Зельц неслучайно путают с другими желеобразными блюдами, представляющими популярные в мировой кухне мясные закуски. Оригинально оформленное колбасное изделия существенно отличается от холодца или студня по своим исторически корням, рецептурному составу, разнообразию вкусов, полезных свойств и получаемого от еды удовольствия.
Что такое зельц
Представленное блюдо является высококалорийным продуктом, изготовленным из предварительно отваренного мяса, оформленного в виде спрессованного в натуральной или искусственной пищевой оболочке (свином желудке/пузыре либо пакете из полимерного материала) плотного фарша, часто упакованного в металлические банки.
Русский зельц, название которого произошло от немецкого слова «Sulze», является вариацией еды, созданной в Нижней Саксонии. И также подобные колбасные изделия в разнообразных вариациях составляют национальные угощения самых разных народов мира.
Набор требуемых ингредиентов и методика приготовления подобной пищи практически одинаковы, разница заключается только в категории, к которой принято относить конкретный продукт:
| Виды сортов зельца | Содержание |
| Русский в/с | Говядина, щековина свиная бланшированная, мякоть свиных голов, нитрит натрия, чеснок, соль крупнозернистая, перец (черный и душистый), сахарный песок. |
| Ассорти | Обрезки (зачистка ветчины) вареные, колбаса в виде подобранного микса (готовые продукты), бульон концентрированный, сахар-песок, смесь перцев (черный и белый), чеснок, пищевая соль. |
| Белый 1-го сорта | Субпродукты вареные — уши, пятачки, губы, другие части и мясо свиных голов, корица, соль пищевая, гвоздика, перец. |
| Серый 3-го сорта | Отваренные желудки свиные, пятачки, вымя, уши, рубцы, губы, крепкий бульон от варки соединенных субпродуктов, кориандр, соль крупного помола, перец черный. |
| Говяжий 3-го сорта | Обрезь/говяжье мясо либо вымя, мякотные субпродукты в отваренном виде, крутой бульон, свиные желудки, рубцы, чеснок, соль пищевая, перец (черный или белый), чеснок и сахарный песок. |
| Из рубца | Вареные желудки (рубцы), субпродукты мякотные, концентрированный бульон, перец, сахар-песок, соль крупного помола. |
Зельц отличается от холодца возможностью включения крови в состав ингредиентов, что позволяет придать колбасному изделию красноватый оттенок. Однако в русской кухне подобная пищевая вариация встречается крайне редко, поскольку присутствие крови в составе еды традиционно противоречит этическим и христианском нормам.
Полезен ли зельц
Представленное угощение следует признать незаслуженно обделенным вниманием потребителей, причиной чему служит пренебрежение к субпродуктам в составе рецепта.
Необоснованность подобного отношения к зельцу можно опровергнуть наличием в блюде компонентов, содержащих целый комплекс полезных для здоровья человека веществ:
- включение в состав мясных ингредиентах блюда костей, хрящей и сухожилий обеспечивает еду желатином, который служит натуральным загустителем, имеет неоспоримые преимущества в сравнении с его магазинным аналогом;
- бульоны на основе этих же компонентов издавна используют для поддержания и улучшения состояния суставов;
- желирующие продукты являются источником коллагена, основой для соединительной ткани, прекрасным средством для обеспечения здоровья кожи и связок;
- аминокислоты — важнейшие для организма компоненты зельца, в числе которых выделяется глицин. Именно этот нейропротектор обеспечивает в организме процесс метаболизма, регулирует передачу нервных импульсов, способствует синтезу ДНК, помогает снять токсическое действие алкоголя;
- широкий ряд минералов и витаминов, включая B12, белок, железо, другие питательные и полезные вещества присутствуют в подавляющем большинстве включенных в состав блюда субпродуктов.
Особенностью зельца является высокий показатель калорийности (336 ккал на 100-граммовую порцию), в связи с чем употребление такой пищи способствует приливу энергии и жизненных сил.
Что такое студень и холодец
Студень — старинное русское блюдо, приготовленное из телятины либо говядины способом длительного томления с целью максимального разваривания мясного состава, получения плотной и густой бульонной части еды. Аналогичную пищу оформляют и на основе свиных компонентов. Подобные вариации имеются у народностей российских областей, географически расположенных вблизи Белоруси и Украины.
Особенностью оформления аутентичного рецепта студня считается использование ног и всей головы туши животного, включая его язык и мозги. После тщательной обработки продуктов (опаливание, мытье в большом количестве воды с последующим выскребыванием каждого компонента) состав томят в течение 6–8 ч с добавлением листьев лавра, чеснока, целых луковиц, черного перца, затем солят, вводят немного настоянного на пряностях столового уксуса, процеживают через двойную марлю.
Объем оставшейся жидкости не должен превышать количество нарезанного мяса. Полученную массу раскладывают порционно толстым слоем до 5–6 см по лоткам, вместимостью около 2–2,5 л, заливают крутым бульоном, после чего застуживают.
Холодец — традиционная русская закуска, представляющая собой застывший до желеобразного состояния концентрированный бульон с маленькими кусочками мяса. Настоящее блюдо после длительного вываривания отлично застывает, потому не требует использования желатина или агар-агара.
В старину такую еду, как и студень, готовили из ног, хвостов, головы и ушей коровы с добавлением головок лука, корня петрушки или сельдерея, моркови, листов лавра, пищевой соли и перца. В современной кулинарии в составе угощения может присутствовать сборная мясная основа, включая домашнюю/дикую птицу. Методика оформления классического студня приведена в заключительной части материала.
Чем отличается зельц от холодца
Зельц принципиально отличается от студня и холодца прежде всего по внешнему виду, поскольку крайне сложно спутать похожее на обычную колбасу изделие с мясным блюдами, напоминающими застывший суп. Секрет эффекта кроется в количестве используемого в рецептуре бульона, которого согласно ГОСТу должно быть в готовом зельце меньше на 20%, чем в холодце. Выполнение именно этого условия позволяет получить плотную консистенцию продукта.
К числу значимых отличий между двумя видами холодной закуски относятся и другие характерные показатели:
- по составу ингредиентов — холодец принято готовить из нескольких видов мяса, к числу которых относят свинину, говядину, гусей, кур, другие компоненты. Зельц, как правило, принято формировать из частей свиной головы;
- по способам формирования готовых составов — холодец разливают по тарелкам, пищевым контейнерам или специальным фарфоровым/эмалированным, стеклянным емкостям, в то время как составляющие зельца помещают в оболочку, герметично завязывают, отправляют под гнет, затем нарезают на порции;
- по особенностям процесса застывания — желирование мясного состава холодца происходит после оформления непосредственно в бульоне, приготовленном на основе используемых продуктов. Мясные компоненты зельца первоначально достают из концентрированной жидкой основы, оформляют в виде фарша с минимальным добавлением бульона, затем формируют под гнетом.
Зельц отличается от холодца тем, что часто имеет более мягкую и нежную текстуру, благодаря использованию хрящей. Понять разницу между представленными блюдами необходимо для точного подбора требуемых компонентов, соблюдения принятых кулинарными традициями пропорций густой части и жидкой основы еды, выполнения этапов термической обработки продуктов, правильного оформления похожих, но совершенно разных холодных закусок.
Процесс приготовления зельца и холодца
Обеспечить семью вкусным, качественным, полезным и безопасным для здоровья колбасным продуктом, каковым является зельц, экономически выгодно и не очень сложно. Главное условие создания блюда по-домашнему — не оставлять процесс приготовления без внимания.
Ингредиенты
В таблице приведен перечень требуемых для создания зельца компонентов:
| Ингредиент | Количество |
| Голова свиная | 3–3,5 кг |
| Печень куриная | 500–600 г |
| Тмин измельченный | 1 г |
| Сердце говяжье | 800 г |
| Перец черный и душистый (молотые) | по 1 ч. л. |
| Соль крупнокристаллическая | 2 ст. л. |
Зельц отличается от холодца не только приведенными признаками, но и визуально, поскольку крайне сложно спутать похожее на обычную колбасу изделие с похожим на застывший суп мясным блюдом. Состав рецепта можно дополнить желаемым количеством чеснока, пропущенного через ручной пресс. Такая добавка наделит еду пикантными оттенками и выраженным пряным ароматом.
В качестве классической упаковки принято использовать предварительно очищенный свиной желудок. При его отсутствии допустимо взять обычный пакет для запекания.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Тщательно обработать голову от туши животного. Участки шкуры, которая обязательно включается в состав ингредиентов, лучше всего обжечь специальной домашней горелкой или пламенем конфорки.
- Хорошо выскоблить опаленные места, также внимательно промыть голову, затем срезать с неё мясо, порубить кости.
- Поместить образованную массу в большую эмалированную кастрюлю, влить фильтрованную воду. Сделать это нужно таким образом, чтобы объем жидкости превышал сложенные в посуде продукты примерно на два пальца.
- Довести состав до кипения, убавить интенсивность нагрева до минимального показателя, варить части головы до момента, когда мясо станет отделяться от костей.
- Достать густую часть будущего зельца, немного остудить, отделить всё мясо, в том числе и снятое с костей.
- Измельчить мякоть в домашнем комбайне, используя насадку со средней решеткой.
- Очистить говяжье сердце от пленок, сгустков крови и кровеносных сосудов, хорошо промыть субпродукт, выдержать его до 2–3 ч. в питьевой воде.
- Нарезать сердце на небольшие части, поместить их в кастрюлю, залить питьевой водой, отварить до мягкости в течение 3 ч. от начала кипения.
- Промыть куриную печень, залить очищенной водой, готовить субпродукт до мягкого состояния, затем остудить, нарезать маленькими кусочками.
- Соединить в глубокой чаше измельченное мясо, кусочки сердца и печени, приправить продукты солью крупного помола, всыпать пряности, влить немного бульона (до 10% от общей мясной массы), тщательно всё перемешать.
- Поместить образованный состав в пакет для запекания, выпустить (отжать) остатки воздуха, плотно зафиксировать клипсами концы упаковки, не оставляя в ней пустот. Для этого можно с небольшим усилием постучать дном пакета по поверхности стола.
- Поставить заготовку в какую-либо цилиндрическую посуду (например, в чашу миксера), чтобы готовое изделие приняло округлую форму. В другом варианте следует разместить наполненную тару между двумя досками, используя в качестве пресса любой груз.
- Сделать зубочисткой в верхней части упаковки несколько проколов, накрыть плоской тарелкой, прижать её подходящей тяжестью.
- Отправить будущую закуску на 12 ч. в холодильник для полного застывания.
Освободить готовый продукт от пленки, нарезать изделие порционными ломтями, подать с ядреным хреном, горчицей и свежим черным хлебом.
Домашний холодец
Зельц отличается от холодца особенностями технологического оформления блюда. При этом оба угощения объединяет важное для достижения лучшего результата условие приготовления — классические рецепты создания зельца или холодца никогда не предполагают наличия желатина в рецептурных составах.
Роль этого вещества успешно выполняют свиные/говяжьи уши и ножки, обладающие богатыми желирующими свойствами.
Ингредиенты
Для оформления домашнего холодца требуются следующие компоненты:
| Ингредиент | Количество |
| Курица | 4 кг |
| Луковицы | 4 шт. |
| Свиные ножки и уши | по 4 шт. |
| Морковь | 5–6 шт. |
| Листы лавра | 7–8 шт. |
| Перец горошком | 13–16 шт. |
| Соль пищевая, чеснок | по вкусу |
| Вода фильтрованная | количество жидкости нужно рассчитать в соотношении 2 л на 1 кг мяса |
Некоторые кулинары, исходя из личных предпочтений либо по другим причинам, исключают из состава продуктов свиные уши. Однако следует иметь ввиду тот факт, что именно эти части головы, обладающие хрустящей текстурой, обеспечат блюдо особенным вкусом и душистым ароматом.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Взять 5-литровую кастрюлю, в которой можно плотно и достаточно свободно уложить твердую часть будущего холодца.
- Опалить свиные ножки и уши огнем домашней горелки, тщательно поскоблить и промыть продукты, отрубить с конечностей ногти.
- Оставить обработанные компоненты на 1 ч. в растворе из питьевой воды и небольшого количества столового уксуса, после чего еще раз сполоснуть продукты. Такой прием позволит убрать из частей туши характерный запах свиньи.
- Тщательно обработать тушку птицы, убрать лишний жир, срезать гузку, разделить используемые компоненты на крупные части.
- Сложить куски свиных ушей и ножек в чистую кастрюлю, залить фильтрованной водой в рекомендуемом количестве, учитывая последующее добавление курицы.
- Накрыть емкость крышкой, оставляя небольшую щель для выхода пара, нагреть содержимое посуды до кипения.
- Варить продукты в течение 3 ч. на слабом после начала бурления жидкости огне. Периодически убирать появляющуюся пену.
- Добавить в свиным частям куски (четверти) курицы, бросить головки лука (1–2 шт. оставить в шелухе), горошины перца, затем вновь довести состав до кипения.
- Продолжить процесс варки в том же режиме ещё 3 ч.
- Посолить будущую еду примерно за 15–20 мин. до завершения термообработки продуктов. Вкус специи должен быть более выраженным, чем в обычном бульоне. Следует учесть тот факт, что введение специи в начале или середине варки прекратит желирование блюда, сделает его безвкусным.
- Остудить содержимое кастрюли, достать все мясные составляющие, отделить от костей мясо, выкладывая его в отдельную чашу. Крупные фрагменты волокон нужно нарезать небольшими кусочками.
- Хорошо перемешать мясо, разложить его по глубоким тарелкам или маленьким формочкам для порционной подачи, наполняя емкости на ½ объема.
- Процедить бульон, добавить к нему пропущенные через ручной пресс зубки чеснока, после чего аккуратно разлить состав по наполненной мясом посуде.
- Отправить холодец для окончательного застывания на ночь в холодильник.
Зельц безусловно отличается от приготовленного холодца, однако оба продукта объединяет неоспоримое преимущество — это очень вкусная, чрезвычайно аппетитная, всегда востребованная закуска для повседневного питания или праздничного стола.
Видео о том, чем зельц отличается от холодца
Отличия зельца от холодца или студня: