Горгонзола. Что это, фото сыра с плесенью, с чем едят

Горгонзола – это благородный с вкраплениями голубоватой плесени сыр, ближайшим родственником которого является знаменитый итальянский сорт «Рокфор». Популярность молочного продукта объясняется его полезными свойствами, мягкой структурой и характерным, ни с чем несравнимым вкусом с приятным ореховым оттенком.

Описание сыра: внешний вид, цвет, вкус и запах

Письменное упоминание ныне элитного французского десерта датируется XII веком. Экспортное распространение данного представителя знаменитой династии деликатесных сыров началось в XX в., когда первые 10 тонн продукта были отправлены во Францию, Германию и Великобританию.

Сегодня итальянский тренд представлен 2 разновидностями сыра:

• Gorgonzola Dolce — молодой продукт со сладковатым и нежным вкусом, на созревания которого уходит до 2 мес.
• Gorgonzola Piccante — сыр цвета слоновой кости с маслянистой, более плотной структурой и острым послевкусием. Созревание будущего угощения может длиться от 3 мес. и до 1,5 лет.

Настоящий деликатес отличает:

• сладковатый вкус;
• мягкая, сливочная, пастообразная текстура;
• довольно резкий запах, смягченный ореховыми нотками.

Внутри цвет сыра бывает соломенно-бежевым или белым с характерными прожилками голубоватой плесени. Уникальной особенностью любого вида данного гастрономического изыска является тот удивительный факт, что созревание этого «живого» продукта практически никогда не заканчивается.

Для сохранения требуемой влажности и предотвращения негативного разрастания плесени (грибка), что происходит при контакте сыра с кислородом, головки с твердой корочкой нежно-красного цвета упаковывают в специальную фольгу.

Состав и калорийность

Пищевая ценность сыра составляет 330 ккал/100 г.

В таблице представлен состав продукта:

Нутриенты	Количество, г/ккал
Белки	19/76
Жиры	26/234
Углеводы	0/0
Энергетическое соотношение БЖУ	70%/23%/0%

В сыре также содержатся:

• аминокислоты (заменимые, незаменимые);
  
• витамины PP, K, E, группы B (124 5 6 9 12), D, D3;
• микроэлементы (фосфор, калий, натрий, магний, кальций);
• жиры (холестерин, ненасыщенные, насыщенные, мононасыщенные жирные кислоты).

Полезные и вредные свойства

Горгонзола — это сыр, влияние которого на организм человека оценивается не только по минерально-витаминному составу, но и с учетом влияния содержащихся в продукте плесневелых культур.

Полезные свойства сыра заключаются в следующих факторах:

• Итальянский продукт традиционно готовят без вкусовых добавок при неуклонном соблюдении санитарно-гигиенических норм и четко действующих технологических правил. По приведенным причинам не только рекомендовано вводить Горгонзолу в рацион ПП, но и контролировать при этом собственный вес.
• Процесс сыроварения, при котором происходит распад молочных белков до состояния легко усвояемых аминокислот, позволяет организму синтезировать собственные белки.
• Плесень оказывает положительное влияние на деятельность ЖКТ, помогает активировать защитные способности организма.
• Данный продукт считается естественным и очень мощным антиоксидантом.
• Биодоступность кальция, содержащего в сыре, способствует его быстрой усвояемости, что особенно полезно для пожилых людей (употребление такой пищи предотвращает развитие остеопороза), детей во время их интенсивного роста.
• Огромное содержание кальция сохраняет здоровье зубов, ногтей и волос, обеспечивает развитие костной системы.
  
• Регулярное употребление небольшого количества сыра улучшает микрофлору кишечника, способствует уничтожению в нем вредных бактерий.
• Наличие в составе пантотеновой кислоты (витамина B5) делает продукт действенным компонентом для борьбы с приступами головной боли и мигрени.

Опасения относительно большой жирности Горгонзолы опровергаются сравнительным анализом уровня этого показателя с другими аналогичными видами. Спорные значения у правильно выдержанного сыра сопоставимы с более легкими сортами. Но прием сыра не является панацеей, не заменяет лечебные возможности традиционной медицины, но служит отличным профилактическим средством.

Вредные проявления от использования сыра может наблюдаться у людей с индивидуальной непереносимостью определенных компонентов продукта. Ограничить его употребление рекомендовано всем, кто следит за фигурой.

Как и с чем едят сыр?

Горгонзола Пиканте с ярким и выраженным ароматом участвует при композиционном оформлении канапе для фуршетного стола. Другой вид сыра Дольче с его пастообразной текстурой часто включают в состав компонентов для изысканных десертов, душистых бутербродов и пикантных соусов.

Итальянский продукт пользуется популярностью при создании многих угощений — дополняет десертную сырную тарелку, входит в состав разнообразных салатов, участвует в приготовлении кремовых супов, пиццы, бургеров, соусов к пасте.  Сыр способен придать приятную остроту таким вторым блюдам, как лазанья, ризотто, паччери или ньокки.

Вкусовые преимущества деликатеса лучшим образом проявляются в гармоничном сочетании с орехами и «Маскарпоне», шоколадом, некоторыми овощами (тыквой, рукколой, капустой, радиккью), грибами, медом, фондю или палентой. Горгонзола прекрасно комбинируется с картофелем, яблоками, грушами, яичницей, подходит для фаршировки томатов или несладких пирогов.

Чтобы сыр максимально проявил свои уникальные достоинства, приобрел лучшую консистенцию, продукт рекомендовано извлечь за 30 мин. до использования из холодильника, оставить при комнатной температуре.

Технология приготовления

Горгонзола — это сыр без консервантов, ароматизаторов или других дополнительных составляющих. Для его основы необходимо использовать исключительно качественные натуральные ингредиенты.

Изготовление будущего десерта в автоматизированном состоит из технологических этапов:

1. Сначала необходимо подсолить используемое молоко, затем нужно добавить к нему сычужный фермент (вырабатываемое желудком теленка органическое соединение), после чего устроить процесс створаживания при t 28–36 °C. На данном этапе к основному составу положено присоединить споры плесени (penicillum glaucum либо penicillum roguefoti).
2. Полученный сгусток творожистой текстуры следует отправить в специальные цилиндрические резурвуары с дренажными мешками из х/б ткани с плотным плетением. Сверху для прессования требуется установить гнет.
3. Периодически емкости предстоит переворачивать, чтобы удалить излишки выделяющейся жидкости.
4. После этого образованный продукт положено натереть морской солью, обеспечивающей законченный вкусовой букет заготовки, затем её нужно оставить в помещении с t 10–13 °C, влажностью в пределах 93–95 %.
5. Через 7 суток предстоит проверить консистенцию и вкус массы. При отсутствии каких-либо нареканий в каждой головке требуется с помощью металлических трубочек проделать своеобразные тоннели, обеспечивающие доступ кислорода для активации бактерий, помогающие им «дышать». По мере созревания эти приспособления положено постепенно удалить.

На пищевых фабриках не занимаются замесом наподобие теста прессованных головок. Вместо этого отделяют зерна, а в целях ускорения производственного процесса в продукте устраивают уколы со спорами плесени. Приступать к дегустации молодого сыра возможно уже через 50–60 суток, зрелого продукта — спустя 3 мес.

Как выбрать сыр, сколько он стоит?

При покупке элитного десерта следует оценить его цвет. Предпочтение нужно отдать пище с кремовым оттенком — слишком насыщенные желтые тона свидетельствует о том, что еда явно перележала. Для определения качества сыра необходимо на него нажать пальцем. Если после такого теста на куске остается след, продукт можно считать соответствующим требованиям действующих норм и правил.

Немаловажное значение имеет аромат итальянской еды. Молодой продукт обладает нежным с ореховым оттенком запахом, в то время как созревший компонент отличается более резкими, острыми и пряными нотками. В торговой сети Москвы средняя цена итальянского сыра варьируется от 190 до 370 ₽, что  зависит от веса расфасованной порции (150–250 г) и процентного содержания плесени (50–60%).

Как приготовить в домашних условиях

Получить аналог блюда, приближенного по своим показателям к аутентичному рецепту, вполне возможно и в домашних условиях, если четко следовать рекомендациям представленной инструкции.

Состав ингредиентов

Для создания сыра потребуются перечисленные в таблице компоненты:

Ингредиент	Количество
Цельное молоко (пастеризованное)	7,5 л
Хлорид кальция (кальциевая соль соляной кислоты)	½ ч. л.
Бактерии для сыра Penicillum Roguefoti	1/16 ч. л.
Сычужный фермент в жидком виде	½ ч. л.
Йогурт болгарский	70 г
Мезофильная закваска (термофильный стрептококк)	½ ч. л.
Соль поваренная	½ ст.

Горгонзола — это уникальный по содержанию сыр, состав компонентов которого может быть скорректирован в соответствии с выбранной рецептурой. Например, допускается заменить часть коровьего молока козьим.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала предстоит добавить к 2 л цельного молока бактерии для голубого сыра Penicillum Roguefoti, затем оставить соединенные компоненты на 30 мин. для активизации «живых» организмов, после чего влить в полученную массу остальную часть молока.
   
2. Теперь необходимо подогреть состав на водяной бане, чтобы образованная смесь постепенно достигла t 32 °C. При этом нужно внимательно следить за поддержанием заданного режима.
3. После того как жидкость достигнет указанного показателя, в емкость с продуктами положено добавить мезофильную культуру — высыпать её на поверхность состава, подождать примерно 2–3 мин., пока происходит процесс гидратации порошка.
4. Затем нужно всё хорошо перемешать, оставить массу на 1 ч. для работы бактерий, поддерживая требуемую температуру, после чего следует добавить к массе сычужный фермент, дать продуктам еще 30 мин. для коагуляции творога (t 32 °C).
5. После этого требуется разделить состав. Для этого необходимо сделать в нем горизонтальные и вертикальные разрезы наподобие шахматной доски, отступая на 2,5 см, после чего позволить творогу «отдохнуть» в течение 30 мин.
6. Далее необходимо с помощью ложки разорвать полученные полоски, затем предстоит в течение 5 мин. осторожно перемешивать массу.
7. Следующие 15 мин. нужно продолжить процесс, перемешивая массу каждые 3–5 мин.
8. Теперь требуется удалить из состава примерно 1,5–2 л сыворотки, в течение 5 мин. провести более активный замес массы. После этого нужно вновь работать ложкой в облегченном режиме, прерываясь на 3–5 мин., чтобы обеспечить рассыпчатость продукта, укрепления его наружной части для лучшего развития плесени в созревающем сырье.
9. Далее предстоит ошпарить дуршлаг, обработать его сливочным маслом, затем процедить творог при постоянном перемешивании для лучшего избавления от лишней влаги. При этом нужно избегать прессования состава, чтобы внутри продукта для образования плесени оставались полые места.
10. Теперь необходимо продезинфицировать подготовленную форму и дренажный коврик, положить подстилку на жесткую квадратную пластину (можно взять фанеру), опустить соединенные предметы в форму, сверху разместить творог.
11. Края продукта можно чуть уплотнить, однако внутри он должен оставаться свободным и рассыпчатым.
12. После проведенных манипуляций предстоит обеспечить будущему сыру температуру 32 °C (поставить в духовку или оставить в окружении нагревательных приборов), несколько раз переворачивая массу в течение 60 мин., и 1 раз — на протяжении следующих 4 ч.
13. К утру головку необходимо натереть солью (количество — примерно 2–2,5% специи от массы продукта) верхнюю часть сыра, через 24 ч. его следует перевернуть, повторить данную процедуру с необработанной стороны.
14. Очередные 2 суток положено вновь устраивать сыру «солевые обтирания».
15. Далее в течение 7–10 дней для созревания деликатеса нужно обеспечить влажность помещения 93–95%, t — 11–12 °C.
16. На очередном этапе необходимо проткнуть головки продезинфицированной спицей, делая проколы через каждые 2–2,5 см., оставить заготовку для последующего созревания.

Предложенная пошаговая технология обеспечит окончательное старение сыра, а примерно через 90 дней предстоит продегустировать первую порцию домашнего деликатеса.

Что можно приготовить с сыром Горгонзола

Горгонзола — это сыр, из которого получается огромное количество вкусной и полезной еды, если принять во внимание гармоничное сочетание молочного продукта с другими компонентами рецепта.

Салат луковый с Горгонзолой

Данная закуска способна за один прием обеспечить организм целым комплексом витаминно-минеральных веществ.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

• масло оливы — 50 мл;
• шнитт-лук — 1 пучок;
• горчица столовая — 1 ч. л.;
• сыр «Горгонзола» — 200 г;
• латук — 2 шт.;
• сок лимона — 2 ст. л.;
• лук-шалот — 2 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала необходимо примерно на 1 ч. оставить все растения в питьевой воде, чтобы освободить состав от почвы и мусора. После этого предстоит тщательно промыть траву, стряхнуть с неё лишнюю влагу, промокнуть бумажными полотенцами.
2. Теперь нужно порвать латук на мелкие кусочки, выложить их в салатник, добавить горчицу, сок лимона и масло.
3. Шнитт-лук положено нарубить слайсами длиной до 3–5 см, шалот мелко нарезать.

Остается перемешать компоненты салата, сверху покрошить благородный сыр, сразу подать угощение к столу.

Сырный соус «Горгонзола»

Представленное блюдо станет отличной приправой к свежим овощам, кукурузным чипсам, любым макаронным изделиям.

Состав ингредиентов

Для оформления еды потребуются:

• масло сливочное — 100 г;
• йогурт натуральный без добавок (желательно густой) — 400 г;
• сыр с голубой плесенью — 200 г;
• орех мускатный — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания соуса:

1. Первым делом нужно достать масло из холодильника, оставить продукт при комнатной температуре для размягчения.
2. Тем временем требуется мелко протереть сыр через сито.
3. Теперь предстоит выложить в чашу йогурт, масло и Горгонзолу, взбить соединенные продукты миксером на малых оборотах до образования массы однородной консистенции.
4. На заключительном этапе следует приправить соус мускатным орехом, хорошо всё перемешать.

Приготовленная еда прекрасно подойдет к слегка поджаренному хлебу или крекерам.

Паста с Горгонзолой

Сыр с голубой плесенью имеет весьма специфичный, несколько резкий запах, поэтому добавление «Дор Блю» отлично сбалансирует соединенные ароматы.

Состав ингредиентов

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы (можно подсолнечное) — 2 ч. л.;
• салат «Тоскана» — 100 г;
• паста лингвини — 200 г;
• сыр сливочный — 50 г;
• зубки чеснока — 2–3 шт.;
• «Горгонзола» и «Дор Блю» — 150 г;
• соль мелкого помола, орехи грецкие, тимьян, перец — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Первоначально необходимо вскипятить в кастрюле 3 л питьевой воды с небольшим количеством соли, опустить в бурлящий состав лингвини, хорошо перемешать пасту, затем варить продукт в течение 2–3 мин. при постоянном и интенсивном перемешивании.
2. После этого следует слить содержимое посуды в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
3. Теперь предстоит нагреть сухую сковороду, слегка поджарить на ней раскрошенные орехи, после 30-секундной термообработки выложить кусочки плодов на тарелку.
4. Далее нужно влить масло на освободившееся в емкости место, отправить в горячий жир промытый, просушенный, нарезанный тимьян вместе с нарубленными тонкими слайсами зубками чеснока.
5. Размещенную массу требуется прогреть в течение 30 сек. на слабом огне, затем добавить все виды сыров, влить 1 ст. отвара из-под приготовленной пасты, продолжить процесс еще 30 сек. при постоянном перемешивании до растворения сырного состава и соединения всех компонентов.

Остается выложить в сервировочную тарелку горячую пасту, сверху разместить соус Горгонзола, перемешать кушанье, посыпать его поджаренными орехами. Рядом следует поставить салат Тоскана, слегка приправить его солью и перцем, полить 2 ч. л. масла оливы.

Салат с грушей и Горгонзолой

Горгонзола — это сыр, способный не только насытить организм, но и украсить повседневный или праздничный стол.

Состав ингредиентов

В таблице перечислены требуемые для создания салата компоненты.

Перечень продуктов	Количество
Гусиный жир	6 ст. л.
Небольшие груши	2 шт.
Соль морская	2 щепотки
Очищенные и поджаренные фисташки	2 горсти
Чиабатта	1 шт.
Сыр «Горгонзола»	200 г
Салатный микс	150 г
Крутоны	по необходимости
Для заправки
Мед жидкий	2 ч. л.
Винный уксус	2 ст. л.
Масло оливы «Extra Virgin»	2 ст. л.
Горчица столовая	2 ч. л.
Соль морская, перец черный	по 2 щепотки

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала нужно выложить на небольшие крутоны поломанные руками кусочки чиабатты, полить оформленные компоненты растопленным гусиным жиром, сверху посыпать орехами.
2. Потом необходимо выложить порции на противень, запечь до румяности в нагретой до 200 °C духовке.
3. Тем временем предстоит удалить из груш сердцевины, нарезать плоды тонкими дольками.
   
4. Теперь следует соединить в пиале горчицу, масло оливы, уксус и мед, затем поперчить и посолить соус, хорошо его перемешать.

Остается расположить на блюде дольки груш и салатный микс, полить продукты полученной заправкой, сверху разместить румяные крутоны, посыпать еду фисташками и кусочками раскрошенного сыра.

Хлеб с Горгонзолой и грецким орехом

Представленное угощение представляет собой нарядно оформленную, очень сытную и питательную еду с богатым вкусовым букетом.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

• орехи грецкие — 200 г;
• дрожжи прессованные — 10 г;
• мука пшеничная в/с — 1 кг;
• сыр «Горгонзола» — 200 г;
• вода питьевая — 650 мл;
• закваска ржаная в сухом виде — 50 г;
• соль поваренная — 20 г.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Сначала нужно поместить в чашу блендера просеянную муку, закваску, дрожжи, поваренную соль и фильтрованную воду.
2. Соединенные компоненты необходимо перемешать электроприбором на низкой скорости.
3. Через 5 мин. работы аппарата его следует переключить на высокие обороты, в конце замеса добавить к продуктам грецкие орехи, затем еще раз аккуратно перемешать массу до образования эластичной и гладкой текстуры.
4. После этого нужно слепить из полученного теста шар, накрыть его х/б полотенцем, оставить в таком виде на 45 мин. для подъема, после чего требуется слегка обмять продукт, выдержать его еще 50 мин. до увеличения объема примерно в 2 раза.
5. Затем предстоит разделить тесто на небольшие равные части весом до 300 г, потом свернуть их рулетами, немного вытягивая в длину.
6. Образованные заготовки положено накрыть тканью, оставить на 15 мин. для расстойки.
7. Теперь нужно разрезать сыр на небольшие кусочки, поднявшиеся части теста слегка расплющить ладонями, разложить Горгонзолу на лепешках.
   
8. Потом необходимо загнуть треть каждой пышки поверх начинки, придавить кончиками пальцев, затем перевернуть изделия на 180 °, сложить тесто в длину пополам, после чего «запечатать» края основанием ладони.
9. Далее предстоит раскатать каждую сырную лепешку до получения длины в 20 см, оставить изделия на 1 ч. для нового подъема.
10. На завершающем этапе следует выложить оформленные части теста на застланный пекарской бумагой противень, сделать на пышках продольные насечки, слегка сбрызнуть пышки питьевой водой из распылителя, отправить заготовки на 20 мин. в духовку, нагретую до 250 °C.

Горгонзола — это поистине уникальный сыр, способный превратить даже обычный, традиционно испеченный хлеб, в настоящий гастрономический изыск.

Видео о сыре Горгонзола

Рецепт приготовления сыра Горгонзола: