Грибы шиитаке (сиитаке) — уникальный «японский эксклюзив», темпы распространения которого превзошли даже самые востребованные в кулинарии шампиньоны. Они известны еще с периода правления династии Южная Сун (1209 г до н. э.). Полезные свойства этого представителя «царства» живой природы позволяют приготовить деликатесные блюда, способные не только доставить вкусовое удовольствие, но и изнутри оздоровить организм человека.
Правила приготовления шиитаке
Для создания вкусной и полезной еды не требуется обладать профессиональными кулинарными знаниями, если учесть следующие принципиальные особенности приготовления представленного продукта:
- Японские грибы рода пентинулы можно использовать в замороженном, отваренном или поджаренном виде, включать в гарниры, подливки, в супы или в мясные блюда. В российских магазинах этот продукт представлен в свежем, сушеном или замороженном виде.
- Сушеный продукт также подлежат (примерно 5–8 ч.) замачиванию в немного теплой фильтрованной воде, уровень которой должен на 2 пальца превышать массу грибов. Жидкость следует 2–3 раза в день менять на чистый состав с добавлением специй. В процессе водной процедуры они существенно набухнут, увеличатся в объеме. О завершении данного этапа свидетельствует изменения цвета шляпок грибов — они должны побелеть. Длительность нахождения в жидкости зависит от степени засушки сырья.
- Не стоит выливать настой, в котором был замочен продукт — полученный состав можно включить в душистый соус или в бульон для ароматного супа.
- При создании пищи рекомендовано использовать шляпки грибов, а также их ножки, если они мягкие. В ином случае нижнюю часть шиитаке придется выбросить.
- Перед приготовлением выдержанного в солевом растворе грибного компонента его необходимо поместить примерно на 2–3 ч. в чистую питьевую воду, после чего подготовленную массу нужно просушить бумажными салфетками для удаления излишков влаги, чтобы в процессе термической обработки грибы оставались твердыми.
- Нарезать шляпки лучше всего небольшими ломтиками (для гарниров) или оформить продукт в измельченном состоянии (для соусов, начинок либо супов), что зависит от выбранного рецепта.
Если после приготовления остались неиспользованные грибы, их можно в домашних условиях засушить в специальном для таких целей устройстве либо в духовом шкафу при t 50–60 °C.
Как сварить свежие, замороженные, сушеные грибы
Грибы шиитаке (приготовить продукт способом варки можно в небольшом количестве воды из расчета 1 ст. фильтрованной жидкости, взятой на 1 кг сырья), используемые в сушеном виде, перед термообработкой требуется обязательно замочить. Варить компонент лучше в том же составе, в котором он был замочен.
Свежие грибы требуется освободить от грязи и земли, протереть влажными салфетками или ополоснуть без дальнейшего замачивания, после чего отварить в кипящей подсоленной воде. Не следует очищать шляпки, так как именно в них сконцентрирован характерный для вида аромат. При долгом нахождении пластинчатых тел в жидкости они быстро впитывают влагу, сильно размокают, утрачивают свой изысканный вкус.
Для приготовления супов из предварительно замороженного продукта его можно не оттаивать, выкладывать прямо из пакета в холодную питьевую воду (объем жидкости зависит от предложенной рецептуры). Если предстоит создание других блюд, размораживать грибы рекомендовано на нижней полке холодильника, так как быстрое оттаивание в комнатных условиях или в СВЧ способно негативно повлиять на внешний вид продукта и его вкусовые качества.
Время варки грибов в зависимости от их состояния варьируется в следующем диапазоне:
- для свежих шиитаке потребуется не более 3–4 мин. от начала кипения жидкости;
- для сушеных время составляет приблизительно 10–15 мин.;
- для замороженных компонентов потребуется около 5–7 мин.
Процесс варки должен быть устроен в соответствии с установленными кулинарными правилами термической обработки данного вида грибов, а также с учетом пошаговых рекомендаций рецепта.
Жареные шиитаке
Приготовление свежих японских грибов в данном варианте способствует более глубокому раскрытию запаха и немного острого вкуса сырого продукта. Если предстоит поджарить целые шляпки, для создания более декоративного вида на каждом экземпляре нужно сделать острым ножом неглубокие крестообразные насечки.
Самый простой способ создания блюда с восточными нотками является обжарка грибов в подсолнечном/оливковом масле с добавлением пряностей — чеснока, кунжута, сока цитрусовых плодов, других желаемых добавок.
Жарить грибы рекомендовано при соблюдении следующих условий:
- Перед использованием сушеного продукта его необходимо обязательно замочить, оставить в таком виде на несколько часов или на ночь. Сделать это можно не только в солевом растворе по предложенной методике, но и в маринаде. В базовый состав рекомендовано включить кунжутное масло, сок лимона, соус соевый, измельченный чеснок.
- Замороженные грибы, предназначенные для жарки, следует оттаять в естественных условиях, оставив продукт на нижней полке холодильника. Если устроить этот процесс в горячей воде либо в микроволновой печи, пищевая ценность грибов будет значительно утрачена.
- Свежие сиитаке положено обработать, как и при варке, потом отжать от лишней влаги, нарезать желаемой формы, после чего обжарить в предварительно нагретом масле.
Время доведения продукта до румяности составляет от 5 до 7 мин.
Тушеные грибы
Методика приготовления шиитаке способом томления зависит от того, в каком они находятся состоянии. Свежие грибы предстоит обработать в обычном порядке, потом нужно быстро отварить массу в чуть подсоленной питьевой воде, после чего следует подержать продукт в дуршлаге, чтобы избавить его от лишней жидкости.
Дальнейшее приготовление зависит от личного желания — можно тушить шляпки с луковой нарезкой и овощами в сметанном, соевом или в другом остром соусе с добавлением саке, специй и пряностей.
Грибы шиитаке (приготовить не менее вкусное угощение возможно из замороженного продукта), извлеченные из морозильной камеры, следует выложить на заранее нагретую сковороду, затем подержать плодовые тела на слабом огне до испарения жидкости. После этого этапа следует продолжить приготовление блюда в желаемом варианте.
Рецепт шиитаке по-корейски
Разнообразные способы создания угощений с деликатесным грибным продуктом имеются не только в японской/китайской кухне, но и представлены в самом широком ассортименте на столах жителей Кореи.
Оформленная в традиционном порядке пища обладают чрезвычайно ярким ароматом и моментально узнаваемым внешним видом. Большая часть таких закусок включена меню ПП.
Какие ингредиенты понадобятся
В таблице перечислены необходимые для создания блюда компоненты:
| Список продуктов | Количество |
| Масло подсолнечное | 120 мл |
| Шиитаке в свежем виде | 500–600 г |
| Сладкая морковь | 3 шт. |
| Зубки чеснока | 6–7 шт. |
| Кунжут | 60 г |
| Кинза | 1 крупный пучок |
| Уксус столовый | 60 мл |
| Смесь перцев (красный и черный) | по ½ ч. л. |
| Сахарный песок | 50 г |
| Соль поваренная | 1 ст. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Сначала предстоит очистить грибы от земли и сора, отделить шляпки от ножек (если таковые имеются), затем тщательно промыть продукт, сразу его просушить одноразовыми полотенцами, потом нарезать шляпки соломкой или небольшими кусочками.
- Если данный компонент находится в замороженном состоянии, массу необходимо предварительно оттаять. Сушеные плодовые тела положено выдержать в немного теплом составе в течение примерно 2 ч.
- Теперь нужно вскипятить в кастрюле питьевую воду, слегка её посолить, затем осторожно опустить грибы в бурлящую питьевую воду.
- Варить свежие шиитаке положено не более 10 мин. после начала нового кипения, после чего следует вылить содержимое емкости в дуршлаг, потом оставить в нем продукт для избавления от лишней влаги.
- Тем временем требуется очистить морковь, натереть корнеплоды мелкой соломкой на специальном корейском устройстве, выложить нарезку в глубокую чашу, добавить уксус, обычный сахар, кунжут, пропущенный через ручной пресс чеснок, измельченную кинзу.
- Образованную массу нужно посыпать перечисленными в рецепте специями, хорошо всё перемешать.
- Затем необходимо раскалить в сковороде масло, потом вылить его в морковную нарезку, тщательно распределить душистую горячую смесь по содержимому емкости.
Приготовленную закуску положено отправить на 2–3 ч. в холодильник для окончательного настаивания.
Что можно добавить
Состав рецепта рекомендовано дополнить зеленью (укропом, базиликом, петрушкой), которые следует бросить в кипящую воду перед закладкой грибов. Такая добавка лучшим образом обогатит вкус и аромат продукта. При этом нужно в обязательном порядке включать в состав рецепта кинзу, которая придает блюду характерный восточный колорит.
Суп с шиитаке
Грибы шиитаке хороши в любом виде, поэтому не составит особого труда приготовить из них идеальное первое блюдо.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания угощения потребуются:
- масло оливы и сливочное — по 2 ст. л. и 200 г каждого компонента;
- лук-порей — 4 шт.;
- мука в/с — 120 г;
- грибы шиитаке сушеные и шампиньоны — 180 и 700 г соответственно;
- вино белое сухое — 500 мл;
- морковь — 2 шт.;
- сливки — 200 г;
- соль, перец, тимьян, петрушка — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления супа:
- Сушеные грибы необходимо предварительно замочить в обычном порядке, потом нарезать небольшими кусочками.
- Шампиньоны следует протереть влажными салфетками, разделить шляпки на маленькие части, ножки оформить кружочками.
- Овощи требуется очистить, нарубить кубиками среднего размера, потом поджарить в толстодонной кастрюле вместе с обоими видами грибов в сковороде с маслом (сливочным и оливковым) до румяности.
- Теперь предстоит добавить к содержимому емкости тимьян и специи, потушить состав на слабом огне в течение 5 мин.
- Затем нужно залить продукты 2 л питьевой воды, довести жидкость до кипения, потом уменьшить интенсивность нагрева до минимума.
- Варить размещенные компоненты положено примерно 25–30 мин.
- Далее необходимо всыпать в будущий суп муку, тщательно её соединить с жидким составом, разбивая образующиеся комочки, после чего влить сливки и вино.
- Полученную массу следует хорошо перемешать, затем продолжить приготовление еще 5 мин.
Употреблять блюдо положено в горячем виде, посыпая порции нарубленной петрушкой. В Японии супы имеют многокомпонентные, подчас мало сочетаемые заправки, потому бульон и густую составляющую еды принято готовить по отдельности. Соединяют все продукты примерно за 10–15 мин. до подачи к столу.
Салат с грибами
Грибы шиитаке (приготовить необычную и оригинальную закуску возможно буквально в считаные минуты) прекрасно смотрятся в салатной композиции, оформленной вместе с разнообразными овощами, пикантными специями и пряностями.
Какие ингредиенты понадобятся
Для получения еды потребуются:
- масло кунжутное — 2 ст. л.;
- соус соевый — 2,5–3 ч. л.;
- грибы сухие — 100 г;
- морковь, перец сладкий, луковица — по 2 шт.;
- уксус (винный или рисовый) — 1 ч. л.;
- зубки чеснока — 2 шт.;
- перец — 2 щепотки.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание пищи:
- Сначала нужно замочить шиитаке в горячей питьевой воде в порядке, указанном на упаковке продукта.
- После этого грибы нужно достать шумовкой из отвара, просушить на бумажных полотенцах, потом нарезать шляпки в желаемой форме.
- Теперь необходимо обжарить в кунжутном масле (можно использовать топленый или сливочный жир) очищенные и мелко нарубленные чеснок и лук, добавить к ним грибы, специи и немного поваренной соли.
- После этого требуется продолжить процесс около 5–7 мин. при постоянном перемешивании содержимого сковороды.
- Далее предстоит присоединить к составу накрошенные соломкой или кубиками морковь и плоды болгарского перца.
Остается заправить массу соевым соусом, уксусом, дать угощению постоять не менее 30 мин.
Что можно добавить
Неплохим дополнением к закуске станут спелые мясистые томаты и листья зеленого салата. Готовое блюдо можно посыпать нашинкованной зеленью и семенами цветного кунжута.
Шиитаке с картофелем
Японские грибы прекрасно сочетаются с картофелем, дополняя кушанье сытными и питательными свойствами.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания угощения потребуются:
- масло сливочное — 200 г;
- жирные сливки — 100 г;
- клубни картофеля — 8–10 шт.;
- шиитаке — 600 г;
- лук-репка — 4 шт.;
- соль поваренная, петрушка, укроп — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Первоначально необходимо освободить картофель от кожуры, нарезать клубни крупными кусками, затем отварить продукт в подсоленной питьевой воде в течение примерно 40 мин. до мягкости.
- Грибы следует обработать в соответствии с их состоянием (сухие, свежие или замороженные), затем мелко нарезать.
- Очищенный лук нужно нарубить кубиками, обжарить в масле вместе с подготовленными грибами в течение 10 мин.
Остается выложить отваренный картофель на порционные сервировочные тарелки, сверху аккуратно разместить поджаренные с луком грибы, посыпать еду нашинкованной зеленью.
Грибы с овощным гарниром
Грибы шиитаке (приготовить угощение по данной методике не представит особого труда) в представленном варианте можно употреблять в качестве сытного и питательного самостоятельного блюда либо подать к столу с овощным гарниром.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления кушанья потребуются:
- масло сливочное — 150 г;
- фасоль — 900 г;
- бульон куриный — 2 ст.;
- грибы свежие — 450 г;
- зубки чеснока — 4 шт.;
- лук-шалот — 4 шт.;
- соль, специи — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Сначала предстоит хорошо промыть зеленую фасоль, затем отрезать кончики стручков.
- Грибы требуется быстро ополоснуть, потом просушить их бумажными салфетками.
- Далее нужно нагреть сковороду с ½ количества масла, затем поджарить в нем грибы до легкой румяности в течение примерно 5–7 мин. при постоянном перемешивании.
- В конце процесса необходимо посолить и поперчить продукт, после чего переложить массу на тарелку.
- Теперь следует распустить в емкости остальное масло, пассеровать в нем до мягкости измельченный чеснок и накрошенный лук.
- Примерно через 2 мин. нужно добавить к овощам зеленую фасоль, влить бульон, посолить и поперчить продукты, затем тушить массу приблизительно 10 мин. в закрытом виде.
Остается выложить овощной состав на порционную посуду, добавить желаемое количество поджаренных грибов, украсить еду нарубленной зеленью. В другом варианте можно соединить шиитаке с гарниром, перемешать состав, подать угощение к столу.
Полезные советы и рекомендации
Грибы шиитаке, представленные в торговой сети в свежем, замороженном или сушеном виде, для европейцев — продукт довольно экзотичный, требующий знания тонкостей и определенных нюансов технологического процесса приготовления.
Для создания вкусной и безопасной для здоровья пищи из данного продукта необходимо принять во внимание следующие рекомендации:
- Не менее значимыми в оценке качества продукта является его структура — поверхность полусферической шляпки хорошего гриба должна быть бархатистая, иметь равномерный коричневато-шоколадный окрас. Скользкие экземпляры следует отбраковывать. Аромат японских грибов отличают характерные выраженные нотки.
- При отсутствии времени на длительное замачивание сухих шиитаке, следует воспользоваться полезным лайфхаком — перед термической обработкой грибы нужно выдержать в чистой жидкости хотя бы 45–50 мин., добавив к составу немного обычного сахара. После этого нужно отжать массу от влаги, порезать шляпки кусочками, продолжить процесс в соответствии с рецептом.
- Первым условием получения идеального блюда является правильный выбор грибов. Главным признаком пригодности шиитаке к употреблению считается светлый оттенок плодовых тел, слегка похожий на цвет всем знакомых шампиньонов.
- Не стоит выливать жидкость, в которой была замочена пентинула — на основе полученного настоя можно приготовить душистый соус или ароматный суп.
- Замачивать сушеные грибы положено в теплой питьевой воде, однако некоторые кулинары рекомендуют делать это в цельном молоке.
- Если в процессе хранения в грибной массе образовалась крошка, не нужно её выбрасывать. Собранный состав можно использовать в качестве душистой добавки к тушеным овощам, разнообразным соусам и мясным блюдам.
- Оттаявшие грибы нежелательно повторно замораживать — подобная процедура способствует утрате продуктом полезных веществ и вкусовых свойств. Чтобы избежать таких негативных последствий, требуется заранее рассчитать количество необходимого компонента.
- Поскольку шиитаке обладают весьма специфическим и очень необычным вкусом, рекомендовано их жарить на «нейтральном» растительном масле без выраженного аромата, при отсутствии какого-либо привкуса.
Грибы шиитаке способны вызвать довольно сильную аллергическую реакцию, поэтому готовить деликатес можно в любом виде, а вот употреблять рекомендовано небольшими дозами в пределах 20 г сушеного и 200 г свежего продукта в сутки.
Видео о грибах шиитаке
Рецепт приготовления японских грибов шиитаке: