Горячий цех (ГЦ) играет ключевую роль на любом предприятии питания, которое относится к категории общепита, так как именно в нем продукты нагреваются и доводятся до заданной степени кулинарной готовности. Готовая продукция отправляется в смежные отделы, на стол в ресторан/столовую либо поступает на продажу в различные магазины, кафе.
В соответствии с законодательными нормами ГЦ должен иметь удобную для работников связь со складской территорией и теми отделениями, в которые поступает сырьё для последующей механической, химической или биохимической обработки.
Для обеспечения стабильной работы немаловажным также является беспрепятственный доступ к раздаточному помещению в торговом/банкетном зале, к моечной наплитной посуды и тому отделению, в котором происходит приготовление холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке.
Общая характеристика
Горячий цех на предприятии питания необходим для выполнения полноценного производственного цикла. Повара осуществляют приготовление гарниров, первых и основных блюд, подлив, а также подвергают тепловой обработке те ингредиенты, которые входят в состав холодных блюд.
Если было решено открыть сразу несколько залов для реализации кулинарной продукции, тогда ГЦ рекомендуется обустраивать рядом с тем торговым залом, который располагает наибольшим количеством посадочных мест.
В остальных случаях будет достаточно установить раздаточные столы с плитами для быстрого приготовления порционных блюд. Дополнительно нужно предусмотреть наличие мармит (емкостей для непродолжительного хранения блюд, под или над которыми должен находиться источник тепла — термостат, вода, специальный гель или инфракрасная (ИК) лампа). Доставка еды из ГЦ осуществляется благодаря подъемникам.
В ГЦ могут быть приготовлены только те блюда, которые соответствуют всем действующим государственным стандартам. Учитывается соответствие ТУ и рецептуре. Пищу готовят по ТТК (документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству, безопасности продуктов). При этом важно соблюдать СанПиН, которые были установлены для заведений общепита.
Для составления производственной программы (ПП) в качестве основы используют ассортимент блюд, которые отправляются на реализацию в столовые, буфеты и организации розничной торговли.
ГЦ работает по тому же графику, что и само предприятие. При этом повара приступают к работе не позже чем за 2-3 ч. до того как откроется банкетный/торговый зал. ГЦ обязательно должен быть укомплектован качественным профессиональным оборудованием.
Например:
- пекарскими шкафами;
- стационарными плитами;
- торговым оборудованием, предназначенным для демонстрации, хранения и реализации скоропортящихся товаров;
- прочными стеллажами;
- фритюрницами;
- стационарными пищеварочными котлами;
- кофеварками;
- яйцеварками.
Исходя из мощности организации, в ГЦ должна быть установлена специальная машина для приготовления пюре. К примеру, МКП-250. Подбирать оборудование рекомендуется в соответствии с действующими правилами оснащения и уровнем востребованности кулинарной продукции. Для стабильной работы ГЦ немаловажным является обеспечение поваров качественным освещением, централизованным снабжением горячей и холодной водой.
Обязательным является наличие системы вентиляции приточно-вытяжного типа. Над всем нагревающимся оборудованием устанавливают систему местной вытяжной вентиляции.
Требования к помещению
К выбору помещения для обустройства ГЦ нужно подходить максимально ответственно, так как в процессе готовки кулинарной продукции будут скапливаться пар и газ, а также будет повышаться температура воздуха. По этой причине должна быть установлена качественная вытяжная вентиляция подходящей мощности. В соответствии с установленными нормами температура воздуха в помещении не должна быть выше 25 °C.
Если вентиляционная система не справляется в должном объеме с отводом пара и газа, тогда целесообразно установить над каждым нагревающимся оборудованием дополнительные вытяжки. Горячий цех на предприятии питания должен располагаться в том помещении, в которых высота стен не меньше 300 см.
Стены обязательно облицовывают прочной керамической плиткой либо окрашивают в светлые тона, так как за счет этого можно будет поддерживать чистоту на должном уровне, чтобы условия приготовления продуктов питания соответствовали всем гигиеническим нормам. Пол в помещении должен быть выполнен из влагостойкого материала, который можно легко очистить от загрязнений.
Обязательным является наличие холодного и горячего водоснабжения. Если нет возможности подключить централизованное горячее водоснабжение, тогда можно в качестве альтернативы приобрести специальные мощные кипятильники либо установить котлы. Освещение в ГЦ должно быть в меру ярким, но при этом естественным, чтобы не искажало цвет готовых блюд. В случае необходимости следует предусмотреть наличие дополнительного освещения над рабочими зонами поваров.
Требования к оборудованию
Главным оснащением ГЦ является тепловое оборудование, рядом с которым размещают холодильные установки и разделочные столы. На столах персонала дополнительно может быть предусмотрено наличие вспомогательных механических приборов, упрощающих процесс приготовления вкусной пищи. Итоговый перечень необходимого оборудования зависит от разнообразия меню, проходимости предприятия, технологического плана.
Всю закупленную технику устанавливают в строгом соответствии с тем, по какому принципу происходит производство кулинарной продукции. Тщательно обустроенные участки для приготовления первых и вторых блюд, выпечки и гарниров размещают отдельно друг от друга. У каждого повара должно быть в распоряжении достаточное количество посуды и всего необходимого инвентаря.
Руководство общепита обязано изначально предусмотреть, какое именно оборудование должно присутствовать в ГЦ. Для этого составляется специальная таблица, в которой указывают количество единиц техники, ее габариты и мощность. За счет этого можно будет наиболее рационально закупить и установить все необходимое оборудование.
Примерный расчет площади, которую будет занимать оборудование в ГЦ:
| Категория | Количество (шт.) | Марка | Габариты (мм) | Общая занимаемая площадь (м2) |
| Сковорода жарочная | 3 | · Electrolux 700XP E7BREHDNFX; · Zanussi EVO700 Z7BREHMNFX; · Modular (Италия) PK 70/80 BREF | · 800х730х850; · 800х730х850; · 800х700х850 | 1,72 |
| Пищеварочный котел | 2 | Modular (Италия) Pratika 700мм PK 70/80 PEI50 | 800х730х870 | 1,16 |
| Стол холодильный | 1 | Polair TD2-G | 1200х605х850 | 0,72 |
| Рукомойник для обработки рук | 1 | РКЦп | 400х400х860 | 0,16 |
| Стол производственный | 4 | Техно-ТТ Спро | 1500х600х850 | 3,6 |
| Мойка из нержавеющей стали | 2 | Tehma | 1000*600*850 | 1,2 |
| Электроплита | 3 | ПЕД-4 | 930x700x850 | 1,95 |
| Пароконвектомат | 2 | Modular (Италия) GN 1/1 | 833х710х710 | 1,18 |
| Занимаемая оборудованием площадь — 11,69 м2 | ||||
Благодаря составлению такой таблицы можно избежать ошибок в процессе размещения громоздкого оборудования, учтя выходы канализации, разводку водоснабжения, расположение электрических розеток. Рабочее место каждого повара должно быть обустроено в соответствии с технологическим процессом, за который он отвечает. К примеру, у человека, который занимается приготовлением супов, под рукой всегда должны быть разные по объему кастрюли, сотейники, ножи, терки, черпаки и шумовки.
Тепловое оборудование является самым безопасным в плане развития опасных микроорганизмов. При этом все оборудование должно содержаться в чистоте, из-за чего после завершения рабочего дня жаровни, сковороды и другую посуду моют горячей водой с использованием бытовой химии. Поверхность используемых столов должна быть выполнена из нержавеющей стали. В случае дополнительного использования деревянных столов их обязательно регулярно зачищают и моют горячей водой.
На все ножи и доски для нарезки продуктов должна быть нанесена маркировка, так как они должны быть закреплены за определенной рабочей поверхностью. Ножи из стали, которая подвержена коррозии, необходимо хранить подальше от влаги. В нерабочее время весь инвентарь должен находиться на стеллажах или в специализированных шкафах.
В случае нарушения СанПиН мытья и хранения инвентаря, посуды может произойти поражение опасными микроорганизмами продуктов, а это чревато развитием острых кишечных инфекций.
Определение производственной программы
Горячий цех на предприятии общественного питания должен функционировать по составленному на месяц плану оборота товаров, на основании которого ежедневно разрабатывается ПП.
Принцип планирования работы организации состоит из нескольких этапов:
- Разработка меню на 7 дней либо целую декаду (цикличное меню). Обязательно составляется форма ОП-2, в которой указывается дневная ПП организации. Меню должно быть не только составлено, но и утверждено.
- Расчет количества ингредиентов для приготовления той кулинарной продукции, которая указана в меню. Заполнение формы ОП-3.
- Заполнение формы М-11 для последующего получения необходимых продуктов из склада.
- Распределение продуктов между отделами и объявление поварам актуальных задач, которые необходимо выполнить в соответствии с формой ОП-2.
Определение ПП всегда должно начинаться с заполнения формы ОП-2. Только в этом случае можно будет добиться необходимого разнообразия блюд в течение всей недели, исключив вероятность их повторения, а также гарантировать бесперебойное снабжение производства необходимыми продуктами, вовремя отправляя заявки в промышленные организации и на оптовые базы.
Правильно составленная ПП помогает качественно организовать работу сотрудников ГЦ и процесс производства качественной кулинарной продукции. В форме ОП-2 должен быть указан не только ассортимент, но и общее количество блюд, которые будут приготовлены в организации общепита. При этом учитывается покупательский спрос, квалификация работников, сезонность продуктов и показатель оснащения ГЦ.
В период с 1 по 15 число заведующий производством заполняет форму ОП-2, которая утверждается директором предприятия. В документе обязательно указывают названия блюд, их количество, номера рецептов и сроки производства кулинарной продукции отдельными партиями, чтобы удовлетворить спрос покупателей. ПП горячего цеха составляется на основании количества, а также ассортимента приготавливаемых блюд.
Технологические процессы
В ГЦ целесообразно устанавливать оборудование, сконструированное в соответствии с единым модулем в виде функционально сопряженных секций. Такие многофункциональные агрегаты можно установить отдельно либо организовать сразу несколько технологических линий (ТЛ), чтобы одновременно можно было варить в воде или на пару, выпекать, жарить, разогревать.
В ГЦ должно быть предусмотрено наличие 5 участков:
- промывка продуктов;
- отделение мяса от кости;
- нарезка ингредиентов;
- приготовление пассировок;
- порционирование готовой продукции.
Принцип приготовления жидких блюд, в составе которых содержится не менее 50% жидкости, состоит из 2 этапов: приготовления наваристого бульона и приготовления самого супа. На больших предприятиях, в которых все разнообразие первых блюд состоит максимум из 4 названий, супы всегда готовят в большом объеме, из-за чего требуется много отвара из мяса, рыбы, птицы, овощей или грибов. Для готовки используются стационарные котлы.
Наибольшим спросом пользуются электрические модели, вместимость которых находится в пределах от 100 до 250 л. Для приготовления заправочных супов, гарниров, а также основных горячих блюд принято использовать устройства со съемным варочным сосудом, чтобы после завершения процесса приготовления можно отсоединить варочную емкость от основного нагревающего агрегата и доставить ее на раздачу.
У повара, который готовит гарниры из овощей, круп и макарон, технологический процесс (ТП) состоит из следующих этапов: первым делом тщательно просеивают и перебирают крупу, чтобы убрать все посторонние примеси, после чего промывают ее под протечной водой и варят в котле. В качестве гарнира можно также сварить макаронные изделия, которые после приготовления откидывают на большой дуршлаг из нержавеющей стали, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Подливы в большом количестве готовят в пищеварочных котлах (например, КЭ-60 ЭТАЛОН, КЭ-300 ЭТАЛОН), а во всех остальных случаях применяют кастрюли разной емкости. Для процеживания бульонов и протирания ингредиентов повара используют цедилки и сита разного размера.
Технологические линии
В горячем цехе ТП связаны с тепловой обработкой ингредиентов. Кулинарную продукцию готовят в соответствии с утвержденным перечнем блюд, напитков.
На производстве принято выделять 2 главные ТЛ:
- Соусы. Продукты готовят к тепловой обработке, жарят, варят, запекают, доготавливают полуфабрикаты. В ГЦ устанавливают достаточное количество газовых либо электрических плит, кухонных машин, а также размещают дополнительные инструменты и приборы, которые соответствуют специфике предприятия питания.
- Супы. Продукты готовят к тепловой обработке, варят постные и мясные бульоны, супы, борщи, щи, рассольники и горячие напитки. В ГЦ должны быть установлены большие котлы, плиты с достаточным количеством конфорок, электросковороды, столы производственные со всем необходимым инвентарем.
Все продукты в ГЦ обязательно проверяют на соответствие действующим нормам. Приготовление блюд регулируется ТК и ТИ.
Приготовление первых блюд
Горячий цех на предприятии питания обустраивают таким образом, чтобы можно было готовить наваристые, сытные супы, в основу которых входят различные бульоны. По этой причине производственную ТЛ обязательно оснащают участком для подготовки ингредиентов к предстоящей термической обработке. В распоряжении поваров должна быть просторная рабочая поверхность для нарезки ингредиентов.
Дополнительно на вместительных полках, которые можно подвесить, размещают различный кухонный инвентарь. Вместительные котлы пригодятся для приготовления супов, горячих напитков и бульонов. Сэкономить время на приготовлении заправок для супов и бульонов помогут электроплиты, сковороды. Количество необходимых конфорок зависит от масштабов работы, с которой ежедневно сталкиваются работники ГЦ.
Если блюда готовят систематически и в больших объемах, тогда целесообразно купить специальные охлаждающие камеры, которые идеально подходят для хранения заготовок ингредиентов. Для приготовления первых блюд в больших объемах нужна профессиональная плита, которая также используется для обжаривания овощей и других ингредиентов. Рядом с плитой размещают большие столы с весами, чтобы в любое время можно было взвесить ингредиенты.
Секционный стол с охлаждаемым теплоизолированным ящиком и горкой необходимы для быстрого отпуска заказанных блюд. Электросковорода, производственный стол и электрошинковка нужны для приготовления гарниров к горячим супам, которые были сварены на основе концентрированных осветлённых рыбных, мясных или костных бульонов.
Если в меню указан пюрированный суп, то для его приготовления используют универсальный привод, чтобы можно было быстро и качественно протереть любые ингредиенты.
Приготовление вторых блюд
В 95% случаев в организациях общественного питания представлен большой выбор вторых блюд, к которым готовят различные подливы, соусы и гарниры. При широком объеме работ бывает целесообразнее запустить 2 ТЛ производства, чтобы существенно ускорить приготовление блюд. В распоряжении поваров должны быть фритюрницы, электросковороды, сосисковарочные аппараты и другое оборудование.
Столы компактного размера устанавливаются для выполнения дополнительных задач, которые возникают в ходе производства кулинарной продукции. Вторые блюда готовят с применением не только механического, но и электрического профессионального оборудования, с помощью которого можно замешивать тесто, смешивать различные ингредиенты, протирать продукты до пюреобразного состояния, а также нарезать овощи.
Сегодня ГЦ принято оснащать многофункциональными кухонными комбайнами, благодаря которым можно быстро справиться со всеми поставленными задачами.
В отделе по приготовлению основных блюд должно быть организовано сразу 3 рабочих участка:
- обжаривание ингредиентов;
- приготовление различных гарниров;
- тушение, варка, запекание продуктов.
Налаживание работы ГЦ на предприятии общественного питания требует ответственного подхода и строгого соблюдения всех действующих норм. Максимально ответственно нужно подходить к выбору оборудования, от которого напрямую зависит эффективность работы горячего цеха и скорость производства кулинарной продукции. Качество продукции зависит от профессионализма работников ГЦ.
Итоговое количество поваров в каждом отделе определяется исходя из количества процессов. А это значит, что в отделе приготовления основных блюд работников должно быть в 2 раза больше, чем в том отделе, в котором готовят супы. В ГЦ должны работать повара III-VI разрядов. При этом специалисты VI разряда в 99% случаев являются главными в цехе и отвечают за весь процесс организации ТП.
Видео о горячем цехе на предприятии питания
Как выглядит горячий цех на предприятии: