Холодец, сделанный из курицы с желатином, в домашних условиях получается более питательным, насыщенным и калорийным, чем его готовый вариант с пищевыми добавками в магазине. Блюдо, выполненное из натуральных продуктов, становится источником важных для организма веществ, обладающих лечебным воздействием.
Изначально холодец или студень готовили из остатков от мясных продуктов и оставляли в бульоне в холодном месте до застывания. Такое блюдо доставалось прислуге, чтобы экономить на продовольствии и содержании.
Позднее, к XVI столетию, во французской кухне стало популярно подобное блюдо с добавлением специй и трав. Бульон использовали в процеженном виде и добавляли мясные ингредиенты. Такое заливное блюдо стало выглядеть более презентабельно, а благодаря моде на французский стиль, стало пользоваться популярностью и в русской кухне среди средних и высших сословий.
Сегодня диетологи отмечают большой перечень полезных составляющих для организма. Несмотря на долгий процесс приготовления, заливное обладает большим числом минералов, аминокислот и витаминов группы В.
Кроме того, холодец на основе куриных ингредиентов не содержит много жиров и может подойти для диетического питания. Такой продукт ускоряет обмен веществ в организме, приводит в норму артериальное давление, улучшает работу опорно-двигательного аппарата.
Общие принципы приготовления блюда
Холодец, сделанный из курицы с желатином, образуется в процессе долгого томления мяса. Изначально в основу такого блюда входило мясо исключительно животных, но постепенно появлялись новые рецептуры и сегодня заливное встречается из птичьего мяса или рыбы, а также из морепродуктов.
Наибольшей популярностью среди хозяек пользуется студень на основе курятины, поскольку имеет наименьший срок приготовления.
Студень становится густым за счет некоторых частей тушки, содержащих или вырабатывающих в процессе томления желирующие компоненты. Чтобы получить нужную консистенцию за 2-3 ч варки, используют шейку или спинную часть, кожу, крылья, бедрышки, кости и хрящи от курицы.
Редко используют чистое мясо, вроде филе или грудки, поскольку в ней содержится мало веществ для образования желе, и процесс вываривания может продлиться еще на пару часов. Этот тип мяса добавляют не для густоты, а для вкуса, а также наполняют им формы перед охлаждением.
За длительный процесс томления мяса становится настолько мягким, что начинает отходить от костей и хрящей, а сам бульон становится гуще. На этом этапе из него вынимают все ингредиенты и сцеживают несколько раз или через марлю, сложенную в несколько раз.
При необходимости могут замешать к бульону желатин, чтобы получилась нужная консистенция. Но чаще всего бульон застывает и без желатина, при условии правильного соблюдения томления.
Для составления бульона могут добавлять различные специи, овощи, чеснок. Иногда добавляют немного воды в горячем виде. Овощи и коренья стараются добавлять ближе к концу приготовления, чтобы они не слишком разварились, поскольку их затем используют для украшения или наполнения студня.
Перед процессом заливания в формы добавляют кусочки отварного мяса, зелень, овощи, яйца и пр. Готовое застывшее блюдо могут подавать самостоятельно или дополнять гарнирами, салатами, соусами.
Прозрачный холодец из курицы с желатином
Куриный студень по классическому рецепту готовят за пару часов и после выдерживают в холоде. Во время томления используют небольшой список продуктов.
Ингредиенты
Блюдо делают из следующих компонентов:
| Компоненты | Количество |
| Чеснок | 2 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Перец горошком | 10 г |
| Лук репчатый | 0,5 шт. |
| Куриные бедрышки | 3 шт. |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Петрушка | по вкусу |
| Желатин | 20 г |
Пошаговый процесс приготовления
Этапы составления блюда следующие:
- Бедрышки заливают водой на пару часов, чтобы избавиться от остатков крови. После дважды вливают новую воду, доводят до бурления и выливают эту жидкость. Так готовое блюдо получается чистым, без примесей.
- В кастрюлю с водой укладывают очищенные овощи с подготовленным мясом и томят содержимое на маленькой мощности в течение 2-х ч.
- Вынимают из кастрюли все компоненты – мясо остужают и мелко режут, морковь режут декоративным или другим способом и распределяют в формы для заливного. Лук и мясные субпродукты дальше не используют.
- Бульон проводят через сито, проверяют вкус. При необходимости добавляют соль и специи.
- Отдельно наливают пол стакана бульона, размешивают в нем желатин до готовности. Затем смешивают его с остальной жидкостью.
- В формы добавляют дополнительные компоненты начинки по надобности (зелень, овощи).
- Заливают жидкостью формы и убирают в холод на несколько часов.
Из куриных бедер без желатина
Холодец из курицы с желатином готовят, чтобы образовалось вязкое связующее вещество. Иногда обходятся без этого компонента и добиваются вязкости бульона, используя субпродукты курицы. Мясные составляющие в виде филе, грудки или окороков могут варить вместе с остальными компонентами, затем измельчают и добавляют в формы перед застыванием.
Время варки бульона может длиться от 3-х до 5 ч, в зависимости от количества мясного ингредиента и воды.
Во время процесса не дают содержимому кипеть, только слегка бурлить, чтобы бульон был не мутным. Блюдо, сделанное этим способом, сохраняет годность в течение 2-3 суток при хранении в холоде. Если добавляют в качестве мясного составляющего свинину, то время томления увеличивается на пару часов, но и хранится такой студень в условиях нужной температуры до 5 суток.
Ингредиенты
В процессе используют следующие составляющие:
| Компоненты | Количество |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Морковь | 100 г |
| Чеснок | 3-4 зуб. |
| Лук репчатый | 1 головка |
| Соль | 30 г |
| Перец горошком | 5 шт. |
| Курица | 2 кг |
| Вода | 3 л |
| Куриные лапки | 0,5 кг |
Пошаговый процесс приготовления
Готовят блюдо по шагам:
- Мясо моют, разделывают. Субпродукты зачищают от пленок.
- В кастрюле мясные ингредиенты выдерживают в воде в течение пары часов, дожидаются, чтобы отошли остатки внутренних жидкостей и выливают воду. Тушку тщательно моют.
- Снова заливают тушку водой, доводят до закипания на максимальном огне. Выливают воду и набирают новую, чтобы бульон для застывания получился чистым.
- Опять дожидаются закипания, после готовят еще пару часов на маленьком огне.
- Добавляют очищенные целые овощи (морковь, лук), специи. Томят дальше еще 2 ч.
- Под конец приготовления снимают появившийся на поверхности бульона жир и могут затем использовать его для других рецептов. Снимают пробу с бульона и при необходимости добавляют еще специи или соль.
- Чтобы проверить готовность бульона, набирают пару ложек и убирают на четверть часа в холодильник в любой емкости. Если за это время бульон не успел застыть, его продолжают варить.
- Из готового бульона вынимают все содержимое и остужают.
- Измельченный чеснок размешивают несколько минут в бульоне, затем процеживают жидкость.
- Мелко режут мясо, распределяют по формам для заливного. Дополняют начинку другими составляющими (овощами, зеленью). Поверх вливают жидкость. Убирают формы в холодильник на 7-8 ч.
Из курицы и свиных ножек
Холодец из курицы с желатином могу готовить с добавлением других мясных ингредиентов, например, свининой. Мясо предварительно хорошо обрабатывают и в кипящей воде, после томят для получения бульона нужной консистенции.
Ингредиенты
В процессе используют следующие компоненты:
| Компоненты | Количество |
| Вода | 3,5 л |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Лавровый лист | 3 шт. |
| Перец горошком черный | 10 г |
| Перец горошком душистый | 5 шт. |
| Курица | 1 тушка |
| Соль | по вкусу |
| Морковь | 100 г |
| Свиные ноги | 2 шт. |
Пошаговый процесс приготовления
Готовят по шагам:
- Все мясные ингредиенты тщательно моют, режут на крупные части, чтобы удобнее помещать в кастрюлю. Оставляют на ночь, утром снова все промывают.
- Заливают мясо и очищенные целые овощи свежей водой, добавляют луковую шелуху.
- На сильном огне дожидаются процесса бурления и делают огонь минимальным. Убирают с поверхности пенку и продолжают томить еще 4 ч. Все время снимают появившуюся пену. Процесс томления сокращают, если готовят в мультиварке или скороварке (2-4 ч).
- Спустя 2 ч от начала томления вынимают все из кастрюли. В бульон добавляют соль и специи и томят еще 2 ч.
- Морковь остужают и режут декоративным или любым другим способом.
- Готовый бульон убирают с плиты, достают мясо и мелко режут. Распределяют по формам для заливания в пропорции 2:3 в соотношении к другим компонентам. Добавляют остальные продукты для начинки.
- В бульоне размешивают измельченный чеснок, затем процеживают жидкость. Заливают бульоном формы с начинкой.
- Ставят формы в холод на 5-7 ч. Затем вынимают блюдо, перевернув формы. Подают, украшенным овощами или в сопровождении соусов и салатов.
С морковью и зеленым горошком
Холодец из курицы с желатином, приготовленный этим способом, выносят к столу с овощными блюдами или салатами. На приготовление потребуется 4 ч без учета подготовки компонентов и процесса застывания.
Ингредиенты
Продукты для составления блюда из курицы, рассчитанные на 10 порций:
| Компоненты | Количество |
| Корень петрушки | 1-2 шт. |
| Перец горошком | 20 г |
| Горошек зеленый | 1 банка |
| Лук | 1 головка |
| Курица | 2 кг |
| Лавровый лист | 2-3 шт. |
| Соль | 20 г |
| Морковь | 120-150 г |
| Желатин | 25 г |
Пошаговый процесс приготовления
Блюдо готовят по следующему алгоритму:
- Мясо моют, режут на куски, помещают их в кастрюлю с водой и дожидаются процесса бурления. После уменьшают мощность огня до минимального и кладут в кастрюлю очищенные целые овощи. Томят еще четверть часа.
- Добавляют специи и соль, перемешивают. Томят дальше 1 ч.
- Вынимают из кастрюли все компоненты. Мясо с морковью мелко режут, укладывают в формы, добавляют другие компоненты начинки. Бульон сцеживают. Отдельно в небольшом количество бульона растворяют желатин и замешивают его к общей массе жидкости.
- Жидкостью заливают все формы и ставят их в холодильник на 5-7 ч.
- Готовое заливное вынимают из форм, перевернув их. Дополняют овощами, зеленью и соусами, выносят к столу.
С говядиной
Холодец из курицы с желатином по этому способу приготовления получается низкокалорийным и не превышает 150 ккал на 100 г блюда. Готовое заливное выносят к столу на общем блюде или несколькими порциями, сопровождая подачу соусами и овощами.
При желании дополняют начинку новыми ингредиентами, которые должны сочетаться по вкусу с другими составляющими.
Ингредиенты
Для составления студня используют следующие продукты:
| Компоненты | Количество |
| Лук | 1 головка |
| Говядина | 1500 г |
| Лавровый лист | 5 шт. |
| Морковь | 100 г |
| Свиные ноги | 1200 г |
| Чеснок | 10 зубчиков |
| Перец душистый | 10 шт. |
| Перец горошком | 10 г |
| Курица | 800 г |
| Вода | 3 л |
| Соль | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Готовят студень по следующей инструкции:
- Мясо моют и выдерживают в воде несколько часов, после промывают его снова.
- Доводят до закипания мясо и очищенные целые овощи, залитые водой. Мощность огня уменьшают на минимум и томят 3 ч. Пену с поверхности регулярно снимают.
- Добавляют специи и соль, томят еще 2 ч.
- Вынимают из бульона все компоненты, жидкость процеживают.
- Мясо и морковь режут мелко, укладывают в формы, добавляют измельченный чеснок и другие компоненты начинки. Заливают все жидкостью.
- Когда содержимое форм остынет, убирают их в холодильник на 5-7 ч.
- Готовый студень достают, перевернув формы, украшают и выносят к столу.
Заливные яйца
Интересная подача студня, оформленного в форме яиц, получается для подачи на праздничный стол. На приготовление такого блюда требуется около 4 ч.
Ингредиенты
В процессе используют следующие составляющие:
| Компоненты | Количество |
| Салат зеленый | 3-4 листа |
| Перец горошком | 10 г |
| Ветчина | 100 г |
| Перец болгарский | 150 г |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Кукуруза консервы | 90 г |
| Лук | 1 головка |
| Скорлупа от яиц | 10 шт. |
| Петрушка | 2-3 веточки |
| Желатин | 20 г |
| Бедрышки куриные | 2 ш. |
| Соль, перец | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Процесс происходит следующим образом:
- В кастрюле с водой на огне максимальной мощности доводят до кипения промытое мясо. Пенку регулярно убирают.
- Мощность огня ставят на минимум. Кладут в кастрюлю очищенную луковицу, соль. Томят 40 мин.
- Добавляют специи, томят еще четверть часа.
- Из кастрюли вынимают все составляющие, жидкость процеживают. Отдельно в 100 мл бульона растворяют желатин и замешивают его к общей массе жидкости. Бульон снова нагревают и хорошо размешивают, чтобы растворились все крупицы желатина. Остужают.
- Яйца промывают с мылом. Острием ножа протыкают отверстие в верхушке яиц (2-2,5 см в диаметре), выливают содержимое. Яичные белки и желтки далее в приготовлении не понадобятся, их могут использовать для приготовления других блюд. Скорлупу хорошо промывают водой изнутри.
- Нарезают кубиками или соломкой ветчину, курицу, перец. Зелень мелко рубят.
- Укладывают в скорлупу листья петрушки, немного перца. Сверху слой мяса, затем ветчины. Сверху укладывают слой кукурузы и перца. При желании добавляют специи.
- Заливают содержимое жидкостью и ставят в холодильник на 2-3 ч.
Пример необычной подачи холодца из курицы с желатином. - Готовое заливное осторожно очищают от скорлупы. Расставляют на блюде, застеленном листьями салата. Сопровождают подачу с соусами.
Полезные советы и рекомендации
Холодец, приготовленный из курицы с желатином, может получиться в кратчайший срок и вкуснее, если следовать нескольким простым советам. Также важно правильно выбрать ключевые ингредиенты для блюда, которые придают основной вкус.
- Цвет студня. Золотистого цвета добиваются при помощи луковой шелухи. Не чищенную головку добавляют в начале процесса варки бульона и затем выбрасывают, а бульон процеживают. Такого же результата добиваются при добавке луково-морковной зажарки с небольшим содержанием сахара. В начале процесса варки и томления постоянно убирают с поверхности все пенки, чтобы готовый студень получался прозрачным.
- Составляющие для застывания. Коллаген, способствующий образованию желе, содержится в куриных конечностях. Их используют в бульоне в большом количестве, чтобы увеличить содержание желеобразной массы. Вместо куриных ног могут использовать свиные, но тогда процесс томления и вываривания нужной консистенции может продлиться на несколько часов из-за разности компонентов. Все субпродукты не применяют для начинки студня и после окончания томления выбрасывают.
- Подготовка мясных ингредиентов. Лапки или ножки предварительно выдерживают в холодной воде, затем недолго варят и повторно промывают. Это делают для того, чтобы избавиться от внутренних жидкостей субпродуктов, а также от загрязнений. После такой процедуры приступают к длительному процессу томления.
- Количество воды для жидкой составляющей. В разных рекомендациях советуют разные объемы, но при среднем расчете берут 1,5-1,7 л воды на 1 кг мяса. Следят, чтобы уровень воды всегда покрывал уровень мясных компонентов в кастрюле на 3-5 см. Воду во время томления не добавляют, но есть исключение. Добавляют кипяток, чтобы сохранить прозрачность бульона.
- Время на томление. В среднем готовят 3-4 ч, но не более 4,5 ч для бульона на основе курятины. Если добавляют свиные ножки или компоненты другого мясного типа, то процесс томления может продлиться до 6 ч. За это время мясо настолько разваривается, что само отходит от костей. Чтобы удерживать чистоту бульона, весь процесс томления проходит без крышки, под которой может образовываться конденсат и опадать в воду. Огонь всегда держат на самом маленьком показателе, чтобы содержимое томилось.
- Добавление соли. Солят за 30 мин. до окончания томления. Окончательно добавляют соль, если это необходимо, когда процедили бульон.
- Заморозка заливного. Бульон вливают в формы, на дно которых выкладывают овощи, яйца, горошек и прочие составляющие для начинки. Также могут добавить мясо, кукурузу, зелень или не использовать ничего. Формы убирают в холодильник. Не допускают застывания в морозильной камере, чтобы поверхность и текстура студня была ровной. Если готовят холодец в зимнее время года, могут оставлять формы для застывания на балконе или при выходе из дома, если проживают в частных домах.
Видео о холодце из курицы с желатином
Быстрый рецепт приготовления куриного холодца с желатином: