Приготовить глухаря быстро, вкусно и просто можно по нескольким десяткам рецептов. Среди них есть варианты и запекания птицы целиком, и тушение кусочками, и обжаривание с разными добавками.
Общие принципы приготовления глухаря
Вкус мяса глухаря зависит от сезона. Опытные повара отмечают, что осенняя дичь лучше всего подходит для кулинарных экспериментов. В холодный период птица питается в основном брусникой. Именно такой привкус и будет у ее мяса. Поэтому тушку не потребуется предварительно вымачивать и длительно подготавливать иным образом. Зимой и весной птица питается в основном хвоей. Ее мясо в итоге приобретает горьковатый привкус.
Такие тушки приходится длительно вымачивать и подготавливать к термической обработке. Гурманы отмечают, что мясо самки птицы вкуснее, чем у самца, но охота на них запрещена. В составе мяса большое количество железа. Поэтому продукт часто назначается для профилактики анемии. Также он помогает нормализовать уровень глюкозы в крови, улучшить работу мозга и ЖКТ.
Повара из известных ресторанов советуют проверять готовность тушки к ее дальнейшей обработке путем подвешивания. Для этого она располагается в прохладном месте. Подвешивается продукт за голову. Когда через пару дней последняя отрывается, можно приступать к приготовлению блюд из дичи. Висеть тушка должна еще не выпотрошенной. После глухарь хорошо промывается и ощипывается. Тушку требуется выпотрошить и разрезать на несколько частей.
Оставшиеся потроха в дальнейшем могут использоваться для приготовления других блюд. Важно ошпарить всю птицу крутым кипятком. После этого будет удобнее выдернуть все оставшиеся перья и их части. Но необязательно ощипывать продукт вручную. Сегодня в продаже можно отыскать очень удобные автоматические щипцы для удаления перьев.
Если даже после тщательной обработки на тушке осталась «растительность», стоит просто опалить ее. В таком виде продукт полностью готов к дальнейшему приготовлению. Например, к запеканию.
Основные принципы приготовления:
- тушку для мягкости стоит предварительно вымочить – так как дичь обычно жестковата, независимо от способа ее приготовления;
- проще всего замачивать продукт на 50 ч в смеси воды и уксуса (в пропорциях 2 к 1);
- чтобы вкус угощение в дальнейшем получился более ярким и интересным, можно вместо воды брать сок брусники;
- уксус при замачивании допускается заменять красным вином;
- у дичи обычно отсутствуют жировые отложения, поэтому для большей сочности и нежности угощения можно нашпиговать тушку миниатюрными кусочками сала (оно будет растапливаться при нагревании и делать блюдо особенно вкусным).
В духовке целиком
Приготовить глухаря вкусно можно в духовке целиком. Особенно аппетитным и сытным блюдо получится, если нафаршировать его печенью. Последняя берется куриная. Важно взять для рецепта и большое количество сливочного масла – оно необходимо для сочности.
Весь процесс получится длительным – на приготовление блюда уйдет около 4 ч. Но результат того стоит.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- хлеб – 230-250 г;
- печень (из курицы) и сливочный жир – по 120-140 г;
- лук – 1 шт.;
- тушку глухаря – 1 шт.;
- молоко – ½ ст.;
- соль и пряности.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Дичь моется и сушится. Салфетками с нее нужно удалить капли влаги. От тушки дичи отрезаются сразу крылья и лапы.
- Подготовленное мясо солится. Делать это следует интенсивно, чтобы сухой компонент проникал внутрь мякоти, и глухарь в итоге не получился пресным.
- Хлеб избавляется от корочек и заливается в отдельной небольшой миске молоком.
- Для фарша-начинки печень промывается. Субпродукт обрезается от всего лишнего. После – нарезается кусочками и пропускается через мясорубку.
- Второй раз печень обрабатывается вместе с отжатым от молока хлебом и очищенным от шелухи луком. Также в миску к получившемуся фаршу отправляется содержимое сырых яиц и масло.
- Когда тушка уже пролежит в соли не менее 2 ч, можно наполнять ее начинкой из печени со всеми добавками. Чтобы наполнение не вываливалось, стоит зашить глухаря нитками.
- Угощение будет запекаться на протяжении 3,5-4 ч в духовке. Оптимальная температура – 175-180 г. Каждые 15-20 мин следует переворачивать мясо. В процессе его обязательно поливать выделяющимся при запекании соком.
Полностью готовое блюдо нужно оставить на некоторое время остывать в духовке, хотя бы на четверть часа. Далее можно нарезать тушку на порционные кусочки и подавать их к столу. Если на дне емкости, на которой запекалось угощение, остался выделившийся из птицы сок, вкусно будет полить им гарнир.
С шампиньонами и сыром
Приготовить глухаря вкусно удастся также с добавлением шампиньонов и сыра. В целом для такого блюда подходят любые грибы. Но именно с шампиньонами готовить проще всего. Им не требуется долгая подготовка. Достаточно просто промыть продукт чуть влажной губкой или же снять кожицу.
Сыр лучше всего использовать твердый или полутвердый.
Ингредиенты
Для угощения следует подготовить:
- тушку глухаря – 1 шт.;
- шампиньоны свежие – полкило;
- сметану – 1 ст.;
- масло сливочное – 180-200 г;
- коньяк – 1 ст. л.;
- соль и пряности.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Тушка дичи промывается проточной прохладной водой.
- Сливочный жир растапливается до мягкого состояния. Им нужно намазать тушку птицы. Такая добавка позволит приготовить дичь не сухой, сочной, нежной.
- Птица в масле сразу отправляется в духовку при 185-195 градусах. В таком виде она оставляется запекаться на 3,5-4 с. В процессе важно периодически переворачивать тушку и поливать ее выделяющимся соком или отдельно взятым бульоном, вином, маслом с пряностями.
- Шампиньоны промываются небольшим количеством воды.
- С них снимается тонкая верхняя кожица. Грибы нарезаются брусочками или мелкими кубиками.
- Шампиньоны смешиваются со сметаной и коньяком.
- Уже полностью готовая дичь извлекается из духовки. После она нарезается небольшими кусочками и выкладывается в отдельную жаропрочную форму.
- Сверху выливается выделившийся ранее сок. Распределяются и порезанные грибы со сметаной. Сверху продукты засыпаются тертым сыром.
- Форма возвращается в духовку еще на 7-8 мин. В самом конце готовки в блюдо добавляется сливочное масло, соль и пряности. Ингредиенты хорошо перемешиваются.
После можно подавать блюдо к столу. В качестве гарнира лучше всего выбрать рис, картошку, овощи. Например, предварительно порезать картофель дольками и отправить его запекаться в сухарной крошке и паприке.
Потом при подаче рядом на тарелку выкладываются кусочки птицы и гарнир. Дополнительно ставятся емкости с соусом. Например, со сладким или острым соусом.
В томатной пасте
Приготовить глухаря в томатной пасте особенно вкусно получится, если взять домашний соус из помидоров. Но подойдет здесь и магазинный. Для домашнего достаточно взять максимально спелые и мягкие томаты, снять с них кожицу (предварительно обдав крутым кипятком и сразу холодной водой). А затем – перебить в блендере с солью и пряностями.
Ингредиенты
Для угощения следует подготовить:
- тушку глухаря и морковь – по 1 шт.;
- лук – 2 шт.;
- пасту из помидоров– 1 ст.;
- соль и пряности.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Тушка промывается под проточной водой и обсушивается. После она делится на куски среднего размера. Ломтики должны получиться такими, чтобы в дальнейшем они быстро запекались и были удобными для подачи.
- В сковороде разогревается растительное масло. Когда оно начнет кипеть, можно высыпать на жир мясо. Оно жарится пару минут со всех сторон до появления румяной хрустящей корочки.
- Лук и морковь чистятся. Потом овощи произвольно измельчаются. Например, лук можно порубить кубиками, а морковь – потереть. Овощи вместе высыпаются на отдельную сковороду и там обжариваются. После масса смешивается с пастой и помидоров. Сюда же добавляется небольшое количество воды. Смесь солится. Все хорошо перемешивается.
- В горячий соус отправляются слегка обжаренные кусочки глухаря. Угощение оставляется томиться на малом огне под крышкой. Готовить блюдо стоит до мягкости мяса.
Получившееся угощение лучше всего сочетается с картофельным пюре. Но можно также выкладывать мясо с соусом поверх отварных макаронных изделий.
С яблоком
Приготовить глухаря вкусно получится с разными фруктами и ягодами. Например, отлично сочетается с дичью яблоко. Также дополнить угощение стоит еще и брусникой. В таком варианте птица сразу запекается целиком. Получается очень аппетитное, вкусное блюдо, которое можно подавать к праздничному столу.
Чтобы дичь не была сухой, стоит позаботиться о соусе к ней. Например, для последнего отлично подойдет смесь из сметаны и майонеза.
Ингредиенты
Для угощения следует подготовить:
- глухарь – 1 тушку;
- сердце и желудок – от 1 тушки птицы;
- лук и яблоки – по 2 шт.;
- майонез и сметану – по ½ ст.;
- бруснику (в свежем или замороженном виде) – 120-140 г;
- кориандр – 1 ч. л.;
- соль и любимые пряности.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Тушка дикой птицы тщательно промывается проточной ледяной водой. После она потрошится. Из птицы нужно удалить все лишнее, оставив из внутренностей сердце и желудок. Потроха также промываются.
- Подготовленная тушка отправляется в крепкий солевой раствор на 10-12 ч. После она извлекается из жидкости и тщательно обсушивается. На тушке не должно остаться ни капли влаги.
- Для соуса к птице в отдельной посуде соединяется весь заявленный в рецепте майонез со сметаной и пряностями. Помимо кориандра можно брать и другие свои любимые. Например, отлично дополнит его обычный черный молотый перец.
- Получившейся ароматной смесью намазывается со всех сторон тушка птицы и оставляется в таком виде на 70-90 мин.
- Яблоки промываются и избавляются от серединки с семенами. Оставшиеся их части рубятся дольками. Если фрукты очень мелкие домашние, то можно взять их и 7-8 шт.
- Лук чистится, моется и режется перьями.
- Промытые и обсушенные потроха мелко рубятся.
- Сметанный соус смешивается с фруктами, ягодами, овощами и потрохами. Масса солится и перчится по вкусу. После ей можно фаршировать подготовленную тушку птицы. Чтобы начинка не вываливалась, стоит зашить ее при помощи кулинарной нити.
- Глухарь с наполнением аккуратно перемещается в пакет для запекания. Покрытие завязывается. Сверху на нем обязательно сделать несколько проколов зубочисткой. Последние позволят выходить пару из конструкции.
- Угощение запекается при 175-180 градусах на протяжении 100-120 мин. Готовность его проверяется проколом. Вытекающая жидкость должна быть прозрачной.
По желанию в последние 10 мин можно разрезать пакет для запекания на птице и дать ей подрумяниться. Для этого отлично подойдет режим гриля в духовке. Получившееся угощение делится на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам. В качестве гарнира к блюду можно выбрать любые овощи. Также вкусно подавать глухаря с отварными крупами, макаронными изделиями.
Тушеный в сливках
Приготовить глухаря вкусно можно по интересному рецепту в сливках. Для него понадобится 1 тушка птицы. Обязательно подобрать для рецепта вкусные сливки. Они должны быть достаточной жирности (оптимально – 20%) и максимально свежие. Из масел для рецепта лучше всего взять оливковое. Калорийность угощения по такому рецепту получается около 368 ккал на 100 г.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 2,3 |
| Жиры | 38,1 |
| Углеводы | 3,6 |
Ингредиенты
Для угощения следует подготовить:
- тушку глухаря – 1 шт.;
- смесь пряностей – 3-4 ч. л.;
- сливки – 1,5 л;
- морковь – 2 шт.;
- вино (красное сухое) – 1 ст.;
- масло оливы – 130-150 мл;
- соль.
Из специй лучше всего взять смеси, составленные специально для приготовления блюд из дичи. Сливки оптимально выбирать с 20% жирности. Их потребуется не менее 3 пачек по ½ л. Тушка птицы выбирается среднего размера. В чистом весе она должна получиться приблизительно от 3 до 4 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Тушка птицы тщательно промывается под проточной холодной водой. Ее лапы и крылья лучше всего срезать. Но мясо с них можно вернуть обратно к тушке или же использовать для приготовления других блюд.
- Из глухаря удаляются практически все кости. Они крупные и оставлять их в емкости просто для заполнения пространства не имеет смысла. Все равно эти части будут просто выброшены в итоге.
- Оставшееся мясо разделывается на кусочки. Они должны быть удобными для подачи в уже готовом виде. Подготовленные кусочки заливаются холодной водой и оставляются в таком виде на 2,5-3 ч. В процессе необходимо несколько раз менять жидкость на свежую.
- Дичь солится и сдабривается пряностями. Можно взять любые пряности на свой вкус. Отлично подойдет смесь, в составе которой есть чили, чеснок, кориандр, базилик, имбирь. Хорошо впишется в него еще базилик, мускатный орех, горошины черного перца. Но получится обойтись и традиционными специями для любого мяса. У глухаря и без того приятный вкус, поэтому необязательно забивать его пряностями.
- Сверху продукт заливается вином. Все хорошо перемешивается.
- В специях дичь оставляется как можно дольше. Например, отличный вариант – дать ей пролежать в посыпке всю ночь, а утром – приступать к приготовлению.
- Подготовленные кусочки мяса выкладываются на сковороду с разогретым маслом. В таком виде они обжариваются до легкой румяности. Чтобы удалось быстро добиться корочки, предварительно стоит хорошо обсушить кусочки глухаря от лишней жидкости. Удобно делать это бумажными салфетками.
- Зарумяненные мясные ломтики перекладываются в форму/сотейник. Сверху выливается 1 упаковка сливок – 1/3 от всего их объема. Добавляется и масло оливы (1/3 от всего количества). Вместо последнего можно использовать небольшие кусочки сала. Также актуально будет добавить к остальным компонентам и небольшое количество воды. Тогда в итоге в угощении получится больше ароматной вкусной подливки.
- Емкость со всем содержимым далее отправляется томиться. Можно готовить дичь таким образом как просто на плите, так и в духовке. Главное, чтобы кусочки мяса были постоянно покрыты сливками и тушились в них, а не запекались (если для приготовления выбрана духовка). В процессе оставшаяся часть молочного продукта и масло постоянно доливаются к блюду.
- На приготовление угощения уйдет приблизительно 2,5-3 ч. В процессе можно доливать к компонентам не только сливки и масло, но и обычную воду. Мясо будет аппетитно булькать в получившемся соусе. В процессе время от времени стоит помешивать угощение, поднимая ингредиенты со дна.
Полностью готовое блюдо можно сразу подавать к столу. К нему подойдет любой гарнир. Например, картофельное пюре, овощное соте-ассорти, жареная капуста. Вкусно дополнять угощение еще и мягким свежим хлебом – ржаным, пшеничным. Чтобы сделать вкус блюда более экзотичным, можно подать его с ягодным соусом. Например, с клюквенным или брусничным.
С брусникой и салом
Редкий брусничный привкус угощению можно добавить и при помощи добавления свежих ягод. Их стоит пару минут прогреть в сотейнике и растолочь. К ягодной массе по вкусу добавляется соль, сахар, пряности.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- глухарь – 1 тушку;
- лук – 3 головки;
- бруснику свежую – 2,5 ст.;
- муку – 2-3 ст. л.;
- бульон из лап и шей – 1-1,5 л.;
- масло – 130 мл;
- соль, сахар, пряности.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления:
- Тушка птицы тщательно промывается. Желательно использовать проточную холодную воду. После мясо глухаря режется на крупные кусочки. Например, тушку достаточно разделить на 6 частей.
- Каждый кусок со всех сторон обмазывается растительным маслом. В таком виде они обжариваются на сковороде. В итоге куски должны покрыться корочкой. Можно готовить угощение над углями на костре.
- Лук чистится, мелко рубится и отдельно обжаривается до мягкости.
- Сверху на луковые кусочки выкладывается мясо. Оно заливается бульоном. В таком виде угощение готовится 50-60 мин на малом огне.
- В сотейник высыпаются ягоды и слегка обрабатываются толкушкой. Масса по вкусу солится, сдабривается сахаром, дополняется мукой и небольшим количеством бульона, чтобы соус загустел.
Готовое угощение раскладывается по порционным тарелкам. Вкуснее всего пробовать его горячим и только что снятым с плиты. Сверху каждая порция дополняется ягодным соусом. Отличным дополнением к угощению станет свежий хлеб. Подойдет и белый, и черный. Можно также брать любые свежеиспеченные лепешки, лаваш.
Полезные советы и рекомендации
Приготовить мясо глухаря особенно вкусным помогут следующие подсказки:
- тушки осенней птицы не стоит вымачивать, иначе их мясо утратит свой особенный брусничный привкус;
- вкуснее всего пробовать блюда из глухаря сразу после приготовления или в тот же день (не стоит его готовить сильно заранее и оставить настаиваться);
- если птица запекается целиком, то стоит учитывать, чтобы быстрее всего она приготовится в области грудки;
- в процессе приготовления блюда в духовке стоит поливать тушку выделяющимся соком (можно брать для этой цели также бульон, сливки, вино);
- филе обсуждаемого мяса отлично сочетается со сливочным маслом, грибами, салом;
- вкусно дополнять блюдо ароматными травами, луком, красной смородиной, тимьяном, арахисом или фисташками.
Приготовить глухаря вкусно даже начинающие кулинары смогут более чем по 30 рецептам. Среди них есть варианты как для повседневного обеда, так и для праздничного стола. В процессе можно смело экспериментировать с разными добавками к дичи.
Видео о том, как приготовить глухаря
Способ приготовления глухаря: