Немецкая колбаса. Название, сорта, рецепты приготовления дома

Колбаса из ФРГ насчитывает не менее 1 500 сортов, при этом почти половину изготавливаемой немецкой продукции российские потребители ассоциируют с обычными сосисками. Каждый житель Германии за год съедает до 30 кг мясных изделий, популярность которых позволила государству занять лидирующие в мире позиции по производству разнообразных деликатесов.

Виды немецкой колбасы

Ассортимент немецких колбас определяются особенностями технологии их производства, подразделяются на следующие виды:

• вареные — франкфуртские сосиски (800 сортов) боквурсты, мортаделла, желтые и лимонные изделия;
• сыровяленные —салями, меттвурст (500 сортов), сервилат;
• колбасы из термически обработанного мясного сырья — лебервусты, кровяные, зельцы (350 разновидностей).

Колбасные отделы обычных немецких супермаркетов предлагают покупателям на выбор до сотни сортов высококачественной продукции. В каждом регионе распространены многочисленные мясные лавки, в которых рядового потребителя традиционно ожидает оформленные ручной вязкой желаемые виды свежей колбасы.

Гастрономические вкусы немцев зависят не только от сортов мясных изделий, но и традиционно связаны с региональной конкуренцией за право принадлежности известного вида колбасы к определенной федеральной земле, на которой веками создавались уникальные рецепты приготовления элитных сортов.

Так, известные на весь мир нюрнбергские колбаски и сегодня изготавливают из набитой в тонкие бараньи кишки свинины с майораном в составе специй. Тюрингские изделия с характерным пряным вкусом в натуральной оболочке оформляют из говядины и свинины, едят в поджаренном на сковороде или запеченном на гриле виде, приправляя пищу кетчупом или горчицей.

Баварский темно-красный сорт с присутствием в составе семян горчицы, перца и паприки отличает насыщенный чесночный аромат, а вот колбасу из Саксонии-Анхальт и Шлезвиг-Гольштейн часто называют «капустной», поскольку в технологическом процессе либо при употреблении блюда всегда присутствует порция овоща.

Готовить мясные изделия по-немецки в домашних условиях не очень сложно, однако для этого необходимо иметь:

• Домашний комбайн (мясорубку) со специальным колбасным (пластмассовым винтовым) шприцем и большим набором решеток с отверстиями разных диаметров.
• Фаршемешалку для замеса мясных ингредиентов.
• Штриковочный нож, представляющий собой ручку с 3–9 иглами.
• Фарш из разных видов мясных отрубов.
• Оболочку натуральную (обработанные кишки свиные/бараньи/говяжьи) или искусственную (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную, фиброузную).

Способы приготовления мясных изделий отрабатывались столетиями, поэтому любую оригинальную методику вполне возможно адаптировать под современные условия, чтобы получить домашний высококачественный аналог.

Классический рецепт

Колбаса немецкая — вкусная и питательная закуска, которая гармонично сочетается с овощными салатами и пивом, подходит для быстрого перекуса на пикнике или дачном отдыхе.

Ингредиенты

В таблице приведены необходимые для исполнения рецепта компоненты:

Продукты	Количество
Свиной шпик	1 кг
Мякоть телятины	3 кг
Лук репчатый	2 шт.
Соль пищевая	8–10 г
Перец черный, свежая зелень, тертый мускатный орех	по вкусу
Черева свиная	опционально

Состав рецепта можно дополнить 2–3 головками свежего/гранулированного чеснока, что обеспечит более насыщенный вкус и аромат угощения.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное оформление колбасок:

1. Очистить кишки от остатков слизистой и серозной оболочки, тщательно промыть череву, оставить продукт в теплой (30–35 °C) питьевой жидкости на 3–5 мин.
2. Освободить телятину от жил, нарезать, небольшими кусочками, затем измельчить в кухонном комбайне вместе с очищенным луком и свиным шпиком.
   
3. Добавить к фаршу заранее промытую, просушенную, мелко нашинкованную зелень, соль крупного помола, тертый орех, перец и желаемые специи.
4. Произвести замес полученной массы до однородности.
5. Присоединить к мясорубке специальную для приготовления колбас насадку (колбасный шприц), надеть обработанную кишку, прикрепить её нитками.
6. Наполнить череву фаршем. Не стоит очень плотно набивать череву, чтобы она не лопнула. Через каждые 15–20 см кишки следует перевязывать.
   
7. Выложить изготовленные изделия на тарелку, проколоть в 2-х местах зубочисткой или иглой, чтобы оболочка не лопнула в процессе термической обработки.
8. Опустить необходимое количество заготовок в кипящую питьевую воду, варить 10 мин. Один раз изделия необходимо перевернуть.
9. Разместить колбаски на смазанную маслом решетку (этот прием предотвратит прилипание натуральной оболочки к металлу), отправить продукт на 20–25 мин. в нагретую (200 °C) духовку.
10. Мясные полуфабрикаты возможно потушить, поджарить на толстодонной сковороде либо запечь на гриле. В последнем случае полуфабрикаты необходимо опустить в кипяток всего на несколько секунд.

Подать угощение к столу с приготовленной по-немецки капустой или с иным желаемым гарниром.

Рецепт со сливками

Обеспечить максимальную нежность мясных изделий поможет добавление к составу фарша молочного продукта.

Ингредиенты

Для приготовления колбасок нужно иметь:

• масло подсолнечное — для жарки;
• телятину — 1 кг;
• цедру лимона — от 2-х шт.;
• шпик — 1 кг;
• свежие сливки — 1,4 л;
• карри — 3 ст. л.;
• лук-репку — 6 шт.;
• петрушку — 2 пучка;
• цельное молоко — по необходимости;
• смесь перцев (белый и черный), каменную соль, приправу из гвоздики, мускат, пименту — по вкусу.

Пикантный вкус и неповторимый аромат еды обеспечит добавление к фаршу небольшого количества майорана.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность оформления блюда:

1. Хорошо промыть кишки внутри и снаружи. Для этого можно надеть конец черева на водопроводный кран, пропустить большой объем жидкости, затем оставить продукт на несколько часов в апельсиновом соке. Лучший результат подобной манипуляции — гарантирован.
   
2. Нарезать свежее мясо небольшими кусочками.
3. Нашинковать очищенный лук и петрушку, пассеровать массу до мягкости, в конце добавить карри. Перемешать содержимое сковороды, затем остудить.
4. Выложить подготовленные приправы в ступу, тщательно истолочь пестиком до появления интенсивного аромата.
5. Измельчить мясо в кухонном комбайне на средней решетке вместе с цедрой лимона, остывшим с петрушкой и карри луком.
6. Посолить и поперчить фарш, добавить душистую приправу, тщательно вымесить состав до однородности, подливая порции сливок, недолго настоять продукт.
7. Наполнить кишки не очень плотно образованной мясной массой, перевязывая колбаски на расстоянии 8–10 см, проколоть каждое изделие зубочисткой.
   
8. Наполнить глубокую чашу цельным молоком, опустить в него полуфабрикат, после чего обжарить до готовности при периодическом переворачивании.

Колбаса немецкая, выложенные на раскаленную с жиром сковороду, может «стрелять» горячими брызгами во все стороны. Чтобы избежать такого эффекта, возможно запечь изделия в духовке вместе с картофелем в качестве гарнира.

Братвурст

Особенность очень ароматных и нежных нюрнбергских колбасок заключается в использовании эмульгированного фарша (создание стабильной мясной эмульсии), включающего большое количество разнообразных специй.

Ингредиенты

Для приготовления пищи потребуются:

• желтки яичные — 2 шт.;
• свиная шея + говядина — 1,5 кг + 600 г соответственно;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• перец белый и черный, семена горчицы (молотые) — по 1 ст. л.;
• цельное молоко — 200мл;
• майоран сушеный — 2 ст. л.;
• соль пищевая — 3 ч. л.;
• натуральные черева — опционально.

Состав рецепта можно дополнить кардамоном и порошком горчицы (по 2 ст. л.), а также натертым мускатным орехом (6 ст. л.), что сделает вкус и аромат изделий особенно насыщенными и яркими. Свиную шею допускается заместить другим отрубом с достаточным количеством жира.

Пошаговый процесс приготовления

Методика создания пищи:

1. Тщательно промыть свиные кишки, после чего замочить черева на 30 мин. в теплой питьевой воде.
2. Освободить говядину от жил, нарезать оба вида мяса небольшими кусками, с помощью мясорубки дважды измельчить продукт. Именно такой прием позволит получить эмульгированный фарш.
3. Добавить к образованной массе яичные желтки, а также все указанные в рецепте специи и пряности.
4. Хорошо вымесить состав до однородной консистенции, периодически подливая небольшие порции цельного молока.
5. Накрыть чашу с фаршем пищевой пленкой, отправить на 1 ч. в холодильник для настаивания, лучшего соединения всех компонентов продукта.
6. Достать мясную массу, набить её в подготовленные кишки, перевязывая нитками через каждые 15 см. Наполнить оболочку возможно вручную либо с помощью специальной насадки к мясорубке. Главное — не очень сильно уплотнять фарш, стараясь не допустить образования пустот. Опытные повара советуют после промывания кишок оставить в них немного воды в виде пузыря, который в процессе натягивания черева на насадку постепенно вытолкнет весь воздух.
7. Проколоть колбаски зубочисткой в нескольких местах с обеих сторон.
8. Вскипятить в кастрюле фильтрованную воду, убавить интенсивность нагрева до минимума, отварить изделия в течение 20 мин., не допуская бурления жидкости.

Колбасу перед употреблением следует поджарить на сковороде либо запечь в духовке. Лучшим ароматом с аппетитным запахом дымка обладает немецкая продукция после выпекания на мангале или гриле.

Белая колбаска

Этот вид баварских деликатесов под названием «Вайсвурт» изготавливают из телятины с обязательным добавлением свиного сала и разнообразных пряностей.

Характерный бело-серый, светлый, но не розовый цвет изделий — результат отсутствием нитритов в рецептурном составе.

Ингредиенты

Для оформления блюда необходимы:

• цельное охлажденное молоко — 600 мл;
• телятина — 1,7 кг;
• семена желтой горчицы (молотые), орех мускатный — по 4 г;
• бекон — 1,3 кг;
• соль пищевая — 70 г;
• цедра лимона — 100 г;
• петрушка — 2 пучка;
• перец черный — 1 ч. л.

Телятину в составе продуктов допускается заместить свежей и обязательно жирной говядиной, что не ухудшит органолептические показатели колбасы.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Почистить и помыть кишки, выдержать их 2 ч. в теплой фильтрованной воде.
2. Освободить мясо от хрящей и сухожилий, нарезать кусками, поместить вместе с беконом в чашу блендера.
   
3. Добавить к продуктам крупную соль, перец свежего помола, цедру лимона, нашинкованную зелень, остальные пряности, влить заранее охлажденное молоко.
4. Обработать соединенные компоненты электроприбором в течение 10 мин. до получения массы с однородной консистенцией.
5. Наполнить черева фаршем в обычном порядке, формируя небольшие колбаски.
6. Проколоть изделия, чтобы они не лопнули в процессе термообработки, затем отварить полуфабрикат в течение 25 мин. в нагретой до 75–80 °C фильтрованной воде.

Колбаса немецкая одинаково хороша в поджаренном до румяности виде. Традиционно такое угощение принято подавать с пивом, картофелем или квашеной капустой.

Карривурст

Эту берлинскую культовую закуску с 70-летней историей принято подавать в виде нарезанных кусочками и обжаренных до румяности сосисок, поливая угощение томатным соусом.

Название блюда с присутствием в его составе слова «карри» объясняется обязательным наличием куркумы в рецептуре пряной смеси.

Ингредиенты

Для оформления еды потребуются:

• сардельки/сосиски свиные — 4 шт.;
• красная паста (карри) — по вкусу.

Компоненты соуса:

• лук-репка — 2 шт.;
• помидоры свежие — 2 шт.;
• яблоко — 1 шт.;
• перец сладкий — 1 шт.;
• томаты маринованные — 4 шт.

Продукт для гарнира:

• картофель фри — опционально.

Соотношение компонентов рецепта возможно корректировать, чтобы получить соус с более или менее кислыми/сладкими вкусовыми оттенками.

Пошаговый процесс приготовления

Порядок оформления угощения:

1. Мелко нарезать маринованные и свежие помидоры, освобожденные от семян яблоки, очищенный и промытый перец, очищенный от шелухи лук.
   
2. Выложить обработанные продукты в сотейник, прогреть содержимое посуды на среднем огне при постоянном помешивании до момента, когда фрукты и овощи пустят сок.
3. Убавить интенсивность огня до минимума, томить состав около 15–20 мин., пока кусочки перца и яблока не станут мягкими. Не прекращать работу силиконовой/деревянной лопаткой, чтобы не допустить подгорания смеси.
4. Добавить к составу пасту карри, при желании всыпать маленькую щепоть пищевой соли и выбранных специй.
5. Убрать сотейник с огня, немного остудить массу, затем обработать её блендером до получения однородного соуса-пюре.
6. Обжарить полуфабрикаты из сарделек или свиных сосисок в масле с обеих сторон до румяности или запечь на гриле/мангале.

Нарезать кружочками золотистые изделия, гарнировать каждую порцию картофелем фри, полить угощение приготовленным соусом, посыпать порошком карри.

Рецепт мюнхенских колбасок

Сочная, очень ароматная и нарядная закуска присутствует на любом застолье жителей столицы Баварии.

Идеальный вкус еды обеспечен гармоничным сочетанием мясных компонентов блюда, а также большим количеством душистых специй.

Ингредиенты

Для приготовления колбасок нужно иметь:

• сало — 800 г;
• лед — 600 г;
• свинину и телятину — 600 г и 1,2 кг соответственно;
• кардамон, имбирь, перец черный — по 2 ч. л.;
• шкуру свиную — 300 г;
• укроп — 2 пучка;
• луковицы — 2 шт.;
• цедру лимона — 1 ч. л.;
• кишки (черева) — 5–6 м.

Состав фарша можно дополнить чесноком, любимыми специями и пряностями.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность создания пищи:

1. Отварить очищенный от шелухи лук вместе с заранее обработанной свиной шкурой, затем охладить продукты.
   
2. Измельчить в кухонном комбайне нарезанные кусочками мясо и сало, добавляя небольшую часть льда.
3. Пропустить через мясорубку остывший лук и свиные шкурки.
4. Соединить в глубокой чаше подготовленные компоненты, посолить и поперчить состав, всыпать другие специи, нарубленный укроп, оставшийся лед.
5. Тщательно вымесить полученный фарш;
6. Наполнить предварительно обработанные кишки образованной мясной массой, руками перекручивая череву в форме небольших изделий. Обязательно их проколоть в нескольких местах.
7. Отварить полуфабрикаты в кипятке при t 70 °C в течение 7–10 мин., потом достать из горячего состава, поместить в посуду с холодной фильтрованной водой, покрывающей сосиски.

Колбаса немецкая в предложенном варианте подлежит специальной сервировке. Для этого нужно аккуратно снять оболочку с изделий, выложить их в глубокие сервировочные тарелки, залить теплым бульоном, в котором остывала еда.

Полезные советы и рекомендации

Избежать в технологическом процессе серьезных ошибок, влекущих существенные материальные потери, помогут секреты и рекомендации профессиональных кулинаров:

• важное значение для получения качественного продукта имеет правильно выбранное мясо для фарша. Опытные повара советуют отдать предпочтение отрубу из задней половины говяжьей/телячьей туши (кроме голяшек). Эта часть считается лучшим первосортным продуктом для оформления любой, в том числе и немецкой колбасы;
• при выборе свинины желательно взять шейную часть с оптимальным содержанием сала и мяса;
  
• чтобы изделия отличались изысканным вкусом и сочностью, фарш должен содержать не менее 10–20% жира (примерно 1,5 кг на 10 кг мяса);
• не менее значимым для вкуса колбасы является содержание пищевой соли. Её количество ориентировочно составляет 28 г на 1 кг фарша. В домашней кулинарии возможно корректировать этот показатель, руководствуясь личными гастрономическими предпочтениями;
• для приготовления первосортной мясной продукции желательно запастись натуральными тонкими кишками (черевами). Самыми подходящим признан качественный свиной продукт, имеющий бежевый/серый/бледно-розовый оттенок, естественный запах без посторонних примесей;
• при покупке кишок нужно иметь в виду, что на 1,6 м уйдет примерно 1 кг начинки;
• чтобы будущие оболочки стали максимально эластичными, можно использовать полезный лайфхак: замочить черева на 1–2 мин. в 10-процентном солевом растворе, выдержать продукт при температуре 20–25 °C;
• подавать готовое мясное угощение принято с жареным картофелем, квашеной капустой, свежей булкой, приправляя еду кетчупом, хреном или горчицей.

Колбасу домашнего производства возможно замораживать, хранить немецкие изделия в вакуумной упаковке до 4-х месяцев при температуре 2–4 °C.

Видео о приготовлении немецкой колбасы

Рецепт приготовления немецкой колбасы: