Ньокки из картофеля. Рецепты Ньоки с фото

Ньокки – клецки итальянского происхождения, широко распространившиеся по всей Европе и странам бывшего СНГ. Если раньше блюдо готовили из муки, воды, яиц и манки, то за последнее столетие появилось множество других вариаций. Одним из самых популярных рецептов во всем мире сегодня стал способ приготовления ньокков из картофеля. Разнообразие вариантов создания итальянских клецок из корнеплодов поражает воображение – здесь каждый сможет найти то, что по вкусу именно ему.

Классический рецепт приготовления ньокков из картофеля

Технология приготовления классических итальянских ньокков очень напоминает русские ленивые вареники. Разница только в ингредиентах, вкусе и размере изделий.

В традиционном исполнении в тесто не добавляется никаких дополнительных компонентов – только картофель, мука и яйца.

Какие ингредиенты понадобятся

Наименование	Количество
Картофель	1000 г
Желток от куриного яйца	2 шт.
Мука пшеничная высшего сорта	300 г
Соль	по вкусу
Вода	для варки

Пошаговый процесс приготовления

Ньоки из картофеля (рецепт предполагает предварительную подготовку корнеплодов) в классическом варианте готовят по-итальянски. Можно обработать картофель двумя способами. Первый – традиционное отваривание клубней в мундирах, а второй – запекание в духовке. В любом случае картофель необходимо предварительно тщательно вымыть с помощью щеточки или жесткой стороны губки для мытья посуды.

Подробная инструкция по приготовлению итальянского блюда:

1. Корнеплоды поместить в кастрюлю с водой или на противень, посыпанный солью. В зависимости от метода подготовки, картофель варить до полной готовности или запекать в духовке, разогретой до 200 градусов примерно 30-45 мин (зависит от сорта). Не стоит передерживать основной ингредиент — если клубни лопнут, то мякоть впитает лишнюю влагу, из-за чего придется забивать тесто мукой, а это испортит нежный вкус блюда.
2. Еще один важный нюанс в приготовлении настоящих итальянских ньокков – очищать корнеплоды в горячем состоянии. Чем горячее они будут, тем более нежным выйдет блюдо. Холодная картошка сделает заготовку клейкой, а сами клецки — жесткими. Очистить горячие клубни руками довольно проблематично, поэтому итальянские хозяйки приноровились делать это с помощью вилки или ножа, придерживая корнеплод полотенцем или кухонной прихваткой.
3. Очищенную картошку превратить в пюре. Оно должно получиться гладким, однородным, без комочков. Добиться этого можно с помощью картофелемялки, а после – сита. То есть, сначала клубник разминаются обычной толкушкой, а затем перетираются через сито.
   
4. Получившееся пюре посолить по вкусу, ввести в него желтки от куриных яиц. Тщательным образом вымешать тесто для итальянских клецок.
5. Осталось только добавить муку. Выложить заготовку на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и постепенно подсыпая новые порции, замесить нежное, слегка липнущее к рукам тесто.
6. На столе, присыпанном мукой, раскатать заготовку в длинную колбаску, толщиной в 2-2,5 см. Для удобства можно разделить тесто на 2 части.
7. Получившуюся колбаску нарезать кусочками, длиной 2,5-3 см.
8. Последний штрих, которым не пренебрегает ни один итальянский повар – придавить каждый кусочек вилкой или просто пальцем. В первом случае на будущих ньокках появятся бороздки, во втором – ямки, которые играют не только роль украшения. Эти выемки помогут соусу, с которым итальянские клецки подаются на стол, лучше впитываться, что сильно влияет на вкус готового блюда.
9. Ньоки из картофеля (рецепт из Италии предполагает приготовление клецок в большом количестве воды и посуде соответствующего размера) отваривают. Использование маленькой кастрюли приведет к тому, что ньокки слипнутся, как часто их бы не перемешивали.
10. В большой емкости довести до кипения воду, а затем ее посолить. В сильно бурлящую жидкость заготовки отправляют по 1 штуке, чтобы они не слиплись.
11. Когда все картофельные клецки окажутся в кипящей воде, установить средний огонь и перемешать содержимое кастрюли. Далее ньокки трогать не нужно. Важно дождаться, пока они всплывут на поверхность, после чего их следует сразу же достать из воды с помощью шумовки. Как правило, время приготовления итальянских клецок составляет не более 5 мин.
12. Горячие ньокки сразу же поливают растопленным сливочным маслом или любым соусом, например, томатным, песто, сырной или грибной подливкой.

Подавать итальянские клецки к столу следует сразу же после приготовления – в горячем виде они наиболее вкусны.

Что можно добавить

Как разнообразить вкус классических ньокков:

• В классические итальянские ньокки из картошки добавляют только сухие травы или мелко рубленую зелень. Если разнообразить вкус другими продуктами, то это будет уже совсем не традиционный рецепт.
• В итальянском Пьемонте классические ньокки из картошки готовят немного иначе. Вместо отваривания их обжаривают на сковороде со сливочным маслом до красивой корочки с двух сторон. В Пьемонте именно такой способ приготовления считается классическим.

Картофельные ньокки в сливочном соусе

Нежный соус на основе сливок, сыра и пряностей буквально насквозь пропитывает горячие ньокки из картофеля. Рецепт не сложнее классических итальянских клецок, но результат на порядок изысканнее и аппетитнее.

Такое блюдо имеет яркий сливочный вкус, а само картофельное тесто становится намного нежнее.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты для теста:

Наименование	Количество
Картошка	500 г
Яичные желтки	1 шт.
Соль	по вкусу
Пшеничная мука	75-80 г

Ингредиенты для сливочного соуса:

Наименование	Количество
Сливки 20-30%	100 мл
Масло сливочное	25 г
Сыр твердых сортов	75 г
Соль	0,5 ч.л.
Мускатный орех	щепотка
Перец черный молотый	щепотка
Сушеный базилик	0,25 ч.л.
Свежий укроп	2-3 веточки

Пошаговый процесс приготовления

Подробная инструкция по приготовлению итальянских ньокков в сливочном соусе:

1. Картофельные клубни тщательно вымыть, отварить в воде или запечь в духовке на соляной шубке. Нельзя позволять корнеплодам развариваться, чтобы не испортить вкус будущих ньокков.
2. Чтобы не обжечь руки, придерживать клубни плотной тканью одной ладонью, а второй – очистить их от кожуры.
3. Горячую, еще парующую картошку, превратить в однородную пюреобразную массу без комочков. Для этого можно использовать толкушку или сито.
4. Замесить тесто: пюре посолить (по вкусу), добавить в него желтки от куриных яиц, а затем, после перемешивания, ввести просеянную муку. Правильная заготовка получится мягкой, нежной и слегка пристающей к рукам.
5. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в жгут, толщиной около 2 см, разрезать острым ножом на кусочки длиной в 2,5-4 см.
6. Каждый кусочек придавить пальцем, вилкой или картофелемялкой, чтобы на поверхности заготовок образовались углубления.
7. Ньоки из картофеля осталось отварить. По итальянскому рецепту это делают в большом количестве кипящей воды – заготовки отправить в сильно бурлящую, подсоленную по вкусу жидкость, перемешать и оставить в покое. Варить клецки на среднем огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого картофельные изделия достать из воды с помощью шумовки, и переложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом.
8. Теперь нужно сделать соус. В кастрюлю следует налить сливки, и поставить емкость на медленный огонь.
   
9. Пока сливки нагреваются необходимо измельчить твердый сыр – делать это лучше на средней терке. Сыр может быть любым, главное условие – он должен быть натуральным и не содержать различных пикантных или ароматных добавок, которые могут испортить нежный вкус блюда.
10. Третью часть сырной стружки необходимо отложить в сторону – она понадобится для запекания. Оставшийся продукт следует отправить в хорошо теплые сливки. Туда же нужно добавить все приправы
11. Варить соус следует на умеренном нагреве, часто помешивая, до полного расплавления сыра. Как только это произойдет, снять его с огня.
12. Горячим соусом нужно залить содержимое формы для запекания, после чего ее следует отправить в горячую духовку (180 градусов), на 20-30 мин. Сырно-сливочная подлива должна стать густой.
13. Незадолго до готовности форму необходимо достать из духовки и посыпать поверхность блюда ранее отложенным тертым сыром.

Подавать ньокки в сливочном соусе на стол следует горячими, посыпав мелко нарубленным укропом.

Правила подачи и украшения

Как подают ньокки со сливочным вкусом в Италии:

• Ньокки в сливочном соусе можно подавать на стол в порционном виде или прямо в форме, где они запекались.
• Украшать блюдо рекомендуется свежей зеленью или тонко нарезанными овощами, например, помидорами, сладким перцем или огурцами.
• Остывшие ньокки не имеют такого яркого вкуса, поэтому перед подачей их рекомендуется разогреть в микроволновой печи.

Ньокки из картофеля с сыром

Один из самых любимых рецептов итальянских хозяек – ньокки из картофеля с сыром. Именно в сочетании с этим продуктом, а еще с мускатным орехом, блюдо приобретает изысканный и благородный вкус, равного которому найти очень сложно.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые компоненты:

Наименование	Количество
Картофель крупный	4 шт.
Яйца	4 шт.
Сыр тертый твердый	0,5 ст. + 2 ст. л. для подачи
Мука пшеничная	2 ст.
Соль	щепотка
Черный молотый перец	щепотка
Мускатный орех	щепотка
Сливочное масло для подачи	50 г

Пошаговый процесс приготовления

Подробная инструкция по приготовлению итальянских сырных ньокков:

1. С помощью щеточки освободить неочищенный картофель от загрязнений. Чистые клубни поместить в кастрюлю с водой, и варить до готовности.
2. Горячую картошку освободить от кожуры и превратить в однородную кашицу с помощью толкушки или сита.
3. Яйца нужно разбить в удобную посуду, а затем взбить венчиком до появления пены и общей однородности. Получившуюся массу следует добавить к картофельной кашице и хорошо перемешать.
4. Заготовку для итальянских клецок посолить, поперчить, добавить мускатный орех – он придаст блюду изысканные нотки. После добавления специй массу снова хорошо вымешать.
5. Сыр для таких клецок можно использовать любой, но особенно вкусными они получаются из выдержанных сортов. Продукт натереть на мелкой терке и добавить в основу для будущих ньокков, после чего еще раз хорошо ее перемешать.
   
6. Ньоки из картофеля (рецепт таких клецок выбирают многие хозяйки, ведь тесто выходит послушным, удобным в работе и не липнет к рукам) дополняют просеянной мукой и замешивают тесто. В отличие от классической рецептуры, заготовка должна получиться довольно упругой. Благодаря взбитым яйцам получатся идеальные, нежные ньоки.
7. Теперь нужно сформировать заготовки. Из теста скатать жгут на поверхности, припыленной мукой, а затем нарезать его на кусочки, размером около 1 см. Такие маленькие клецки в Италии называют ньоккетти. Можно сделать и заготовки традиционного размера – 2,5-4 см, тогда это будут самые настоящие ньокки.
8. Не стоит забывать про углубления на клецках – сделать их можно любым удобным предметом: вилкой, толкушкой, пальцем.
9. Заготовки отправить в кипящую, соленую воду. Если кастрюля маленькая, то делать это лучше партиями, чтобы клецки не слиплись во время приготовления. Как только все заготовки оказались в воде, их следует перемешать, и оставить вариться на среднем огне. Маленькие ньоккетти всплывут на поверхность через 1 мин., а стандартные – через 4-5 мин. После этого их нужно достать из воды, поместив на блюдо для подачи.
10. Горячие ньокки полить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.

Правила подачи и украшения

Как подают сырные ньокки в Италии:

• Картофельно-сырные итальянские клецки подают к столу горячими спустя несколько минут после добавления тертого сыра. За это время он успевает слегка расплавиться, и блюдо становится особенно интересным.
• Для украшения блюда используют тертый сыр, но если хочется чего-то яркого, то на помощь придет рубленая свежая зелень.
• Вместо сливочного масла ньокки можно полить любым соусом – томатным, песто, на основе сливок. Главное, чтобы вкус подливки не был слишком пряным – это забьет нежный сырный привкус.

Итальянские картофельные ньокки с грибами

Картофель отлично гармонирует с грибами, и итальянские хозяйки прекрасно об этом осведомлены, наверное, поэтому и родился еще один рецепт, очень быстро ставший популярным – ньокки с грибами.

Благодаря тому, что шампиньоны тушатся в сметанном соусе, вкус блюда получается нежным и восхитительно сливочным.

Какие ингредиенты понадобятся

Список продуктов:

Наименование	Количество
Картофель	350 г
Шампиньоны	150 г
Мука пшеничная	120 г
Лук средний	1 шт.
Сметана	80 г
Петрушка	0,5 небольшого пучка
Соль	по вкусу
Мускатный орех	1/10 ч. л.
Перец молотый черный	щепотка
Растительное масло без запаха	для жарки

Пошаговый процесс приготовления

Подробная инструкция по приготовлению итальянских ньокков с грибами:

1. Картошку для ньокков с грибами подготовить стандартным образом – вымыть, а затем отварить или запечь в кожуре до готовности.
2. Горячие корнеплоды очистить, размять в однородное пюре. В него добавить мускатный орех, черный перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешать.
3. Ньоки из картофеля (рецепт из Италии рекомендует добавлять муку порционно, чтобы случайно не испортить тесто) дополняют мукой.
   
4. Заготовка должна получиться одновременно мягкой, легкой, воздушной и немного прилипать к ладоням, тогда получится сделать изумительные ньоки. На столе, посыпанном мукой, тесто нужно скатать в жгут, толщиной около 1,5-2 см, после чего нарезать его на порционные кусочки, размером около 2-3 см. На каждом из них необходимо сделать углубление пальцем или вилкой.
   
5. Получившиеся заготовки отправить в большую кастрюлю с кипящей, подсоленной заранее водой, и варить на среднем огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
6. Готовые итальянские клецки достать, освободить от влаги, и поместить на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить заготовки с двух сторон до появления румяной корочки.
7. Репчатый лук следует нашинковать полукольцами и отправить на сковороду, смазанную растительным маслом. Жарить его нужно около 2-3 мин. до прозрачности.
8. Пока лук жарится необходимо подготовить грибы. Их следует тщательно промыть, обсушить и нарезать пластинами, после чего добавить к прозрачному луку. Готовить все вместе следует до полного испарения жидкости, которая образуется на сковороде после добавления шампиньонов.
   
9. Когда влага испарится, грибы с луком посолить, поперчить и добавить к ним сметану.
10. Дальше следует все перемешать, и добавить к грибам в сметанном соусе готовые ньокки, а также рубленую зелень петрушки. Необходимо аккуратно перемешать содержимое сковороды, и готовить на умеренном огне около 3-4 мин.

Горячие ньокки с шампиньонами в сметанном соусе нужно разложить в порционные тарелки и сразу подать к столу.

Правила подачи и украшения

Как подают ньокки с шампиньонами в Италии:

• При жарке грибов можно отложить несколько румяных пластин в сторону, а затем использовать их для украшения блюда.
• Веточки и листья свежей зелени – прекрасный элемент для кулинарного декора итальянского блюда. Петрушка, укроп, перья зеленого лука, базилик, орегано – все это придаст ньоккам еще более аппетитный и по-настоящему итальянский вид.

С чем и как подают картофельные ньокки

Ньокки – блюдо полностью самостоятельное. В Италии его подают как альтернативу супам с большим количеством соуса. Соусы для картофельных итальянских клецок – отдельная история, которой можно посвятить целую главу в кулинарии.

Ньокки поливают буквально любой подливкой. К самым простым относят традиционный для Италии песто, томатный, сливочный, сырный соус. А из сложных выделяют подливки из мяса и томата, морепродуктов и сливок, сливочного масла и ароматных трав. Дополнить ньокки можно свежими овощами или салатами на их основе.

Полезные советы и рекомендации

Нюансы, которые стоит учитывать при приготовлении картофельных ньокков:

• Для теста может понадобиться меньше или больше муки, указанной в рецепте. Это зависит от ее качества и производителя, а также от влажности самого картофельного пюре. Повара рекомендуют добавлять муку небольшими порциями, доводя тесто до нужной структуры.
  
• Для приготовления итальянских ньокков следует использовать старый твердый картофель с небольшим содержанием крахмала. Сильно крахмалистые или молодые корнеплоды приведут к тому, что клецки просто развалятся в горячей воде.
• Ньокки можно готовить впрок. Для этого нарезанные заготовки нужно поместить на разделочную доску, и отправить в морозильную камеру. Затвердевшие заготовки можно сложить в пакет, и хранить в морозилке до 3-х месяцев. Варить замороженные итальянские клецки следует в твердом состоянии, не размораживая.
• Чтобы довести картофель до однородной массы блендер использовать нельзя. Этот прибор сделает тесто липким, вязким и склизким, а сами ньокки – невкусными.
• Ньокки можно не только варить, но и запекать. Для этого заготовки нужно поместить на противень, смазанный сливочным маслом, и смазать их по всей поверхности растопленным сливочным маслом. Затем клецки следует поместить в горячую (200-210 градусов) духовку примерно на 15-20 мин. Как только итальянские клецки покроются аппетитной корочкой – их можно доставать.

Рецепт настоящих ньоки из картофеля предполагает минимальный контакт теста с руками. Чем больше месить заготовку, тем менее нежным получится блюдо.

Видео о приготовлении ньоки из картофеля (Gnocchi di patate)

Рецепт приготовления картофельных ньокки от Гордона Рамзи: