Колбаса с названием «Еврейская», приготовленная по советскому стандарту, – это сырокопченый продукт из говядины высшего сорта. Рецептура, неизменная с 1938 года не допускает присутствия никаких других сортов мяса, шкурок или хрящей. В составе может присутствовать только зрелая говядина, говяжий жир и минимальный набор специй.
Длительную и довольно сложную технологию приготовления колбасы Еврейская давно научились повторять в домашних условиях. С появлением доступных и компактных бытовых коптилен, этот процесс заметно упростился. При отсутствии специального оборудования колбасу можно приготовить как сыровяленую.
По мотивам еврейской кухни создано множество других рецептов из разных сортов мяса. Это могут быть быстрые варианты в духовке или на сковороде: из курицы, индейки, даже свинины. Но классический сырокопченый вариант, носящий название «Еврейская» колбаса, готовят исключительно из говядины.
Из говядины
Колбаса Еврейская – высококачественный продукт категории «А».
По стандарту в ее составе должно быть 80% говядины. Пикантность и узнаваемость вкуса обеспечивают солоноватость и минимальный набор специй. Перец и чеснок должны быть практически не ощутимы.
Состав ингредиентов
Классический советский рецепт еврейской колбасы имеет строгие пропорции. Все ингредиенты следует взвешивать. Правильный баланс составляющих обеспечивает выраженный мясной вкус, гладкую консистенцию, а также сохранность и безопасность готового продукта.
Ингредиенты для приготовления еврейской сырокопченой колбасы (по ГОСТу):
| Продукт | Особенности выбора | Количество |
| Мясо | Филе говядины без жира: остывшее (не менее 2 суток после убоя), охлажденное или размороженное. Парную говядину не используют. Желательно выбирать сырье от взрослых быков. | 3 кг. |
| Жир | Сырой говяжий жир от упитанных животных. Качественный продукт довольно легкий и по объему может казаться больше. Поэтому его обязательно отмеряют при помощи весов, а не на глаз. | 1 кг. |
| Соль | Для сыровяленой еврейской колбасы используют только нитритную соль. На упаковке должно быть указано присутствие нитрита натрия от 0,5 до 0,6 %. | 110–112 г (28 г на 1 кг сырья) |
| Перец | Берут обычный черный, молотый. Можно взять дробленый или горошины, размятые в ступке. Другие виды перца (душистый, красный, белый) для классического рецепта не используют. | 8 г (2 г на 1 кг сырья) |
| Чеснок | Лучше использовать сушеный продукт в мелких гранулах. Так специю легче равномерно распределить в фарше, а аромат получится сдержанным, нерезким. | 4 г (1 г на 1 кг сырья) |
| Сахар | Белый рафинированный продукт из свекловичного сырья. Количество следует выдерживать строго, не уменьшая и не увеличивая количество. | 4 г (1 г на 1 кг сырья) |
| Оболочки | Для получения колбасы высшего сорта берут только натуральные оболочки (говяжьи пищеводы, или кишки). В домашних условиях допустимо заменять их коллагеновыми или полимерными аналогами. Полиамидные оболочки не подходят. | Около 5 м |
Соотношение мяса к жиру для настоящей еврейской колбасы всегда выдерживают как 3:1. Нарушая эти пропорции получают совсем другие продукты. Выход готовой еврейской колбасы в норме составляет 60 % от первоначальной массы фарша. Влажность при правильной выдержке не превышает 35 %.
Пошаговый процесс приготовления
Прежде чем начать обработку мяса и жира, следует подготовить натуральные оболочки, в которые будут помещать фарш. Все пищеводы или круга должны быть промытыми, очищенными, с плотной консистенцией. Полимерная или коллагеновая оболочки для колбасы не нуждаются в подготовке. За 5 мин. до наполнения их просто замачивают в теплой воде.
Приготовление сыровяленой «Еврейской» колбасы:
- Первым этапом обработки мяса является тщательный разбор, удаление жил, пленок, нарезка на кубики. Размер кусочков должен быть удобным для дальнейшего прокручивания в мясорубке.
- Затем говядину обязательно просаливают. Жир при этом не добавляют. Все количество нитритной соли всыпают к мясу, тщательно вымешивают и накрывают емкость пленкой.
- Говядину маринуют при температуре +2…+4 °С (в самом холодном месте холодильника) не менее 5 суток. Только после этого добавляют сахар, перец, чеснок.
- Просолившееся мясо тщательно вымешивают руками в перчатках. Во время всего процесса приготовления колбасы температура сырья не должна подниматься выше +12 °С. Поэтому мясо следует регулярно ставить в холодильник, не допуская его нагрева.
- Обработанные кусочки говядины раскладывают ровным слоем на блюде или доске и ставят в морозилку. Подмораживают мясо в течение 1 часа. В это время подготавливают жир.
- Для нарезки используют замороженный или слегка оттаявший жир. Его нарезают кубиками около 4 мм и снова отправляют в морозилку.
- Просоленную и подмороженную говядину пропускают через мясорубку, используя мелкую решетку (от 2 мм максимум до 5 мм). После этого фарш необходимо снова вернуть в морозильную камеру на 10 мин.
- Охлажденный жир и говяжий фарш тщательно смешивают, надев перчатки. Кубики должны равномерно распределиться по всей массе. Вымешивание продолжают не дольше 2 мин.
- Целью составления фарша является максимальное избавление его от воздуха. Поэтому при перемешивании его следует «спрессовывать» и уплотнять руками.
- Затем готовую массу отправляют на созревание. Для этого фарш укладывают в контейнеры уплотняют и ставят на холодную полку холодильника (+2…+4 °С) на сутки.
- Наполнить оболочки готовым фаршем можно вручную, при помощи специальных шприцев или насадки на мясорубку. Размоченный рукав изнутри желательно смазать жиром, чтобы оболочка легко отходила от колбасы после термообработки.
- Фарш набивают плотно, не допуская воздушных карманов. Если пустоты все же просматриваются, делают проколы и выдавливают воздух. Полимерные оболочки выдерживают большое давление, поэтому их можно наполнять очень плотно, без опасения трещин.
- Батоны обвязывают бечевкой с двух сторон. Длина изделий может быть любой, которая будет удобна при дальнейшей обработке (от 15 до 50 см). Затем колбаса должна пройти процедуру «осадки».
- Батоны подвешивают вертикально в холодильнике или любом прохладном помещении без сквозняков. Цель процедуры подсушить поверхность и уплотнить внутреннюю часть.
- Если проводить осадку слишком долго или при пониженной влажности, фарш пересохнет снаружи (станет коркой) и будет плохо вялиться внутри. Идеальная влажность в помещении (холодильнике) должна достигать 90 %. При температуре от +2 до +4 °С срок осадки сыровяленой колбасы – 5 суток. При температуре +10 °С для вяления понадобиться около 2 недель.
- Единственная термообработка для Еврейской колбасы – копчение. Колбасу обрабатывают дымом в специальных коптильнях при температуре 30 °С на протяжении 48 часов. При этом используют только дрова лиственных пород и их сухие опилки.
- После завершения этапа копчения колбаса должна потерять около 40 % массы. Это можно контролировать, взвешивая маркированные батоны.
- Затем наступает этап сушки. Батоны колбасы развешивают в помещении, где влажность достигает 75 %, а температура не превышает +15 °С. Так достигается равномерное обезвоживание фарша внутри и снаружи. Длительность сушки Еврейской колбасы – 30 суток.
Готовая к употреблению сыровяленая колбаса из говядины имеет сухую поверхность, при надрезании имеет однородную, гладкую консистенцию. Цвет внутри батона равномерный, допускается совсем небольшое потемнение к краям. Запах продукта – умеренно пряный, вкус насыщенный мясной и выраженно соленый.
На весь процесс от подготовки продуктов до получения готовой колбасы уходит от 1,5 до 2 месяцев. Исходя из этого рассчитывают количество ингредиентов, так чтобы домашнего деликатеса хватило надолго.
Что можно изменить
Колбаса Еврейская довольно соленая – это ее визитная карточка. Но даже тем, кто желает уменьшить количество соли в рецепте, следует помнить, что в сырокопченой колбасе нитритной соли должно быть не меньше 25 г на 1 кг готового фарша. Это минимальное количество, обеспечивающее безопасность продукта.
К постной говядине вместо жира крупного рогатого скота можно добавлять жирную гусиную кожу. Этот продукт плавится при более низких температурах и придает особый привкус готовой колбасе. Калорийность при этом останется прежней. Изменения в рецепте могут касаться процесса копчения. При температуре дыма около +18 °С колбасу следует коптить около 5 суток. Если же специального коптильного аппарата нет в наличии, можно приготовить сыровяленый вариант той же колбасы.
В таком случае батоны вместо коптильни размещают в висячем положении в помещении с температурой от 30 до 40 °С. Вялить полуфабрикаты для Еврейской колбасы следует до потери 40 % от первоначального веса.
Как подавать
Еврейская колбаса относится к продукции высшего сорта. При температуре до +10 °С, ее можно хранить около 6 месяцев. Лучше держать домашнюю Еврейскую колбасу в холодильнике, где она будет защищена от света, иначе жир быстро прогоркнет. При условии хорошего проветривания и отсутствия солнечного света Еврейскую колбасу можно хранить при температуре +15 °С. Так продукт сохранит пригодность к употреблению около 2 месяцев. При этом надрезанные батоны хранят не дольше 3 недель.
Деликатесный, популярный продукт можно использовать в нарезке к любому праздничному столу. Еврейская колбаса – отличная холодная закуска, которую можно подать перед основными блюдами или после. Сыровяленый и сырокопченый варианты подходят к сухому красному вину и крепким алкогольным напиткам.
Из свинины
Колбаса по любому еврейскому рецепту не предполагает использование свинины. Но в домашних вариантах блюда часть говядины часто заменяют другими видами мяса. Существует интересный рецепт домашней колбасы по мотивам еврейской кухни, которая не требует длительного вяления, копчения или сушки.
Это вареный вариант продукта, который можно приготовить за 2 суток.
Состав ингредиентов
Вареная еврейская колбаса кроме говядины содержит жирную свинину. Поэтому добавление шпика или другого жира не требуется. Однако соотношение ингредиентов лучше не менять, иначе готовый продукт получится слишком жирным или, наоборот, суховатым.
Ингредиенты:
- говядина (вырезка) – 600 г;
- свинина (шея) – 400 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- чеснок – 2 крупных зубца;
- соль (обычная поваренная) – 1 ст. л.;
- черный перец (молотый) – 1 ст. л.;
- водка – 50 мл;
- лед – 200 г.
Также потребуются натуральные или искусственные оболочки для набивки колбасы. Натуральное сырье следует хорошенько почистить и вымыть перед использованием.
Пошаговый процесс приготовления
Колбаса Еврейская свино-говяжья, приготовленная дома, не должна иметь пленок, хрящей или лишнего жира. Мясо предварительно моют, обсушивают, удаляют все лишнее, оставляя чистую мякоть.
Приготовление:
- Свинину и говядину нарезают небольшими кусками и слегка подмораживают для облегчения дальнейшей обработки.
- Вместе с луком и чесноком мякоть пропускают через мясорубку с крупной решеткой (можно мелко порубить вручную).
- Затем фарш вымешивают с солью, перцем и кубиками льда. Это насытит начинку влагой. В конце примешивают рюмку водки.
- Фарш не должен быть плотным, но и текучести быть не должно. После смешивания его перекладывают в контейнер, а затем отправляют в холодильник для созревания на 24 часа.
- Отстоявшийся фарш еще раз пропускают через мясорубку, но на этот раз используют самую мелкую решетку (вплоть до 0,2 см).
- Оболочки набивают начинкой и перетягивают шпагатом в виде небольших колбасок.
Готовые, сырые изделия можно заморозить или сразу приготовить. Еврейские колбаски со свининой обжаривают на большом огне, а затем отваривают до готовности в небольшом количестве воды.
Что можно изменить
Колбаса, приготовленная из говядины и свинины, с луком, чесноком, перцем получается очень сочной и ароматной. Добавлять в нее другие специи не придется. Изменить можно способ приготовления колбасы. Некоторые повара считают, что варка уменьшает аромат, а также ослабляет вкус. То же блюдо можно довести до готовности в сковороде, накрыв ее крышкой и прогрев на маленьком огне не менее 1 часа.
Как подавать
Сытные, ароматные колбаски уместно подать с любым гарниром к обеду или раннему ужину. Их можно использовать как питательную и аппетитную закуску к крепким алкогольным напиткам. Часто такие колбаски жарят на гриле и подают к пиву.
Из индейки
Домашнюю колбасу из нескольких сортов мяса можно приготовить, соблюдая все традиции еврейского народа.
Такой продукт не противоречит их вере и не нарушает принятых табу по сочетанию ингредиентов.
Состав ингредиентов
Домашняя колбаса из индейки и говядины получается очень вкусной, не требует долгого приготовления, при этом соответствует всем канонам еврейской кухни.
Ингредиенты:
- индюшатина (филе) – 1 кг;
- говядина (или телятина) – 2 кг;
- масло (растительное) – 100 мл;
- холодная вода – 100 мл;
- репчатый лук – 2 шт.;
- чеснок – 3–4 зубца;
- соль поваренная – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- натуральная оболочка (кишка) – около 3 м.
Специи для фарша подбирают по вкусу. Кроме черного перца и чеснока можно использовать жгучие приправы, кориандр, мускатный орех, паприку. Главное, чтобы ароматов не было слишком много, и они не перебивали друг друга.
Пошаговый процесс приготовления
Использование индюшатины и растительного масла в составе говяжьей колбасы позволяет сделать консистенцию нежной и обойтись без добавления твердого жира (говяжьего или свиного). Мякоть двух сортов подготавливают одинаково, вырезая пленки, хрящи, жилы.
Приготовление:
- Мясо птицы нарезают очень мелкими кубиками. Телятину также крошат ножом как можно мельче.
- К фаршу добавляют сахар, специи и перемешивают. Затем добавляют воду, растительное масло и еще раз тщательно переминают массу руками. Соль на этом этапе не добавляют.
- Миску с фаршем затягивают пищевой пленкой и ставят на дозревание в холодильник на 12–24 часа.
- После маринования к фаршу добавляют мелко порубленный лук, чеснок и всю порцию соли. Хранить такую массу дольше нескольких часов нельзя, поэтому колбасу стараются приготовить сразу.
- Наполняют оболочку фаршем, формируя колбаски не более 40 см. Чем длиннее батоны, тем больше вероятность, что они лопнут при термической обработке.
- Сформированные колбаски следует проткнуть в нескольких местах зубочисткой и уложить в смазанную маслом форму.
- Запекают еврейскую колбасу в духовке или на гриле. При этом термическая обработка не должна длиться менее 1 часа.
Колбасу по-еврейски готовят в разогретой до 180 °С духовке. После того как блюдо поместили в духовой шкаф, температуру повышают до 200 °С. При более низкой температуре время приготовления придется увеличить.
Из курицы
Постное мясо птицы имеет широкое применение в еврейской кухне. Из него готовят множество домашних блюд, в том числе колбас. Предлагаемый рецепт в еврейском стиле очень оригинален, ведь кроме мяса в нем используются куриные потроха.
Состав ингредиентов
Для домашней колбасы можно купить готовый куриный фарш или же приготовить его самостоятельно. Для этого берут грудной отдел и используют только филе без пленок и кожи.
Ингредиенты:
- фарш – 1 кг;
- сердечки – 200 г;
- желудки – 200 г;
- печень – 200 г;
- яйцо – 1 шт.;
- манная крупа – 1 ст. л.;
- чеснок – 3 зубца;
- соль – 1 ст. л.;
- соевый соус – 2 ст. л.;
- бульон – около 2 стаканов;
- оболочка (свиные кишки) – около 3 м.
Перец черный, душистый или красный добавляют в виде порошка. Специи берут по желанию. Для получения классического аромата достаточно черного перца с чесноком.
Пошаговый процесс приготовления
Куриные потроха следует хорошенько вымыть и очистить от пленок, лишних сосудов, сухожилий. После этого можно приступать к их обработке.
Приготовление:
- Потроха варят в одной посуде, но закладывают их по очереди. Дольше всего нужно готовить желудки (40 мин.), их опускают в воду первыми.
- Затем добавляют (через 20 мин.) сердечки, а последней – печень (еще через 10 мин.). Готовые потроха вынимают, а бульон оставляют для приготовления супов, оставив 2 стакана на запекание колбасы.
- Сердечки, печень и желудки режут одинаковыми кусочками (мелкими кубиками). Стараться превратить их в фарш не нужно. Кусочки должны ощущаться в готовой колбасе.
- К куриному фаршу приливают соевый соус, вбивают яйцо, присыпают соль и перец. Тщательно вымешивают получившуюся массу.
- Затем присыпают манку и чеснок. Снова перемешивают. Только в конце присыпают нарезанные потроха.
- Окончательно вымешивают фарш, стараясь, чтобы потрошки распределялись равномерно. Затем можно сразу наполнять оболочки и формировать небольшие колбаски.
- В форму для выпечки укладывают колбасу и приливают бульон. Требуется покрыть изделия минимум до половины. Если бульона не хватает, приливают немного воды.
- Выпекают еврейские куриные колбаски около 45 мин. в духовке, разогретой до 200 °С. Сначала блюдо прикрывают фольгой, а через 30 мин. ее убирают, давая влаге испариться, а изделиям подрумяниться.
Колбаса Еврейская из курицы с потрошками получается очень сочной. Бульон, в котором ее запекают, выпаривается полностью, но не дает блюду пересохнуть и частично впитывается в колбасу.
Что можно изменить
Как пикантную добавку к такой домашней колбасе по-еврейски иногда используют зерна горчицы. Лучше всего взять готовую дижонскую горчицу и добавить 2 ст. л. при замешивании фарша. Горчица придаст колбасе интересную пряность, а зернышки будут попадаться в фарше, создавая интересный рисунок и освежающий привкус.
Как подавать
Колбасу по еврейскому рецепту с курицей и потрохами можно подать к столу в сопровождении гарнира или как отдельное блюдо. Продукт имеет отличный вкус и насыщенный аромат в горячем виде. Затем колбасу хранят в холодильнике (но не дольше 5 суток). Охлажденный продукт также имеет отличные вкусовые качества. Еврейские колбаски из курицы можно нарезать на бутерброды или подавать как закуску.
Полезные советы
Правила и секреты приготовления сыровяленой колбасы:
- При засолке мякоти срок зависит от размера кусков. 3 суток маринуют только очень крупные фрагменты. Чем мельче нарезано мясо, тем быстрее оно просаливается. Для мелких кубиков или фарша срок маринования не должен превышать 24 часа.
- Температура всех мясных компонентов во время приготовления не должна подниматься выше +12 °С. Поэтому смешивание обязательно проводят в перчатках, а сырье при любой возможности ставят в холодильник или подмораживают.
- Чтобы равномерно распределить кусочки жира в фарше и получить красивый срез, можно пропустить охлажденный жир через мясорубку вместе с мясом. После каждой порции говядины в приемник мясорубки кладут несколько кусочков жира.
- При обвязке батонов колбасы перед вялением их обязательно маркируют. На каждой этикетке проставляют дату и фиксируют изначальный вес изделия. Так будет проще определить готовность сырокопченой или сыровяленой колбасы по проценту усушки.
- Без нитритной соли домашняя колбаса будет иметь сероватый цвет и невыраженный аромат. Для копченых и вяленых продуктов такая добавка не только гарантия вкуса, но и защита от размножения вредных микроорганизмов (например, ботулизма).
Колбаса с названием Еврейская в домашних условиях может быть приготовлена без специальных добавок (стартовых культур), но при этом следует соблюдать правила засолки и температурный режим. Иначе сырье быстро испортится, фарш может скиснуть, а готовый продукт будет небезопасен для здоровья или не сможет долго храниться.
Видео о приготовлении еврейской колбасы
Рецепт приготовления еврейской колбасы: