полного расплавления шоколада и получения однородной массы.
3. Снять с огня, влить апельсиновый ликер и тщательно размешать.

Малиновый ганаш с водкой

Для любителей спиртных напитков отлично подойдет ганаш, приготовленный с добавлением ароматизированной водки. Алкоголь придаст кулинарному полуфабрикату большей терпкости, яркий аромат и глубину вкуса.

Ингредиенты

Состав ганаша включает в себя малиновую водку. Однако рецепт можно изменить в зависимости от собственных предпочтений, отдавая предпочтение любимому вкусу сорокаградусного напитка.

Для приготовления необычного кондитерского изделия потребуются:

• горький шоколад – 50 г;
• сливки – 40 г;
• ароматизированная малиновая водка – 10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Несмотря на непривычное сочетание ингредиентов, процесс приготовления ганаша с водкой не составит больших трудностей:

1. Шоколад поломать на небольшие ломтики, поместить в жаропрочную миску и растопить на водяной бане.
2. В небольшой кастрюле на слабом огне нагреть сливки с водкой до появления пузырьков у стенок посуды.
3. Влить смесь сливок и водки в шоколад и размешивать до однородности и появления глянца.
4. Остудить при комнатной температуре в течение 30 мин, после чего поместить в холодильник не менее, чем на 1 ч.

Готово.

Банановый ганаш с ромом

Ганаш – это в кулинарии полуфабрикат, который часто используют для начинки десертов, таких как макароны, тарты и другие. Для этих целей отлично подойдет банановый крем с добавлением рома.

Ингредиенты

Рецепт отличается тем, что в его состав входят не только сливки, но и молоко, а также глюкоза.

Для приготовления ганаша потребуются:

• молоко – 63 г;
• сливки – 69 г;
• ванильный стручок – 1 шт.;
• глюкоза – 18 г;
• банан – 69 г;
• лимонный сок – 4 г;
• темный ром – 3 г;
• белый шоколад 31% – 274 г;
• мускатный орех, соль – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша с бананом и ромом потребует 15 – 20 мин:

1. Банан измельчить при помощи блендера или вилки и положить в сотейник вместе с ванильным стручком, мускатным орехом и солью.
   
2. Туда же влить молоко и сливки, добавить глюкозу. Смесь довести до кипения.
3. Шоколад поломать на дольки и положить в жаропрочную миску.
4. К шоколаду влить бананово-сливочную смесь, оставить на 5 мин и тщательно перемешать.
5. При 35°C влить лимонный сок и ром и перемешать до однородной текстуры.

Кофейный ганаш

Любителям кофе придётся по душе ганаш, приготовленный с добавлением этого тонизирующего продукта. Рецепт отлично подойдёт для начинки макарон или конфет.

Ингредиенты

В состав кофейного ганаша входят продукты, которые с легкостью можно найти дома или в ближайшем продуктовом магазине.

Для приготовления крема потребуются:

• белый шоколад – 200 г;
• сливки – 150 г;
• сливочное масло – 40 г;
• растворимый кофе – 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ганаша с кофе не вызовет трудностей и потребует небольшое количество времени:

1. Белый шоколад поломать на небольшие куски и положить в жаропрочную миску средних размеров.
   
2. В сотейнике нагреть сливки с кофе, пока последний полностью не растворится, а у стенок посуды не станут появляться пузыри.
3. Налить кофейную смесь в подготовленный шоколад. Дать постоять 1 мин, а затем тщательно перемешать. Внести сливочное масло комнатной температуры и снова довести массу до однородности при помощи венчика.
4. Ганаш остудить до комнатной температуры, а после накрыть плёнкой так, чтобы она касалась поверхности полуфабриката, и поместить в холодильную камеру на 2 ч.

После крем достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 30 – 60 мин. Ганаш взбить в течение 1 – 1,5 мин до устойчивости массы.

Вишневый ганаш

Рецепт содержит идеальное для многих сочетание вишни и шоколада. Терпкости изделию придаёт амаретто.

Ингредиенты

Ганаш состоит всего лишь из 5 продуктов:

Продукт	Количество
Шоколад горький	1 стакан
Сливки жирные	½ стакана
Вишня без косточек	1 стакан
Амаретто	2 ст. л.
Сливочное масло	1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ганаша с вишней и амаретто займёт около 25 мин:

1. Вишню без косточек готовить на сливочном масле в сотейнике до размягчения ягоды.
   
2. Добавить 2 ст. л. амаретто и тушить ещё 5 мин.
3. Терпкую вишневую массу измельчить в блендере до состояния пюре.
4. Сливки нагреть в сотейнике до кипения.
5. Тем временем горький шоколад измельчить при необходимости.
6. Нагретые сливки влить в шоколад и оставить на 2 мин. Тщательно перемешать.
7. Добавить вишневое пюре с амаретто и перемешать до однородности.

Ганаш с лимоном и лавандой

Изыскательных гурманов можно удивить ганашем, приготовленным с добавлением лимона и лаванды. Цветок придаёт блюду необычный аромат и легкую терпкость во вкусе.

Ингредиенты

Один из основных компонентов ганаша – лаванда – обладает массой полезных свойств, из-за чего нашла свое применение даже в фармацевтической отрасли. Цветок отличается седативным, противовоспалительным и антиспазматическим действием.

Для приготовления лавандового ганаша с лимоном потребуются:

• жирные сливки – ½ стакана;
• сушеная пищевая лаванда – 1 ч. л.;
• лимонный экстракт – 1 ч. л.;
• белый шоколад – 227 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ганаша необычен тем, что включает в себя этап ароматизации сливок лавандой:

1. Нагреть сливки на среднем огне до появления у стенок пузырьков, добавить лаванду.
   
2. Сливки остудить до комнатной температуры и поместить в холодильную камеру на 5 ч для того, чтобы они впитали в себя весь аромат и вкус лаванды. Жидкость процедить.
3. Белый шоколад поломать на небольшие дольки.
4. Ароматизированные сливки снова нагреть до кипения, влить в подготовленный шоколад и оставить на 2 мин. Массу тщательно перемешать до однородности.
5. Добавить в ганаш лимонный экстракт и перемешать.

Ганаш с шампанским

Ганаш – это в кулинарии полуфабрикат, который традиционно готовят из шоколада и сливок. Однако существует немало рецептов, которые отходят от классики. Отличный пример – праздничный ганаш с шампанским.

Ингредиенты

Несмотря на оригинальность, рецепт не требует большого количества продуктов:

Продукт	Количество
Белый шоколад	198 г
Шампанское	187 мл

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша с шампанским не требует особой подготовки и применения необычных техник:

1. Налить шампанское в небольшую кастрюлю и нагреть на среднем огне. Жидкость довести до кипения и проварить, пока объём не уменьшится примерно на ⅓ стакана.
   
2. Тем временем шоколад измельчить на небольшие дольки.
3. Налить шампанское в шоколад. Оставить на 1 мин.
4. Перемешать до однородной консистенции.
5. Ганаш остудить до комнатной температуры и поместить в холодильную на 30 мин периодически помешивая.

Ганаш с абрикосом и персиком

Рецепт составил французский кондитер и шоколатье Пьер Эрме, который начал свою карьеру всего лишь в 14 лет. Мастер предлагает неповторимый освежающий и нежный вкус сочетания абрикосов, персиков и шафрана.

Ингредиенты

Рецепт также интересен тем, что ганаш приобретает красивый светло-желтый цвет за счет использования натурального красителя – шафрана – и свежих фруктов, которые также окрашены в подобный оттенок.

Продукт	Количество
Персики	200 г
Абрикосы	100 г
Сок лимона	1 ст. л.
Сливки	15 мл
Шафран	1 щепотка
Белый шоколад	225 г

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша занимает около 60 мин:

1. Персики, не очищая от кожуры, проварить в кипящей воде в течение 30 с и разрезать на крупные дольки. Избавить от кожицы и косточки. Фрукт поместить в сотейник.
2. Добавить лимонный сок и измельчить до состояния пюре.
   
3. Настоять сливки с шафраном на протяжении 30 мин и нагреть до кипения.
4. Белый шоколад растопить. Смешать с персиковым пюре и сливками.
5. Абрикосы избавить от косточки и порезать на очень мелкие кубики. Фрукт внести в ганаш и тщательно перемешать.

Полезные советы и рекомендации

Добавление сливочного масла увеличивает срок хранения кондитерского полуфабриката и улучшает текстуру ганаша. Продукт стоит класть в смесь шоколада и сливок с температурой 34°C. Это позволит сливочному маслу равномерно разойтись по крему без расслоения.

Советы:

• Для получения идеальной эмульсии лучше перемешивать от центра к периферии.
• Для правильного ганаша необходимо подбирать ингредиенты высокого качества. Стоит отдавать предпочтение шоколаду без добавления стабилизаторов, так как это может повлиять на процесс эмульгации кондитерского изделия.
• Можно экспериментировать с различными вкусами шоколада. В кондитерских магазинах можно найти рубиновый фруктовый, малиновый, карамельный и другие продукты.
• Чтобы приготовить ганаш идеальной текстуры, необходимо использовать сливки с содержанием жиров не менее 30%.
• При окрашивании ганаша часто возникает проблема выбора красителя. Идеальный вариант – масляный или гелевый продукт. Пасты и гели для окрашивания придают крему яркий цвет при экономном использовании. Также они не портят консистенцию ганаша, в отличие от жидких красителей, которые нарушают баланс воды и жира из-за того, что для насыщенного оттенка необходимо добавить значительное количество продукта. Еще более просты в использовании краски на масляной основе. Их легко смешать с глазурью и получить при этом яркий цвет изделия. Порошковые красители также нередко добавляют в сливки при приготовлении ганаша. Однако нужно быть готовым к тому, что могут образоваться комочки, а окрашивание будет неравномерным.

Ганаш – это полуфабрикат или готовое изделие, которое следует использовать в течение 2 – 3 дней. Лучше хранить крем не при комнатной температуре, а в холодильной комнате. Для увеличения срока хранения изделие можно поместить в морозильник. При этом ганаш должен быть плотно прикрыт пищевой пленкой. В кулинарии такой способ упаковки часто называют «в контакт» — это необходимо для того, чтобы в изделие проникло минимальное количество воздуха.

Видео о приготовлении ганаша

Рецепт приготовления ганаша для торта: