Гречка по-купечески. Рецепт с фаршем, курицей, свининой, грибами, говядиной

Царица круп — рассыпчатая, душистая, вкусная гречка — кладовая белка, источник богатырского здоровья русского народа. Уникальные свойства крупы позволили создать бесчисленное количество вариаций разнообразных рецептов вкуснейших угощений, среди которых каша по-купечески с мясом или с душистым фаршем и поныне готовится как для повседневного питания, так на праздничные застолья.

Общие принципы приготовления блюда

Гречиха обыкновенная (съедобная) — травянистая культура из семейства Гречишные, была введена в пищу свыше 5 тыс. лет назад. Появление крупы на Руси историки связывают с торговцами из Византии либо из Греции, потому в народе продукт издавна называют «гречкой». Полезные и даже лечебные свойства зерна занимают внушительный список, однако мало кто знает, что, например, избавиться от бессонницы можно с помощью аромата, исходящего от наполненной гречишной шелухой подушки.

На этом удивительные факты, связанные с использованием чудодейственного продукта, не заканчиваются. Дело в том, что гречка бывает в виде ядрицы (целое зерно), сечки (отделенная от ядра крупа) и продела (раздробленного на части ядра). При этом, следуя от начала к концу указанного списка, вкус крупы постепенно ухудшается, а вот полезность для ЖКТ — возрастает.

Первые рецепты блюд из гречки и мяса были созданы для знатных сословий государства российского. Простой народ высоко ценил питательные и вкусовые свойства «черной каши», как раньше называли эту еду за цвет крупы. На деревенских столах гречка присутствовала постоянно, а вот угощения с мясом появлялось лишь по праздникам, потому крестьяне назвали такое кушанье «купеческим».

Накопленный столетиями кулинарный опыт создания вкусной каши позволил выработать следующие принципы её приготовления:

• Выбирать главный компонент блюда — гречку — нужно с учетом её исключительного качества, особенностей технологического процесса, личных вкусов и предпочтений.
• Перед использованием крупу рекомендовано прокалить на сковороде без масла. Зерно должно прогреться, начать потрескивать, сыпаться при перемешивании с легким сухим шорохом, и главное — начать источать приятный и ненавязчивый аромат. Нагрев емкости — немного выше среднего.
• Схема приготовления каши по-купечески практически идентична пошаговой последовательности варки ферганского плова с разницей в соотношении моркови, лука, способов их нарезки, а также количества используемого масла.
• в отличие от плова, содержание в каше перца, чеснока, специй и пряностей весьма ограниченно, чтобы не перебить вкус и аромат главного компонента еды — гречневой крупы;
• на 1 кг зерна следует брать до 2 л питьевой воды и примерно 1 ст. л. соли;
• время создания блюда зависит не только от способа термической обработки продуктов — в духовке, на сковороде или в мультиварке, но и от посуды, в которой оформлено блюдо (чугунка, толстодонной кастрюли, казана или на плите в жаровне).

Приступая к процессу приготовления любой гречневой каши, нужно помнить о том, что чем дольше будет томиться крупа, тем роскошнее станет её консистенция, угощение получится намного вкуснее.

Классический рецепт

Традиционный способ создания представленного блюда имеет разные вариации, но базовая методика приготовления старинного угощения всегда остается неизменной.

Приготовление далее.

Ингредиенты

В таблице приведены продукты, необходимые для исполнения рецепта.

Перечень продуктов	Количество составляющих еды
Масло топленое	100 г
Телятина охлажденная	500 г
Лук репчатый	100 г
Крупа гречневая	400 г
Морковь	100 г
Соль поваренная	20 г

Гречка по-купечески (рецепт с фаршем или с мясом можно без потери вкуса и аромата корректировать по личным предпочтениям) получится с особенно рассыпчатой и душистой, если рецепт блюда дополнить сливочным/топленым маслом, зубками чеснока, свежими грибами и любимыми пряностями. Главное — не «забить» вкус и аромат крупы.

Последовательность действий

Последовательность этапов создания блюда:

1. Сначала нужно тщательно перебрать гречку, оставляя качественную крупу без каких-либо посторонних включений.
2. После этого нужно хорошо промыть зерно, выложить его на сито с мелкой решеткой, подождать, пока стечет вся лишняя жидкость, после чего следует высыпать гречку в просторную посуду, залить её кипятком, оставить в таком виде примерно на 35–40 мин.
3. Тем временем предстоит освободить мясо от пленок и сухожилий, промыть и промокнуть продукт одноразовыми полотенцами, затем нарезать кусок небольшими частями, обжарить их на раскаленной с маслом сковороде.
4. Овощи требуется очистить, потом нужно накрошить лук небольшими кубиками на среднем огне, добавить нарезку к румяной телятине, посолить продукты, продолжить процесс приблизительно 7–10 мин. при периодическом перемешивании, затем присоединить к массе крупно натертую морковь.
5. Теперь нужно снизить интенсивность нагрева, потомить компоненты до мягкости готовящегося мяса. При необходимости можно доливать к составу небольшое количество теплой питьевой воды.
6. Далее предстоит поместить телятину в жаропрочную емкость, сверху распределить гречку, посыпать на неё немного соли, залить продукты очищенной водой, на 1 см превышающей размещенную крупу.
7. Если в составе мяса присутствуют поджаренные до золотистого оттенка ребрышки, их нужно аккуратно разместить сверху гречки. Такой прием сделает угощение особенно вкусным, ароматным и очень привлекательным.
8. Оформленную посуду требуется отправить на 45–50 мин. в нагретый до 200 °C духовой шкаф.
9. Примерно через 10 мин. от начала запекания следует положить в посуду по 1 ст. л. топленого масла.

Предложенный способ приготовления позволит получить душистую, рассыпчатую и сказочно вкусную кашу по-купечески, очень напоминающую старинное угощение из русской печи.

Рецепт с фаршем

Представленное блюдо основано на прекрасном вкусовом сочетании гречки и мяса.

Перемолотый и поджаренный фарш хорошо «вкрапливается» в рассыпчатое зерно, образуя приятный вкус и очень аппетитный внешний вид.

Ингредиенты

Для приготовления еды потребуются:

• плоды сладкого перца — 2 шт.;
• масло подсолнечное — для жарки;
• томат-паста — 50 г;
• лук репчатый — 2 шт.;
• фарш (свинина и говядина в равных пропорциях) — 1 кг;
• зубки чеснока — 4–5 шт.;
• вода очищенная — 800 мл;
• морковь — 2 шт.;
• обычный сахар — 2 щепотки;
• крупа гречневая — 400 г;
• перец молотый;
• соль, смесь итальянских трав, свежая зелень — по вкусу.

Последовательность действий

Поэтапное создание пищи:

1. Сначала необходимо обработать (почистить и промыть) все овощи, затем следует нарезать кубиками лук, нарубить соломкой морковь, оформить полосками сладкий перец.
2. Потом предстоит обжарить в глубокой толстодонной сковороде с высокими бортами кусочки лука. Когда они подрумянятся, нужно присоединить к нарезке морковь и полоски сладких болгарских плодов, после чего необходимо готовить продукты примерно 5–7 мин.
3. Далее требуется выложить в емкость с овощами заранее очищенное и перемолотое мясо. Образованную массу следует посолить и поперчить, хорошо перемешать, потом поджарить на среднем огне, пока не испарится вся жидкость, а фарш не приобретет рассыпчатый вид.
4. В конце процесса нужно добавить к мясу мелко нарубленный чеснок, 1–2 щепотки белого сахара, томат-пасту, соль, перец, а также смесь прованских трав.
5. Теперь настала очередь гречки. Крупу необходимо заранее перебрать и промыть, затем высыпать её в мясной состав и, постоянно перемешивая образованную массу, обжарить её в течение примерно 2–3 мин., чтобы гречка нагрелась, раскрыла свой душистый аромат.
6. После этого нужно влить в сковороду питьевую воду, довести её до кипения, закрыть емкость, готовить продукты на слабом огне приблизительно 17–20 мин., пока крупа не впитает всю жидкость, станет мягкой и рассыпчатой.

Перед подачей к столу кушанье положено посыпать нарубленной зеленью.

С курицей

Гречка по-купечески (рецепт с фаршем легко исполнить, заменив перемолотый состав на мясо птицы) с курицей считается не только вкусной и питательной едой, но и диетическим блюдом.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• масло сливочное;
• морковь — 2 шт.;
• филе куриное — 1 кг;
• лук белый — 2 шт.;
• крупа гречневая — 1,4 кг;
• соль, перец — по вкусу.

Последовательность действий

Поэтапное создание пищи:

1. Сначала нужно промыть мякоть птицы, промокнуть продукт бумажными полотенцами, потом разделить филе на небольшие части.
2. Теперь предстоит выложить кусочки на раскаленную с маслом сковороду, обжарить мясо на сильном огне.
3. Тем временем необходимо очистить овощи, лук мелко накрошить, морковь нашинковать соломкой.
4. Когда в жаровне испарится вся жидкость, а кусочки курицы хорошо подрумянятся, к ним следует добавить овощную нарезку, поперчить и посолить массу, затем продолжить процесс жарки до образования на луке золотистого оттенка.
5. Пока готовятся размещенные в емкости продукты, нужно перебрать и промыть гречку, подсушить крупу, после чего добавить её к остальным компонентам.
   
6. Образованный состав необходимо хорошо перемешать, залить питьевой водой, чтобы она покрыла крупу, потом довести будущую кашу до кипения.
7. На данном этапе огонь нужно убавить до минимального, затем продолжить приготовление в закрытом виде на протяжении примерно 10–15 мин.

Презентовать угощение следует в горячем состоянии.

Со свининой

В старорусской кухне представленное блюдо готовили именно с данным видом мясного ингредиента, который обеспечивал угощение особенно сочными и ароматными свойствами.

Ингредиенты

Для создания пищи потребуются:

• масло подсолнечное — для жарки;
• вода очищенная — 1,2 л;
• томат-паста — 2 ст. л.;
• свиная вырезка — 600 г;
• луковицы — 2 шт.;
• крупа гречневая — 2 ст.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• соль поваренная, перец — по желанию.

Последовательность действий

Последовательность этапов создания еды:

1. Для начала нужно нарубить кубиками освобожденный от шелухи лук. При этом следует иметь в виду, что чем большее количество этого овоща будет присутствовать в кушанье, тем более вкусным, сочным и душистым получится готовая еда.
2. Накрошенный лук необходимо выложить в нагретую с маслом сковороду, обжарить кусочки до прозрачности.
   
3. Тем временем предстоит почистить морковь, крупно её натереть или нашинковать соломкой. Покупая данный компонент, желательно выбрать корнеплод с тупым концом — чаще всего подобные сорта бывают самыми сладкими.
4. Обработанный овощ нужно отправить к луку, потом следует перемешать состав, продолжить процесс еще 5 мин., затем переложить массу в толстодонную кастрюлю. Сделать это лучше с помощью силиконовой лопатки, которая мягко и тщательно соберет все остатки ароматного жира и овощей.
5. Теперь необходимо нарезать заранее обработанное мясо небольшими кусочками, поместить их на освободившуюся сковороду, добавить томат-пасту и немного масла, после чего хорошо всё перемешать, тушить продукты на тихом огне примерно 8–10 мин.
6. Пока томится свинина, предстоит перебрать и дважды промыть крупу.
7. Когда мясо напитается помидорным вкусом, его вместе с подсохшей гречкой необходимо отправить в емкость с поджаренными овощами.
8. Образованную массу положено залить фильтрованной водой, поперчить и посолить состав, при желании добавить 1–2 листика лавра, несколько горошин перца.
9. Далее нужно закрыть посуду, готовить продукты на слабом огне приблизительно 30 мин.

После завершения процесса желательно бросить в кастрюлю кусочек масла, потом накрыть емкость теплым махровым полотенцем, настоять угощение в течение 15–20 мин.

С говядиной

Гречка, приготовленная по-купечески, может быть создана по данному рецепту, с включением в состав говяжьего фарша или кусочков мяса.

Ингредиенты

Для приготовления кушанья потребуются:

• масло растительное — для жарки;
• лук репчатый — 2 шт.;
• крупа гречневая — 2,5–3 ст.;
• спелые томаты — 2 шт.;
• сладкая морковь — 3–4 шт.;
• молодая говядина — 600 г;
• перец сладкий (можно взять мясистый сорт Ратунда) — 1 шт.;
• соль поваренная, перец — по вкусу;
• зелень — элемент декора.

Последовательность действий

Очередность этапов создания блюда:

1. Сначала предстоит промыть мясо, освободить его от пленок и сухожилий, потом нарезать кусок небольшими кубиками или брусочками. Сделать это будет легче, если продукт подержать примерно 15 мин. в морозильной камере.
2. Полученные кусочки нужно поместить в сотейник или в глубокую сковороду с заранее раскаленным маслом.
   
3. Потом необходимо очистить овощи, лук нарезать полосками, морковь оформить соломкой, затем следует отправить массу в емкость с говядиной.
4. Образованный состав требуется приправить солью и перцем, хорошо перемешать, затем потушить на слабом огне в течение приблизительно 10–15 мин.
5. Тем временем следует подготовить крупу, не забывая её тщательно промыть, чтобы убрать черные зернышки и любой мусор.
6. Далее предстоит присоединить гречку к остальным компонентам блюда, добавить мелко нарубленные томаты. При желании можно всыпать щепотку обычного сахара, который нейтрализует выделенную помидорами кислоту.
7. Теперь нужно влить в емкость очищенную воду, чтобы она оказалась на 2 см выше размещенных продуктов.
8. Когда жидкость начнет кипеть, необходимо убавить интенсивность нагрева до минимума, продолжить процесс в закрытой посуде в течение примерно 35–40 мин.

Поданное к столу горячее угощение желательно посыпать мелко нашинкованным укропом.

С грибами

Известный русский кулинар В. В. Похлебкин главным условием получения вкусной каши считал правильное соотношение жидкости и крупы, а также использование в составе рецепта сушеных или свежих грибов.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• масло сливочное — 80 г;
• яйца (отварить вкрутую) — 2 шт.;
• вода питьевая — 4 ст.;
• грибы (желательно белые) — 2–3 шт.;
• крупа гречневая — 2 ст.;
• лук-репка — 2 шт.;
• соль грубого помола — по желанию.

Последовательность действий

Последовательность этапов создания кушанья:

1. Сначала необходимо отварить яйца, потом их нужно остудить очистить от скорлупы, мелко покрошить.
   
2. Теперь требуется измельчить сушеные грибы в кофемолке или в блендере.
3. Крупу следует промыть под проточной струей, потом нагреть в кастрюле 4 ст. фильтрованной воды. Классическое соотношение гречки и жидкости — 1:2.
4. Емкость для приготовления каши требуется брать такого размера, чтобы жидкость занимала не более ½ объема посуды. Желательно, чтобы у неё было толстое и выпуклое дно, обеспечивающее лучшее выпаривание влаги.
5. Когда вода закипит, в неё нужно всыпать гречку, добавить перемолотые грибы, посолить состав, потом варить продукт при слабом кипении в закрытом виде, не перемешивая массу.
6. Примерно через 10 мин. предстоит поместить в емкость мелко нарезанный лук, потом продолжить приготовление еще 10 мин., затем выключить огонь, оставить еду закрытой для упревания.

При подаче угощения в каждую тарелку положено добавить по кусочку масла и порцию рубленых яиц, потом следует аккуратно перемешать кушанье, посыпать его нашинкованной зеленью.

В мультиварке

Гречка по-купечески (рецепт с фаршем или со свининой адаптирован под исполнение в кухонном электроприборе), приготовленная в данном устройстве, по вкусовым и полезным свойствам не уступает каше, которая в старину томилась в русской печи.

Ингредиенты

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы;
• свинина — 250 г;
• томат-паста — 30 г;
• гречка — 200 г;
• лук-репка и морковь — по 1 шт.;
• лист лавра — 1 шт.;
• соль поваренная, перец, смесь душистых трав, зелень петрушки — по вкусу.

Последовательность действий

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально необходимо нарезать обработанное мясо небольшими кубиками, затем нужно сбрызнуть чашу мультиварки маслом, поместить свинину в емкость прибора.
   
2. После этого следует выбрать на устройстве режим «Жарка», готовить продукт примерно 10 мин., периодически переворачивая мякоть.
3. Румяное мясо нужно переложить на тарелку, добавить в кастрюльку немного масла, на место обжаренных кусочков выложить очищенные и нарезанные кубиками или полосками морковь и лук.
4. Когда овощи станут мягкими, к ним необходимо присоединить свинину и томат-пасту, затем посолить массу и поперчить, хорошо перемешать, после чего всыпать перебранную и промытую гречку.
5. Образованный состав предстоит залить питьевой водой, приправить будущую еду выбранными душистыми травами, слегка посолить крупу.
6. Далее предстоит установить на 35–40 мин. программу «Плов» или «Гречка», готовить кашу в закрытом состоянии.

Перед подачей к столу полученное кушанье положено посыпать нарубленной петрушкой.

В горшочках

Глиняные или керамические порционные емкости в домашнем приготовлении приобретают всё большую популярность, ведь именно в такой посуде издревле получали здоровую и полезную пищу.

Ингредиенты

Для создания блюда потребуются:

• масло подсолнечное и сливочное — по необходимости;
• бульон куриный — 500 мл;
• крупа гречневая — 150–170 г;
• луковицы — 4 шт.;
• перец свежего помола — 6 г;
• свиная вырезка — 1 кг;
• морковь — 4 шт.;
• зубки чеснока — 4–5 шт.;
• шампиньоны — 400 г;
• сыр твердый — 400 г;
• сметана — 600 г;
• соль поваренная — до 10 г.

Последовательность действий

Описание этапов создания угощения:

1. Для начала предстоит разделить мясо на порции, потом сбрызнуть его маслом, перемешать куски, слегка втирая в них жир, затем оставить свинину на 30 мин. в таком состоянии.
2. Тем временем нужно протереть грибы чистой тканью (при сильной загрязненности — промыть и промокнуть продукт), накрошить их небольшими частями или тонкими пластинами, после чего поджарить до золотистого оттенка на сковороде с маслом.
3. Овощи следует почистить, нарезать кубиками или соломкой.
   
4. Теперь требуется выложить в сотейник с маслом замаринованное мясо, обжарить его до румяности.
5. После этого нужно присоединить к свинине овощную нарезку, грибы и пропущенный через ручной пресс чеснок, продолжить процесс в течение 3–5 мин. при периодическом перемешивании.
6. Далее необходимо перебрать и промыть гречку, распределить её по горшочкам, слегка посолить крупу, сверху поместить порции горячей зажарки.
7. Для приготовления заливки предстоит смешать в чаше бульон и сметану, наполнить емкости по «плечики» полученным составом, после чего отправить заготовки на 1,5 ч. в нагретую до 180 °C духовку.
8. Не следует открывать горшочки в процессе запекания.
9. Когда гречка впитает сметанный соус, температуру нагрева положено снизить на 20 градусов, затем томить продукты в течение примерно 7–10 мин.

Подать угощение рекомендовано со свежим салатом, тушеными овощами и зеленью.

В казане

Гречка по-купечески (рецепт с фаршем или с кусочками сочной свинины, может быть отлично исполнен в чугунной посуде), приготовленная по представленной методике в казане, имеет максимальное сходство с азиатским пловом из риса.

Ингредиенты

Для создания кушанья потребуются:

• масло растительное — 200 мл;
• карбонад шейного отруба — 1 кг;
• шампиньоны (другие лесные грибы) — 600 г;
• крупа гречневая — 1,5 кг;
• перец — по желанию;
• луковицы и морковь — по 6 шт.;
• листики лавра — 3–4 шт.;
• соль поваренная — 3–4 ст. л.

Последовательность действий

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Сначала нужно поджарить обработанную крупу до появления золотистого оттенка.
   
2. Тем временем необходимо разделить мясо на небольшие порции, поместить их в нагретое в казане масло, обжарить продукт до румяности.
3. Теперь предстоит нарезать очищенные лук, грибы и морковь, затем присоединить полученную массу к свинине, потом следует поперчить и посолить состав, продолжить процесс до полуготовности кусочков желтого корнеплода.
4. Далее требуется добавить к продуктам листы лавра, влить в емкость немного питьевой воды/бульона, потом тушить их под крышкой примерно 20 мин.
5. После этого положено высыпать в казан с мясом и овощами промытую гречку, немного её посолить, затем добавить воду, чтобы она полностью покрыла размещенные компоненты.
6. Оформленные продукты необходимо аккуратно перемешать, после чего томить массу в течение примерно 25–30 мин. на тихом огне.

Подать кушанье следует в горячем виде, щедро посыпав порции нашинкованной зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Процесс приготовления гречневой каши по-купечески требует знания следующих кулинарных нюансов и тонкостей:

• Для более простого способа предварительной обработки зерна его нужно залить водой, затем убрать всплывшие на поверхность загрязнения и непригодные крупинки.
  
• Выбирая главный ингредиент блюда — гречку, рекомендовано отдать предпочтение высшему сорту, изготовленному по принятому ГОСТ, обладающему золотисто-коричневым цветом. Более насыщенные оттенки свидетельствуют о том, что продукт подвергался обжариванию. В ядрах такого зерна сохраняется минимальное количество полезных для организма веществ.
• Мясо (баранину, телятину, утку, свинину или курицу) желательно использовать не в замороженном, а в свежем состоянии.
• Добавлять подобранные по вкусу специи и поваренную соль рекомендовано вместе с питьевой водой.
• В современных вариантах кашу часто приправляют паприкой, душистым перцем, мускатным орехом, куркумой, гранулированным чесноком, посыпают укропом или другими травами.
• Чтобы нарядно и аппетитно презентовать угощение, следует представить его в горшочках, установленных на плоских тарелках, либо образовать в глубокой сервировочной посуде аппетитную горку из томленой крупы, мяса и овощей, затем посыпать еду нарубленной зеленью.

Главной особенностью гречки, приготовленной по-купечески, является возможность каждый раз получать несколько иную еду. Стоит заменить мясо на фарш, дополнить рецепт блюда другим компонентом, как угощение «заиграет» новыми вкусовыми и ароматными оттенками.

Видео о приготовлении гречки по-купечески

Рецепт приготовления гречки по-купечески: