Многочисленные горячие закуски и блюда для банкетов предлагают многие рестораны и некоторые из них отличаются оригинальным меню. Поэтому большинство идей для подготовки угощения можно взять именно оттуда.
Общие принципы приготовления горячей закуски
Сложные блюда, требующие большого опыта и специальной техники, лучше не готовить, особенно впервые. Желательно выбрать рецепты, похожие на те, которые неоднократно были проверены на собственном опыте. Как правило, под эту категорию попадает большинство популярных горячих закусок.
Обычно банкетное меню включает в себя 1-2 основных блюда и 2-4 закуски, примерно половина из которых должна быть горячей. Например, одна из них может быть приготовлена на основе мяса или курицы, другая – преимущественно из овощей или грибов. Если одна закуска включает в себя мучной элемент (лаваш, слоеное тесто), другую следует сделать без него.
Также рекомендуется обеспечить гармоничное сочетание позиций меню. Для этого нужно уделить внимание каждому компоненту, в том числе овощам (крахмалистые или нет) и особенно соусам (жирные или легкие, острые или мягкие).
Закусочные конвертики из лаваша с сыром
Горячие закуски на банкет нередко бывают представлены конвертиками из лаваша с различными начинками, запеченными в духовке или обжаренными на гриле. Эти изделия настолько популярны, поскольку в них положить самые разные компоненты, а термическая обработка позволяет придать им приятную хрустящую корочку, оставив их при этом мягкими внутри.
Одна из самых распространенных начинок – мягкий сыр с овощами и зеленью. При желании ее можно сделать острой и пикантной, в том числе в индийском стиле.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 упаковка тонкого лаваша (2-3 штуки);
- 1 ст. адыгейского сыра (или панира, или другого подобного);
- 0,5 ст. порезанного лука;
- 0,5 ст. порезанного помидора;
- 2 порезанных зеленых свежих чили;
- 1 ч. л. имбирно-чесночной пасты;
- 4 ст. л. масла несоленого сливочного;
- соль;
- 0,5 ч. л. куркумы;
- 1 ч.л. семян тмина;
- 0,5 ч. л. порошка кориандра;
- 0,5 ч. л. амчур масала.
Приготовление далее.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо нагреть 2 ст. л. масла в сковороде и добавить семена тмина, когда они начнут шипеть и трескаться, добавить лук, имбирь и перец чили, обжарить до полупрозрачности.
- Туда же нужно положить измельченные помидоры, порошок куркумы, амчур масала, соль, порошок кориандра, хорошо перемешать и жарить до мягкости.
- Далее следует добавить сыр и кориандр и обжарить 2 мин., отложить в сторону и дать остыть.
- Лаваши требуется разложить по плоской поверхности и нарезать на квадраты.
- В середину каждой заготовки нужно положить немного начинки, затем завернуть на нее верхние и нижние края, затем, таким же образом, сложить боковые стороны (в результате получатся закрытые конвертики).
- Собранные изделия следует обжарить в оставшемся масле до румяной корочки со всех сторон.
Конвертики из лаваша с овощами
Из лаваша можно приготовить и вегетарианскую закуску – конвертики с ароматной начинкой из помидоров, карамелизированного лука, моркови и специй. Ее можно подавать на любом банкете в горячем или теплом виде.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 лук, мелко порезанный;
- 2 зубца чеснока, измельченных;
- 450 г спелых помидоров;
- 0,5 ст. тертой моркови;
- 2 зеленых перца чили;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ч. л. порошка тмина;
- горсть семян тмина;
- соль и крупномолотый перец;
- 1 ст. л. порезанной кинзы;
- упаковка тонких лавашей или лепешек.
Приготовление далее.
Пошаговый процесс приготовления
- Требуется нагреть большую сковороду и обжарить на ней порошок и семена тмина, переложить в чистую посуду.
- В ту же сковороду нужно влить 1 ст. л. масла и, когда оно станет горячим, добавить измельченный лук, обжарить до полупрозрачности.
- Затем следует поместить туда же чеснок, морковь, перец чили, тмин и томатную пасту и тушить еще несколько минут.
- Когда смесь станет ароматной, необходимо добавить порезанные помидоры и приправить солью и крупномолотым перцем, готовить на медленном огне 15-20 мин., чтобы смесь загустела, а жидкость испарилась, затем снять с плиты и добавить кинзу, смешать.
- Тонкие лепешки требуется нарезать на квадраты размером 25 x 25 см.
- В центр каждого следует положить 2-3 ст. л. остывшей начинки, сложить противоположные концы так, чтобы они встретились посередине, затем аналогично завернуть два других конца (чтобы получился конверт).
- Предыдущий шаг необходимо повторить со всеми заготовками.
- Далее нужно влить немного масла в большую сковороду, нагреть на сильном огне и выложить конвертики с начинкой в один слой, жарить около 5 мин. с каждой стороны до золотистого цвета.
Картофель с беконом на шпажке
Горячие закуски на банкет часто готовят на шпажке. Это обеспечивает красивую подачу и облегчает деление на порции. Самый простой вариант такого угощения – шашлычки из картофеля и бекона. При этом закуска всегда получается вкусной. Секрет заключается в том, что при обжаривании бекона из него вытекает жир, который впитывается в картошку и другие добавленные овощи, и в процессе становится румяным и хрустящим.
Какие ингредиенты понадобятся
- 12 очень мелких картофелин;
- 12 ломтиков копченого бекона;
- 12 помидоров черри;
- 3 красные луковицы, нарезанные четвертинками;
- листья тимьяна, мелко порезанные;
- 2 лайма;
- соус чили, по вкусу;
- оливковое масло;
- морская соль.
Пошаговый процесс приготовления
- Картофель нужно отварить в подсоленной воде 15 мин. и процедить. Он должен оставаться немного твердым и сырым в середине.
- Далее следует обернуть ломтик бекона вокруг каждой картофелины.
- Каждую полученную заготовку требуется нанизать на шпажку вместе с помидором черри и четвертинкой красного лука.
- Сок 1 лайма необходимо смешать с небольшим количеством нарезанного тимьяна, соусом чили и оливковым маслом, чтобы получилась рыхлая масса густой консистенции.
- С помощью кондитерской кисти нужно нанести лаймовую смесь на картофель с беконом и овощи.
- Затем требуется обжарить шашлычки на разогретом гриле, пока картофель не приготовится, бекон не станет хрустящим, а остальные овощи не подрумянятся.
Подавать закуску рекомендуется с небольшим количеством соуса чили и дольками лайма.
Овощи гриль на шпажке
Овощи, обжаренные на гриле – это популярное угощение на многих банкетах. Если нанизать их на шпажки, красиво сочетая цвета и текстуры, получится прекрасная закуска, которую лучше всего подавать горячей или теплой.
Чтобы сделать вкус овощей на шпажке более выразительным, следует добавить к ним ломтики свежего ананаса и шампиньоны.
Какие ингредиенты понадобятся
- 2 цуккини, порезанные ломтиками 2,5 см;
- 1 желтая «бутылочная» тыква, нарезанная ломтиками по 2,5 см;
- 300 г цельных некрупных шампиньонов;
- 1 красная луковица, порезанная кусочками;
- 12 помидоров черри;
- 1 свежий ананас, нарезанный кусочками;
- 1 красный сладкий перец, порезанный толстыми ломтиками;
- 0,3 ст. оливкового масла;
- 1,5 ч. л. сушеного базилика;
- 0,75 ч. л. сушеного орегано;
- 0,5 ч. л. соли;
- 1/8 ч. л. крупномолотого черного перца.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо замочить деревянные шпажки в воде на 10-20 мин.
- Требуется разогреть гриль до среднего уровня и слегка смазать решетку маслом.
- Далее следует поочередно нанизать на шпажки ломтики цуккини, желтой тыквы, целые грибы, кусочки лука, помидоры черри, кусочки ананаса и болгарского перца.
- Отдельно нужно взбить в миске оливковое масло, базилик, орегано, соль и крупномолотый черный перец и смазать этой смесью все овощи.
- Сформированные шашлычки необходимо обжарить на предварительно прогретом гриле, пока овощи не станут мягкими, время от времени переворачивая и поливая их смесью оливкового масла со специями, 10-15 мин.
Жульен из белых грибов
Горячие закуски на банкет, как правило, отличаются красивой подачей. Например, жульен из грибов принято подавать в порционной кокотнице с декоративной подставкой и удлиненной ручкой. Существуют и другие виды подходящей для него посуды, способные украсить любой праздничный стол.
Жульен – это сытная закуска, которую всегда подают очень горячей. В ресторанах ее готовят непосредственно перед подачей. В домашних условиях подготовить все компоненты жульена, разложить по горшочкам или кокотницам и поставить в духовку в нужный момент, чтобы сразу же подавать.
Какие ингредиенты понадобятся
- 300 г белых грибов, очищенных, крупно порезанных;
- 1 мелко порезанная луковица среднего размера;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 1 зубец чеснока, измельченный;
- 0,75 ст. жирных сливок;
- 1 ст. л. муки;
- 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
- 1-2 ст. л. масла несоленого сливочного, по желанию;
- 100-150 г тертой моцареллы;
- 1-2 ст. л. тертого пармезана, по желанию;
- 1 ст. л. свежего порезанного укропа, по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо обжарить лук на оливковом масле до золотистого оттенка, добавить грибы и помешивать, пока вся жидкость не испарится, и грибы не начнут подрумяниваться.
- Отдельно требуется объединить муку и сливки и перемешивать, пока не исчезнут все комочки.
- Далее следует вылить сливочно-мучную смесь к грибам с луком и продолжать готовить, помешивая, на умеренном или слабом огне.
- По мере того, как смесь на сковороде начнет густеть, нужно добавить чеснок, соль, крупномолотый перец, пармезан и горсть моцареллы, смешать и выключить огонь.
- Духовку за это время необходимо прогреть до 190°C.
- Готовую смесь требуется разложить по кокотницам или керамическим горшочкам, сверху посыпать моцареллой и запекать 10-12 мин., или пока сыр не расплавится.
Жульен с мидиями и креветками
Горячие закуски, даже самые популярные и распространенные, всегда могут быть приготовлены в разных версиях. Например, грибной жульен часто содержит дополнительные добавки (чаще всего куриное филе).
Если готовить его как угощение на банкет, можно добавить креветки и мидии, чтобы существенно изменить вкус и аромат закуски.
Какие ингредиенты понадобятся
- 200 г шампиньонов;
- 200 г мидий, очищенных;
- 200 г креветок, очищенных;
- 200 г сметаны (опционально жирностью 25%);
- сыр любого твердого сорта;
- половинка белого лука;
- 1 ст. л. универсальной муки;
- 1-2 ст. л. масла несоленого сливочного;
- белый перец и мускатный орех, по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
- Грибы требуется порезать дольками, лук измельчить на мелкие кубики.
- Если мидии и креветки слишком крупные, нужно разрезать их пополам.
- Необходимо промыть морепродукты и обсушить на бумажных салфетках.
- Для подготовки соуса следует в сухом сотейнике или сковороде обжарить муку на протяжении 2-3 мин., перемешивая, или пока она не потемнеет.
- Далее требуется положить масло, расплавить его и продолжать приготовление, непрерывно перемешивая его с мукой, 5 мин.
- Затем нужно положить в сковороду сметану и энергично перемешивать, пока не получится полностью однородная смесь без комочков, нагреть до мягкого кипения и варить до загустения, по желанию приправить белым перцем и мускатным орехом.
- В отдельной сковороде необходимо обжарить лук до полупрозрачности, затем положить грибы и жарить еще 6 мин.
- После этого нужно снять емкость с плиты, добавить сметанный соус и хорошо все смешать, разложить по порционным горшочкам или кокотницам.
- Поверх грибной смеси требуется разложить креветки и мидии и слегка утопить их в соусе, при необходимости посолить и приправить перцем.
Наконец, следует посыпать жульен сыром, поставить в прогретую до 200°С духовку и запекать 5-7 мин.
Мясо в кляре
Горячие закуски на банкет бывают очень сытными, особенно если речь идет о масштабном торжественном мероприятии.
При продолжительном праздновании 1-2 основных блюд может быть недостаточно, поэтому в меню включают дополнительные позиции из мяса или рыбы. Одним из подходящих вариантов такой закуски является мясо в кляре, в том числе мягкая оленина.
Какие ингредиенты понадобятся
- 700-800 г вырезки и или задней части оленины, порезанной ломтиками не толще 1 см;
- 2 ст. л. соли, для замачивания;
- 2 ст. л. соли для панировки + дополнительно при необходимости после жарки;
- 2 ст. воды;
- 3 ст. муки;
- 3 ст. растительного масла;
- греческая приправа для мяса, по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
- В глубокой посуде необходимо смешать воду и 2 ст. л. соли, и замочить нарезанное мясо в соленой воде на ночь (или минимум на 1 ч).
- По истечении этого времени следует разогреть растительное масло в сковороде на невысоком огне до 160°С.
- Оленину нужно вынуть из холодильника и слить соленую воду, промокнуть мясо бумажными полотенцами.
- Муку и 2 ст. л. соли требуется хорошо смешать в зип-пакете или отдельной миске.
- Обсушенное мясо необходимо покрыть мучной соленой смесью со всех сторон, поместить в нагретое растительное масло в один слой и жарить, не сдвигая с места и не трогая, около 3 мин., пока нижняя часть не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
- Затем следует перевернуть оленину и продолжать обжаривание до полной готовности (в разрезе каждый ломтик должен быть серо-коричневого цвета, без оттенков красного).
- Готовое мясо нужно снять со сковороды и положить на тарелку, накрытую бумажными салфетками, чтобы слить масло.
- При желании можно посыпать мясную закуску дополнительной солью и универсальной греческой приправой.
Курица в пивном кляре
Пивной кляр – это жидкое тесто, которое готовят на основе муки и светлого пива.
Обычно в нем обжаривают рыбу и морепродукты, но оно прекрасно походит для любого мяса, которое не требует длительного приготовления (вырезка говядины, куриное филе).
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,75 ст. универсальной муки;
- 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
- 1 бутылка пива (0,5 л), хорошо подойдет эль;
- 0,5 ч. л. кайенского перца (по желанию).
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо объединить муку и перец в большой миске, и медленно влить пиво, постоянно взбивая венчиком, до получения однородной массы.
- Затем требуется обмакнуть тонкие ломтики мяса (не толще 1 см) в полученное жидкое тесто, позволив излишкам стечь обратно в миску, и быстро поместить продукт в раскаленное масло в глубокой сковороде или фритюрнице.
- Жарить мясо в кляре следует 2-4 мин. или до темно-золотистого цвета, после чего нужно вынуть его шумовкой, разложить на бумажные салфетки, а затем подавать в горячем виде.
Полезные советы и рекомендации
При подготовке угощения на банкет важно правильно рассчитать его количество. Если в меню включено 1-2 основных блюда с гарниром, других позиций может быть не слишком много. В среднем, стоит рассчитывать на каждого гостя по 1-3 порционной сытной горячей закуске (с мясом, жирными соусами и так далее) и по 2-4 – более легких (из овощей, фруктов, сыра).
Чем больше позиций в меню, тем меньшее количество каждой из них можно приготовить. Например, если в рецепте указано, что из определенного количества составляющих получится закуска на 6 человек, можно сделать порции меньшего размера и увеличить их количество до 10. Если на столе присутствует богатое угощение, гости будут насыщены, попробовав всего понемногу.
При приготовлении закусок из мяса важно помнить, что этот продукт при приготовлении теряет в весе, а кости значительно утяжеляют его и уменьшают съедобную часть. Поэтому следует руководствоваться следующей схемой подсчета.
| Вид мясного продукта | Рекомендуемое количество на человека, в сыром виде (до начала приготовления) | Примеры закусок |
| Птица с костями (курица, утка) | 450-500 г | Шашлыки из частей птицы, запеченные или жареные ножки, или крылышки. |
| Красное мясо на кости | 400 г | Шашлыки |
| Красное мясо без костей | 300 г | Шашлыки, мясо в кляре, мясо по-французски, отбивные. |
| Красное мясо на ребрах | 450-500 г | Запеченные или жареные ребрышки. |
Выбор закусок и способы их подачи зависит от того, на какое количество гостей организован банкет. Если ожидается не больше 10-12 человек, рекомендуется устроить типичный званый обед или ужин с элегантно сервированными блюдами. В таком случае можно разместить на столе большое количество закусок в объемных блюдах, предоставив гостям возможность самостоятельно выбирать и накладывать любые порции.
Однако, если в меню присутствует запеченное или жареное мясо в виде цельных тушек (молочный поросенок, цыпленок табака, фаршированная крупная рыба и так далее), рекомендуется разрезать его на порционные куски перед подачей. Нарезка таких закусок на столе в сервировочном блюде может быть неудобной (прежде всего, гости могут испачкать рукава своей одежды и скатерть в попытке отделить себе порцию самостоятельно).
Если планируется проведение масштабного банкета с большим количеством приглашенных, лучшим вариантом угощения будет шведский стол. Гости смогут заполнять свои тарелки всем, что им нравится, в любом количестве. В данном случае требуется приготовить все закуски небольшими порциями (шашлычки на шпажках, конвертики с начинкой, мини-сэндвичи) и поставить их на стол в больших сервировочных блюдах.
Отбивные, мясо в кляре, кусочки птицы и прочие мясные угощения можно сложить на подносы, прикрыть фольгой для предотвращения быстрого остывания и поставить рядом небольшие емкости с соусами и подливами. Кроме того, универсальные соусы могут быть помещены в соусницы и расставлены рядом с солонками и перечницами.
Жульен и другие горячие закуски, предполагающие исключительно порционную подачу, следует поставить на наиболее приближенный и доступным всем гостям участок стола, чтобы все могли быстро взять угощение, пока оно не остыло.
Необходимо иметь в виду, что мясо, птица, морепродукты и яйца могут быть переносчиками микроорганизмов, вызывающих пищевое отравление. Поэтому при приготовлении закусок из этих продуктов важно убедиться, что они достигли безопасной внутренней температуры. Измерять ее следует не только по завершении обжаривания или запекания, но и спустя 5-15 мин., поскольку данное значение нередко изменяется в результате остаточного нагрева.
Это позволит избежать чрезмерного приготовления и последующей сухости продукта, обеспечив его безопасность. В любой пище быстро начинают размножаться бактерии, особенно если в помещении жарко. Поэтому рекомендуется как можно дольше поддерживать температуру горячих закусок после приготовления, и по возможности предотвращать их остывание.
Если используется комбинация скоропортящихся продуктов, не следует выставлять такое угощение на стол больше, чем на 2 ч. На большинстве банкетов можно подать каждому гостю индивидуальную порцию такой закуски, и затем сразу охладить остатки.
Видео о приготовлении горячих горячих закусок на банкет
Рецепт приготовления 6 горячих закусок на банкет: