Грузинская чача. Рецепты грузинской кухни

Грузинская чача — алкогольный напиток с крепостью 55-60%. По классическому рецепту ее готовят на винограде с 2 перегонками и очисткой. На вкус напиток одновременно мягкий и терпкий с приятным виноградным послевкусием. Также существуют вариации на травах (популярен напиток на тархуне), орехах и фруктах. Но, независимо от состава рецепта, чача должна обязательно быть крепкой.

Подготовка и правила

Для получения «правильной» чачи нужно не только подготовить все ингредиенты и инвентарь, но и приготовить основу напитка, а также произвести правильно перегонку и очистку.

Правила далее.

Оборудование и сырье

Чача грузинская готовится путем приготовления браги, с последующей перегонкой и очисткой. Для этого перед началом манипуляций следует подготовить необходимый инвентарь.

Оборудование

Для готовки браги и последующей перегонки напитка потребуются:

• самогонный аппарат, для приготовления браги;
• глубокая тара. Обычно используют стеклянные банки вместительностью 3 л для слива продукта перегонки;
• емкость (обычно берут бочку или ведро) вместительностью 30 л, для готовки браги;
• гидрозатвор, устанавливается на 30 л емкость;
• спиртометр, для отслеживания крепости напитка;
• рефрактометр, необходим для проверки концентрации сахара в продукте;
• марля, для процеживания напитка от гущи;
  
• весы, для измерения количества используемых продуктов;
• индукционная плита. При отсутствии подходить газовая, но при этом быстро изменять температуру нагрева содержимого будет сложнее.

Понадобятся активированный уголь, марганец или другие вещества для очистки напитка от вредных веществ.

Ингредиенты

Основной составляющей напитка является мезга (жмых). Мезга — гуща, которая остается от винограда после отжима из него сока. При этом, чем кислее вкус используемого винограда, тем выше вкусовые качества браги. В Грузии для готовки чачи используют сорта: Изабелла, Ркацители или Аджария.

Можно использовать дрожжи, которые ускорят процесс приготовления браги и сахар (он повысит крепость напитка). Кроме этого, понадобится мягкая вода. Вода из-под крана не годится, так как она жесткая, следует приобрести бутилированную.

Подготовка браги

Для приготовления браги нужно:

1. Взять виноград и отделить ягоды от гроздей (ягоды не моют, чтобы сохранить на кожице природные дрожжи). Но если используются дрожжи, то ягоды моют, так как природные дрожжи конфликтуют с покупными.
2. Отжать сок из ягод руками. Сок из ягод слить в емкость. Его можно использовать для оформления сока на зиму или в дальнейшем добавить в брагу.
   
3. Для ускорения процесса брожения в жмых можно добавить спиртовые дрожжи (в отличие от хлебобулочных они не придадут напитку ненужный привкус). Также можно добавить сахар, количество сахара определить по рефрактометру. Значение не должно быть меньше 20%. Хорошо перемешать ингредиенты. В классическом рецепте данные ингредиенты не используют, так как достаточно природных дрожжей, которые находятся на кожице винограда.
   1. Добавить в жмых бутилированную воду и виноградный сок (если решено его добавить в напиток). Перемешать и закрыть емкость гидрозатвором.
      
4. Убрать емкость с содержимым темное место с температурой от +14 до +20°С на 2-3 месяца. Важно соблюдать температурный режим.
5. Ориентировочно раз в 12-24 ч перемешивать содержимое. В первые сутки перемешивают чаще.

Когда продукт перестанет бурлить и жмых осядет, то процесс брожения считается завершенным. Плотность полученной жидкости должна быть1,002. После окончания брожения наступает время первой перегонки.

Первичная перегонка

Процесс перегонки начинается с процеживания браги через марлю с целью удаления жмыха. Если жмых не убрать, то при перегонке он может пригореть. После этого производится перегонка браги.

Процесс перегонки заключается в разных точках кипения составляющих (для кипения спирта достаточно браге нагреться до 79°С, эфирные масла испаряются при 68°С, а вода кипит при 100°С). В итоге можно отделить фракцию с эфирными маслами, которая содержит вредные вещества, от тела чачи. Но при первой перегонке данное разделение не проводят.

Первичная перегонка включает этапы:

1. Процеженную брагу перелить в самогонный аппарат.
2. Поставить аппарат на небольшой огонь и медленно нагревать брагу.
   
3. В процессе нагревания браги в самогонном аппарате испарившаяся жидкость (спирт, смесь спирта и воды, вода) конденсируется и выводится через трубку из самогонного аппарата в подготовленный сосуд. Первоначально выделяется жидкость с высоким содержанием спирта, далее процент алкоголя понижается. Длительность перегонки может быть до 10 ч.

Совет. Для придания чаче особенного аромата и вкуса, рекомендовано в процеженную брагу (в 1 пункте) добавить обратно примерно 1/10 часть жмыха. После окончания перегонки в сосуде будет находиться сырец с показателем спирта 25-30%. Если значение алкоголя выше 40%, то перед повторной перегонкой в сырец добавляют воду, пока значение не будет 30%.

Очистка первака

Полученный сырец содержит вредные эфирные масла, а также обладает неприятным горьким вкусом. Для устранения данных дефектов производится очистка первака.

Методы очистки сырца:

Способы	Как делать очистку
Активированным углем	1. Положить в воронку 2 ватных диска. 2. Истолочь активированный уголь и насыпать его поверх верхнего ватного диска. 3. Процедить сырец через созданный фильтр. В процессе очистки ватные диски с углем нужно менять.
Марганцовкой	1. В 50 мл бутилированной воды растворить 2 г марганцовки (брать марганцовку порошком). 2. Влить раствор марганцовки в сырец (используется 2 л первака) и оставить содержимое на 10 ч. 3. Вредные вещества свяжутся с марганцовкой и осядут на дно. Аккуратно процедить сырец через воронку с ватным диском. Следить, чтобы осадок не взболтался.
Содой	1. Растворить в 1 л первака 10 г соды. 2. Спустя 30 мин хорошо перемешать первак. 3. Оставить напиток постоять на 12 ч. Процедить первак через вату.
Обезжиренным молоком	1. Смешать 10 л сырца с 200 мл молока. 2. Убрать содержимое на 7 дней, при этом каждые сутки перемешивать. 3. Спустя неделю молоко свяжется с вредными веществами и образует осадок на дне емкости. В завершении напиток процедить через вату стараясь не взболтать осадок.
Кедровыми орешками	1. Положить в 5 л первака 100 г кедровых орешков. 2. Выдержать содержимое 14 дней. 3. Через 2 недели профильтровать первак через вату. Орешки не только очистят напиток, но и придадут ему ореховый аромат, который не всегда бывает желательным.

Метод очистки первака можно использовать любой. Но чаще выбирают способ с активированным углем, так как очищать сырец можно сразу (не нужно первак выдерживать с очистителем), а также продукт не изменяет вкусовых качеств чачи.

Повторная прогонка

Проверить концентрацию алкоголя в перваке. Если она выше 30%, то с помощью воды понизить значение. При повторной перегонке требуется произвести разделение продукта на голову (спиртовая составляющая, которая выделяется первой из напитка), тело (сама чача) и хвост (осадок напитка).

Процесс повторной перегонки производится по шагам:

1. Поставить самогонный аппарат на умеренный огонь и дождаться нагревания напитка до 60°С. После этого нагрев понизить.
2. Когда температура содержимого прогреется до 68°С, то из аппарата должны появиться первые выделения жидкости, то есть появится голова.
3. Объем головы в среднем составляет 10-12% от всего объема первака. Жидкость имеет неприятный резкий запах, из-за содержания в ней большого количества вредных эфирных масел.
4. Когда вся голова выйдет, то жидкость перестанет вытекать из самогонного аппарата, так как тело кипит при более высоких температурах.
5. Когда температура в самогонном аппарате достигнет 78°С, из трубы начнет выделяться тело. Пока количество спирта в жидкости высокое, продукт вытекает струйкой. Далее количество спирта будет снижаться, а значит, для испарения жидкости потребуются более высокие температуры, поэтому содержимое начнет капать, а не течь струйкой.
   
6. Когда температура в самогонном аппарате достигнет 85°С, необходимо убрать емкость, так как при данной температуре из трубки начнет выходить хвост. Хвост обладает жгучестью и горечью. Его можно добавить в очень малом количестве в чачу, для усиления вкуса, но главное не переборщить, иначе напиток будет невозможно пить.

Тело продукта может содержать до 80% спирта. Поэтому прежде, чем попробовать напиток, необходимо измерить его крепость и при необходимости понизить концентрацию алкоголя с помощью бутилированной воды до 50-60%. Оставить чачу в закрытой таре на 1 месяц, чтобы она раскрыла вкус и аромат. Для придания напитку более яркого вкуса выдерживать его рекомендовано в дубовой бочке. При этом время выдержки может быть и до 10 лет.

Рецепты

Чачу можно готовить не только на винограде. Далее рассмотрены самые востребованные рецепты.

Классический

Чача грузинская в классическом варианте готовится без дрожжей. Сахар используют только для придания напитку крепости.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• виноград. Рекомендован сорт «Изабелла» — 10 кг;
• бутилированная вода – 10 л;
• белый сахар – 3-3,5 кг.

Виноград брать гроздьями, не мытый.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Отделить ягоды от веточек, после этого их пошамкать руками, целых ягод остаться не должно. Ягоды не моют, чтобы не смыть природные дрожжи.
2. Всыпать в ягодную массу сахар и влить воду. Перемешать до его растворения.
3. Оставить полученную массу в тепле в закрытом виде. Дождаться окончания процесса брожения (на содержимом перестанет появляться шапка и давленные ягоды осядут на дно). Каждые 8-12 ч перемешивать содержимое.
4. Процедить содержимое от жмыха.
   
5. Провести первую перегонку, очистку и повторную перегонку.

Дать готовой чаче настояться не меньше 1 месяца.

Что можно изменить

В классической чаче изменять рецепт можно только пропорциональным изменением количества ингредиентов. Другие изменения не допускаются. Но если нужно, чтобы напиток приготовился быстрее, то в рецепт можно добавить 50 г живых дрожжей.

Как подавать

Употреблять чачу рекомендовано до приема пищи в обед в количестве 25 или 50 мл. При этом напиток нужно закусывать плотной пищей. Также допускается чачу запивать сухим вином. Перед употреблением чачу следует охладить ориентировочно до 5-10°С.

На турхуне

Чача на тархуне получается с необычным цветом и с мягким вкусом. Рассмотренный ниже рецепт также считается грузинским.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• готовая чача по классическому рецепту – 5 л;
• свежие листья тархуна – 500 г.

Чачу можно использовать также приготовленную на дрожжах. Для выдержки чачи потребуется дубовая бочка. Можно использовать иную емкость, но тогда напиток будет иметь более резкий вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Положить чистые листья тархуна в бочку
2. Залить листья тархуна чачей.
   
3. Закрыть бочку.
4. Каждые 24-48 ч перемешивать содержимое.

Время выдержки чачи на тархуне составляет 3 месяца. После этого напиток процеживают.

Что можно изменить

Вместо тархуна можно использовать дубовую кору в количестве 70 г, цедру с 1 апельсина или любимые сухофрукты в количестве150 г.

Как подавать

Употребляют чачу на тархуне также охлажденной с фруктами, соками, также ее можно использовать для готовки крепленых коктейлей.

С мандаринами

Чача грузинская может быть приготовлена из мандаринового жмыха. Напиток имеет приятный цитрусовый вкус и аромат. Может присутствовать легкая горчинка из-за белой части кожицы.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• мандарины очищенные от кожицы – 10 кг;
• неочищенные мандарины – 5 кг;
• бутилированная вода – 2,5 л.

Если мандарины не очень сладкие, то потребуется добавить сахар. Количество ингредиента определять по рефрактометру.

Пошаговый процесс приготовления

Действия:

1. Целые мандарины разрезать на 4 части.
   
2. Хорошо пошамкать мандарины.
3. Добавить в мандариновую массу воду и сахар. Перемешивать, пока сахар не растворится. Если сахар не используется, то просто перемешать мандариновую массу с водой.
4. Закрыть содержимое и выдерживать в тепле пока не закончится брожение.
5. Процедить напиток, после этого сделать первый перегон, очистку и второй перегон.
6. Мандариновые дольки залить готовой чачей.

Чачу с мандаринами выдерживать 3 месяца, после этого напиток процедить и убрать на хранение.

Что можно изменить

Целые мандарины можно заменить на 1 кг гранатового жмыха, а мандариновые дольки на 300 г граната. Время созревания чачи меньше, около 45 дней.

Как подавать

Употребляют чачу на мандаринах аналогично рецепту на тархуне. Напиток выделяется концентрированным содержанием витамина С и поэтому он рекомендован в период простуд.

Полезные советы

Чача грузинская, независимо от рецепта, должна готовиться с соблюдением общих правил:

Принципы готовки	Примечания
Виноград можно брать любого сорта и любого вида	Напиток получится, даже, если использовать перезревший виноград.
Дрожжи для брожения использовать не обязательно	На кожице плодов есть природные дрожжи. Они обеспечат брожение, но тогда ягоды не моют.
При первом приготовлении напитка использовать дрожжи	Природные дрожжи «капризные», а также процесс брожения занимает около 3 месяцев.
Если используется виноград несладкого сорта, то для активного брожения требуется использовать сахар	Сахар необходим дрожжам для жизнедеятельности. Именно в процессе их жизнедеятельности заготовка чачи активно бродит.
Брать виноград 2-3 сортов	Тогда вкус чачи будет насыщеннее.
Чачу можно готовить не только на винограде, но и на сладких фруктах	Чаще используют гранат, алычу, абрикосы. Также можно брать хурму, мандарины и персики. Вкус напитка соответствует выбранному фрукту.
При готовке чачи с корой дуба напиток по вкусу похож на коньяк	Консистенция чачи более густая, а цвет у напитка получается насыщенным темно-янтарным.
При сбраживании напитка использовать гидрозатвор	Он необходим для стравливания углекислого газа и защиты напитка от попадания бактерий.
Для перегонки напитка подходит прибор, который быстро изменяет температуру	В связи с этим для манипуляции не используют электрическую плитку, так как она очень медленно прогревается и остужается.
При второй перегонке требуется разделить напиток на 3 части: · голова; · тело; · хвост.	В голове напитка содержатся эфирные масла, ацетон и метанол, которые очень опасны. А хвост содержит осадок, который придаст напитку неприятное послевкусие. Тело — это чача, которую разливают по бутылям.
Крепость чачи не должна быть ниже 45%	В идеале крепость напитка должна находиться в диапазоне 55-60%.

Грузинская чача получится крепкой, с насыщенным вкусом и прозрачной, только при приготовлении ее с соблюдением правил и с использованием нужного инвентаря. Иначе напиток может не добродить и получиться слабоалкогольным или перебродить, и чача приобретет выраженную нежелательную кислинку.

Видео о приготовлении грузинской чачи

Рецепт приготовления чачи по-грузински: