Итальянский соус с базиликом на зиму. Лучшие рецепты

Соус с базиликом, или песто, берет начало с традиции использования пряной зелени в Лигурии. Таким приемом богатые люди делали блюда более изысканными, а бедные – ароматизировали не слишком вкусные супы. Современный рецепт песто был впервые зафиксирован Джованни Батиста Ратто во второй половине XIX в. В этой форме соус приобрел всемирную известность, и его готовят даже на зиму.

Общие принципы приготовления итальянского соуса

Традиция предписывает готовить песто путем растирания базилика пестиком в мраморной ступке особой формы вместе с чесноком, кедровыми орехами и небольшим количеством крупной соли. Далее добавляют пармезан, пекорино и оливковое масло.

Однако сейчас этот процесс упрощают применением блендера. В таком случае важно производить перемешивание импульсами, чтобы предотвратить перегревание массы, окисление и почернение базилика.

Особенность классического итальянского соуса заключается в использовании травы особого сорта – генуэзский базилик. Именно он при растирании в ступке дает традиционный лигурийский аромат и вкус, напоминающий смесь аниса и гвоздики. Основной принцип приготовления песто – не допускать окисления зелени. Для этого листья базилика не моют, а лишь протирают влажным полотенцем, а после тщательно высушивают. Также стоит избегать механического и термического воздействия.

Рецепт традиционный

Традиционный песто имеет густую и однородную консистенцию. Он отличается нежным, но стойким сладковато-острым ароматом базилика, чеснока и выдержанного твердого сыра, а также пикантным и пряным вкусом. Итальянский зеленый соус можно заготовить на зиму в сезон свежего базилика.

Ингредиенты

Основа песто – генуэзский базилик. Его можно заменить на зелень другого сорта, однако вкус уже будет значительно отличаться от традиционного, часто так появляются мятные и травяные нюансы в аромате и вкусе. Также часто в составе заменяют кедровые орехи в силу их дороговизны. Используют миндаль, арахис или грецкие орехи. Тогда песто будет чуть менее сладкий и сливочный, а также приобретет вкусовые оттенки выбранного ореха.

Пекорино и пармезан используют в комбинации или заменяют один другим. Если нет возможности приобрести традиционные итальянские сыры, то могут подойти любые другие твердые выдержанные сорта – голландский гауда, испанский манчего или сыры собственного приготовления.

Для приготовления 4 порций итальянского песто берут продукты в следующих пропорциях:

• свежий генуэзский базилик – 100 г;
• Пармиджано-Реджано – 70 г;
• Пекорино Романо – 30 г;
• нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима – 100 мл;
• чеснок – 1 – 2 зубца;
• кедровые орехи – 15 г;
• крупная соль – 1 щепотка.

Пошаговый процесс приготовления

Соус с базиликом на зиму можно приготовить за 20 мин:

1. Отделить листья базилика от стеблей.
2. Чеснок растереть с 1 щепоткой соли в ступке до консистенции крема.
   
3. Добавить кедровые орехи, смесь растереть до однородности.
4. По частям класть в ступку листья базилика. Зелень растирать несильными и продолжительными вращательными движениями о стенки ступки.
5. Медленно влить оливковое масло и размешать до однородности.
6. Разлить по емкостям и заморозить.
7. Перед непосредственным использованием разморозить песто, мелко натереть сыры и добавить в соус.

Итальянский томатный соус с базиликом

Внести в привычный рацион немного разнообразия поможет песто с вялеными помидорами. Такой итальянский соус отличается характерной кислинкой томатов и каперсов и легкой сладостью генуэзского базилика.

Ингредиенты

Калорийность 100 г песто с вялеными помидорами – около 452 ккал.

Для приготовления 4 порций томатного соуса с базиликом потребуются:

• вяленые томаты в масле – 130 г;
• очищенный миндаль – 60 г;
• каперсы в уксусе – 10 г;
• свежая петрушка – 10 г;
• оливковое масло extra-virgin – 100 г;
• соль мелкого помола – 1 щепотка.

Пошаговый процесс приготовления

Соус с вялеными томатами по этому рецепту можно приготовить за 20 мин:

1. Разогреть духовку до 180°C.
2. Выложить очищенный миндаль на противень или форму для запекания и готовить в духовке 15 мин. Орехам дать остыть.
   
3. В чашу комбайна выложить вяленые томаты с небольшим количеством маслом из-под них, листья свежей петрушки и каперсы. Добавить остывший миндаль и влить оливковое масло.
4. Импульсами взбить песто. Добавить соль.
5. Разложить соус с вялеными томатами по емкостям для хранения и заморозить.

С морковью и луком

Для пасты, ньокки, а также запеченных сезонных овощей отлично подойдет песто с добавлением моркови, лука и баклажана.

Ингредиенты

Из-за преобладания овощей в составе калорийность 100 г песто составляет 46 ккал:

Ингредиент	Количество на 8 порций
Баклажаны	300 г
Помидоры Сан-Марцано	600 г
Лук	1 луковица
Морковь	200 г
Базилик	1 пучок
Масло оливковое нерафинированное холодного отжима	30 г
Соль	По вкусу

Помидоры Сан-Марцано отличаются небольшими размерами, 60 – 80 мм в диаметре, продолговатой формой, а также тонкой и легко отделяющейся кожицей. Если нет возможности приобрести томат такого сорта, то его можно заменить на сливовидные помидоры Фламенко, Конфетто и черри Медовые. Их кожура более плотная, но мякоть также обладает насыщенным сладким вкусом.

Пошаговый процесс приготовления

Время приготовления песто с луком, морковью и баклажанами – около 1 ч:

1. Луковицу очистить, мелко нарезать кубиком и обжарить на нагретой сковороде с маслом до размягчения.
   
2. Тем временем морковь очистить и нарезать на кусочки небольших размеров.
3. Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, мякоть нарезать на кубики со стороной 1 см.
4. Вымыть и нарезать помидоры. Измельченные овощи добавить к луку и тушить 30 мин до мягкости всех компонентов. Смесь посолить по вкусу.
5. Подготовленные овощи остудить и поместить в чашу кухонного комбайна. Добавить листья базилика. Взбить импульсами до консистенции крема.
6. Соус разложить по емкостям и поставить в морозильную камеру.

Острый базиликовый соус

Пикантности пасте, ньокки и другим блюдам добавит песто с перцем халапеньо.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Калорийность 100 г песто по этому рецепту составляет около 450 ккал.

Для приготовления итальянского соуса понадобятся:

• сыр пармезан – 100 г;
• оливковое масло extra-virgin – 100 мл;
• перец халапеньо – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• кедровые орехи – 15 г;
• листья свежего базилика – 50 г;
• соль крупного помола – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Соус с базиликом на зиму готовят около 25 мин:

1. Нарезать на средние кусочки перец халапеньо.
   
2. Мелко натереть пармезан.
3. В ступке измельчить очищенные зубчики чеснока с 1 щепоткой соли.
4. Добавить листья базилика и продолжить растирание до появления темно-зеленого сока.
5. Положить в ступку перец халапеньо и кедровые орехи и растереть до однородности.
6. Внести в смесь тертый пармезан и, постепенно вливая оливковое масло, растереть песто до консистенции пасты.
7. Разложить соус по емкостям для хранения и заморозить.

Базиликовый соус с красным болгарским перцем

Соус по этому рецепту прекрасно сочетается с картофелем, пастой или пиццей. Кроме того, таким песто можно поднять овощные салаты и рис на новый уровень вкуса.

Ингредиенты

Энергетическая ценность 1 порции соуса с болгарским перцем – 200 ккал.

На 3 порции потребуются:

• листья базилика – 40 г;
• оливковое масло – 3 ст. л.;
• кедровые орехи – 2 ст. л.;
• красный болгарский перец – 3 шт.;
• соль – 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление базиликового соуса со сладким перцем потребует около 1 ч:

1. Разогреть духовку до 230°C. Противень застелить пергаментной бумагой для выпекания.
2. Перцы вымыть. Каждый плод расположить на разделочной доске основанием вниз и разрезать на 4 одинаковые части. С помощью ножа или ложки удалить мембраны, пленки и семена.
   
3. Подготовленные полоски перца расположить на противне кожицей вверх. Овощ запекать 25 – 30 мин, пока кожица не потемнеет и не покроется пузырями, а мякоть не будет легко прокалываться вилкой, ножом или зубочисткой.
4. Готовый перец положить в глубокую миску, накрыть крышкой или тарелкой и оставить остывать на 10 – 20 мин.
5. Удалить кожицу с перцев.
6. Сковороду нагреть на среднем огне. Очищенные кедровые орехи обжарить 1 мин.
7. В кухонном комбайне измельчить половину листьев базилика.
8. Добавить кедровые орехи, оставшуюся зелень и оливковое масло. Массу посолить и тщательно перемешать.
9. К будущему песто положить готовый сладкий перец, соус довести до состояния пюре.

Разложить песто по контейнерам и поместить в морозильную камеру.

Рецепт классического песто без сыра

Классический песто можно с легкостью приготовить без добавления твердых сыров.

При этом соус все равно будет обладать легким приятным сырным вкусом и ароматом.

Ингредиенты

Компонент, который помогает добиться сырного вкуса – пищевые неактивные дрожжи, также содержащие витамины группы B, большое количество аминокислот и антиоксидантов. Более того, рецепт составлен с пониженным содержанием масла, из-за чего калорийность песто составляет примерно 280 ккал.

Для приготовления соуса в итальянском стиле понадобятся:

• базилик – 100 г;
• кедровые орехи – 25 г;
• чеснок – 10 г;
• сок лимона – 30 мл;
• пищевые неактивные дрожжи – 9 – 12 г;
• морская соль – ¼ ч. л.;
• оливковое масло extra-virgin – 30 – 45 мл;
• вода – 45 – 70 мл.

Оливковое масло также можно полностью исключить из рецепта. Вместо него добавляют эквивалентное количество овощного бульона.

Пошаговый процесс приготовления

Песто без сыра на зиму с легкостью можно приготовить за 5 – 10 мин:

1. В чаше миксера смешать все компоненты песто, кроме воды и масла, и взбить импульсами до однородности.
2. Взбить, постепенно вливая оливковое масло.
   
3. По 1 ст. л. добавлять воду, пока не будет достигнута желаемая текстура.
4. Разложить песто по емкостям для хранения и заморозить.

Соус с базиликом и брокколи

Этот песто подойдет к чесночному хлебу, антипасто и запеченным сезонным овощам.

Ингредиенты

На 1 порцию песто с брокколи приходится около 350 ккал:

Продукт	Количество на 5 порций
Брокколи	1 головка
Листья базилика свежие	2 стакана
Чеснок	4 зубца
Пармезан тертый	½ стакана
Красный перец хлопьями	½ ч. л.
Обжаренные кедровые орехи	½ стакана
Цедра лимона	1 ч. л.
Лимонный сок	3 – 4 ст. л.
Оливковое масло extra-virgin	½ стакана
Соль крупного помола	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Общее время приготовления соуса с базиликом и брокколи составит около 25 мин:

1. В кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения.
2. В кипящую воду поместить брокколи и варить до размягчения стеблей. Соцветия при этом должны стать ярко-зеленого цвета.
3. Достать капусту из кастрюли при помощи сита или шумовки и остудить. Отделить соцветия от стеблей.
   
4. В чаше кухонного комбайна или блендера смешать все компоненты соуса до однородного состояния.
5. Разложить песто по контейнерам и заморозить.

Песто с запеченной свеклой и рикоттой

Песто по этому рецепту получается сливочным и сладковатым на вкус. А блюда с добавлением соуса становятся яркими и красочными.

Ингредиенты

Энергетическая ценность 1 порции песто со свеклой и рикоттой – около 200 ккал.

Для 4 порций потребуются:

• запеченная свекла – 170 г;
• базилик – 1 пучок;
• чеснок – 3 зубца;
• рикотта – 80 г;
• грецкие орехи – 30 г;
• лимонный сок – 1 – 2 ст. л.;
• оливковое масло – 3 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление соуса с базиликом по этой рецептуре займет 5 мин:

1. В чашу кухонного комбайна положить все компоненты песто, кроме оливкового масла и взбить несколько раз.
2. Не прекращая перемешивание, влить постепенно оливковое масло.
3. Если соус слишком густой, добавить масло или воду.
4. Разложить заготовку на зиму по контейнерам и поместить в морозильную камеру.

Готово.

Соус с базиликом и годжи

Сладковатый и пряный, песто по этому рецепту весьма полезен для организма в силу наличия в составе всемирно известного суперфуда – ягод годжи, содержащих 18 аминокислот, а также минералы, такие как цинк, железо, кальций и другие.

Ингредиенты

Калорийность базиликового соуса с ягодами годжи – около 450 ккал.

Для приготовления песто потребуются:

• ягоды годжи – 100 г;
• листья базилика – 150 г;
• грецкие орехи очищенные – 30 г;
• миндаль очищенный – 20 г;
• пармезан тертый – 60 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима – в зависимости от предпочтений.

Этот рецепт итальянского соуса включает в свой состав свежие ягоды годжи, которые очень сложно найти в привычных магазинах. Без значительных потерь вкуса и пользы можно использовать сушеные плоды.

При этом их можно замочить, как это принято с изюмом, или использовать в сухом виде в зависимости от того, какая консистенция будущего песто предпочтительна: текстура крема или пасты.

Пошаговый процесс приготовления

Соус с базиликом на зиму по этому рецепту готовят около 20 мин:

1. Ягоды годжи поместить в миску с теплой водой и оставить на 10 мин.
   
2. Годжи слегка отжать, половину плодов поместить в чашу блендера. Добавить орехи и взбить на минимальной скорости.
3. Добавить листья базилика, пармезан и взбить.
4. Продолжая перемешивание в блендере, постепенно всыпать оставшиеся ягоды годжи.
5. Добавить оливковое масло до получения желаемой консистенции.
6. Разложить по банкам песто и заморозить.

Соус с базиликом и цуккини

Соус песто с цуккини отличается нежным сливочным вкусом, который отлично сочетается с пастой или ньокки.

Ингредиенты

Калорийность 100 г соуса с базиликом и кабачков составляет 84 ккал.

Для приготовления песто понадобятся:

• цуккини – 4 шт.;
• оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима – 40 мл;
• пармезан – 50 г;
• листья базилика – 50 г;
• миндаль – 50 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль крупного помола – по вкусу.

Миндаль можно заменить на любые другие орехи в зависимости от предпочтений. Например, грецкие орехи оттеняют сладость кабачков своим терпким вкусом.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление песто по этому рецепту потребует примерно 40 мин:

1. Цуккини помыть, отрезать кончики. Овощ натереть на терке, откинуть на дуршлаг и посолить.
   
2. Кабачок оставить на 30 мин, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. В чашу блендера сложить все компоненты итальянского соуса и перемешать до однородной консистенции крема.
4. Переложить песто в контейнеры и заморозить.

Песто с тыквой

Тыквенное песто – это простой и вкусный осенний соус, идеально подходящий для пасты или намазывания на брускетту.

Ингредиенты

Соус с базиликом по этому рецепту получается сладковатым, пряным и ароматным. Энергетическая ценность заготовки на зиму – 157 ккал на 100 г.

Для его приготовления потребуются:

• тыква – 400 г;
• листья базилика – 10 г;
• пармезан тертый – ¼ стакана;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• миндальные лепестки – ½ стакана;
• чеснок – 2 зубца.

Миндальные лепестки могут быть заменены на кешью, грецкие орехи или тыквенные семечки в зависимости от предпочтений готовящего.

Пошаговый процесс приготовления

Соус с базиликом на зиму по этому рецепту можно приготовить за 40 мин:

1. Разогреть духовой шкаф до 200°C.
2. Тыкву очистить и нарезать на кубики со стороной 2 см. Выложить нарезанный овощ в форму для запекания.
   
3. Очистить зубчики чеснока и добавить к тыкве. Сбрызнуть овощи оливковым маслом и запекать 15 – 18 мин до размягчения.
4. Остудить запеченные овощи.
5. В чашу блендера положить все компоненты песто и перемешать до однородной консистенции.
6. Соус разложить по емкостям для хранения и положить в морозильную камеру.

Полезные советы и рекомендации

Для удобства при последующем использовании песто можно заморозить в формочках для льда или силиконовых формах для выпечки. Далее кубики соуса перекладывают в общий контейнер для хранения и достают поштучно по мере необходимости.

При заморозке соус из базилика может стать значительно темнее. Чтобы эстетические свойства песто не пострадали, при заморозке его можно покрыть слоем оливкового масла, который защитит соус от воздействия кислорода, а затем незамедлительно поместить в морозильную камеру.

Лучшая зелень для песто – генузский базилик собранный в определенный момент. Ориентироваться можно по длине листа – она должна быть около 4 см. Также многие кулинары отслеживают нужную кондицию базилика по количеству первых листьев – их должно 4 – 6 штук.

Есть и особая методика растирания ингредиентов соуса из базилика. Сначала нужно двигать пестиком сверху вниз по стенкам, а далее продолжать вращения внутри ступки. Это поможет избежать разбрызгивания соков базилика по рабочей поверхности, а также облегчит сам процесс растирания.

Соус из зелени на зиму в блендере готовят с помощью импульсного режима блендера. Если кухонный гаджет не предусматривает такую программу, то ее можно имитировать. Для этого достаточно включать низкую скорость на 1 – 3 сек и сразу выключить. Таким методом можно избежать нагревания смеси и окисления базилика. Также с этими целями компоненты будущего песто рекомендуют охладить в холодильнике.

Видео о приготовлении соуса с базиликом на зиму

Рецепт приготовления соуса песто на зиму: