Зеленый соус. Название, рецепт в блендере с базиликом, лаймом

Соус — жидкая заправка, которая используется, чтобы улучшить вкусовые данные основного блюда. Из многообразия видов выделяются зеленые соусы. Их преимуществом является вхождение в состав свежей зелени, которая богата питательными элементами и является низкокалорийной.

Зеленая заправка считается одной и старейших (впервые ее приготовили более 2000 лет назад). А называется соус зеленым, или грин, из-за зеленого окраса основных составляющих.

Общие принципы приготовления зеленого соуса

Соус зеленый называется так из-за основного ингредиента, которым является свежая зелень. Его применяют при готовке салатов, подачи стейков из мяса, котлет или рыбы, а также добавляют в первые и вторые блюда. Зеленую заправку можно употреблять с сухариками, а также наносить на хлеб при готовке бутербродов. Соус не только усиливает вкус основного блюда, но и делает его полезнее.

Зеленые соусы выделяются ярким ароматом, маслянистой текстурой (из-за эфирных масел, которые содержатся в зелени), насыщенным вкусом, а также неоднородной текстурой.

При готовке зеленого соуса самостоятельно, требуется учитывать основные принципы:

• зелень должна быть свежей и сочной (без следов увядания);
• допускается использовать сушеную зелень, но тогда соус требуется дольше настаивать, чтобы основной ингредиент полностью раскрыл вкусовые и ароматические данные;
• не использовать зелень с признаками болезни. Иначе соус будет иметь посторонний привкус, а также может нанести вред организму;
• кроме зелени, для готовки соуса, основной составляющей является связующая основа, в качестве которой можно использовать: растительное масло, сметану, бульон и так далее;
• в рецепт желательно включать натуральные ароматизаторы (чеснок, кориандр, молотый перец) и усилители вкуса (мед, соевый соус, сахар);
• при готовке и хранении соуса, нельзя использовать металлический инвентарь. Так как тогда он приобретет привкус железа и потеряет часть питательных веществ.

Для улучшения вкусовых данных соуса в рецепт можно добавлять орехи, фрукты, уксус. Слово соус в переводе означает подливка. Если зеленую заправку готовить без включения усилителей вкуса и ароматизаторов, то его вкус и аромат буду зависеть от используемой зелени.

Примеры:

Список используемой зелени	Вкус и аромат
Петрушка, перья репчатого лука, укроп	Травянистые
Базилик, перья чеснока, кинза	Пряные
Мята	Свежесть

Вкусовые характеристики зависят от связующего компонента. Если соус готовить с добавлением сливок или сметаны, то вкус будет нежным сливочным, а если применять масло, то соус будет обладать только вкусом зелени и вкусовых добавок. Готовый соус следует хранить в таре из темного стекла, в прохладном месте не дольше 72 ч.

Зеленый соус популярен: в Италии (соусы Песто и Сальса верде), Франции (соус Верте), Германии (Грюне соус), а также в Америке (Чимичурри).

Итальянский Песто

Соус зеленый называется (по итальянскому рецепту) Песта.

Он популярен по всему миру благодаря яркому вкусу и универсальности (подают к мясу, рыбе, используют для заправки салатов, также подают к макаронам, жареной картошке, используют для готовки бутербродов).

Ингредиенты

Подготовить:

• масло. Требуется оливковое. При отсутствии взять подсолнечное, рафинированное – 150 мл;
• чеснок свежий – 3 зубчика;
• сыр твердый. Подготовить лучше Пармезан. Допускается замена на Российский — 40-50 г;
• свежие кедровые орешки (очищенные ядра) – 20-30 г;
• свежие листочки базилика. Брать зеленый сорт. Он обладает умеренным ароматом и вкусом, при сравнении с фиолетовым – 15-20 листиков;
• соль. Брать Экстра — 2,5-3,5 г.

При замене оливкового масла на подсолнечное, учитывать, что вкус соуса получится менее насыщенным.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы действий:

1. У базилика отделить листочки от стеблей, промыть их и дать им просушиться на полотенце.
   
2. Мелко нарезать листочки ножом.
3. Снять с чесночных долек шелуху, потом нашинковать продукт мелко ножом.
4. Сыр натереть, используя терку с маленькими отверстиями.
5. Положить измельченные продукты в емкость для измельчения, также к ним добавить кедровые ядра, 30 мл масла и соль.
   
6. Измельчить составляющие блендером. При этом измельчать до состояния кашицы не нужно, должны оставаться небольшие частички продуктов.
   
7. Добавить в соус оставшееся масло и основательно перемешать его вручную.

Проверить соус на степень солености, при необходимости подсолить. Дать ему постоять примерно 30 мин, чтобы все продукты раскрыли вкусовые данные.

При отсутствии блендера можно использовать деревянную толкушку. При этом первоначально следует растолочь измельченный чеснок с солью. Затем в полученную массу частями кладут базилик. Когда содержимое станет однородным, добавляют орехи и продолжают толочь содержимое толкушкой. В завершении добавляют сыр и масло и основательно перемешивают соус руками. При применении толкушки вкус у соуса получается более насыщенным.

Сметанный с зеленью

Соус отличается от других версий нежной текстурой и сливочным вкусом. В зависимости от выбранной жирности сметаны, изменяется калорийность соуса. При этом чем жирнее сметана, тем выраженнее сливочный вкус.

Ингредиенты

Подготовить:

• сметана. Продукт должен быть с гладкой текстурой (без крупинок) и свежим – 150 мл;
• творог. Брать с жирностью 15-18%. Жирный продукт обладает нежной текстурой и насыщенным вкусом — 50 г;
• свежие листочки базилика (зеленого сорта) – 15-20 шт.;
• свежие листочки петрушки – 10-13 шт.;
• свежие веточки укропа – 7-8 шт.;
• свежий чеснок – 1 зубчик;
• лимонный сок. Продукт приготовить самостоятельно, так как в покупном содержатся ненужные ингредиенты, а также сок может быть разбавленным, а значит его вкус не насыщенный – 30 мл;
• масло постное – 50 мл;
• перец горошком белый. Не заменять на черный. У белого сорта вкус менее жгучий, а аромат более яркий – 1-2 г;
• соль Экстра — 3-4,5 г;
• почищенные ядра грецкого ореха – 25-30 г.

Ядра ореха перед использованием рекомендовано просушить в духовом шкафу или слегка обжарить на сковороде (масло не требуется). Просушенный грецкий орех обладает более выраженным ароматом, чем свежий.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы действий:

1. Горошины перца измельчить в ступке, в кофемолке или скалкой.
   
2. Перемешать сметану с перцем, творогом и солью. Масса должна получиться однородной.
3. Зелень промыть, положить ее обсохнуть, после этого нарезать ножом.
4. Убрать с чеснока шелуху, после этого продукт измельчить ножом.
5. Ядра ореха нарезать ножом.
6. Соединить зелень, чеснок и ядра ореха. Измельчить их блендером. Должна получиться зеленая кашица с кусочками чеснока и ореха.
7. Соединить зеленую кашицу со сметанной массой и основательно перемешать составляющие блендером.
8. Добавить в содержимое лимонный сок и масло. Перемешать соус вручную.

Соус сразу можно употреблять. Но если дать ему постоять около 15 мин, то специи лучше раскроют вкус.

Зеленый соус с уксусом

Зеленый соус с добавлением уксуса получается с приятной кислинкой, а пряный аромат ему придает свежий чеснок.

Из-за большого количества зелени в рецепте, соус называют травяной с уксусом.

Ингредиенты

Подготовить:

• свежие листочки базилика – 15-20 шт.;
• свежие веточки укропа – 10-12 шт.;
• свежие листочки петрушки – 12-15 шт.;
• свежий чеснок – 2 зубчика;
• мало. Брать оливковое. Производить замену на подсолнечное не рекомендовано – 100-120 мл;
• уксус. Взять бальзамический, также подходит яблочный – 30 мл;
• соль – 2-3 г.

Нежелательно заменять уксус на столовый, так как тогда соус не будет обладать нужным послевкусием.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы действий:

1. Всю зелень промыть, потом дать ей обсохнуть на полотенце.
2. Основу поочередно мелко нашинковать ножом.
3. Снять с чеснока оболочку, после этого продукт измельчить ножом.
   
4. Перетереть чеснок вместе с зеленью и солью толкушкой или блендером (вариант с толкушкой предпочтительнее, так как тогда ингредиенты лучше раскрывают вкус).
5. В измельченную массу влить уксус и масло. Хорошо перемешать соус вручную до однородной консистенции.
6. Оставить соус настаиваться приблизительно на 20 мин.

Уксусный вариант применяют для заправки салатов, подачи тушеных овощей, а также жареного мяса или рыбы. Соус получится с более эффектным вкусом, если уксус заменить на лимонный сок, а также добавить в него немного цедры.

С зеленым перцем и шпинатом

Соус обладает острым вкусом и экзотическим послевкусием. Его рекомендовано подавать к мясным блюдам, а также к овощным рагу.

Ингредиенты

Подготовить:

• свежий шпинат. Замороженный лучше не использовать, он менее питательный, а также при измельчении может превратиться в кашицу – 7-9 листочков;
• свежие листочки базилика зеленого сорта – 8-10 шт.;
• свежие листочки петрушки – 10-13 шт.;
• острый стручковый перец средней величины – 1 стручок;
• перья репчатого лука – 2 пера;
• каперсы – 7 плодов;
• оливки. Брать зеленые, чтобы в цветовой гамме соуса не было постороннего цвета – 6 шт.;
• сахар белый – 5-6 г;
• соль Экстра — 1,5-2 г;
• масло. Требуется оливковое. Заменять на постное крайне не рекомендовано – 150 мл;
• уксус. Взять бальзамический. На столовый замену производить нельзя – 15 мл.

Если в рецепте масло заменить на подсолнечное, а уксус на столовый, то соус не будет обладать нужными вкусовыми данными.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы действий:

1. Всю зелень (в том числе и перья лука) промыть в прохладной воде, потом встряхнуть с нее воду.
   
2. Мелко нарезать зелень и сложить в емкость для дальнейшего измельчения блендером.
3. Убрать у стручкового перца семена, после этого его нашинковать и переложить нарезку к зелени.
4. Убрать у оливок косточки, после этого их и каперсы измельчить ножом. Переложить нарезку в зелень.
5. Измельчить все ингредиенты блендером.
6. Добавить в полученную зеленую массу оставшиеся продукты и повторно все перемешать блендером.

Соус можно хранить в герметичной таре в холодильнике до 10 дней, при этом перед употреблением его необходимо повторно перемешивать блендером.

С авокадо

Соус зеленый называется (по мексиканскому рецепту) гуакамоле.

По популярности и универсальности рецепт не отличается от соуса Песто.

Ингредиенты

Подготовить:

• свежая кинза. Веточки – 8-10 веточек;
• сок лайма. Нельзя производить замену на лимонный сок (вкус соуса изменится). А также приготовить его нужно самостоятельно, так как в покупном содержатся вредные добавки, так также он обладает менее выраженным вкусом – 45-50 мл;
• репчатая луковица. Брать крупную. Она содержит много соков и обладает менее жгучим вкусом – 40-50 г;
• мясистый помидор с умеренно-кислым вкусом – 70-80 г;
• свежий чеснок – 3 зубчика;
• свежий авокадо – 5 шт.;
• перец горошком. Нельзя покупать сразу измельченный перец, так как он не имеет требуемого аромата – 0,5-1 г;
• соль Экстра — 2,5-4 г.

Для измельчения горошин перца можно использовать ступку, мельницу или скалку.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы действий:

1. Авокадо промыть, вытереть и убрать из него косточки.
2. Почистить авокадо от кожуры, после этого мелко нарезать ножом.
3. Томат положить в кипяток приблизительно на 1,5 мин., потом переложить в холодную воду на 1 мин.
4. Сделать на помидоре небольшой разрез и осторожно снять кожицу. Благодаря термообработке, кожица легко снимется.
5. Мелко нарезать помидор и положить его к авокадо.
6. Удалить у лука и чеснока оболочку. Затем продукты мелко нарезать ножом. Переложить нарезку к авокадо.
7. Кинзу ополоснуть, после этого ее встряхнуть от воды и мелко нарезать ножом. Поместить нарезку к авокадо.
8. Добавить в содержимое соль.
9. Перемешать ингредиенты блендером. Соус по текстуре должен получиться однородным.
10. Добавить в соус оставшиеся продукты. Основательно перемешать.

Соус подавать сразу, так как он обладает максимальным вкусом только в свежем виде.

Итальянский Сальса Верде

В рецепт входят анчоусы, которые наделяют соус необычным вкусом. Употреблять его можно с мясом, рыбой, а также применять при готовке бутербродов.

Ингредиенты

Подготовить:

• анчоусы – 6 рыбок;
• свежие листочки базилика зеленого сорта – 12-15 шт.;
• свежие листочки базилика красного сорта – 3 листочка;
• свежие листочки мяты – 3 листочка;
• свежие веточки укропа – 6-7 веточек;
• свежие листики петрушки – 8-10 листиков;
• свежий чеснок – 5 зубчиков;
• горчица Дижонская. Нельзя продукт заменять на Русскую горчицу, так как они обладают разной текстурой и разными вкусовыми данными – 25 г;
• уксус. Брать яблочный. Нельзя заменять на столовый – 15 мл;
• масло. Взять оливковое. Замена ингредиента на подсолнечное не рекомендована – 100 мл.

Если куплены анчоусы с головами, то их следует удалить, перед началом готовки.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы действий:

1. Всю зелень промыть и встряхнуть от воды.
2. Мелко нарезать зелень и положить в тару для дальнейшего измельчения блендером.
3. Почищенный чеснок мелко нарезать ножом. Переложить нарезку к зелени.
4. Положить к зелени оставшиеся продукты и измельчить массу блендером до состояния однородной кашицы.
5. Поместить соус в холодильнике примерно на 15 мин, чтобы составляющие раскрыли вкус.

В рецепт можно включить 0,5-1 г черного перца. При этом измельчать продукт рекомендовано самостоятельно.

Полезные советы и рекомендации

Соус зеленый называется так из-за цвета и вхождения в состав большого количества зелени.

Облегчить процесс готовки, а также улучшить вкус и текстуру соуса, можно используя нижеописанные лайфхаки:

Советы	Примечания
Зелень, перед добавлением в соус, следует пробовать, особенно покупную.	Зелень, особенно покупная, может горчить или обладать слабо выраженным вкусом и ароматом.
При добавлении в рецепт острого стручкового перца удалять из него семена.	Семена делают соус очень острым, а также ухудшают текстуру.
Для повышения остроты соуса, добавлять в него свежий чеснок, стручковый перец халапеньо или молотый перец.	Измельчать продукт следует самостоятельно, только свежемолотый перец обладает нужной жгучестью и ароматом.
Усилить зеленый цвет соуса можно включением в рецепт зеленых овощей и фруктов (брокколи, авокадо, зеленые томаты и так далее).	При выборе дополнительной составляющей учитывать, что она повлияет на вкус соуса, а также изменит консистенцию.
Готовый соус взбивать блендером, чтобы добиться нежной однородной консистенции.	Все составляющие класть в соус в мелконарезанном состоянии, тогда их легче взбить блендером.
При готовке соуса со сметаной или майонезом, перемешивать его следует аккуратно.	Если соус перемешивать быстро, то сметана или майонез могут начать расслаиваться.
При готовке соуса с томатной пастой, включать в рецепт сахар.	Сахар смягчает кислинку, которой обладает томатная паста.
В рецепт можно включать качественный крепкий алкоголь.	Алкогольные напитки делают вкус и аромат соуса эффектнее.

Зеленый соус не только подчеркивает вкус основного блюда, но и повышает его питательную ценность. Из-за отсутствия консервантов и термообработки соус долго не хранится. При выборе рецепта обращать внимание не на то, как называется соус, а на его состав.

Видео о приготовлении зеленого соуса

Рецепт приготовления зеленого соуса: